Варенец – простокваша из топленого молока (йогуртница Oursson и мультиварка Redmond RMC-01)

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: русская

Ингредиенты

Молоко топленое

4,6-6% жирности 1 литр

Сметана

20-25% жирности 2 ст. л. с большим верхом

Способ приготовления

 Для приготовления варенца-простокваши, нужно сначала сварить молоко, потомить его.
 Я готовлю топленое молоко в медленноварке, так, как описано в этом рецепте:
 
Молоко топленое (медленноварка Russel Hobbs (3,5л) (Рома)



  Сегодня у меня получилось такое молоко. Томила 2 литра молока 4,6-6% жирности.
 

  Молоко топленое соединила с жирной сметаной, размешала до однородности венчиком.
 

  Разлила по баночкам, и даже добавила немного пенки из кастрюли с топленым молоком, поставила в йогуртницу, крышечками не прикрываю, только общая крышка на прибор.
 

  Включаю прибор, устанавливаю время приготовления 8 часов.
 Варенец сквашивался дольше, чем обычная простокваша, примерно 5,5-6 часов.
 

Готовая простокваша[/b] выглядит как кефир средней густоты, густой кисель, и затянута по верху легкой пленкой. Это можно проверить, если стакан-баночку слегка наклонить, и посмотреть как масса наклоняется, насколько она тягучая и соответствует "кефир или кисель". Как правило, по краям стакана масса гуще, чем по центру, и пленка не дает массе резко двигаться.
 Почему так: жирное молоко и сметана содержат молочный жир, который в жидком состоянии плавкий, жидкий, поэтому и внешний вид готовой простокваши будет жидковат. Как только на холоде молочный жир застынет, простокваша загустеет «ложка стоит».
 Вынимаю баночки из прибора, и убираю на холод для остывания и созревания. Чем дольше простокваша стоит на холоде, тем гуще и вкуснее она становится. Как правило, я выдерживаю баночки для созревания примерно ночь.
  Готовая варенец-простокваша после созревания выглядит так:
 

 

 

 

 

  Варенец-простоквашу можно заквасить маленькой баночкой йогурта. Но, это должен быть чистый йогурт, натуральный (без добавок фрукто-ягодных, и прочих), с коротким сроком хранения, и в составе йогурта должны находиться пробиотики и пребиотики. Такой йогурт можно называть "живой" йогурт, живая закваска.
  Простоквашу-варенец можно приготовить в мультиварке Redmond RMC-01

Топленое молоко соединила с жирной сметаной, размешала венчиком до однородности, вылила в кастрюлю мультиварки. Режим ЙОГУРТ, время по умолчанию 8 часов. Варенец был готов примерно через 5,5-6 часов. Готовый варенец убрала на холод для созревания.
 В результате получился такой плотный и красивый сгусток.
 

Примечание

Вкус домашнего варенца-простокваши порадовал, мягкий и нежный, с привкусом вареного-топленого молока, чуть сладковатый
И очень даже пикантно оказалось, когда вместе с варенцом попадались кусочки-пластинки вареной пенки  Как воспоминание об варенце-ряженке из банок, которые томились в духовке или печке

Молочка: молоко, простокваша, творог, сыр, масло сливочное

Приятного аппетита всем! Готовьте с любовью и заботой, хорошая кухня требует терпения!

Варенец с серебряною закваскою
На одну бутылку молока опустить одну серебряную монету или серебряную чайную ложечку. Поставить в теплое место на четыре дня. Взять жидких сливок и на три бутылки их положить полстакана этой серебряной закваски. Поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать. Через четыре часа варенец должен быть готов. Переложить его осторожно в другую посуду без сыворотки и поставить остудиться на лед. Подавать с сахаром и мелко натолчеными и просеянными ржаными сухариками.

Смысл использования серебра мне понятен - оно подавляет развитие ненужной микрофлоры, таким образом только культура лактобактерий или грибков оказывается способной участвовать в процессе заквашивания.
Четыре дня молоко с монетой на дне стояло на кухонном шкафчике.
Закисало и в самом деле гораздо медленнее, чем обычно. Получилась густая закваска немного тягучей консистенции, довольно вкусная (я, конечно, не удержался и попробовал), но с каким-то небольшим привкусом.
Далее - вболтал её в сливки и поставил в духовку, при постоянной температуре 40 градусов. Держал четыре часа, и в самом деле постоянно помешивая. Тем не менее - масло все время стремилось наверх.
Сгусток откинул на сито и съел со свежеиспеченным ржаным хлебом с изюмом.
Получился мой варенец немного створоженным, но очень нежным. Вкус изумительный, черный хлебушек его дополняет и подчеркивает.
(из ЖЖ Максима Сырникова )

Варенец — простокваша, вырабатываемая из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых термофильных стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Изготовляют жирный варенец с содержанием жира 3,2% и нежирный, сладкий и без сахара.
Подготовленное для выработки варенца молоко подогревают, гомогенизируют и пастеризуют при температуре 90—99° С с выдержкой в течение 3—6 ч до побурения молока. После окончания томления молоко охлаждают до температуры заквашивания 38—40° С и вносят 1—5% закваски.
Молоко сквашивают до образования прочного сгустка.
По окончании сквашивания сгусток охлаждают до 20—25°С.
Варенец должен содержать не менее 3,2% жира, кислотность его не должна превышать 80—120° Т; консистенция продукта — однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается наличие пленок по всей массе.
Цвет — равномерный по всей массе с бурым оттенком, характерным для топленого молока.
Вкус — кисломолочный с явно выраженным привкусом пастеризации.

Пастеризация — процесс однократного нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд). При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше 100° принято говорить об ультрапастеризации.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

Пастеризация не означает стерилизации продукта. Погибают при пастеризации в основном психротрофные и мезофильные молочнокислые бактерии (S. lactis, S. cremoris и др.), тогда как термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки, используемые для получения кисломолочных продуктов, снижают активность. Эффективность пастеризации (характер микрофлоры в молоке после пастеризации) во многом определяется условиями хранения молока до пастеризации (в частности, температурой его охлаждения после доения)

Я тоже люблю, когда в варенце пенки попадаются
Опять ты, Таня, своими стаканчиками дразнишься! А уж содержимое- и говорить нечего. Хорош варенец!

Ля-ля, ля-ля а они мне нравятся, нравятся, нравятся Удобные и под размер йогуртницы подходят
Наташа, спасибо!

Я очень люблю варенец, у нас раньше как едешь на базар, традиция была, стоят бабушки и продают наполеона кусок и стакан вот такой красоты! и вот скупишься и к ним, иначе на базар нас детей не уговоришь ехать))))
как же это было вкусно, а теперь я сама буду уметь делать благодаря тебе Таня!!!

Надюша, на здоровье! Надеюсь получится ряженка и понравится
Вот, и я вспоминаю ряженку в банках, с пенкой сверху, чтобы запеченная была, внутри плотными сгустками, и загорелая от томления
На рынок тоже ходили, и обязательно 1-2 банки свежей ряженки домой уносили

На рынок тоже ходили, и обязательно 1-2 банки свежей ряженки домой уносили

Ого, оказывается не только у нас так было прям рецепт этот столько добрых воспоминаний вызвал

 Я в Редмонде делала варенец. Сначала- молоко топила, потом- завквасила сметаной и разлила в банки-стаканы из-под джема Махеев. Пять стаканчиков становится прекрасно. Стаканы с крышкой. Программа йогурт- 8 часов. На неделю теперь у меня есть завтрак или ужин. Моя бабушка делала тоже ряженку. И почему-то, мне запомнилось, что это было блюдо на Пасху и 1 Мая. И тоже- вприкуску с наполеоном или с пасочкой.

И правда, сколько воспоминаний всплыло
Пора ставить варенец-ряженку на поток, а то вдруг исчезнет ряженка из наших воспоминаний и нашего меню - а ведь вкусно и полезно

Готовый варенец убрала на холод для созревания.

Танечка, а ты варенец на холод прямо в кастрюльке убираешь или прежде по баночкам/стаканчикам раскладываешь?

А можно хранить кисломолочку некоторое время/несколько дней в холодильнике прямо в чаше Редмонда, прикрыв предварительно чашу подходящей по размеру крышкой?

Про чистые ложки для раскладывания порций знаю/помню...

Топленое молоко я просто охладила до теплого.

А потом смешала со сметаной и разлила по баночкам и в йогуртницу - получилась варенец-ряженка. Так в баночках и убирала на холод для созревания.
Да, я в чаше редмонда могу поставить йогурт в холодильник, для созревания, когда его много и когда готовлю в мультиварке редмонд.

я в чаше редмонда могу поставить йогурт в холодильник

Именно про чашу я и интересовалась, с баночками от йогуртницы всё яснее ясного...

Танечка, а вот в чаше, в холодильнике, как долго держишь, пока продукт не закончится?

Танечка, а вот в чаше, в холодильнике, как долго держишь, пока продукт не закончится?

Долго никогда не держу. Только примерно 12 часов для охлаждения и созревания - а потом перекладываю аккуратно в большую по размеру емкость-банку и оставляю для хранения в холодильнике, пока не съедим. Мне на неделю, дней пять хватает

Тогда у меня следующий вопрос, можно?

Танечка, а почему нельзя оставить йогурт на те же 5 дней прямо в этой чаше?

Чем это грозит?

Танечка, а почему нельзя оставить йогурт на те же 5 дней прямо в этой чаше?

Тем, что это все-таки ТЕФЛОН! Какой бы качественный и хороший не был материал, и прочный - но это все-таки ТЕФЛОН! А простокваша-сметана и иже с ними все-таки кислота! И по опыту знаю, чем дольше хранится простокваша (йогурт) в тефлоне, тем хуже становится вкус молочки

И потом, у тебя что ли вся стеклянная посуда закончилась? На озоне постоянные распродажи идут, они уже затоварились - вот и подбери для себя СПЕЦИАЛЬНО посуду для хранения кисломолочки
Очень удобно хранить в кувшинах керамических с широким горлом - я специально такие накупила - для молока, для простокваши, для творога миски - и использую по назначению, в зависимости от того, что хранить нужно и в каком объеме.

Тем, что это все-таки ТЕФЛОН!

Точно...

у тебя что ли вся стеклянная посуда закончилась?

Полно, в ассортименте...

Танюш, а ты кисломолочку сразу после приготовления на созревание в холодильник убираешь или даёшь какое-то время, чтобы кастрюлька полностью остыла?

Мой первый йогурт-варенец в Редике готов!!!

Танюш, а ты кисломолочку сразу после приготовления на созревание в холодильник убираешь или даёшь какое-то время, чтобы кастрюлька полностью остыла?

Поздравляю! И как я поняла - вполне удачный опыт получился

Когда как, кастрюля ведь не горячая, а слегка теплая. На балкон сразу убираю в холод до остывания, и могу там ночь продержать. Баночки сразу убираю в холодильник, на балкон.
Желательно быстрее охладить молочку, не давать ей длительное время в теплой посуде находиться, иначе молочка может и дальше прогреваться от теплой посуды, перепреет - нам этого не нужно.

Сегодня приготовила варенец в баночках, в мультиварке МАРТА-1989

Молоко томила примерно 7 часов (поставила в ночь) в медленноварке Russel Hobbs Молоко топленое (медленноварка Russel Hobbs (3,5л)

Молоко соединила с закваской БакЗдрав «ряженка»
Затем разлила по баночкам объемом 175 мл. и поставила на прогу Йогурт на 8 часов в мультиварке МАРТА-1989.









Получился очень мягкий, сладковатый вкус варенца-ряженки

Варенец.... Точно пока не смогу. Мне бы нормальный йогурт получить) Варенец это, наверное, ностальгия. И у каждого своя. Для меня – меня очень маленькую старшая сестра, крайне недоброжелательная, раз неделю вдруг ведёт в район Тишинки. Мы гуляем по прекрасным переулкам с живыми старинными домами, камнями, а в завершение обязательно заходим на Тишинку и сестра только мне!! покупает заветный стаканчик с ароматной массой прекрасного цвета и удивительной пенкой сверху. А полненькая приезжая продавщица уже знала и ждала меня, крошечную, тоненькую прозрачную москвичку и именно для меня готовила мой заветный стаканчик нямки с пенкой) А потом под видом пробы старательно кормила меня творогом со сметаной. До сих пор помню её добрые глаза с набежавшими слезами. Обязательно сделаю такой, самый добрый, варенец)
Наверное, в память об этой женщине я так захотела сама сделать сметану, ряженку. Все мы родом из детства)

заветный стаканчик с ароматной массой прекрасного цвета и удивительной пенкой сверху.

Такой заветный стаканчик, с пенкой можно получить только из русской печки или духовки, когда ряженка запекается несколько часов в тепле. Я тоже помню такие банки, которые покупала на Сущевском старом еще рынке, и съедалась такая 500 мл. банка за раз, стоя на рынке

При всем желании, такую ряженку сейчас в домашних условиях не получить, имея нашу современную технику Это волшебство-колдовство с настоящим молоком, это секрет из прошлого

Я наконец-то научилась готовить топленое молоко, и оно получается шикарным и по вкусу и по внешнему виду, и готовить его нужно только в медленноварке 7 часов, чтобы мне ни говорили про мультиварки-скороварки и прочие прибамбасы Только медленноварка И только хорошее, качественное молоко! Для чего и держу медленноварку, только для топленого молока

Успехов, дерзайте!

Рома, при какой температуре 7 часов в медленноварке?

Такой заветный стаканчик, с пенкой можно получить только из русской печки или духовки

Татьяна, у меня пенка получалась в мультиварке. Она опускалась на дно, я её извлекала, и делила по стаканчикам. Муж ностальгировал по рыночной. Его прихоть была удовлетворена.

Таньча, Татьяна, рецепт топленого молока здесь

Молоко топленое (медленноварка Russel Hobbs (3,5л) Молоко использовала натуральное цельное, со сроком хранения 5 суток, и жирностью 4%. Налить молоко (без предварительной обработки и кипячения) из бутылки в кастрюлю медленнки. Закрыть кастрюлю... Рома

Молоко топленое, домашнее (мультиварка Marta MT-1989) Налить свежее цельное молоко в кастрюлю мультиварки. Я не подогреваю и не кипячу молоко предварительно. В этот раз налила в кастрюлю молоко прямо из холодильника. Закрыть крышку мультиварки.... Рома

Но, молоко в медленноварке все-таки вкуснее и ближе к натуральному

При всем уважении к населению форума, кто пробовал топленое молоко и варенец из «далекого далека», никогда не забудут это вкус молока Можно много предлагать своих рецептов, рассказывать и сравнивать где лучше, но.... в мозгах так и останется вкус из «далекого далека», из томленого натурального молока

но.... в мозгах так и останется вкус из «далекого далека», из томленого натурального молока

Тань, ну так это в мозгах
Раньше всё было лучше и вкуснее

Раньше всё было лучше и вкуснее

Неееее, не скажи Вкусное и натуральное, оно завсегда вкусно и запоминается навсегда А что-то напрочь уходит из памяти и даже не вспоминается