Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой "Кепка" (в духовке)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Закваска (Fermented dough):

Мука пшеничная (у меня

1 сорт) 100 г

Вода

68 г

Дрожжи свежие прессованные

3 г

Соль

2 г

Тесто:

Мука пшеничная (у меня

1с) 315 г

Мука пшеничная цельнозерновая

185 г

Вода холодная

390 г

Дрожжи свежие прессованные

16 г

Fermented dough

110 г

Масло подсолнечное

19 г

Соль

14 г

Способ приготовления

 Для Fermented dough дрожжи втереть в муку, добавить соль, воду, замесить тесто, уложить в контейнер, закрыть и оставить при комнатной тем-ре на 1-2 часа, затем убрать в холодильник на 12-48 часов.
  Для теста соединить все ингредиенты, кроме масла и соли. Замесить по схеме:
 3 минуты на минимальной скорости, добавить масло
 3 минуты на минимальной скорости
 7 минут на максимальной скорости, добавить соль
 3 минуты на максималной скорости.
  Тесто по консистенции чуть мягче средней.
  Тесто уложить в емкость, смазанную маслом, накрыть и убрать на 90-120 минут в прохладное место, тем-ра 24-25С. Я ставила на пол около балкона.
  Далее тесто обмять, подформовать в шар, накрыть и оставить на 10-15 минут отдыха.
  Далее сформовать удлиненную заготовку, перенести ее на бумагу, согнуть полумесяцем (от этого и название, внешне напоминает кепку), расстаивать 30-40 минут.
  Подпылить заготовку мукой, сделать надрез.
  Выпекать в разогретой до 220С духовке первые 20 минут с паром, потом проветрить и допекать до готовности еще 40 минут.
  Остудить на решетке.
 

  Вариант выпечки в форме батона в гусятнице. Мне такой вариант понравился больше всего:
 

 

  Очень вкусный, солоноватый хлеб. Пекла три раза, и хоть разреза мне не удалось достичь "правильного" (закончилась цз мука), качеством мякиша я довольна.

Примечание

Спасибо большое Сергею (регистрр) за рецепт.

Ксюш, обалдеть! Нереально красивый хлебушек!

Маняш, ну ты.. засмущала мя. Бо мы и красивее видели... Рада, что тебе понравилось!

Ксюша, хлеб обалденный! Мякиш просто фантастический!

Ксюша, балдею вместе с предыдущими ораторами, и даже более того!!!

Omela, или я не внимательно вчиталась или... а куда остальные граммы от закваски девать? как их использовать?

а куда остальные граммы от закваски девать? как их использовать?

Наталия, действительно используется не вся закваска. Остальную Вы можете использовать в качестве «старого» теста в другом хлебе.

Оля, Мариша, спасибо, девочки, мякиш мне тоже нравится!

Omela, очень красивый хлебушек, мякиш просто загляденье

Лена, спасибо! Главное, что здесь можно использовать цз муку. Она у меня стояла не помню сколько времени без дела.. а тут за неделю вся ушла! 8)

Omela, спасибо! А можно еще вопрос: у меня на кухне 19,5-20 градусов, если при такой температуре будет расстаиваться? или надо обязательно 24-25 градусов?

поставила закваску

у меня на кухне 19,5-20 градусов,

Нормально! Возьмите время 120 минут. В данном рецепте очень важно, чтобы тесто было прохладным. Вода поэтому из холодильника используется. Удачи!

зы. как вы жиете при такой тем-ре.. я при +24 уже мерзну.

Omela, спасибо за рекомендации! Очень хочется полезного хлебушка.
Ой, а для нас эта температура комфортная... мы крупные с мужем...

Какой-же чудесный хлебушек, Омелочка!

Omela, Ксюша, хлебушек - просто загляденье! У меня как раз сегодня хлебушко закончился. Вот твой и испеку. Хочется новенького.

Лена, спасибо! Главное, что здесь можно использовать цз муку. Она у меня стояла не помню сколько времени без дела.. а тут за неделю вся ушла! 8)

Так вот и у меня мука цз застряла, надо её родимую пристроить

зы. как вы жиете при такой тем-ре.. я при +24 уже мерзну.

Так смеялась... и тоже вопрос хотела озвучить, так какая же должна быть температура?- прохладная или 25? (у балкона, на полу???25) А сколько тогда в доме? (сама живу в частном доме)
Я правильно поняла- 20С нормально будет?
И ещё, а у Вас в хол-ке сколько градусов? (без смеха). А то у меня 3С. Нормально будет или замерзнет? Моей закваске нравится
 Хлеб СУПЕР! сегодня же начну. А то кроме ржаного на закваске... почти каждый день (вкусно же).

Людмила, Аня, Ольга, спасибо, девочки! Очень рада, что Вам хлеб понравился!

Прошу прощения, что ввела Вас в заблуждение по поводу тем-ры. У Сергея обозначено 24-25С. У меня было 20С. В холодильнике 3-4С.

У Сергея обозначено 24-25С. У меня было 20С.

Омелочка, извини, Ничё не поняла, а мне сколько нужно? Куда ставить, в 20 или в 25

Ольга, главное, чтобы не больше 25С. Я, когда ставила к балкону, была уверена, что там 24С. Только сегодня термометром померяла.

Куда ставить, в 20 или в 25

Я бы ставила в 20С.

Замечательный хлебушек!!!

Шахзода, спасибо!

Omela, в рецепте нет сахара. Так и должно быть?

Klara, все правильно, сахара нет.

Я бы ставила в 20С

Всё понятно, спасибочки
ВСЕХ С Рождеством!

Ольга, спасибо, Вас тоже с праздником и удачи!)

Omela, спасибо большое за рецепт. Я его испекла. Мякиш хороший, нравится вкус. Вот только измеряла термощупом температуру, довела до 98 градусов, а вот корочка светлая, не такая как у тебя... может надо было смазать заготовку... на фото видно, что корочка тонюсенькая и светлая... делала все строго до грамма по рецепту, даже не добавила муки, хотя тесто получилось не таким, что можно было формовать...

Наталия, хороший мякиш получился, но муки можно было добавить. И корочку можно было подольше подержать. чтобы зарумянилась.

Omela, спасибо! Фото не достаточно передает дырчатость мякиша, вечер... В следующий раз попытаюсь довести до обозначенности колобка и чуть дольше подержу в духовке... Мне с моим СД очень подходит и с ЦЗ мукой и без сахара... полезно и вкусно...

Пекла три раза, и хоть разреза мне не удалось достичь «правильного» (закончилась цз мука), качеством мякиша я довольна.

Ксюш, т. е., когда цз мука у тебя закончилась, ты пекла этот хлебушек полностью на первосортной?

Или на какой другой (на вышке, на муке общего назначения)?

Не, Крошик, когда цз закончилась, я печь перестала.)))

Неожиданный ответ, да!!!

Ксюш, так ты думаешь, что без цз муки не стоит и затеваться?

Хотя чего это я?!

Можно же самопальной намешать!!!

Мне не впервой...

без цз муки не стоит и затеваться

Крошик, по мне, так можно, но вот автор будет против. Шучу. Но ты ж понимаешь, что при всех заменах, будет уже совсем другой хлеб.

(Задержка с отчётом) По-лу-чи-лось! Очень вкусный, мне нравится такой серый хлебушек. Фотки нет, тк нечем снять, а похож на... типа который батон с надрезом, но не такой поджаристый (духовка не очень), и корочка получилась совсем не тоненькая. Мякиш как шёлковый.
Температуру выбрала 20С, на поддоконике. Иииии... мука кончилась Повторю обязательно!

Ольга, ура!!! Рада, что понравился!