Рулет "Книжка"

Рулет «Книжка»
Категория: Мясные блюда
Ингредиенты
свиная грудинка соленая   2 кг
соль нитритная   30 гр
смеси приправ   по вкусу
Способ приготовления

Рулет этот по сложности, наверное, можно отнести к детсадовскому.
Все очень просто. Правда;).
Как он появился - я делал куриные рулеты и рулеты из индейки для видео-пособия «ки», параллельно отрабатывая несколько вариантов смесей приправ для того, чтобы они хорошо «смотрелись» и во вкусовом ракурсе тоже в рулетах из разного мяса. Искал оптимальные сочетания вкусов и внешней привлекательности.
Сделал запланированные из мяса цыплят-бройлеров в нескольких вариациях. Ну и осталась у меня коллагеновая пленка с сеткой. Пошарил на балконе, нашел в пакете неплохую соленую свиную грудинку, бескостную (важно! не паховую часть. В паховых фасции между мышцами толстые, и тянутся потом при откусывании, мне это не нравится). Так вот, что я сделал с грудинкой - взял пласт, разрезал его пополам параллельно столу (!), но разрезал не до конца, а оставил примерно 1,5 см не разрезанного края грудинки. Раскрыл потом этот пласт как книжку. Чуть позже смонтируем видео и вставим здесь ссылку - будет понятнее.
Дальше ловкость рук - смачиваем коллагеновую пленку водой (! я обычно смачиваю ладонь и проглаживаю мокрой ладонью подготовленный и разложенный на столе отрезок пленки), сыплем на пленку специи или смеси приправ какие нам понравятся. Специи прилипнут. Выкладываем пласт-книжку грудинки (отсюда название рулета), стараясь не смещать его по пленке, чтобы не смазать рисунок уже прилипших специй. Аккуратно закручиваем трубочкой вместе с пленкой, начиная с края. Так я сделал первый вариант.
Я сделал 2 варианта рулета.
Первый, я использовал на внутреннюю сторону желтый декор с куркумой - смесь приправ «Золотистая», а на внешнюю молотую красную Паприку. Приправы насыпал на пленку и на «раскрытый» пласт мяса. Необычным получилось сочетание разных вкусов внутри и снаружи. Всем понравилось.
Второй, на внешний слой (на пленку) насыпал смесь приправ «Итальянскую» и не разрезал его, просто обсыпал.
Результат - абсолютно разный разрез и совершенно разный вкус. Кардинально разные смеси приправ совершенно по-разному выразили четкий мясной оттенок и аромат рулета, достойно в обоих случаях.
Термообработка:
Обычный нагрев в духовке при 80 градусах Цельсия до достижения 70 градусов внутри рулетов.
Эти «случайные» рулеты были съедены быстрее всего из всех вариантов колбас, сосисок и рулетов, которые я сделал в тот день

Блюдо рассчитано на 4 кг
Время приготовления: 4 часа

Kolbasnik, а после того, как свернули рулетики, как обрабатывали? В духовке?

Красиво очень и аппетитно

Готовим - в духовке. Просто нагревая при 80 градусах в камере до 70 градусов внутри рулетов. Это примерно 3,5 часа.

Готовим - в духовке. Просто нагревая при 80 градусах в камере до 70 градусов внутри рулетов. Это примерно 3,5 часа.

Вот теперь все понятно! спасибо большое, очень аппетитный рецепт!

заказ на оболочку и другие нужности и полезности сделала, надеюсь, что благодаря вашим рецептам удастся добиться чего-то похожего.

Ааа... что за оболочка? коллагеновая пленка... это что? не рукав-ли для запекания? прошу прощения за тупость... У нас нет плёнки под таким названием....

Это именно коллагеновая пленка. Она съедобна, внутри продукта растворяется в желе, а снаружи создает корку и сохраняет сочность продукту.

очень жаль... у нас такой нет и в первый раз слышу о такой.... Спасибо большое за ответ... очень хочется сделать такой рулетик, ну. кое-что (ингридиенты) заменить у меня куркуму не любят... а вот во что завернуть.... старым способом придётся обвязывать нитью и в фольгу, или рукав....

А чем можно заменить эту колагеновую пленку?

Полностью заменить - нечем. Можно применять пищевую целлюлозную пленку или пергамент, но без коллагеновой пленки не получится рисунок спирали на разрезе, внутрь рулета вы ведь не завернете бумагу.

Какая красота Жаль плёнки нет повторить...

Полностью заменить - нечем. Можно применять пищевую целлюлозную пленку или пергамент, но без коллагеновой пленки не получится рисунок спирали на разрезе, внутрь рулета вы ведь не завернете бумагу.

Павел, наверное можно на пласт мяса насыпать специи, свернуть в рулет, закрепить его а) зубочистками, б) шпагатом, в) бумагой для запекания и т. д. Далее тепловая обработка. Тогда спираль получится внутри. Или я не права?

Да, можно и так. а можно напихать в центр любого другого фарша - например говядины или печени. Тогда это будет уже двухцветный рулет. Или в середину положить любые овощи грибы сухофрукты или орехи - тут масса фантазийных продуктов. Но пленка закрепляет их лучше всего:)

Целое произведение искусств А в рукаве для запекания может получится?

Добрый вечер. А скажите пожалуйста, у вас написано «соленая грудинка». Я правильно поняла, что она у вас уже солилась с нитритной солью? И указанные в рецепте граммы соли это те которые уже в мясе в пакете были? Извините за глупый вопрос, но буду делать такое впервые.

Да, все верно, солилась грудинка с нитриткой. Цифры указаны в пересчете на сырье.

Спасибо за ответ. И можно еще спросить? Мясо солим нитриткой и в пакет. А пакет вакуумируем? Или просто пакет и все?

Можно и не вакуумировать - это не важно, главное чтобы герметично было. Моно и без пакета, в кастрюльке.

Спасибо!

Скажите, пожалуйста, а где Вы покуаете нитритную соль? Ее реально купить в Ростове или в Ростовской области? И коллагеновую пленку? И можно ли рулеты делать без нитритной соли? Заранее спасибо.