Пшеничный хлеб от Manuel Flecha (духовка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

400г.

Мука пшеничная цельнозерновая

100г.

Вода

320

Соль

8г.

Аскорбиновая кислота

1г.

Дрожжи свежие

5г.

Способ приготовления

 Дрожжи развести с водой и вылить в ведро хлебопечки. Сверху муку, соль, аскорбинку. Режим тесто. После окончания замеса, хлебопечку отключить, тесто достать, обмять, сформировать шар и уложить в емкость, присыпанную мукой. Оставить до увеличения в 2 раза (60-90минут).
  Далее тесто обмять и оставить еще раз до увеличения в 2 раза (60-90 минут). Точное время зависит от тем-ры окружающей среды. Я оставляла оба раза на максимальное время.
  Далее тесто обмять (при необходимости стол припылить небольшим количеством муки), сформировать батон, уложить в расстоечную корзину швом вверх и оставить на 30 минут.
  Духовку разогреть вместе с противнем до 200С. Аккуратно перевернуть хлеб из корзины на противень. Выпекать 50 минут.
  Автор советует выпекать с паром, но у меня нет технической возможности его сделать. Я пекла без пара. Корочка получилась твердая. После выпечки я ее смазала сливочным маслом, завернула хлеб в полотенце и убрала в пакет на 10 минут.
 

  В итоге - ароматный, влажноватый мякиш!!! Вкусно!!!

Примечание

Manuel Flecha - достаточно молодой, но уже заставивший о себе говорить потомственный пекарь из маленького испанского селения Paramo Leones. Автором задумано в рецепте чрезмерное количество воды по отношению к муке (0,9:1). Но у меня пока не получается работать с таким тестом, поэтому муки пришлось добавить.

на основе рецепта из ЖЖ

Ксения, Вы не менее известный хлебопёк! Спасибо!

Ксюш, хлебушек восхитительный!!!

Ксюш!
У меня только один вопрос. Если печь в форме, то какую лучше взять 11х24 или 11х32? Судя по фото, хлебушек большой получается!

Omela а вот сразу вопрос спрашивается: а какую аскорбинку брать? И можно ли ее заменить, например, лимонной кислотой порошковой?
Такой рецепт славный, я бы пекла!

Манечка, Ирина, спасибо!

а какую аскорбинку брать? И можно ли ее заменить, например, лимонной кислотой порошковой?

Аскорбинка в порошке вот такая:




Продается в аптеке. Заменить лимонной кислотой нельзя. В данном случае аскорбинка выступает в качестве улучшителя, ее можно просто исключить.

Если печь в форме, то какую лучше взять 11х24 или 11х32? Судя по фото, хлебушек большой получается!

У меня корзина 13х27. Как-то ни туда, ни сюда с твоими размерами. 32 - мне кажется многовато будет.

Спасибо! Твои рецепты люблю делать. Только один недостаток у них есть: как начну, так уже не могу остановиться, как бывает с любимой одежкой когда вылезаешь из нее, только когда она истлела на тебе

Omela! Вы одна из немногих чьи рецепты действительно классные и ссылки всегда есть честно на первоисточник. Спасибо!!!

vasaby872008 , спасибо! Кстати, ссылку дописала, а то вчера не было под рукой.

как начну, так уже не могу остановиться,

аналогично!! Все пилю-пилю пеку-пеку

А в хлебопечке такой хлебушек испечь можно??

Светлана, если чисто теоретически - то можно:

Или в полуавтоматическом режиме. Замесить на режиме тесто, оставить для первого подъема. Далее тесто обмять, оставить для второго подъема. Далее тесто достать, обмять, сформировать шар, уложить в ведро, оставить для третьего подъема. Включить режим Выпечка.

Или, если у Вас программируемая ХП запрограммировать на 2 обминки и 2 долгих и 1 короткий подъем.

Или увеличить количество дрожжей в 2 раза и печь на Основной программе.

Спасибо!! Попробую в хлебопечке. С тестом я-на ВЫ. Рискну

С тестом я-на ВЫ. Рискну

Риск, конечно благородное дело!! Но может быть, для начала все-таки что-то более классическое взять???

Omela, спасибо за такой вкусный хлеб!!!

Галина, как я рада, что Вам хлебушек понравился!! А по-подробнее можно??? Где замешивали, как расстаивали и выпекали?? Интересно же!!!

Omela, я делала как вы и писали. Хотя обычно я что-то да меняю, а в этот раз все строго по рецепту. Единственное я выпекала с паром первые минут 10. Корочка получилась очень мягкая, а мякиш пушистый. Так что в этот раз без эксперементов. Спасибо еще раз.

Аскорбинка в порошке вот такая:

Ксюш, а «Асвитол» не годится? А то у меня тока он :

Крошик, посмотри, что там за состав?? Если только аскорбинка, то можно и размолоть!!

Крошик, посмотри, что там за состав?? Если только аскорбинка, то можно и размолоть!!

Не Ксюнь, не тока аскорбинка...

Состав:сахар, глюкоза, кислота аскорбиновая
вспомогательные ингредиенты: крахмал картофельный, кислота стеариновая, ароматизатор пищевой до получения таблетки массой 3 гр.

Попробую поискать такую, как ты показывала...

Ксюша, замесила по твоему рецепту хлебушек. Ну без проблем у меня никак!!! Пока шел процесс замеса, выключили свет. Тесто все-таки поднялось, сейчас на растойке. Вопрос вот в чем: я не поняла какого размера у тебя форма? У меня 11х21 - это не маловато будет? А без нее тесто форму не удержит?
Надеюсь, свет больше не выключат...

Мариш, поздно уже наверное. Этот хлеб подовый. печется без формы. Во время выпечки надувается в духовке.

Ксюш, не дождавшись твоего сообщения, сделала интуитивно - получилось правильно: перевернула на противень. Но растоечная корзина у меня маленькая, поэтому сделала в круглой форме.







Хлебушек очень понравился - спасибо тебе огромное за рецепт!!!

ОООО, Мариш, чуть твоего красавца не пропустила!!! Замечательный получился хлебушек!!! Рада, что понравился!!

Ксюша, вот мой.



Всё по рецепту, только без кислоты. Обминала 2 раза. Подходил тяжелее чем просто из пшеничной муки. Дрожжи 2 гр. сухих. Может быть мало?
Продолжаю осваивать новую печку.
Побоялась расстаивать в форме, а потом переворачивать. До сих пор не пойму как это делают без ущерба для хлеба. У меня точно сдуется.
Расстаивался больше 30 минут. На кухне оч. тепло. Духовка работала, а на конфорках стоял хлеб. И всё равно почему-то как бы крыша у него отрывается вверх, посмотри. А у вас у всех гладенькие хлебушки. И на разрезах дырки, значит хорошо расстоялся.
Я еще не пробовала, только вытащила.

Пы. Сы. Ксюнь, а ты заметила какой он загорелый. Я так об этом мечтала Теперь с моей печкой это стало возможно *JOKINGLY*Как в рекламе прям сказанула.

Оля, поздравляю с удачным хлебушком!!

Крыша - недостаточная расстойка. И разрез должен полность раскрыться и стать практически вровень с крышей.

Расстаивался больше 30 минут. На кухне оч. тепло.

Вот это не понятно. Расстойка 60-90 минут оба раза. А у тебя сколько??

Хлеб, когда хорошо расстоен, то держит форму. И даже если при переворачивании из корзины чуть сдувается, то потом в духовке «надувается», как шарик. Кстати, ты с противнем разогревала духовку?

Ой, расстаивался он два раза, в общей сложности часа 3! Я сегодня возилась на кухне долго очень и он у меня там стоял и поднимался сам себе. Потом после формовки еще более получаса.
А вот противень я не грела. Потому, что боялась что не смогу перевернуть. Поэтому тупо поставила как обычно. Камень-то не лезет туда в духовке газовой который.
Я когда надрезы сделала подумала, о какие дырки! значит пора.
 Но знаешь, разрезала уже готовый сейчас, все очень хорошо. Я не разбираюсь в мякишах но все пропеклось и даже 50 минут не надо было его дрежать там. (я меньше держала)
Конечно он может быть и не по технологии выпечен и не такой красавец, но вроде бы всё нормально.
А очень бы вкус изменился, если бы я его дорасстояла и выпекла на горячем противне?

Оль, на вкусе не отразилось бы! А противень можешь разогревать, даже если не в корзине расстаиваешь. Просто с доски столкнешь на противень. Хлеб тогда более правильно пропекается.

Просто с доски столкнешь на противень.

Ой, че-то мне это так весело представилось. Подошла такая, упругий бочок бац
Если честно, то хотела расстаивать его в кастрУльке, а под тестовой заготовкой пергамент. Подумала, подумала - щас тесто как поднимется, а я возьму за бумагу заготовку плюхну на противень и она опадет. Вот такие были мысли мои.

Но я как -нить попробую всё таки. Надо ж когда -то начинать.

А так, кроме вида, меня все устраивает Спасибки за простой рецепт.

Если честно, то хотела расстаивать его в кастрУльке, а под тестовой заготовкой пергамент. Подумала, подумала - щас тесто как поднимется, а я возьму за бумагу заготовку плюхну на противень

Все правильно, я тоже так делала раньше.. Главное, не боись!!! Не опадет!!!

Аскорбинку я раздобыла!!!

Ксюнечка, а в ассистенте какую схему замеса уместнее будет применить? Эта годится?

P.S. Ужо замесюкала...

Ещё вопрос...

Ксюш, а ты свой буханчик перед выпечкой надрезала? Судя по фото-нет, или я сляпа глазами стала...

А тесто у тебя каким по консистенции було, не вспомнишь? У меня получился классический-преклассический колобочек, к рукам ни разу ни липнущий... Нам такого нать получить или жиже?

P.P.S. Испекла!!! Два, из кила муки... Съюппа!!! Пробовать никому не даю... стужу... вечером забегу расцёмать, с фотами забегу, да...

Испекла!!! Два, из кила муки...

Я сначала прочитала - из 2 кила муки. Думаю, вот это да.. я еще не пробовала такие объемы.

зы. разрез не делала, тесто нормальной консистенции, к рукам не липнет.

Omela!
Совесть меня не заела даже, а зажрала!
Как только захочется чего-то новенького, иду просто к тебе, тыкаю чуть ли не в первый попавшийся хлеб и пеку!
Нравится ВСЁ! Ни одной неудачи!
Что-то искать в других местах, а уж тем более творить самой, просто отпала вся необходимость! Уж и не знаю радоваться или огорчаться этому. Но за Омелой просто не угнаться...
А вот дойти до компа, фотки-отчеты выложить сил не хватает, обычно то я с телефона захожу, но фотографировать результаты на телефон хотя бы, не забываю.
Всё, сегодня муж дома, с сыном возится, я засела «спасибы» говорить!
Вот первое:
Разрезик:



Профиль:



Фас:



Хлеб потрясающий, пушистый, ароматный!
Почитав комментарий о том, что у автора задумано чрезмерное количество воды, сразу добавила немного еще 20грамм, в итоге 340, всё получилось без проблем!
СПАСИБО!

Маша, спасибо твоей совести!! Иначе б и не увидели таку красоту!!! Мне этот хлеб тоже нравится!

Не, мне стыдно...
Я этому форуму очень обязана, всему тут научилась, полгода как хлебопечку приобрели, читала только его и каждую свободную минуту, по ночам, дитё одной рукой качаешь, в другой телефон... И написать рискнула, только когда получаться нормально началось..
А теперь, появляюсь тут раз в пятилетку... Хоть и времени немножко появляться стало...
Стыдно, так нельзя.
Попытаюсь исправиться.

Ой, как скажешь, стыдно, молчи уж!! Тут же все в охотку должно быть.

Спасибо за такой замечательный и в то же время простой рецепт хлеба. Зарегистрировалась специально для «спасибо» Вам)) Вся семья в восторге!

Елена, добро пожаловать на форум! Спасибо за теплые слова, рада, что хлебушек Вам понравился!!! Я его тоже люблю.

Делала в хлебопечке (сделала вторую обминку и расстойку, затем выпекла). Корочка получилась жесткой, хотя мякиш устроил меня более чем. Булка под крышку выросла, хотя я и уменьшила ингредиенты. В общем, этот хлеб желательно выпекать в духовке с паром, тогда будет то что надо. Все таки и при сильной занятости надо выделять один день в неделю для выпекания хлеба в духовке, результат оправдает все усилия. К тому же это ни с чем не сравнимое удовольствие.

Luera, Анна, да, духовочный хлеб отличается от хлебопечкинского.)