Холодец (студень)

Категория: Кулинарные рецепты
Холодец (студень)

Ингредиенты

Свиные ножки
3 шт.
Свиная рулька
но можно
1,5-2 кг не жирной свинины
Куриное мясо с косточками
( я беру несколько куриных спинок)
0,5 кг
Луковица
1 шт.
Морковка
1 шт.
Черный перец горошком
Соль
Чеснок
4-5 зубчиков

Способ приготовления

 1. Ножки тщательно вымыть, выскоблить, ошпарить крутым кипятком.
 Разрезаю их вдоль.
 Мясо вымыть, нарезать большими кусками.
 2. Сложить ножки и мясо в большую кастрюлю, залить водой.
 Поставить на сильный огонь, довести до кипения.
 Вылить все и помыть мясо холодной водой.
 Снова залить мясо холодной водой и доведя до кипения, убавить огонь и тщательно снять пенку.
 3. Варить под неплотно закрытой крышкой 5-7 ч, Постоянно аккуратно удалять жир.
 В конце варки добавить нечищеный лук - вместе с шелухой на нем,
 морковку, перец и соль по вкусу.
 4. Выложить из кастрюли мясо и овощи. Лук и морковь выбросить.
 Бульон процедить, накрыть крышкой и оставить в теплом месте.
 5. Из ножек удалить все косточки. Нарезать разваренное мясо и ножки.
 Чеснок очистить и измельчить.
 От того, как будет нарублено мясо, зависит окончательный вид холодца. Очень мелкая нарубка сделает холодец плотным, почти непрозрачным. Лучше всего резать мясо кусочками 1-1,5 см.
 6. Положить нарубленное мясо в формы, сверху присыпать чесноком. Тонкой струйкой влить процеженный бульон, накрыть пищевой пленкой и выставить на холод.
 Для подачи перевернуть форму на большое блюдо, накрыть горячим полотенцем, встряхнуть.
 Нарезать холодец на порционные куски.

Примечание

Фото Александр Свет1

Похожие рецепты

Холодец (студень)

Александр Свет1

Я для холодца беру две свиные ножки и переднюю рульку, говяжий хвост, домашнего не молодого петуха или часть индюка. А еще хорошо положить для лучшего застывания кусок говяжьей становой жилы. Там есть аналог желатина. Это сухожилие идет вдоль всего позвоночника бычка. Все мясо я заливаю часов на 8-10 водой. Затем скоблю ножом ножки и рульку, складываю в большую кастрюлю, заливаю водой и на газ. Как прокипит 10 минут безжалостно выливаю воду. Мою мясо и кастрюлю - сколько же там всякой грязи. Заливаю свежей водой и ставлю на конфорку с рассекателем пламени. Как закипит посолить, если поднимется пена – собрать. Я кладу перец горошком и нечищеные 1-2 луковицы. Стараюсь подобрать лук с красноватым оттенком - тогда холодец имеет янтарный цвет. Отрегулировать огонь, чтобы едва булькало. И так на 8 часов. После этого процедить бульон и собрать с его жир. Самая ответственная работа у жены – разобрать мясо и сложить по судочкам. Положить давленный чеснок залить потихоньку бульон и на холод. И получается вот такое-


Холодец (студень)

Дачница
Притащила рецепт с блогов от Philosopher у него там много всяких вкусностей и красивостей

Холодец - старинный рецепт.

В общем-то заливных вариаций великое множество... Но многие банально забывают о самых простых, но не менее вкусных. Вот я и решил поделиться... Одним очень и очень старым рецептом.

Многие сейчас используют в холодец желатин. Я этого не признаю - сделать галантир абсолютно несложно, а вкус гораздо лучше получается.

Итак - холодец. Для начала берем свиную голяшку, пару копытец и варим на медленном огне, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. Варим сразу со специями: лавровый листик, черный перец горошком, остальное - по желанию. Я, например, люблю варить с маленькой нечищеной луковкой, добавляю кардамон, корень сельдерея (можно и сухой, и свежий, но - немного), чуть корня петрушки... Душистого перца можно добавить.
Дальше мясо изымаем, а кости продолжаем варить.

Для лучшего вкуса желательно добавить курятины. Правда я люблю ее добавлять после мяса. Ну, грамм на 500 мякоти свинины я взял два куриных бедра. Кожу снимаем-с, она вареная мало кому нравится, а бедра - к костям.
Через часок их тоже вынимаем к мясу. Косточки, кстати, можно вернуть в бульон и пусть дальше булькают. Солим-с. Суммарно нужно чтоб поварилось часов 5.

Ну и когда бульон почти готов...
В оригинале, вообще-то, нужны раки. На такое количество - штук 15, как минимум (лучше - больше). Но раки нынче дороги, посему в магазине было закуплено некоторое количество креветок, которых и варим-с с укропом.

Теперь одна мелочь, о которой многие забыли... Мелко разобранное мясо обжариваем. Желательно - на сливочном масле (хотя это и не критично).
И в самом конце обжарки вмешиваем пару растертых с солью (так ароматнее) зубков чеснока. А дальше нужно решить, как вы будете холодец подавать: прямо в форме, или нет. Если планируете при подаче вынуть холодец из формы, то все украшательства нужно разложить на дно. Я вынимать не планировал, потому на дно у меня пошло мясо.
Поверх равномерно распределяем чищеных креветок и несколько тоненьких кусочков лимона. Еще можно украсить зеленью (особенно - укропом и петрушкой), зеленым горошком (только не много), кукурузой, мелкими кусочками болгарского перца... В общем - чем душа пожелает.
К сожалению, по техническим причинам съемка готового продукта была сорвана (потому даже заглавное фото пришлось стырить). Но особо красивым холодец не получился, потому как я бульон не осветлял - лень было... А вкус это никак не ухудшает...
Ладно, пара слов о галантире. Готовый бульон (горячий) процеживается. Если хотите осветлить, дайте ему остыть градусов до 40, затем вбейте 2 яйца и хорошенько размешайте. Затем два раза доведите до кипения, после чего опять отцедите.
Если хотите придать холодцу необычный вид, в слегка остывший (опять-таки, градусов до 40) бульон вмешайте немного молока - он станет белым.
Если хотите его сделать зеленым, можно добавить пюре из крапивы или щавеля. Можно даже голубым сделать - тогда нужен отвар цветков васильков.
Чуть не забыл: в бульон для кислинки можно добавить чуть уксуса (только если не молоком подкрашиваете) - столового, яблочного, или белого винного.

Ну и еще одна мелочь. Многие не знают, как аккуратно вынуть застывший холодец из формы.
Это просто: форму на секунду до половины погрузить в кипяток, затем накрыть тарелкой, или блюдом, на котором будете подавать и просто перевернуть...

vera100865
Вчера сварила холодец из рульки и подбедерка, а он за ночь не застыл, что добавить чтоб исправить положение?

Рома
Вчера сварила холодец из рульки и подбедерка, а он за ночь не застыл, что добавить чтоб исправить положение?

Слейте с него всю жидкость, измерьте количество, и на ней разведите желатин по инструкции, снова залейте холодец - должен застыть

vera100865
Ромочка спасибо большое, просто у меня желатин в ысыпан в поллитровую банку и естественно ни какой инструкции нет. я вчера купила Агар-агар, может его подсыпать?

Рома
Ромочка спасибо большое, просто у меня желатин в ысыпан в поллитровую банку и естественно ни какой инструкции нет. я вчера купила Агар-агар, может его подсыпать?

Пошла читать упаковку по желатину, ждите ответа

Рома
Нашла последнюю упаковку.

Для получения более плотной консистенции желе рекомендуется взять 40-50 грамм желатина на 1 литр жидкости.
1 ст. л. желатина залить 200 мл. холодной кипяченой воды (стакан) и оставить набухать на 40-60 минут. Нагреть не доводя до кипения, при непрерывном помешивании до растворения и процедить. На 1 стакан раствора желатина добавить 2-3 стакана бульона и охладить.

Агар сюда не подойдет, его лучше с фруктовыми желе применять, у него другой способ набухания.

Желаю удачи!

vera100865
Еще раз большущее спасибо побежала делать



Рецепты в разделе «Холодец»

Новое на сайте