Категория: Мясные блюда
Ингредиенты
Свинина с жиром (свиной карбонат)
1 кг
Соль нитритная
10 г
Соль поваренная
10 г
Сахар
1 г
Перец чёрный молотый
0,6 г
Тмин
0,2 г
Чеснок сухой
1 г
Фосфат пищевой
1,5 г
Вода ледяная
100 мл
Коллагеновая оболочка для колбасы
Способ приготовления
С мяса срезать жир, нарезать небольшими кусочками. Мясо также нарезать кусочками примерно 2х2 см.
Посолить смесью нитритной и поваренной соли. Сложить в контейнер и отправить в холодильник на 3-4 дня. Каждый день не забываем перемешивать мясо. Так оно просолится равномерно.
Посолить смесью нитритной и поваренной соли. Сложить в контейнер и отправить в холодильник на 3-4 дня. Каждый день не забываем перемешивать мясо. Так оно просолится равномерно.
Через 2-3 дня достать из контейнера жир и часть мяса (1/4 часть, примерно) заморозить. Это позволит размолоть массу в мелкую фракцию без затруднений.
Жиро-мясной фарш поместить в дежу планетарного миксера, туда же отправить кусочки мяса. Добавить специи и ледяную воду.
Установить насадку для перемешивания. Включить миксер на 2-ю скорость. Перемешиваем массу до появления «белых нитей». У меня на это ушло всего 3-4 минуты.
Следим за температурой фарша, она не должна превышать 12 градусов, иначе можем получить, так называемый, бульонный отек в готовом изделии.
Следим за температурой фарша, она не должна превышать 12 градусов, иначе можем получить, так называемый, бульонный отек в готовом изделии.
Помещаем фарш в колбасный шприц и плотно набиваем коллагеновую оболочку.
Каждый батон подвешиваем на кухне для небольшого уплотнения.
Каждый батон подвешиваем на кухне для небольшого уплотнения.
Отправляем батоны колбасы в духовку. Сначала готовим на конвекции при Т-70 градусов до достижения внутри батона Т-55 градусов.
Затем, при желании и возможности, можно подкоптить в течение часа при той же температуре.
Заключительный этап варки можно провести в духовке с паром при Т-85 градусов до достижения внутри батона Т 71-72 градуса. Но я решила варить методом су-вид. Т -72 градуса, 1 час.
Затем, при желании и возможности, можно подкоптить в течение часа при той же температуре.
Заключительный этап варки можно провести в духовке с паром при Т-85 градусов до достижения внутри батона Т 71-72 градуса. Но я решила варить методом су-вид. Т -72 градуса, 1 час.
После окончания приготовления, колбасу сразу же опустить в ледяную воду и охладить до Т- 15-13 градусов.
Срез готовой колбасы.
Примечание
Мощность планетарного миксера в 1600 Вт позволяет сделать быстро и качественно колбасный фарш. В результате мы имеем однородную и гладкую структуру на срезе колбасы.
Но надо учитывать, что в дежу миксера можно поместить не более 1,5 кг продуктов.
В рецепте даны ингредиенты для 1 кг мясного сырья. У меня было 3,8 кг, поэтому замешивание я проводила в три этапа.
Из этого количества мяса получилось 6 батонов колбасы. Оболочка 10 калибра. Разрезала по 27-30 см.
Но надо учитывать, что в дежу миксера можно поместить не более 1,5 кг продуктов.
В рецепте даны ингредиенты для 1 кг мясного сырья. У меня было 3,8 кг, поэтому замешивание я проводила в три этапа.
Из этого количества мяса получилось 6 батонов колбасы. Оболочка 10 калибра. Разрезала по 27-30 см.
