Простой мультизерновой хлеб (Many-Seed Bread) от Питера Рейнхарта

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Дрожжи прессованные

15 г

Мука пшеничная

320 г

Мука пшеничная цельнозерновая (или ржаная обдирная)

42 г

Вода

170 г

Простокваша (или молоко)

80 г

Мёд

30 г

Соль

8,5 г

Кунжут

30 г

Семена льна

15 г

Семечки тыквенные (жареные)

15 г

Семечки подсолнечника (жареные)

15 г

Масло растительное (без запаха)

20 г

+2 ст. л молока и кунжут для верха

Способ приготовления

 В чаше для замеса или в хлебопечке смешать два вида муки*, соль, зерновую смесь и дрожжи. Добавить теплую воду и простоквашу 35С (у меня было молоко) и начать замес. Тесто должно получится грубое и липкое. Через 2-3 минуты замес остановить и дать тесту отдохнуть 5 минут.
  Добавить растительное масло** и продолжить замес теста. Тесто получается мягкое и липкое, но по дну вередка под мешалкой и стенкам ведерка хлебопечки не мажется.
  Готовое тесто сразу переложить в слегка смазанную растительным маслом миску, закрыть его крышкой или пленкой (убрала в большой полиэтиленовый пакет, концы пакета завязала) и убрать в холодильник. Брожение 12-14 часов.
  Достать тесто из холодильника и дать ему согреться при комнатной температуре в течение 2 часов.
  Стол слегка подпылить мукой, выложить тесто, обмять. Сформировать овальный/ круглый/ формовый хлеб. Я пекла в форме, поэтому раскатала тесто в прямоугольник и свернула его в рулет. Переложить тестовую заготовку на противень или в форму, застеленные бумагой для выпечки, швом вниз. Расстойка под пленкой 90-120 минут до увеличения теста в полтора раза.
  Перед посадкой в духовку смазать тестовую заготовку молоком и посыпать кунжутом.
  Выпекать в духовке, разогретой до 230С (конвекция 210С) градусов с паром первые 10 минут. После чего выпустить пар из духовки, убавить температуру до 200С (конвекция 180С) градусов и довести хлеб до готовности. Общее время выпечки у меня составило 43 минуты.
  Готовый хлеб выложить на решетку, ничем не накрывать.
 

 

 

 

 Просто фантастический хлеб! Лёгкий, тонкокорый, ароматный и мягкий. Отлично хранится и долго не черствеет. Пекла его уже 4 раза подряд. Мои едоки теперь требуют только его.

Примечание

Источник:

• Пшеничную муку брала общего назначения. Пробовала печь с добавлением цельнозерновой пшеничной или ржаной обдирной муки. Оба варианта понравились,  но второй - больше.

**В авторском рецепте растительного масла нет. Решила добавить его в тесто и не пожалела. На мой взгляд, оно пошло хлебу на пользу.

шикарнейший хлебушек, мне чур всю корочку а мякиш чистое кружево я такой хлебушек часто пеку, он бесподобен, рецепт впервые у Василисы-Барбариски увидела
СПАСИБО за вкусное напоминание

Санечка, cпасибо!
 Рецепт уже есть на сайте? Проверяла поисковиком - не нашла. Или ты о Василисином ЖЖ?

Марина, нет-нет, извини за заблуждение, я на гуд-куке этот хлебушек увидела, это один из моих любимых, очень легко делать и всегда получается, с этого хлеба и началось мое более менее серьезное знакомство с хлебопечением в духовке

вот даже фотку первую нашла, но у меня не формовой

Ух ты, какие дырррочки! Санечка, красивый хлебушек!

Sonadora,. ух ты какой красавец! Обязательно попробую.

Йооооо..... вот это хлеб... Маня, я ваша навеки...)))

О! Ц\З мука-это что-то! Неизменный хрусткий эффект корочки! ОБОЖАЮ!

Шикарный хлеб! Освою новую духовку и обязательно буду пробовать, пока пеку только в ХП. А смазывали и посыпали когда? И еще конвекция у меня есть, а как с паром быть пока не поняла? У меня духовка эл AEG там нет функции выпечка с паром.

Маняшечка, обычная ты моя! Как обычно красивенно, так же вкусно, и так же кружевно! Всё, потащила в закладки!

Манечка, какая красота, умопомрачительный мякиш,!!! Этот хлеб только на праздники печь - «праздничный мультизерновой»

Технология выпечки с паром и температурными режимами

Девочки, спасибо вам всем огромное! :girl_hug: Буду рада, если рецепт вам пригодится и хлебушек понравится.

О! Ц\З мука-это что-то! Неизменный хрусткий эффект корочки! ОБОЖАЮ!

Женя, у этого хлеба корочка мягкая.

А смазывали и посыпали когда?

Перед отправкой хлеба в духовку, дописала в рецепте.

И еще конвекция у меня есть

Значит, духовку разогреть до 210 градусов и выпекать хлеб 10 минут при этой температуре. Затем снизить температуру до 180 градусов и довести хлеб до готовности. Время выпеки может отличаться от моего, поэтому за хлебом лучше приглядывать.

а как с паром быть пока не поняла?

Духовку разогреть до нужной температуры вместе с пустой ёмкостью для воды (поставить её на дно духовки). А дальше ставим хлеб в духовку, в ёмкость наливаем 130-150 мл кипятка и закрываем дверцу духовки.

Маня, спасибо, прояснилось. А через 10 мин - выпустить пар это значит убрать миску из духовки?

Sonadora Марина, прекрасный хлеб, он всегда вкусный и главное, без особого труд, а такой хороший результат. Рецепты великих по интернету разошлись, я его в свое время у Миши нашла. Иногда жалею, что сейчас не пеку на дрожжах. Закваска требует кормежки...
Вот нашла фото этого хлеба, он кстати и подовый хорошо получается:

А через 10 мин - выпустить пар это значит убрать миску из духовки?

Ирина, миску можно не убирать. Достаточно немного приоткрыть духовку.

Василиса, какой красавец!

без особого труд, а такой хороший результат. Рецепты великих по интернету разошлись, я его в свое время у Миши нашла

Это точно! При минимуме трудозатрат получается хороший хлеб. Вчера испекла хлеб в хлебопечке, взяв за основу этот рецепт и немного его переделав. Убедилась, что хороший рецепт ничем не испортишь.

Иногда жалею, что сейчас не пеку на дрожжах. Закваска требует кормежки...

Василиса, я с таким удовольствием смотрю на твои хлеба и булочки на закваске, они чудо как хороши! Для меня это пока что-то недостижимое.

SonadoraНу, что ты Мариша, я уверена, что и на закваске у тебя бы получался прекрасный хлеб. С закваской просто чуть-чуть возни побольше

Вчера испекла хлеб в хлебопечке, взяв за основу этот рецепт и немного его переделав.

Sonadora, для хлеба в ХП тесто делаем пожиже, чем для духовки?

это правильно что 42г ржаной муки?

для хлебопечки как изменить соотношения?

Cмотрю я на твои хлеба, Манечка, и кругом идет голова от кружевов мякиша и чувствуется запах и хрусткость корочки, мммм
Красота неповторимая! Прекрасный хлеб.

Адаптация рецепта для хлебопечки с пропорциями

Людочка, спасибо! Попробуй! Надеюсь, хлебушек придется тебе по вкусу.

это правильно что 42г ржаной муки?

Да, всё правильно.

для хлебопечки как изменить соотношения?

Я делала вот так:

дрожжи сухие (саф-момент) - 1,5 ч. л
мука пшеничная - 400 г
мука ржаная - 42 г
молоко - 270 г
соль - 1, 25 ч. л
сахар - 2 ст. л
масло сливочное - 30 г
масло растительное - 15 г
зерновая смесь- брала в том же количестве

Людочка, спасибо! Попробуй! Надеюсь, хлебушек придется тебе по вкусу.
Да, всё правильно.
Я делала вот так:

дрожжи сухие (саф-момент) - 1,5 ч. л
мука пшеничная - 400 г
мука ржаная - 42 г
молоко - 270 г
соль - 1, 25 ч. л
сахар - 2 ст. л
масло сливочное - 30 г
масло растительное - 15 г
зерновая смесь- брала в том же количестве

Правильно ли я понимаю, что сначала замешиваем в ХП, потом отправляем так же на брожение (), или это пропускаем. Спасибо...

Два способа выпечки в хлебопечке с холодной ферментацией

Russell, можно сложить все ингредиенты в порядке, рекомендованном в инструкции к хлебопечке и выбрать Основной режим выпечки.
 Или замесить тесто как это описано в первом сообщении темы, убрать ведерко в холодильник на 12-14 часов, дать тесту согреться при комнатной температуре не менее полутора часов. Сформовать, например, круглый хлеб, вернуть его в ведерко и оставить на расстойку на один час. Выпекать в хлебопечке в режиме Выпечка примерно 40-45-50 минут. Точное время выпечки, к сожалению, не скажу.

Sonadora, спасибо, но тогда, если можно, коротко, зачем нужен такой сложные процесс?

Russell, вроде бы он не настолько и сложный. Просто я больше люблю хлеб, испеченный в духовке, а не в хлебопечке, да и сам процесс возни с тестом мне нравится. Плюс длительная ферментация теста при невысокой температуре делает хлеб более ароматным и богатым по вкусу.

Russell, вроде бы он не настолько и сложный. Просто я больше люблю хлеб, испеченный в духовке, а не в хлебопечке, да и сам процесс возни с тестом мне нравится. Плюс длительная ферментация теста при невысокой температуре делает хлеб более ароматным и богатым по вкусу.

Сложный - имелось ввиду в смысле «долгий». Так то теперь понятно. Спасибо!!!

Не за что! Надеюсь, все получится и хлеб понравится.

Этот хлебушек явный фаворит в нашей семье! Очень вкусный - не то слово! Огромное спасибо за рецепт!

Sonadora, Манечка, какой кружевной мякиш у Вашего хлебушка! Высший класс!
Мне очень нравится хлебушек по этому рецепту! Вкусный получается. Рецепт у меня пересчитан на 545 г. муки (общее количество), масло не добавляю. Часто пеку его просто булочками, вон их сколько получается:

Анечка, ого как много! Классные булочки, такие воздушные! Очень рада, что рецепт пригодился. Мне он тоже очень нравится: минимум возьни и всегда замечательный результат.
Аня, если можно, ко мне на «ты».

Аня, если можно, ко мне на «ты».

Договорились, Манечка, ко мне тоже!