Панчетта варено-копченая

Категория: Мясные блюда

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Свиная грудинка без кости

Посолочная смесь из расчета на

1 кг грудинки

Соль поваренная

10 г

Соль нитритная

10 г

Перец черный молотый

3 г

Ягоды можжевельника (измельчить)

3 г

Способ приготовления

Грудинку промыть и обсушить бумажными полотенцами

Смолоть перец и можжевельник и смешать с двумя видами соли.

Натереть грудинку посолочной смесью.

Свернуть рулетом и упаковать в вакуумный пакет.

Убрать в холодильник на просаливание, температура 2-4 градуса, на 7-10 дней. Каждый день пакет переворачиваем.

Я солила грудинку 10 дней. Через 10 дней вытащить из пакета и тщательно промыть под проточной водой, смывая прянности.

Обсушить бумажными полотенцами, свернуть в крепкий (тугой) рулет и обвязать шпагатом.

Упаковать в вакуумный пакет или пленку и отправить в гастроемкость для варки способом су-вид. У меня погружной термостат. Установить температуру 70 градусов. Время зависит от толщины куска. Я готовила 7 часов до достижения температуры внутри куска 69-70 градусов.

Охладить рулет в холодной воде. Затем снять пакет/пленку и убрать в холодильник на просушку на 4-6 часов. Я оставила на ночь.

Перед копчением поверхность мяса должна быть сухой. Копчение холодное, дымогенератор лабиринтного типа.

Панчетта коптилась в течение 7 часов.

Проветрить панчетту в течение 5-6 часов, затем завернуть в пленку и убрать в холодильник (верхняя полка, Т- 8-9 градусов) на неделю. За это время произойдет выравнивание вкуса по всей толщине.