История хлеба разных стран мира

История хлеба разных стран мира

С сайта

Первый хлеб

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя.

 Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии. У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса. И, чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы.

Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Примерно шесть с половиной — пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки.

Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину. Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

Египет

Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами — дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали.

Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе хлеба, приготовленного со сброженного теста, видно множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты.

Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшению вкуса и аромата выпеченного хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше — сохраняется свежим и лучше усваивается организмом.

Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей — в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб.
 
В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково — кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны.

Греция и Рим

Искусство приготовления разрыхленного хлеба со сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб — плотный и грубый.

Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. По случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой.

В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли как и каждое отдельно подаваемое блюдо. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами.

Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение. В честь мастеров возводились монументы. Так, до настоящего времени в Риме сохранилось надгробие — монумент высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима.

Судьба пшеницы и хлеба прямо пропорциональна взлетам и падениям Римской Империи. Цезарь, Август и Нерон безвозмездно раздавали зерно, чтобы удержать безработный народ от восстания, но спрос был настолько велик, что ради этого пришлось расширять границы Империи. В те времена Римская Империя простиралась от Британии до Африки, а зерно поступало из Египта. Но вскоре после раскола Империи на две части, Восточную и Западную, контроль над египетским зерном был утерян.

Османская Империя

Хлеб был незаменимой частью в османской кухне, его в больших количествах употребляли люди из всех социальных слоев общества. У богатых хлеб был приятным дополнением к основным блюдам, у бедных же он сам и являлся главным блюдом. Мехмед эль-Фатих сразу после завоевания Стамбула назначил руководителем Хызыр Бея, который первым делом организовал производство чистого, высококачественного хлеба. В 1502 году Султан Баязид ввел государственную гарантию на качество хлеба, позже данная практика распространилась на всей территории. После подобного решения было воспитанно много великих хлебных мастеров, особенно в области Карадениз.

Индия

Неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку.
 
Большинство сортов индийского хлеба сделано из пшеничной муки очень тонкого помола из зерна, которое называется ata. Они обычно пресные и чаще всего для их приготовления не используют дрожжи. Однако, благодаря подготовке и методам приготовления, хлеб получается восхитительно легким и воздушным.

Единственный недостаток, с точкизрения повара, состоит в том, что его лучшего есть только что приготовленным, а не сделанным заранее.

Тибет

Цампа — национальное тибетское блюдо. Основная пища тибетцев, представляет собой муку из слегка поджаренных зёрен ячменя.
Также существуют хлебные лепёшки из цампы, наподобие тонкого лаваша, аналог индийского чапати. Пекут лепёшки в казане, или на разогретом листе железа.

Иногда цампу называют национальным тибетским блюдом. Кроме того, что она составляет основную часть рациона тибетцев, цампа также используется в ритуальных целях — щепотки цампы бросают в воздух во время многих буддийских ритуалов.

Ритуал бросания цампы появился ещё в добуддийские времена и служил для того, чтобы умиротворить духов местности и попросить их покровительства и защиты. Затем он был заимствован буддизмом как «символ празднования и радости» и стал использоваться при отмечании рождения ребёнка и похорон.

В настоящее время она особенно известна в связи с новогодними празднованиями, когда цампу бросают, распевая молитвы, призывающие удачу в новом году как для себя, так и и для других. Также цампу бросают во время похорон, чтобы освободить душу умершего.

Византия

В уставах византийских цехов X века было оговорено: «Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб». Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города.

Англия

В 1266 году в Англии был принят закон контролирующий цену на хлеб, данный закон просуществовал 600 лет. Английское титул «Лорд» произошел от слова Hlaford- loaf ward (обеспечивающий пропитание), а титул «Леди» произошел от слова Hlaefdige- Loaf kneader (месящая тесто). Лорд был добытчиком пропитания для окружающих, а его супруга Леди рассматривалась как распределительница.

Италия

Технология изготовления хлеба в Италию была привезена греками, обосновавшимися на Сицилии в восьмом веке до нашей эры.
В Италии хлеб до настоящего времени так и не стал частью индустрии. Он по-прежнему традиционный, особенно на юге страны, который считается «заповедником» хлебопечения. Здесь повсюду можно найти семейные булочные, где рецепты хлеба бережно передают из поколения в поколение.

В Италии множество типов хлебов, очень различающихся по технологии приготовления: фокачча, брускетта, микетта, розетта, банана, биова, боволо, чиабатта, чирьола, манина феррарезе, пане казаречьо — один из главных фаворитов юга от Тосканы до Сицилии.

Швейцария




Швейцарские предки стали заниматься хлебопечением несколько тысяч лет назад. Самый старый в Европе хлеб, найденный в 1976 г. в местечке Тванн на Бильском озере, относится к 3530 году до н. э. Древние жители свайных построек, расположенных на берегу озера, пекли плоские лепешки хлеба на горячих камнях и покрывали их пеплом.

Первоначально не существовало отдельных хлебопекарен. Хлеб выпекался в каждом хозяйстве для своей надобности. В эпоху раннего Средневековья при монастырях создавались свои мукомольни и пекарни. Так, например, пекарня Санкт-Галленского монастыря была способна выпечь до 1000 булок хлеба за раз. Наряду с большим количеством выпеченного хлеба впечатляет широкий ассортимент хлебных изделий — дрожжевые, пресные, с мучными добавками и различной формы.
 
С развитием городов и увеличением потребностей в хлебе стали создаваться пекарные цеха. Гильдии хлебопеков разработали жесткие нормы контроля за качеством хлеба на всех этапах производства и правила эксплуатации хлебопекарных печей. Каждого булочника или мельника, нарушившего одно из правил, подвергали позорному наказанию: сажали в корзину и подвешивали перед всеми напоказ над навозной ямой. Виновный мог освободить себя, только выпрыгнув из корзины в навозную жижу на глазах любопытной толпы.

Белая мука, производимая из сердцевины зерна пшеницы, была самой дорогой, поэтому нередко случалось, что нечестные мельники подмешивали в неё белый мел или костяную муку. Немного дешевле стоила мука, содержащая мелкие частички оболочки зерна. В Швейцарии ее называют «полубелой», что в России соответствует муке второго сорта.

Бедняки ели черный хлеб. Самым распространенным был ржаной хлеб, сравнительно редко встречался хлеб из пшеничной, пшенной, овсяной и спельтовой (полбенной) муки. В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали размолотые каштаны, желуди, корни растений и даже опилки.

Когда хлеб был основным продуктом питания бедного населения, его потребление было гораздо выше, чем сейчас. Так, в XV в. житель Базеля ежедневно потреблял в среднем 410 г хлеба. Ежедневная норма хлеба прислуги в монастыре, согласно документам XVI в., составляла от 700 до 950 грамм. В 1998 г. каждый среднестатистический швейцарец потреблял 143 грамма хлебобулочных изделий в сутки!

На протяжении веков менялись гастрономические привычки и культура питания. Начиная с XVIII века, хлеб стали добавлять в рецепты региональных фирменных блюд – прежде всего в начинки и супы. Самое известное швейцарское блюдо, употребляемое с хлебом – фондю, что в переводе с французского "fondre" означает «растапливать, плавить». Принцип очень прост – кубики хлеба надевают на вилки-шампуры и макают их в расплавленный сыр.
Во второй половине XX в. наметилась тенденция снижения потребления хлеба населением.

Связано это в первую очередь с улучшением качества жизни. Рост доходов населения повлек за собой изменения рациона питания. Однако утратив роль основного энергетического источника организма, хлеб остался незаменимой составляющей здорового питания. Главное в хлебе на сегодняшний день – качество! В связи с изменением структуры потребления хлеба стали производиться новые сорта. Постепенно в немецкой части Швейцарии ржано-пшеничные сорта вытиснули белый хлеб.

Франция

Во Франции самый главный магазин — булочная. Согласно французским законам, даже самая маленькая деревня должна быть обеспечена свежим хлебом ежедневно. Хлеб выпекают дважды в день. Разумеется, в обычный ассортимент булочной входят и все остальные деликатесы французской выпечки к завтраку: круассаны, булочки с шоколадом, бриоши.

Кроме того, широко представлены пироги, выпечка (gateaux), пирожные с фруктами (tartes aux fruits) и киш- пироги с пикантной начинкой (quiches). Ни один житель страны всех влюбленных, будь то элегантная француженка, беззаботный студент, или деловитый клерк, не мыслит свой идеальный завтрак без свежей и душистой выпечки.

 Заметим при этом, что французы, несмотря на ежедневное потребление багетов и круассанов, были и остаются самой стройной нацией мира. Их секрет скрывается в любви к исключительно свежей выпечке, рецепты которой совершенствовались веками и которая при разумном употреблении не наносит вреда Вашей фигуре.

Технология вымешивания теста, которое затем превращается в хрустящий багет или миниатюрную бриошь, для французского пекаря — вовсе не скучная обязанность. Создание выпечки — это творчество, доставляющее радость, это выражение любви к людям и своему делу.

Германия

Основа любого завтрака в Германии — хлеб и булочки. Назвать точную цифру сортов хлеба никто не берётся, потому что почти в каждом городе и регионе есть свои особые сорта, а, кроме того, едва ли не каждый день появляются новые, «модные».

Конечно, тут тоже усиливаются модные тенденции. Например, сейчас последний крик — это диетические сорта с пониженной калорийностью. А кроме того, в Германии вы найдёте хлеб с любыми добавками: картофельный хлеб, морковный, капустный. Хлеб с оливами, хлеб с орехами, хлеб с тыквенными семечками... Вообще, наверное, нигде в мире не потребляется больше чёрного зернового хлеба, чем в Германии.

Иран




Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб — это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангак, нун, лаваш, тафтун, барбари. Необходимо сказать, что в Иранском обществе, хлеб занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб — это божья милость, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей.
Основные виды иранского хлеба:

Сангяк — пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным.

Лаваш — самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его.

Нун — это огромная лепешка, их делают на раскаленной гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепешки доходит до 1 метра в длину, носят ее обернув вокруг пояса или на руке.

Узбекистан

Еще с древних времен для жителей Узбекистана хлеб является священным. Существует даже легенда, подтверждающая эту веру. Она гласит, что каждый новый правитель чеканил сои собственные монеты, но платой местному населению были не чеканные монеты, а хлеб!
 
Согласно одному обычаю, когда кто-либо покидает дом, он откусывает кусочек Оби-нона (узбекский хлеб), а потом этот хлеб хранят до того момента, пока путешественник не возвращается и не доедает оставшийся хлеб. Другая национальная традиция — возложение корзины с хлебом на голову, так же указывает на почтительное отношение к хлебу.

Узбекский хлеб печётся в традиционных печах сделанных из глины, которые называются «тандир». Эти ароматные хлеба получаются хрустящими и необычайно вкусными. Издревле известный ученный медицины Авиценна использовал узбекский хлеб для лечения болезней.

Существуют два способа приготовления лепешек обычный и улучшенный.




Наиболее распространенный вид узбекской лепешки оби-нон выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон. Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба – то есть, никакой другой заменена быть не может.

Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную закваску, либо разводят необходимую для нее дрожжевую культуру сами. По старинному рецепту для этого добавляют в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук и кислое молоко (для получения которого также используется своя «фирменная» дрожжевая культура), и замешивают на этой смеси муку. Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем вносят муку, доливают воду и замешивают.

Теперь длительность брожения составляет четыре – шесть часов.
Далее, добавляя по расчету воду, замешивают на закваске тесто, которое должно бродить еще в течение сорока минут, и затем приступают к формованию лепешек. При последующих замесах теста используют закваску предыдущего приготовления, которую обновляют не реже одного раза в 8 — 10 дней. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш.

Питательный хлеб, называемый «Патир», готовят с добавлением бараньего жира или сливочного масла, для того, что бы он дольше оставался свежим.

Патыр — наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.

Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тандыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тандыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров — меньше чайного блюдечка — можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного варианта). Тогда в тесто положить больше дрожжей, чем в тандырный патыр. — 50 г. Для тандырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по 300-500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2-3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под салфеткой 15-20 мин, после чего выпекают. В духовке выпечка патыра длится приблизительно 20 мин.
 
Помимо самых распространенных оби-нон и патыра, приготовляемого из сдобного теста с добавлением бараньего жира, существуют уникальнейшие сорта, выпекаемые реже и потому кажущиеся «экзотическими» даже многим жителей Узбекистана. При этом каждая область Узбекистана может похвастаться своим собственным сортом, нигде более не встречающимся. И у каждого из них – своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус.

Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид, а, будучи размеченным, восстанавливает все свои вкусовые качества.

Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.

Изготавливают также лепешки со шкварками жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки зогора-нон, лепешки на травяном настое кук патыр и множество других сортов.

Традиционно лепешки не режутся ножом, а ломаются руками. Причем, класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.

Белоруссия

Белорусские хлебные изделия в своем составе содержат молочные продукты. Широко распространен подовый белорусский хлеб из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки второго сорта, минский хлеб, белорусский калач, молочный хлеб, минская витушка.

Молдавия

Хорошей плотностью, чудесным сильным хлебным ароматом и ярко выраженным вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из муки простого помола.

Прибалтика




Полезный хлеб, в состав которого входят натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, выпекаемый жителями Прибалтики. Из ржаной обойной и обдирной муки выпекают литовский и каунасский хлеб, рулет аукштайчу с маком, хлеб латвийский домашний, булочки рижские дорожные, высокосортное изделие светку-мейзе и др. Хлебопеки Эстонии создали новое изделие, содержащее молочные продукты — валгаскую булку, которая отличается высокими вкусовыми качествами.

Армения

В Армении из тончайших листов теста пекут знаменитый, древнейший из хлебов лаваш.

Армяне не завтракают, не обедают и не ужинают - они садятся «есть хлеб». Именно так в языке обозначается любой прием пищи. Ни одна трапеза не обходится без лаваша -национального хлеба в виде длинной тонкой, легко свертываемой полосы пресного теста, длиной около одного метра. Лаваш до сих пор выпекают в древних тонирах - глиняных очагах цилиндрической формы, которые зарывают в землю. Их топят сухой виноградной лозой или кизяками.

Во многих районах Армении сохранился обычай осенью выпекать лаваш про запас. Его высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. Сушеный лаваш может храниться до полугода. По мере надобности его увлажняют водой с питьевой содой, покрывают тканью и оставляют на полчаса - и он опять как «новый».

Говоря об армянской кулинарии, нельзя не отметить и своеобразный традиционный режим питания армян: легкий завтрак, умеренный обед и обильный плотный ужин (он составляет 50—60% дневного рациона).

Азербайджан

Рассказывает Сталик Ханкишиев - Источник:

Где сыскать страну, которая не гордилась бы своим собственным национальным хлебом?
В Азербайджане к хлебу относятся как к самой важной части рациона. Желая спросить, не голоден ли человек и будет ли он есть, спрашивают: «Хлеба поешь?»
Но хлеб пекут, при этом, самый простой, без каких либо сложностей. Пекут лаваш, о котором я уже рассказывал, а ещё чурек, что в переводе на русский и означает «хлеб».
Весь рассказ о том, как пекут чурек, уместится в несколько фраз и две-три фотографии.




Смотрите, вот тесто замешивают. Мужчинам не позволяют, говорят «у мужчин волосы на руках». Да мужчины не очень-то и рвутся, хотя, я вам скажу, замесить пятипудовый мешок муки – дело очень нелёгкое, даже если месить вдвоём. Обычная мука, соль, чуть подогретая вода, самые простые сухие дрожжи, которые и вы можете купить в ближайшем супермаркете. Всё остальное – от рук, от умения и мастерства.




Тесту дают подойти лишь однажды, дальше его делят на заготовки, руками разминают в лепёшки, пальцами прочерчивают несколько полосок и всё – в тандыр! Вернее, в два тандыра, поочерёдно. Сначала в тот, где чурек выпекают на раскаленных стенках. А потом, на проволочной сетке, лицевой стороной к низу, чурек допекают над углями во втором – дают подрумяниться. У меня не получилось - пока я позировал перед фотоаппаратом, чурек пригорел. Опыта нет, да и чутья не хватило.




Наверное, именно опыт поколений, выраженный в бесхитростной, простейшей технологии, позволяет получать из трёх самых обычных компонентов хлеб, который не приедается за всю жизнь.

Грузия




Грузинские мастера издавна славятся выпечкой тандырного хлеба: мадаули, шоти, трахтинули, саоджахо, мргвали, кутхиани.

Украина

В Украине очень популярны паляница, арнаут киевский, калач, булочки дарницкие, рогалики закарпатские.

Нельзя без боли вспоминать трагическую обстановку, которая искусственно была создана в сёлах Украины. Репрессивные меры правительства по отношению к украинскому крестьянству привели к страшному массовому голоду в 1932-1933 годах. Во многих колхозах был забран весь хлеб. Не оставлено даже посевного материала. Представители власти, обнаружив у крестьян зерно, полностью конфисковывали его. Властями издавались директивные документы, которыми предусматривалась конфискация зерна в частных мельницах.

 В городах начали закрываться пекарни. Всё это привело к массовой гибели людей от голодной смерти. Только в Украине от голода умерли миллионы людей, среди них значительная часть детей. Подходила посевная, а работать было некому. Многие были истощёнными или опухшими от голода. Чтобы спасти человека от голодной смерти, иногда достаточно было куска хлеба, от которого всегда становится теплее и надёжнее. Оставшиеся в живых снова выращивали хлеб, радовались дружным всходам на полях. Долгие трудные дни их переполнены заботами и тревогами об урожае.

Россия




На территории России издавна большим спросом пользуются калачи — уральский, саратовский и другие, хлеб московский, ленинградский, орловский, ставропольский из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки.

До распространения картофеля, хлеб был основным продуктом питания в России. Изделия из теста для русского человека — это символ великого труда, вложенного в выращивание и производство хлеба и символ благополучной жизни. Ведь пословица «хлеб — всему голова» всё ставит на своё место. Величайший в этом смысле русский обычай встречать дорогих гостей «хлебом-солью».

Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, «Боярский» хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.

Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки — морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие — желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.

С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт. В Древнем Риме, например, раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч.

На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.

В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.

Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.

Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач».

Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая разномастная — от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь.

Когда у Филиппова спрашивали, почему «хлебушко черненький» только у него хорош, он отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит», добавляя свое любимое выражение: «И очень просто!» Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену.

Хлеб Тепловского монастыря




Монастырский хлеб







1 век Помпеи. Хлеб с личным клеймом пекаря и надрезами для удобства разделения на части.
«Четверть» хлеба - это и есть примерная дневная норма, а «целый хлеб» - это большой хлеб для целой семьи. Такой «целый хлеб» выпекали с глубокими надрезами, чтобы легче было поделить поровну между едоками.




Хлеб - всему голова

Лепешка Лочира



Эту лепешку не просто едят, ее используют и в качестве посуды - ваза для фруктов, подставка для всевозможных восточных сладостей к крепкому чаю, даже салатница, если захотите.
А, если поломать ее на кусочки, сверху уложить жаркое из баранины с овощами и картофелем, димляму или ажабсанду, да и подождать самую малость, пока лепешка не впитает в себя соки и ароматы блюда, то сторицей вознаградится вам ваше терпение и усердие – вы получите вкусовое наслаждение, поистине не передаваемое словами...




Продукты на 2 лепешки
Мука 500 г
Молоко 200 мл
Растопленное сливочное масло 125 мл
Соль 1 ч. ложка

Приготовление:
В теплом молоке развести соль и смешать с растопленным сливочным маслом. Замесить просеянной мукой тесто. Завернуть тесто в пищевую пленку или пакет и оставить отлежаться 15-20 минут.
Разделить готовое тесто на 2 части и сформовать тонкие круглые лепешки. По всей поверхности нанести узор чакичем и пальцами сделать фигурные защипы по краям лепешки. Круглую форму или сковороду смазать слегка маслом и уложить в нее заготовку из теста так, чтобы она накрыла всю внутреннюю поверхность посуды вмести с бортами.




Прижать тесто к сковороде, чтобы оно повторило форму посуды




Выпекать в предварительно нагретой до 250°C духовке 25 минут. Еще горячей смазать лепешку молоком.

Несколько раз пекла Лочира, подбирая количественный состав продуктов. Изначально использовала одноименный рецепт от К. М. Махмудова и Х. И. Исмаиловой, но тесто по первоисточнику получалось слишком крутым и непластичным. Поэтому немного увеличила количество жидкости, учитывая качество местной муки. Вместо растопленного бараньего жира использовала растопленное сливочное масло. Но, лучше для этого рецепта - в тесто добавлять топленое сливочное масло. При возможности увеличения температуры духовки до 300°C, качество выпечки значительно выигрывает.
Нашла пару фотографий в нете, как выглядят профессиональные изделия Лочира, продаваемые на узбекских базарах.
Lochira

uzbek bread... LOCHIRA

Ромочка, спасибо огромное, очень интересно. Читала вслух, муж сидел развесив уши

Рассказывает Сталик Ханкишиев - Источник:

Узбекская лепешка

Иное дело в Узбекистане. Едва ли не в каждой области, но – уж точно – в каждом регионе свой, особый вид хлеба. Да не один, а несколько видов сразу может выпечь любая хозяйка. А что уж говорить о профессиональных хлебопеках, мастерах? Те вообще – напекут таких лепёшек, с такими выкрутасами, хитростями и украшениями, что глаза разбегутся. Но обычно маленькие пекарни выпекают какой-то один вид лепёшек, потому что рядом, по соседству, в этом же квартале, кто-то непременно выпекает другие.

А на базаре каких только лепёшек нет – большие, маленькие, пышные и плоские, хрустящие и такие пластичные, что не разломить, с украшениями и бесхитростные, сладкие, на молоке, на масле, слоёные, на обычных дрожжах или на гороховой закваске – эти с таким густым запахом, что человека непривычного если не с ног повалит, то шокирует, это уж точно. И, вот уж совершенно точно это то, что у человека приезжего от разнообразия в хлебных рядах так глаза разбегутся, и непременно среди лепёшек найдётся одна такая красавица, что влюбится приезжий в феномен под названием «Узбекская лепёшка» и – пиши – пропала душа.

Будет вспоминать, будет искать такую же, а не найдя использует первый же шанс, чтобы снова поехать в Узбекистан, оправдывая свою слабость служебной необходимостью. Да и первая ностальгия, возникающая у человека, уехавшего из Узбекистана - о лепёшке. Конечно, нечему удивляться, что этот хлеб стал так популярен и в России. Нет, пожалуй, ни одного города, где на рынке не примостились бы узбеки со своим тандыром - глинянной печью, в которой выпекают хлеб. Жаль только, что почти что везде эти тандыры топятся электричеством или газом, а не углями. Лепёшки сильно теряют во вкусе из-за этого. А ещё меня как-то коробит, когда эти самые лепёшки кто-то в моём присутствии называет «лавашики». Нет, дорогие мои, никакой это не лаваш, это - лепёшка, узбекская лепёшка! Это хлеб, с которым жизнь начинается и с которым она заканчивается. Неслучайно она имеет форму обода, наверное, это потому, что меняются только гости, приходящие на короткое время в этот праздник под названием «жизнь», а сама жизнь и хлеб, её дающий, - бесконечны.
 
Ну, давайте, посмотрим, как выпекают самые простые – оби-нон, лепёшки на воде, иными словами.




Вот тесто замесили. Всё просто: тёплая вода, дрожжи, соль. Да, а мука - это смесь муки первого и высшего сорта. Почему-то вот так. Ну и замешивается тесто в особом деревянном сундуке. Там тесту лучше, удобнее, чем в железе или, упаси Господь, в пластмассе. А потом тесто долго и упорно вымешивают.




Складывают вдвое, обминают, опять складывают. И так почти что бесконечно, я не знаю, сколько раз надо повторить эту операцию, да и мастер тоже не знает, не считал никогда, это просто надо руками почувствовать, это как мать понимает, когда ребёнка уже не надо больше укачивать и пора его уложить в люльку.
На первый взгляд, никакой разницы между азербайджанским и узбекским способом замешивания теста нет. Узбеки сначала тесто делают пожиже, а потом муку подсыпают до необходимой консистенции. А в Азербайджане замешивают всю муку сразу, а потом, по мере вымешивания, подливают воду – ещё и ещё, пока не получится то, что надо. Но, знаете ли вы, какая разница во вкусе только из-за одной вот такой мелочи? Да огромная разница получается! Это указывает лишь на то, что мелочей в кулинарии, а тем более, хлебопечении, нет. Так что смотрите дальше ещё внимательнее, не пропустите детали.




Теперь тесто надо укрыть чистыми полотенцами и дать ему подойти часок. Но мастер обойдётся и без часов, его жизненный ритм подчинён тесту, он точно знает, что стоит только заварить чай, да выпить не спеша две-три пиалы, передохнуть и пора работать дальше!




Не всё тесто сразу, только его часть отправляется на рабочий стол мастера. Остальное может ещё подождать.




Тесто делится на равные куски, мастер берёт два куска (по одному в каждую руку) и ловкими симметричными движениями скатывает из них пончики. С одного края пончика катается жгут, потом пончик переворачивается и жгут оказывается внизу, руки мастера нежно придавливают пончики и жгут как бы растекается по самому его донышку - вот это и будет середина лепёшки - хрустящая, ломкая, чуточку плотнее, чем весь её обод




Приплюснутые заготовки лепёшек отправляются на полку - отдохнуть, подняться. Первый ряд накрывается полотенцем, сверху выкладывается второй, может быть, будет и третий...




Пока первый мастер вон в той комнате, за окошком, занимается тестом, второй мастер хлопочет у тандыра.
Тандыр растоплен и теперь осталось только чисто вымыть и оттереть руки, да приступтить к самому главному.




Никаких скалок! Только руки, только пальцы, их кончики - чувствительные, опытные, понимающие. Только этим инструментом можно разровнять тесто так, чтобы оно потом, при выпечке, поднялось ровно, красиво, и было пропечено равномерно и такими большими ноздрями, пазухами, из которых исходит невыносимо вкусный запах.
Двумя разными прессами в центре лепёшки наносится рисунок, а потом её слегка смазывают маслом, к которому без труда прилипнет кунжут



Пусть ещё немного полежат, поднимутся, сейчас их ещё раз накроют, чтобы они не заветрились и не простыли.
Ну всё! Шутки кончились. Каждую лепёшку на выпуклую матерчатую подушку и в тандыр!




А тандыр знаете, какой горячий? Градусов под триста его своды раскалены. Точно вам говорю! Поныряй-ка вот так, с каждой лепёшкой. Лепёшка на подушку, к тандыру, взглядом на свод - где свободное место? - хлоп туда лепёшку, прилепилась, за следующей.




И всё это очень быстро, лепёшки уже пора снимать! Снимать, правда, куда как легче, чем сажать. Что бы снять лепёшки есть такой особый инструмент.




Черенок, как у лопаты, а на конце жестяная кастрюля. Краем этой кастрюли мастер подцепляет лепёшку и она падает прямо в неё




Вот они - лепёшки! Ух, горячо, ух, горячие!
Но какими бы они не были горячими, ни один ребёнок не удержится:
- Мама, дай! Отломи кусочек!
Мать отломит, подует и, всё равно ещё слишком горячий, протянет руку вниз, наклонится глаза в глаза к сыну:
- Ешь!

Узбекская лепёшка – хлеб универсальный. Её мягкий обод отлично подходит, чтобы макать его мякиш в соус или густой бульон. Её хрустящая середина, сложенная пополам, отлично заменит ложку тем, кто умеет правильно поесть шурпу или машхурду. Эта же самая середина просто чудо как хороша вместе с густыми сладкими сливками – каймаком.

Я очень люблю эту середину из лепёшек. Так люблю, что вспоминая о том, как бухарские евреи готовили мацу на саже, придумал способ выпечки лепёшек, которые идеально подходят моему вкусу.
Килограмм муки, соль, 400 мл катыка чуть теплее комнатной температуры, примерно 100 мл оливкового масла, да дрожжей по инструкции на упаковке. Из всего этого замесить довольно тугое тесто, и дать ему подняться – часа три, не меньше придётся подождать, пока оно стоит в чашке, укутанное одеялом.




Разделить на равные части и... раскатать скалкой в блин, толщиной три-четыре миллиметра. Фигурными прессами или обычными вилками наколоть блин по всей поверхности, смазать сливками и присыпать кунжутом и седоной (нигеллой). И выпекать!

Был бы у меня под рукой тандыр – я бы выпек в тандыре. А нет тандыра, я выпек на толстом чугунном саже, который приспособил под духовку. Не было бы сажа, я бы взял чугунную сковородку или даже просто положил в духовку несколько шамотных кирпичей. Теперь даже в самых простых электрических духовках устанавливают верхний гриль – саламандру. И режим конвекции почти у всех есть. Включить саламандру и конвекцию на максимальную температуру, да подождать, пока смазанный маслом саж как следует прогреется. Подобрать расстояние до верхнего гриля, чтобы хлеб пропекался одновременно - как снизу, так и сверху.




Блин на саж, минут пять, восемь, может быть десять – я не могу вам точно сказать, но всё скажут ваши глаза и ноздри – посмотрите и понюхайте. Если саж как следует нагрет, то хлеб пропечётся одновременно с обеих сторон. Но если поторопится и выложить на него следующую лепёшку, пока он не успел ещё раз разогреться, то вторая сторона останется светлой. Перевернуть и подержать лепёшку на шумовке под спиралью гриля – зарумянится за минуту!
Знаете, какой это хлеб? Что-то среднее, между той, домашней круглой мацой и серединой кокандского патыра. Как раз там, где находится моё сердце и где сложились мои вкусовые предпочтения - посередине между всеми - узбеками, русскими, евреями, азербайджанцми и даже немцами.




Хлеб хрустящий, сухой, без мякиша, не портится очень долго, а на вкус лёгкий, ароматный, отлично подходит хоть к супу, хоть к стакану холодного молока, а хоть и к кисти винограда с сыром и бокалу вина на ужин.

Выпечка хлеба в разных странах

Марокко




Каир, берег Нила, кафешка с видом на пирамиды. Автор Коклеев Сергей.




Печь для выпечки хлеба. Протасово. 1996 г




Выпечка хлеба в Туркменистане

Очень всё интересно.

Очень интересно!! Спасибо за статью!

Очень интересно!! Спасибо за статью!

Да, интересно! Интересно знать, что есть и другие способы выпечки хлеба, даже самые непрезентабельные и самые простые - но это хлеб!

Просматривая фото и читая эту тему у меня появилось желание приготовить хлеб другой национальности!)

Это радует!

Еще немного интересных фактов о хлебе.

Самый редкий хлеб - ИНЖЕРА

В Эфиопии, откуда этот хлеб родом, инжера — суть еды как таковой. Инжера — и тарелка, на которую выкладываются горки овощных и мясных соусов, и столовый прибор, которым эти соусы подцепляются. Главное отличие больших блинов, приготовленных из заквашенного кислого теста — мука. Ее делают из злака под названием тефф. Он не растет нигде больше в мире, кроме Эфиопии. И попробовать этот хлеб можно только там — из-за дороговизны доставки, почти во всех эфиопских ресторанах в мире тефф либо вовсе заменяют смесью проса и пшеницы, либо добавляют эту смесь к теффу.

Самый сытный хлеб - КУБИНСКИЙ БАГЕТ

По сути своей — это тот же самый французский багет. Несдобное дрожжевое тесто, раскатанное в длинную продолговатую форму и запеченное в духовке. Есть одно лишь отличие — в тесто для кубинского багета, помимо муки, воды, соли и дрожжей, кладут еще и свиное сало, придающее тесту дополнительный аромат и сытность. Именно из этих багетов положено делать знаменитые кубинские сэндвичи — здоровенные бутерброды с ветчиной, запеченной с апельсинами и специями свининой и овощами. Лучший источник энергии для многочасовой сальсы.

Самый добрый хлеб - ДЕДАС ПУРИ

Грузинский дорожный хлеб, по сути своей напоминающий множество других кавказских и среднеазиатских лепешек — кусок дрожжевого теста, испеченного прилепленным ко внутренней стенке большой конической дровяной печи, которую на кавказе называют тоне, а в Средней Азии – тандыр.

Главное отличие — след ладони, который мать оставляет на лепешке, прежде чем испечь хлеб и отдать его сыну или дочери, отправляющимся в дальнее путешествие. Этот хлеб всю дорогу будет напоминать, что мама всегда рядом. Собственно, «дедас пури» в переводе с грузинского и значит — мамин хлеб.

Самый странный хлеб - МАНЬТОУ

То ли известное нам тюркское слово «манты» произошло от китайского «маньтоу», то ли наоборот — но они, безусловно, связаны между собой. Не только словесной формой, но и смыслом. Китайский хлеб маньтоу, как и средне- и центральноазиатские пельмени манты готовится на пару. Во всем, кроме способа термической обработки, маньтоу — самый настоящий хлеб. Тесто для маньтоу готовят дрожжевое, на опаре, из пшеничной муки. Из готового теста лепят небольшие булочки и готовят их, как и паровые китайские пельмени, в бамбуковой пароварке. Помимо маньтоу, в Китае существует масса паровых хлебных изделий из того же теста, но с начинкой — мясом, овощами или морепродуктами.

Самый дикий футурологический хлеб - БАТОН ИЗ НАСЕКОМЫХ

И одновременно самый питательный — ведь в качестве муки для него студенты из университета МакГилла в Монреале предлагают использовать кузнечиков. Использовать этот хлеб как способ борьбы с голодом, вызванным бедностью, предлагается в тех странах, где насекомых и так регулярно едят — в Мексике, Центральной Африке, Юго-Восточной Азии. Кузнечиков нужно промыть, усыпить, поместив в низкую температуру, еще раз промыть и перемолоть в муку. Из нее можно будет не только печь хлеб, но и добавлять ее в супы и соусы.

Самый романтичный хлеб - КАРАВАЙ

Корову наши предки называли «говяда» — отсюда, собственно, и «говядина», слово еще санскритского происхождения. А вот «коровой» называли невесту. Ее, жениха и всех гостей кормили специальным обрядовым хлебом — большим, круглым, как главное божество, Солнце, испеченным из самой лучшей муки, нередко с молоком, яйцами, медом и прочими деликатесами.

Самый молодой хлеб - ЧИАБАТТА

Кажется, что пухлый, грубый кирпич чиабатты — это один из важнейших элементов итальянской кухни, заставший еще римские времена. Но это, мягко говоря, не совсем так. Чиабатту — итальянскую модификацию французского багета из муки мягких сортов пшеницы — впервые сделал Арналдо Каваллари, пекарь из города Адриа недалеко от Венеции, в 1982 году. Лишь в 1999, на волне бешеной популярности его изобретения, он догадался его запатентовать.