Ряженка из топленого молока (полный процесс томления и заквашивания молока в мультиварке)

• ▶️

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты

Молоко пастеризованное

1800мл

Закваска бактериальная (Йогурт/ряженка) по рецепту

Способ приготовления

 Решение попробовать сделать ряженку возникло исходя из другого желания, попробовать сделать топлёное молоко в мультиварке. Появилась такая у нас не очень давно, раньше пользовались мультиваркой попроще. В этой присутствуют программы "Томление", "Йогурт", "Мультиповар".
 Для своего эксперимента купил два пакета обычного для нашего региона пастеризованного молока 3,2% жирности, бактериальная закваска "Йогурт" у меня была (мы иногда делаем именно йогурт).
 

  Выставил в мультиварке режим "Томление", предварительно пощелкав таймерами, что бы узнать время и температуру этого режима. На моей мультиварке этот режим проходит при 98° - 6 часов. Мне показалось это много, и я сбавил температуру до 95°
 

  Честно выдержав молоко положенное время, периодически подглядывая, что происходит в чаше, выставил его на охлаждение. К слову сказать, молоко ни разу не постаралось "навострить колёса за пределы", после сбавления температуры. При заложенной в программе - явно послышались звуки закипания, и приоткрыв крышку я успел увидеть готовность сбегания.
 Охлаждал на застекленном балконе, у нас при начале зимы температура держится в пределах +2-4°.
 

  После остывания и очищения уже топлёного молока и дополнительного его процеживания через сито от остатков пенки, вновь перелил его в отмытую чашу мультиварки. Чет меня дико напрягло выпаривание при томлении молока.... Из двух пакетов по 900мл вышло всего 1л топлёного! Карл, где мои родные 800мл?
 

  Теперь пришел черед действия программы "Йогурт", посмотрел значения пощелкав кнопками, 8 часов при 38°. Выдержал правда только 6 часов, этого хватило с головой. Получилась структура "ложкой бери" а цвет ну симпатично такой бежевый! Мы предпочитаем питьевые варианты йогурта, тем более ряженки. По этому "холодец" был тщательно разбит до состояния густой сметаны, можно еще сравнить со сгущенкой выше комнатной температуры.
 Вкус обалденный! В общем рекомендую хотя бы ради пробы!
 

  Приятного всем аппетита и неостывающего интереса в пробе новых рецептов!

Программа: Мультиварка.

Время приготовления: 12 ч.

Порций: 1л готового продукта

Похожие рецепты

Топленое молоко, ряженка и варенец (Steba SV 2)SD

Варенец – простокваша из топленого молока (йогуртница Oursson и мультиварка Redmond RMC-01)Рома

Ряженка в мультиварке Polaris 0517laridanna

Приветствую Очень красиво смотрится напиточек Ощущения от фото сразу в деревенскую избушку переносят Вкусненько небось?
Теперь будет с чем хлебушек пожёвывать

В облегчённом варианте
Ряженка маложирная

Очень красиво смотрится напиточек Ощущения от фото сразу в деревенскую избушку переносят Вкусненько небось?

Хы, спрашиваешь! Не просто вкусненько, БОЖЕСТВЕННО!



Подмосквичка,

Юра, прям чую какая вкусная ряженка!!! Теперь главное молоко купить нормальное. Сегодня видела фермерское с бочки, но торгует мадам, еле на ногах стоит и с фингалом. Побрезговала.

Людмила, я пакетированное брал, магазинное Оно не такое может и жирное, как фермерское, но получилось знатно после выпаривания аж почти пакета влаги

Юрий К, неправильный вы человек! Кто ж пенку процеживает? Зажаристая пенка в ряженке - самый смак!:))
А в остальном - вкуснятина!
муж мой, правда, тоже против пенки бунтует

неправильный вы человек! Кто ж пенку процеживает? Зажаристая пенка в ряженке - самый смак!:))

Какой уж есть Я вот статьи почитал, всего процентов 10 населения шарика уважает пенку, у остальных она вызывает если не рвотный рефлекс, то по крайней мере отвращение. Все мы разные, а уж во вкусовых пристрастиях и подавно

А в остальном - вкуснятина!

Не то слово! Просто не ожидал что так вкусно будет! Вроде бы и молоко магазинное, должно было получится на уровне вкуса магазинной ряженки. Ан нет!

Светлана,
Обожаю пенку в ряженке

Вот пенка на молоке - бе. А после топления и заквашивания

Все мы разные, а уж во вкусовых пристрастиях и подавно

Мой муж пенку ни в каком виде не любит, аж плохо делается. Так она вся моя!!!

liusia,

Вот пенка после топления и заквашивания

Как это? Ни разу после заквашивания не видел эту пенку (аж перекрестился )

Хороший рецепт, спасибо.
Юр, а ты не придумал ещё, как этот рецепт к медленке (едущей к тебе ), приспособить?

Юр, а ты не придумал ещё, как этот рецепт к медленке (едущей к тебе), приспособить?

А что там придумывать Она вроде у меня с возможностью поправок температур, вот и буду подгонять под температуры мультиварочные. Только это в керамике плюсом будет!

Упс... там только время менять можно, но не температуры

Юра, чудесная ряженка. И процесс очень доступно просто изложен. Спасибо!!!
А я пенку с топленого молока очень люблю. Обычно топлю молоко в духовке. Черпачком надувающуюся пенку нарушаю и топлю в молоке. От них и цвет молока насыщенней.
И в ряженку бы однозначно их заложила. Хотя понятно, что это на индивидуальный вкус.

Чет меня дико напрягло выпаривание при томлении молока.... Из двух пакетов по 900мл вышло всего 1л топлёного!

Долго томили.
Я томлю всегда коровье молоко, а не магазинное.
В медленноварке (стандартной) на Хай, крышку меняю на кастрюльную с дырочкой, или в мультиварке без парового клапана на "тушении", режима "томление" в моих нет. Бульканья нет.
Для мультиварки 3-4 часов вполне достаточно, т.к. разогрев до выставленной t происходит быстрее, чем в медленноварке. В медленновке - часов 6-8, зависит от объема медленноварки.
Такого цвета топленое молоко - это уже немного "пережар" ) Тем более оно уже было пастеризовано на предприятии, т.е. раз нагрето,структура уже поменялась.
Зачем было его "чистить" - пенку было достаточно опустить в молоко. Это ж не грязь. И остужать на холоде А потом снова нагревать... уже с закваской.
Вообщем - чуть больше мороки, проще - дать остыть в чаше до 38-40*, добавить закваску, ну и выдержать 8-10 часов при 38-40*. Сгусток будет плотнее.

И процесс очень доступно просто изложен. Спасибо!!!

Всё для вас дамы!

А я пенку с топленого молока очень люблю. Хотя понятно, что это на индивидуальный вкус.

Долго томили.
Для мультиварки 3-4 часов вполне достаточно, т. к. разогрев до выставленной t происходит быстрее, чем в медленноварке.

С этим соглашусь. Делал впервые, следующий раз возможно уменьшу время.

В медленноварке (стандартной) на Хай, крышку меняю на кастрюльную с дырочкой, или в мультиварке без парового клапана на «тушении», режима «томление» в моих нет. Бульканья нет.

Прислушаюсь, едет медленнка ко мне как раз!

Зачем было его «чистить» - пенку было достаточно опустить в молоко. Это ж не грязь.

Не надо индивидуальные предпочтения навязывать. Некоторые пенку терпеть не могут до рвотного рефлекса!

И остужать на холоде А потом снова нагревать... уже с закваской.

На холод помещал для быстрого охлаждения, как раз до температур не критических для заквасочных бактерий. Это не сложно, а время экономит.

проще - дать остыть в чаше до 38-40*, добавить закваску, ну и выдержать 8-10 часов при 38-40*. Сгусток будет плотнее.

Нам плотность не нужна. Это ряженка питьевая. Её ложкой не едят

выдержать 8-10 часов при 38-40*

Ирин, а в медленке разве можно такую температуру выдержать?
Это наверное только в мульте на " йогурте "?

а в медленке разве можно такую температуру выдержать?

да, в медленке выдержать постоянно 38-40* нельзя, хотя медленка довольно долго держит остаточную температуру.
Заквашиваю в мультяхе или йогуртнице.

Некоторые пенку терпеть не могут до рвотного рефлекса!

дело-то в том, что противная пенка - это когда молоко вскипятили. И эта пенка - тонкая «тряпочка», сваренный молочный белок.
А при томлении пенка не противная, она не сварилась, это вкусненькие сливочки.
Но - если молоко промышленное - то, да, оно уже прогретое, структура у него другая, чем у короьего.
 

да, в медленке выдержать постоянно 38-40* нельзя, хотя медленка довольно долго держит остаточную температуру.
Заквашиваю в мультяхе или йогуртнице.

Значит танцы с бубнами, тогда лучше изначально все в одной кастрУлке, тоисть мульте, спасибо.

Ксюша, мне топленое молоко больше нравится или из медленок, или из мульти Редмонд02, у которого чаша толстенькая, и сам Редмонд как-то вот лучше других моих мультей держит тепло.
Ну а так - просто перелить топленое молоко в йогуртницу или мультиварку и разболтать в нем закваску или готовую магазинную ряженку - трудов мало )

Irgata,

А при томлении пенка не противная, она не сварилась, это вкусненькие сливочки.
Но - если молоко промышленное - то, да, оно уже прогретое, структура у него другая, чем у короьего.

Наверное так, но уж как сделал! Во всяком случае никто из домашних не проявил интерес к пенке, городские мы жители

в той, которая едет ко мне - есть функции выставления временных режимов А температурных не знаю, какие они там..

в этом Электролюксе добавлен режим soup = суп, остальные режимы стандартные, как у всех - макс, мин, подогрев.
Режим soup по логике самый горячий температурный режим, 100* точно должно быть.

Irgata,

остальные режимы стандартные, как у всех - макс, мин, подогрев.

Вот я пока температур этих режимов просто не знаю.... Не было ещё медленнки у нас В плане температур удобнее созданы мультиварки, можно настроить.
Хотя с другой стороны - кто в печи русской мерил в далекие времена температуры, всё по ощущениям да горшки глиняные выручали
А что за «Буфет» - крайняя слева режима такая?

«Буфет»

это разогрев готового блюда.

Функция «Буфет» предназначена для подачи готового блюда на стол, и отличается от функции «Поддержания тепла» лишь более высокой температурой.

Irgata, ага, спасибо!
Скачал инструкцию для этой модели в PDF

Редмонд02, у которого чаша толстенькая,

А у меня Тефаль, там чаша тоже толстенькая, и по форме как горшок.

Ксюша, во! чудесненько

Ага,

Почти все рецепты, ну не считая выпечки наверное, неутомимо сводятся к медленноваркам

Irgata,

Я томлю всегда коровье молоко, а не магазинное. (...)
Тем более оно уже было пастеризовано на предприятии, т. е. раз нагрето, структура уже поменялась.

А магазинное не коровье? :-) Вопрос риторический.
Пастеризованное «магазинное» по структуре не отличается от «коровьего», при пастеризации молоко нагревают до 75* всего на 10-15 секунд. Структура молока меняется при кипячении или долгом нагреве, то бишь топлении, так что вряд ли тут есть преимущество у вашего «коровьего» молока. :-)
 

Почти все рецепты, ну не считая выпечки наверное, неутомимо сводятся к медленноваркам

Избаловались удобствами! *ворчливый смайлик*
Я делаю топленое молоко на плите, а йогурт/ряженку в хлебопечке. :-)

Избаловались удобствами!

Вот уж точно! Даже я, консерватор по жизни, и то сподобился до покупок блэндера (есть же уже простой) и медленнки

А магазинное не коровье?

не всегда это риторический вопрос присутствие различных «добавок» в промышленном молоке ощутимо и на вкус и на запах.
И пастеризация - это один процесс, а нормализация - еще один процесс, когда сливкам образоваться на поверхност промышленного молока шансов практически нет.
Преимущество топленного молока перед сырым - это более долгое его хранение, что раньше при отсутсвии холодильников было удобно. Он более концентрированное.
И оно просто вкусное.
Молоко из-под коровы.

И оно просто вкусное.
Молоко из-под коровы.

Согласна, вкусное, но не безопасное, и подлежит кипячению. Потому для йогурта и творога я предпочитаю пастеризованное магазинское, благо сейчас большой выбор. :-) Хотя бочка с фермерским к нам приезжает регулярно.

но не безопасное, и подлежит кипячению

не брать где попало и незнамо от кого.
Да и за 4-8 часов прогрева на 85-95* микробам шансов выжить не больше, чем при доведении до кипения.
Не будете же вы кипятить-кипятить молоко перед томлением, тогда точно никакой вкусненькой толстенькой пенки )))

Да и за 4-8 часов прогрева на 85-95* микробам шансов выжить не больше, чем при доведении до кипения.

Ясен пень, это однофигственно. Но для творога и йогурта это лишнее, кальций тоже «меняет структуру» из-за высокой температуры и плохо усваивается.

не брать где попало и незнамо от кого.

Вот я и беру у официальных производителей. Пастеризованное.

Не будете же вы кипятить-кипятить молоко перед томлением, тогда точно никакой вкусненькой толстенькой пенки)))

Выше писала, что я топлю молоко на плите, отличная пенка получается, толстая и вкусная. :-) Сначала на большом огне быстро довожу до кипения, потом долго томлю на минимуме.

Потому для йогурта и творога я предпочитаю пастеризованное магазинское

Галина, а вот у меня ни разу из просто пастеризованного йогурт не получался... Пробовал то, что на фотографии в рецепте. Только из УЛЬТРАпастеризованного отличный получается! С чем это может быть связано? Вот же, ряженка из него получилась ведь - просто офигенная, а йогурт неа!

Не будете же вы кипятить-кипятить молоко перед томлением, тогда точно никакой вкусненькой толстенькой пенки)))

О, надо взять на заметку!!! Если это поможет её избежать!

а ты не придумал ещё, как этот рецепт к медленке

Ксюша, у меня есть рецепты топленого молока в медленнке

Молоко топленое (медленноварка Russel Hobbs (3,5л) (Рома)

Варенец – простокваша из топленого молока (йогуртница Oursson и мультиварка Redmond RMC-01) (Рома)

Творог домашний из топленого молока (мультиварка Redmond RMC-01 + плита) (Рома)

Молоко топленое, домашнее (мультиварка Marta MT-1989) (Рома)

Надеюсь, пригодится

Во, на день только и хватило ряженки Семья из 4-х человек, быстро управилась. Ну теперь буду в медленнке пробовать томить. А заквашивать в мульте.

Юрий К, а домашнее молоко никак не «светит»?

а домашнее молоко никак не «светит»?

Да можно конечно, иногда тёща привозит из поселка (покупает там), но мы к нему никак не привыкшие. Прокисает у нас лёжа в холодильнике... Вот пахнет оно и всё тут... Так же и творог.
Сметану только можем кушать

Юрий К, извини меня за занудство, но ты уже наверное знаешь мое трепетное отношение к кулинарии и к терминологии.
Тот продукт, который у тебя получился, неправильно называть ряженкой. Ты заквашивал топленое молоко закваской для йогурта, основу которой составляет болгарская палочка. В результате у тебя и получился йогурт из топленого молока.
Чтобы получилась ряженка, надо заквасить топленое молоко специальной закваской Ряженка или сметаной. В сметане основным кисломолочным микробом является термофильный стрептококк. И именно он должен преобладать в ряженке, чтобы получился ее специфический вкус. Кроме того, правильная ряженка должна быть довольно жирной, не меньше 4%, поэтому добавление сметаны тоже оправдано.
Можно, конечно, считать любое сквашенное топленое молоко ряженкой, но лично я хорошо различаю на вкус кисломолочные продукты и для меня есть разница, сквасить молоко болгарской палочкой (йогурт не люблю) или термофильным стрептококком (ряженка и сметана - практически единственные кисломолочные продукты, которые мне нравятся).
Еще раз извини, это замечание чисто по терминологии и не относятся к красочно описанному тобой процессу приготовления.

SvetaI, почти половина молока вытопилась, поэтому жирность должна была вырасти.

SvetaI, почти половина молока вытопилась, поэтому жирность должна была вырасти.

Да, у Юры ряженка получилась почти 5%.

SvetaI, ничего страшного А вот по вкусу - ну чисто ряженка получилась! Вот голову даю на отсечение. Я сам только ряженку и сметану уважаю. Ни кефир, ни варенец или что то ещё не употребляю. В этом мы похожи

половина молока вытопилась, поэтому жирность должна была вырасти.

Очень жирная получилась, это правда Даже из магазинного молока, представить могу только что из деревенского получается