Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Закваска (Fermented dough):
Мука пшеничная (1с или в\с)
100 г
Вода
68 г
Дрожжи свежие прессованные (сухие инстантные)
3 г (1 г)
Соль
2 г
Тесто:
Fermented dough
100 г
Мука пшеничная
500 г
Вода
200 г
Вино белое (у меня сухое)
135 г
Дрожжи свежие прессованные (сухие инстантные)
10 г (3,3 г)
Соль
13 г
Способ приготовления
Для закваски смешать все ингредиенты, оставить при комнатной тем-ре на 1-2 часа, далее убрать в холодильник на 24-48 часов.
Перед выпечкой закваску вытащить из холодильника и дать согреться при комнатной тем-ре примерно в течение 1 часа.
Для теста смешать все ингредиенты кроме соли.
Вымешивать на максимальной скорости в течение 8-ми минут, добавить соль и вымешивать до гладкости еще 8 минут.
Тесто сложить конвертом, убрать в емкость, смазанную маслом, накрыть и оставить при комнатной тем-ре на 90 минут.
Выброженное тесто вывалить на подпыленную мукой стол, сложить, подформовать в шар, дать 5-7 минут отдохнуть под колпаком.
Далее заготовку обильно подпылить мукой, узкой скалкой сделать крестом два углубления и поочередно раскатать их в полоску примерно 2-3 см. Заготовку аккуратно собрать, поместить в корзину для расстойки на 60 минут при комнатной тем-ре. У меня скалки нет, раскатывала металлической трубой.
Во второй раз я корзину выстилала бумагой для выпечки, аккуратно обжимая по краю. И потом за эту бумагу заготовку переносила на лопату.
В первый же раз я делала в авторском исполнении, т. е. заготовку из корзины переворачивала на руку, а потом обратно на попу на лопату.
Теперь относительно вариантов выпечки.
1 вариант. Духовку разогреть вместе с чугунной кастрюлей с крышкой до 220С. Заготовку перевернуть из корзины, сбрызнуть водой, уложить в кастрюлю, закрыть крышкой, поставить в духовку и выпекать 20 минут. Далее крышку снять и допекать до готовности 30-40 минут.
Хлеб при таком варианте выпечки получается как на заглавном фото. Это разрез:
2 вариант. На нижний уровень духовку установить противень, на следующий уровень – решетку с камнем, разогреть до 220С. Вылить ОСТОРОЖНО на противень стакан кипятка. Заготовку перевернуть на лопату, сбросить на камень и выпекать 20 минут с паром. Далее противень вытащить, духовку проветрить и допекать до готовности 30-40 минут.
Хлеб получился такой (Плюс при замесе добавила 25 г воды, которые, как показал результат, были лишние):
Первый вариант с кастрУлькой мне понравился больше.
И хоть мне так и не удалось достичь оригинального внешнего вида и мякиша, но хлеб достоин того, чтобы его печь.
Перед выпечкой закваску вытащить из холодильника и дать согреться при комнатной тем-ре примерно в течение 1 часа.
Для теста смешать все ингредиенты кроме соли.
Вымешивать на максимальной скорости в течение 8-ми минут, добавить соль и вымешивать до гладкости еще 8 минут.
Тесто сложить конвертом, убрать в емкость, смазанную маслом, накрыть и оставить при комнатной тем-ре на 90 минут.
Выброженное тесто вывалить на подпыленную мукой стол, сложить, подформовать в шар, дать 5-7 минут отдохнуть под колпаком.
Далее заготовку обильно подпылить мукой, узкой скалкой сделать крестом два углубления и поочередно раскатать их в полоску примерно 2-3 см. Заготовку аккуратно собрать, поместить в корзину для расстойки на 60 минут при комнатной тем-ре. У меня скалки нет, раскатывала металлической трубой.
Во второй раз я корзину выстилала бумагой для выпечки, аккуратно обжимая по краю. И потом за эту бумагу заготовку переносила на лопату.
В первый же раз я делала в авторском исполнении, т. е. заготовку из корзины переворачивала на руку, а потом обратно на попу на лопату.
Теперь относительно вариантов выпечки.
1 вариант. Духовку разогреть вместе с чугунной кастрюлей с крышкой до 220С. Заготовку перевернуть из корзины, сбрызнуть водой, уложить в кастрюлю, закрыть крышкой, поставить в духовку и выпекать 20 минут. Далее крышку снять и допекать до готовности 30-40 минут.
Хлеб при таком варианте выпечки получается как на заглавном фото. Это разрез:
2 вариант. На нижний уровень духовку установить противень, на следующий уровень – решетку с камнем, разогреть до 220С. Вылить ОСТОРОЖНО на противень стакан кипятка. Заготовку перевернуть на лопату, сбросить на камень и выпекать 20 минут с паром. Далее противень вытащить, духовку проветрить и допекать до готовности 30-40 минут.
Хлеб получился такой (Плюс при замесе добавила 25 г воды, которые, как показал результат, были лишние):
Первый вариант с кастрУлькой мне понравился больше.
И хоть мне так и не удалось достичь оригинального внешнего вида и мякиша, но хлеб достоин того, чтобы его печь.
Порций: на один хлеб весом примерно 780-800 грамм
Примечание
Рецепт из ЖЖ Сергея (регистрр) http://.livejournal.com/46602.html, со словами благодарности
