Рулет из карбонада с грибами

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты

Карбонад свиной

1 кг

Для посола:

Соль нитритная

10 грамм

Соль поваренная

10 грамм

Сахар

2 грамма

Вода

100 мл

Начинка:

Грибы белые сухие

30 грамм

Шампиньоны свежие

300 грамм

Сельдерей

2 черешка

Лук-порей

1 шт.

Чеснок

2 зубка

Петрушка (только листья) небольшой пучок

Соль, перец

по вкусу

Масло сливочное и растительное (оливковое) по

1 ст. л. для обжарки

Для формовки:

Коллагеновая пленка

Сетка формовочная

100-120 мм

Шпагат

Способ приготовления

Посол мяса был "мокрым способом" в пакете. Для чего смесь солей и сахара были растворены в воде и этим раствором залито мясо, помещенное в пакет, из которого максимально выпущен воздух. Солилось мясо в холодильнике около 36 часов. (Фото из другого моего рецепта)

Мясо вынуть из рассола, обсушить. Надрезать мясо поперек, раскрывая как книжку, чтобы получился пласт толщиной примерно 1,5 - 2 см.

Начинка:

Сухие белые грибы залить горячей водой и оставить настояться в течение часа.

Овощи и шампиньоны почистить и помыть. Лук-порей нарезать полукольцами. Сельдерей - тонкими ломтиками. Шампиньоны - ломтиками. Чеснок и листья петрушки порубить мелко.

В сотейнике нагреть смесь сливочного и растительного масла. Обжарить лук-порей и сельдерей - 5 минут. Добавить измельченный чеснок и нарезанные шампиньоны

Вымоченные грибы слегка отжать и нарезать не крупно. Добавить в сотейник. Жарить до готовности грибов или пока не выпариться вся жидкость.

За пару минут до готовности начинки, всыпать петрушку и перемешать.

Формовка рулета:

На чистом и сухом столе расстелить коллагеновую пленку. Слегка её смочить, просто провести по пленке влажной рукой. Я для пущей красоты использовала смесь специй яркого желтого цвета, которую распределила по поверхности пленки, отступив от края см 10.

Пласт мяса уложить на середину пленку, отступив от края см 10. (У меня это место уже намечено приправкой.)

Распределить по поверхности мяса начинку, разровнять. Свернуть тугим рулетов, завернув свободные края пленки на начинку. Одеть на рулет формовочную сетку и концы завязать шпагатом.

Готовить рулет будет в духовом шкафу при температуре 80-85*С до достижения внутри рулета температуры в 72*С.

По готовности остудить рулет. Завернуть в пергамент и убрать в холодильник для вызревания на 6-8 часов.

После нарезать и подать в качестве холодной закуски. Вкусный получился рулетик!

Приятного аппетита!

Примечание

Рецепт из журнала "Коллекция рецептов" №9 2016.
В рецепте предлагается рулет запечь при температуре 120*С в фольге в течение 2,5 часов. Но раз у меня мясо было посолено с нитритной солью, температуру я снизила до допустимых 80-85*С. Рулет все равно получился вкусным, мягким, отличной альтернативой колбасе.

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша, это шедевр!!! Очень аппетитный рулетик, забрала в закладки))

Ксения, замечательный рулетик. Очень аппетитно смотрится. У меня вопрос?
«Готовить рулет будет в духовом шкафу при температуре 80-85*С до достижения внутри рулета температуры в 72*С.» А сколько по времени это?

Светлана, спасибо большое! Надеюсь понравится так же как и мне.

lidmila, время будет зависить от толщины рулета и духовки. Я, если честно, время не засекала, т. к. сразу втыкаю термощуп с выставленной температурой и подхожу к духовке лишь после сигнала. Но думаю не менее 3,5 часов будет. Но лучше ориентироваться по температуре внутри мяса.