Категория: Мясные блюда
Кухня: итальянская
Ингредиенты
Свиная грудинка без кости
Посолочная смесь из расчета на
1 кг грудинки
Соль поваренная
10 г
Соль нитритная
10 г
Перец черный молотый
3 г
Ягоды можжевельника (измельчить)
3 г
Способ приготовления
Грудинку промыть и обсушить бумажными полотенцами
Смолоть перец и можжевельник и смешать с двумя видами соли.
Натереть грудинку посолочной смесью.
Свернуть рулетом и упаковать в вакуумный пакет.
Убрать в холодильник на просаливание, температура 2-4 градуса, на 7-10 дней. Каждый день пакет переворачиваем.
Я солила грудинку 10 дней. Через 10 дней вытащить из пакета и тщательно промыть под проточной водой, смывая прянности.
Обсушить бумажными полотенцами, свернуть в крепкий (тугой) рулет и обвязать шпагатом.
Упаковать в вакуумный пакет или пленку и отправить в гастроемкость для варки способом су-вид. У меня погружной термостат. Установить температуру 70 градусов. Время зависит от толщины куска. Я готовила 7 часов до достижения температуры внутри куска 69-70 градусов.
Охладить рулет в холодной воде. Затем снять пакет/пленку и убрать в холодильник на просушку на 4-6 часов. Я оставила на ночь.
Перед копчением поверхность мяса должна быть сухой. Копчение холодное, дымогенератор лабиринтного типа.
Панчетта коптилась в течение 7 часов.
Проветрить панчетту в течение 5-6 часов, затем завернуть в пленку и убрать в холодильник (верхняя полка, Т- 8-9 градусов) на неделю. За это время произойдет выравнивание вкуса по всей толщине.
Разрезаем и наслаждаемся насыщенным ветчинным вкусом! Шкурка очень мягкая, специи чувствуются, копченость легкая! Настоящий деликатес!
Программа: Су-вид и холодное копчение.
Примечание
Рецепт от Дмитрия Фреско, за что ему огромное спасибо!
Видео рецепта
