Категория: Молочные и яичные блюда
Кухня: русская
Ингредиенты
Молоко топленое
4,6-6% жирности 1 литр
Сметана
20-25% жирности 2 ст. л. с большим верхом
Способ приготовления
Для приготовления варенца-простокваши, нужно сначала сварить молоко, потомить его.
Я готовлю топленое молоко в медленноварке, так, как описано в этом рецепте:
Молоко топленое (медленноварка Russel Hobbs (3,5л) (Рома)
Сегодня у меня получилось такое молоко. Томила 2 литра молока 4,6-6% жирности.
Молоко топленое соединила с жирной сметаной, размешала до однородности венчиком.
Разлила по баночкам, и даже добавила немного пенки из кастрюли с топленым молоком, поставила в йогуртницу, крышечками не прикрываю, только общая крышка на прибор.
Включаю прибор, устанавливаю время приготовления 8 часов.
Варенец сквашивался дольше, чем обычная простокваша, примерно 5,5-6 часов.
Готовая простокваша[/b] выглядит как кефир средней густоты, густой кисель, и затянута по верху легкой пленкой. Это можно проверить, если стакан-баночку слегка наклонить, и посмотреть как масса наклоняется, насколько она тягучая и соответствует "кефир или кисель". Как правило, по краям стакана масса гуще, чем по центру, и пленка не дает массе резко двигаться.
Топленое молоко соединила с жирной сметаной, размешала венчиком до однородности, вылила в кастрюлю мультиварки. Режим ЙОГУРТ, время по умолчанию 8 часов. Варенец был готов примерно через 5,5-6 часов. Готовый варенец убрала на холод для созревания.
В результате получился такой плотный и красивый сгусток.
Я готовлю топленое молоко в медленноварке, так, как описано в этом рецепте:
Молоко топленое (медленноварка Russel Hobbs (3,5л) (Рома)
Сегодня у меня получилось такое молоко. Томила 2 литра молока 4,6-6% жирности.
Молоко топленое соединила с жирной сметаной, размешала до однородности венчиком.
Разлила по баночкам, и даже добавила немного пенки из кастрюли с топленым молоком, поставила в йогуртницу, крышечками не прикрываю, только общая крышка на прибор.
Включаю прибор, устанавливаю время приготовления 8 часов.
Варенец сквашивался дольше, чем обычная простокваша, примерно 5,5-6 часов.
Готовая простокваша[/b] выглядит как кефир средней густоты, густой кисель, и затянута по верху легкой пленкой. Это можно проверить, если стакан-баночку слегка наклонить, и посмотреть как масса наклоняется, насколько она тягучая и соответствует "кефир или кисель". Как правило, по краям стакана масса гуще, чем по центру, и пленка не дает массе резко двигаться.
Почему так: жирное молоко и сметана содержат молочный жир, который в жидком состоянии плавкий, жидкий, поэтому и внешний вид готовой простокваши будет жидковат. Как только на холоде молочный жир застынет, простокваша загустеет «ложка стоит».
Вынимаю баночки из прибора, и убираю на холод для остывания и созревания. Чем дольше простокваша стоит на холоде, тем гуще и вкуснее она становится. Как правило, я выдерживаю баночки для созревания примерно ночь.
Готовая варенец-простокваша после созревания выглядит так:
Варенец-простоквашу можно заквасить маленькой баночкой йогурта. Но, это должен быть чистый йогурт, натуральный (без добавок фрукто-ягодных, и прочих), с коротким сроком хранения, и в составе йогурта должны находиться пробиотики и пребиотики. Такой йогурт можно называть "живой" йогурт, живая закваска.
Простоквашу-варенец можно приготовить в мультиварке Redmond RMC-01
Топленое молоко соединила с жирной сметаной, размешала венчиком до однородности, вылила в кастрюлю мультиварки. Режим ЙОГУРТ, время по умолчанию 8 часов. Варенец был готов примерно через 5,5-6 часов. Готовый варенец убрала на холод для созревания.В результате получился такой плотный и красивый сгусток.
Примечание
Вкус домашнего варенца-простокваши порадовал, мягкий и нежный, с привкусом вареного-топленого молока, чуть сладковатый
И очень даже пикантно оказалось, когда вместе с варенцом попадались кусочки-пластинки вареной пенки Как воспоминание об варенце-ряженке из банок, которые томились в духовке или печке
Молочка: молоко, простокваша, творог, сыр, масло сливочное
Приятного аппетита всем! Готовьте с любовью и заботой, хорошая кухня требует терпения!
Варенец с серебряною закваскою
На одну бутылку молока опустить одну серебряную монету или серебряную чайную ложечку. Поставить в теплое место на четыре дня. Взять жидких сливок и на три бутылки их положить полстакана этой серебряной закваски. Поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать. Через четыре часа варенец должен быть готов. Переложить его осторожно в другую посуду без сыворотки и поставить остудиться на лед. Подавать с сахаром и мелко натолчеными и просеянными ржаными сухариками.
Смысл использования серебра мне понятен - оно подавляет развитие ненужной микрофлоры, таким образом только культура лактобактерий или грибков оказывается способной участвовать в процессе заквашивания.
Четыре дня молоко с монетой на дне стояло на кухонном шкафчике.
Закисало и в самом деле гораздо медленнее, чем обычно. Получилась густая закваска немного тягучей консистенции, довольно вкусная (я, конечно, не удержался и попробовал), но с каким-то небольшим привкусом.
Далее - вболтал её в сливки и поставил в духовку, при постоянной температуре 40 градусов. Держал четыре часа, и в самом деле постоянно помешивая. Тем не менее - масло все время стремилось наверх.
Сгусток откинул на сито и съел со свежеиспеченным ржаным хлебом с изюмом.
Получился мой варенец немного створоженным, но очень нежным. Вкус изумительный, черный хлебушек его дополняет и подчеркивает.
(из ЖЖ Максима Сырникова )
Варенец — простокваша, вырабатываемая из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых термофильных стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Изготовляют жирный варенец с содержанием жира 3,2% и нежирный, сладкий и без сахара.
Подготовленное для выработки варенца молоко подогревают, гомогенизируют и пастеризуют при температуре 90—99° С с выдержкой в течение 3—6 ч до побурения молока. После окончания томления молоко охлаждают до температуры заквашивания 38—40° С и вносят 1—5% закваски.
Молоко сквашивают до образования прочного сгустка.
По окончании сквашивания сгусток охлаждают до 20—25°С.
Варенец должен содержать не менее 3,2% жира, кислотность его не должна превышать 80—120° Т; консистенция продукта — однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается наличие пленок по всей массе.
Цвет — равномерный по всей массе с бурым оттенком, характерным для топленого молока.
Вкус — кисломолочный с явно выраженным привкусом пастеризации.
Пастеризация — процесс однократного нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд). При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше 100° принято говорить об ультрапастеризации.
При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).
Пастеризация не означает стерилизации продукта. Погибают при пастеризации в основном психротрофные и мезофильные молочнокислые бактерии (S. lactis, S. cremoris и др.), тогда как термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки, используемые для получения кисломолочных продуктов, снижают активность. Эффективность пастеризации (характер микрофлоры в молоке после пастеризации) во многом определяется условиями хранения молока до пастеризации (в частности, температурой его охлаждения после доения)
И очень даже пикантно оказалось, когда вместе с варенцом попадались кусочки-пластинки вареной пенки Как воспоминание об варенце-ряженке из банок, которые томились в духовке или печке
Молочка: молоко, простокваша, творог, сыр, масло сливочное
Приятного аппетита всем! Готовьте с любовью и заботой, хорошая кухня требует терпения!
Варенец с серебряною закваскою
На одну бутылку молока опустить одну серебряную монету или серебряную чайную ложечку. Поставить в теплое место на четыре дня. Взять жидких сливок и на три бутылки их положить полстакана этой серебряной закваски. Поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать. Через четыре часа варенец должен быть готов. Переложить его осторожно в другую посуду без сыворотки и поставить остудиться на лед. Подавать с сахаром и мелко натолчеными и просеянными ржаными сухариками.
Смысл использования серебра мне понятен - оно подавляет развитие ненужной микрофлоры, таким образом только культура лактобактерий или грибков оказывается способной участвовать в процессе заквашивания.
Четыре дня молоко с монетой на дне стояло на кухонном шкафчике.
Закисало и в самом деле гораздо медленнее, чем обычно. Получилась густая закваска немного тягучей консистенции, довольно вкусная (я, конечно, не удержался и попробовал), но с каким-то небольшим привкусом.
Далее - вболтал её в сливки и поставил в духовку, при постоянной температуре 40 градусов. Держал четыре часа, и в самом деле постоянно помешивая. Тем не менее - масло все время стремилось наверх.
Сгусток откинул на сито и съел со свежеиспеченным ржаным хлебом с изюмом.
Получился мой варенец немного створоженным, но очень нежным. Вкус изумительный, черный хлебушек его дополняет и подчеркивает.
(из ЖЖ Максима Сырникова )
Варенец — простокваша, вырабатываемая из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых термофильных стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Изготовляют жирный варенец с содержанием жира 3,2% и нежирный, сладкий и без сахара.
Подготовленное для выработки варенца молоко подогревают, гомогенизируют и пастеризуют при температуре 90—99° С с выдержкой в течение 3—6 ч до побурения молока. После окончания томления молоко охлаждают до температуры заквашивания 38—40° С и вносят 1—5% закваски.
Молоко сквашивают до образования прочного сгустка.
По окончании сквашивания сгусток охлаждают до 20—25°С.
Варенец должен содержать не менее 3,2% жира, кислотность его не должна превышать 80—120° Т; консистенция продукта — однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается наличие пленок по всей массе.
Цвет — равномерный по всей массе с бурым оттенком, характерным для топленого молока.
Вкус — кисломолочный с явно выраженным привкусом пастеризации.
Пастеризация — процесс однократного нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд). При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше 100° принято говорить об ультрапастеризации.
При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).
Пастеризация не означает стерилизации продукта. Погибают при пастеризации в основном психротрофные и мезофильные молочнокислые бактерии (S. lactis, S. cremoris и др.), тогда как термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки, используемые для получения кисломолочных продуктов, снижают активность. Эффективность пастеризации (характер микрофлоры в молоке после пастеризации) во многом определяется условиями хранения молока до пастеризации (в частности, температурой его охлаждения после доения)
