Хлеб пшеничный холодного брожения

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Тесто:

Дрожжи сухие (саф-момент)

0,75 ч. л

Мука пшеничная в/c

300 г

Вода

160 г

Сахарный песок

1 ст. л

Соль

0,75 ч. л

Масло растительное

30 г

Дополнительно:

Вода

2 ст. л

Крахмал

0,25 ч. л

Кунжут

2 ст. л

Способ приготовления

 В теплой воде (37-40С градусов) растворить соль и сахар. Муку смешать с дрожжами, влить воду и растительное масло, замесить гладкое, мягкое, нелипкое тесто. Я замешивала тесто в хлебопечке (режим "пельмени"), после окончания замеса сразу убрала ведерко с тестом в полиэтиленовый пакет и поставила на нижнюю полку холодильника. Брожение- 8-9 часов, тесто за это время выросло и занимало половину ведерка.
 

  Форму для выпечки (у меня 23х12 см) немного смазать маслом и застелить пергаментом.
  Готовое тесто выложить на стол, обмять, раскатать в пласт, ширина которого равна длине формы для выпечки. Свернуть тесто по длинной стороне в рулет, уложить в форму швом вниз.
 

  Форму с тестом убрать в пакет и вернуть на нижнюю полку холодильника. Расстойка- 4,5-5 часов.
 

  В воде развести крахмал, смазать тестовую заготовку получившейся смесью (или молоком), посыпать кунжутом и сделать несколько неглубоких косых надрезов.
  Поставить хлеб в холодную (!) духовку, выставить температуру 230С (конвекция 210С) градусов. После того, как духовка нагреется до заданной температуры, выпекать хлеб 10 минут, после чего снизить температуру до 210С (конвекция 190С) градусов и выпекать хлеб еще 30 минут, затем снизить температуру до 190С (конвекция 170С) градусов и довести хлеб до готовности. Время выпечки зависит от духовки, у меня оно составило 55 минут.
  Готовый хлеб остудить на решетке.
 

 

 Хлеб имеет плотную, хрустящую корочку и нежный воздушный мякиш. Мои едоки сказали, что похож на бублик или рогалик. Попробуйте!

Примечание

Если похожий рецепт уже есть на сайте, заранее прошу прощения у автора, проглядела, значит.

Марина красивый хлебушек!
Тесто замешивать на режиме«тесто» 2,20мин.? И после расстойки сразу в холодную духовку или дать нагреться тесту?

Ох, люблю я такой хлеб! Спасибочки за красивенный хлебушек Обязательно испеку, как только появиться время. Маняшечка, когда ты только все успеваешь!?

Людмила, Наташа! Спасибо, девочки! Надеюсь, хлебушек вам понравится.

Тесто замешивать на режиме«тесто» 2,20мин.? И после расстойки сразу в холодную духовку или дать нагреться тесту?

Замес в режиме «пельмени» (20 минут) или любой другой режим, главное, чтобы замес начался сразу. Затем ведерко сразу в холодильник.

Манюша, спасибо за рецепт, очень мне нравится так печь хлеб, встаешь утром, на автомате ставишь в духовку и усё, только бы не заснуть, не прокараулить.

Вика, от холодильника до духовки минимум 4 часа. Хлеб надо сформировать и убрать обратно в холодильник, так что будет время сон досмотреть. Главное, на паузу не забыть поставить.

Маняш, я твоих крокодильчиков уже по фотке узнаю!!! Классный хлебчик!!!

Ксюш, я окромя крокодилов больше лепить ничего не умею!

Маня, замечательный буханчик, мякиш восхитительный!

Спасибо, Оленька! Будет время - попробуй.

Маняша, спасибо!
Мань, 30 г масла растительного это примерно ст. л.?

Ириш, замерила. У меня получилось 2+3/4 ст. л (ложка от хлебопечки).

Мариночка, спасибо за красивый хлебушек. Только я не поняла, из холодильника сразу ставим в духовку?

Елена, да. Уже сформированный хлеб, после расстойки в холодильнике, ставим в холодную духовку.

Вчера делала, ставила готовое тесто на ночь в ведерке, поднялось до краев. Утром сформировала и положила в форму, стоял 5 часов в холодильнике, очень мало поднялся, это так и должно быть?

Наташа, а дрожжи какие были, сухие или прессованные?
Я очень часто ставлю тесто в холодильник для брожения, но до краев ведерка оно ни разу не вырастало. Похоже, что дрожжи отдали все силы и на подъем теста во время расстойки их уже не хватило.

Наташа, а дрожжи какие были, сухие или прессованные?
Я очень часто ставлю тесто в холодильник для брожения, но до краев ведерка оно ни разу не вырастало. Похоже, что дрожжи отдали все силы и на подъем теста во время расстойки их уже не хватило.

Да, похоже на то
Дрожжи сухие

Мань, а можно тесту дольше в холодильнике простоять? Ну замеСЮ я его самое позднее в 10.30, а встану только часов в 8.30, десять часов выходит - пойдёт? Очень хочу такой хлебушек испечь, красавчик

Люлёка, еще как пойдет! Я тут как-то тесто в холодильнике почти двое суток продержала, булки получились пуховые. Только дрожжи использовала сухие, с прессованными еще не эксперементировала.

Уже сформированный хлеб, после расстойки в холодильнике, ставим в холодную духовку.

Мне кажется - это супер удобный вариант! Спасибо за такой рецепт!

Обязательно под субботу замешу, а в выходной выпеку. Потому как в рабочий день что-то не могу просчитать как удобнее сделать.

Сима, можно сделать немного по-другому. Готовое тесто достать из холодильника, дать ему согреться при комнатной температуре полтора- два часа. Сформовать хлеб, расстойка 60 минут, а потом выпекать.

Манюнь, а форму для кекса использовать можно? Она у меня сантиметров 11 на 28-29. Другого ничего нет Духовка то исправная у меня вот только появилась, формы всякие еще только в планах. Первый мой хлебушек в духовке будет А в ведре от ХП не хочется печь, дырки потом от штырей останутся.

Хорошая духовка— это здорово! Поздравляю с помощницей! А формы– дело наживное, главное вовремя остановиться при покупке, вседа хочется еще купить.
Люлека, у меня форма чуток поменьше 12*23см, твоя совсем на чуток больше.

Сформированный батон совсем не поднялся в холодильнике Расстроилась, даже смазывать и посыпать не стала. Во время первых 10 мин. при 230 ооочень сильно загорел. Уже боюсь, чем дело кончится

ААА хлеб уже темно коричневый. Температуру снизила до 180, но еще 30мин по рецепту

Уже вынула, в итоге общее время в духовке 30 мин. Позже посмотрю, что там внутри.

На вкус очень хороший хлеб вышел, вкуснее чем в ХП. Только корочка толстовата. Ну это ерунда, первый блин, как говорится Будем тренироваться.
Манечка, тебе как всегда огромное мерси за рецепт

Несу и я свою благодарность
Вчера вечером замесила тесто часов в 8, а сегодня в 8 утра достала, поднялось хорошо (делала на прессованных дрожжах), потом 3,5 часа расстойки в холодильнике, уже от нетерпения засунула раньше времени в духовку, и выпекала по рекомендованной технологии. Из-за того что не дала достаточного времени на расстойку по боковине лопнул хлеб, но все-равно при выпечке поднялся хорошо, корочка хрустящая, а мякиш - супер-супер вкусный!!! Настолько получился нежный, и слегла влажноватый. Мне такой хлеб нравится больше всего. Это точно мой рецепт

С фотками не особо дружу, поэтому как уже получилось с мобилки

Девочки, на здоровье вам и вашим близким. Очень рада, что хлеб вам понравился.

Люлёка, прямо сводки с фронта. Хорошо, что все обошлось и хлебушек классный получился.

Во время первых 10 мин. при 230 ооочень сильно загорел.

А у тебя духовка какая: газовая или электрическая, с конвекцией или без? Если с конвекцией то да, температуру надо поменьше, 210-180С. Василиса -barbariscka жаловалась, что у неё в новой духовке (Горенье) верх хлеба горит, приходится прикрывать фольгой.

Сима, отличный хлебушек, пушистый! Разрывы да, могут быть из-за недостаточной расстойки или если дрожжей было много (или если они очень активные).

Мань, и у меня как раз Горенье электрическая, пеку без конвекции. А когда прикрывать фольгой надо, сразу или как только потемнеет?
Еще вопрос про расстойку: что всё таки делать если заготовка не подходит в холодильнике, не смотреть на время, может, и ждать когда увеличится в 2 раза?

Sonadora,
Манюнь, я твой хлеб аж 2 раза за выхи пекла Первый раз (на живых дрожжах) вышел засушенный сухарик, но внутри хлеб был очень вкусный Второй раз (на сухих дрожжах) пекла 5 минут на 230 гр., 10 мин. на 200гр. и 5 мин. на 180гр. И у меня он по виду менее пышный, чем у тебя и не поднялся особо - ни в ведре, ни при второй расстойке в обоих случаях. Но хлеб всё равно очень вкусный и действительно похож чем то на бублик по вкусу!!! Буду печь еще, спасибо огромное за рецепт!

Мариночка, еще была сегодня одна попытка выпечь красивый хлебчик, но опять боковина вся лопнула. Хотя уже выдерживала по времени, дрожжей положила 12 гр прессованных и муки пересчитала на 500 гр, из них 120 гр. заменила на цельнозерновую муку. И сделала в форме двумя рулетиками.
Это с красивой стороны

А это уже в разломе (не в разрезе)

Испекла еще раз, но по принципу «молочного» - окончательную расстойку делала в тепле.



Выпекала первые 10 мин. при 210 примерно градусах с паром, потом 30 мин при 190. Проверила мякиш термометром - почти 100 градусов, видимо можно было и 25 мин печь.
Бумагу не стала использовать, смазала форму раст. маслом и посыпала мукой. Хлеб вышел без труда

Девочки, честно говоря, не ожидала, что с этим хлебом проблемы возникнут. Я сегодня своим огромный хлеб испекла, но, думаю, к понедельнику от него уже ничего не останется. Испеку этот хлеб и сделаю фотки теста в ведерке, до и после расстойки, выпечки.

Люлёка, а ты хлебушек теплый резала? Кажется, что мякишу температуры не хватило для взрыва, хоть он и пушистый, а вот корочка снова толстовата получилась... Не пробовала еще под крышкой хлеб выпекать?

Марина, поставила сегодня хлебушек. Завтра буду печь. Только у меня форма 30 см. Нормально? Или большая для этой порции?

Нет, Мань, резала остывшим. Мука меня подвела. Покупала уже не один раз Рязаночку 1 сорт, а тут уже при замесе заметила слишком уж кремовый цвет. Вкус тоже странным оказался, немного цельнозерновой мукой отдавал да еще и с горчинкой. По фактуре хлеб тоже не ахти, видишь ты даже по фотке углядела, что то не то. Вообщем, пришлось выкинуть все 4 пакета. Теперь боюсь ее покупать, пока пользуюсь Мельникофф общего назначения.
Не, под крышкой не пробовала. А как это?

Манечка, ответь пожалуйста

Мань, и у меня как раз Горенье электрическая, пеку без конвекции. А когда прикрывать фольгой надо, сразу или как только потемнеет?
Еще вопрос про расстойку: что всё таки делать если заготовка не подходит в холодильнике, не смотреть на время, может, и ждать когда увеличится в 2 раза?

Марина, испекла я этот хлебушек. Очень вкусный, и да, по вкусу очень похож на бублик. Форма 30 см подошла, в меньшей был бы выше, но мне и так понравился. Каждый раз убеждаюсь в том, что хлеба холодного брожения, на мой взгляд, вкуснее. Спасибо за рецепт!

Диана, какой румяный и аппетитный батончик! Так и хочется хотя бы корочку стянуть. Очень рада, что все получилось и хлебушек понравился.

Каждый раз убеждаюсь в том, что хлеба холодного брожения, на мой взгляд, вкуснее.

Ага, я тоже люблю хлеба на долгой опаре или холодного брожения. Сегодня вечером буду этот месить.

Люлёка, как не повезло то с мукой. В моей деревне только мука Настюша 1 сорта продается, да и то редко.

что всё таки делать если заготовка не подходит в холодильнике, не смотреть на время, может, и ждать когда увеличится в 2 раза?

Знаешь, я бы подождала, но и тут есть риск: если мука слабая, а у нас в основном такая и продается, очень долгой ферментации в холодильнике она может не выдержать.

А когда прикрывать фольгой надо, сразу или как только потемнеет?

Не, сразу не надо, иначе как хлеб расти в печке будет? Минут через 15-20.

Не, под крышкой не пробовала. А как это?

Тут есть два варианта. Первый: разогреть духовку вместе с кастрюлей (чугунок, утятница) и крышкой до нужной температуры, перенести хлеб после расстойки на пергаменте в кастрюлю и выпекать под крышкой около 30-40 минут, затем крышку снять и печь еще около 15 минут.
Второй: поставить холодную чугунную кастрюлю с хлебом в горячую духовку, выпекать минут 40 под крышкой и минут 10 без крышки.

Ну вот, как и обещала, испекла.
Колобок среди ночи сфоткать забыла, впрочем, ничего примечательного в нем не было: маленький, мягкий, нелипкий. Сразу после замеса спрятала ведерко в полиэтиленовый пакет и убрала в холодильник. Через 12 часов тесто занимало чуть больше половины ведерка.



Выложила тесто на стол, обмяла и сформировала батончик.



Через 4,5 часа из холодильника достала вот такого крокодильчика:



Перед посадкой в духовку сделала надрезы, выпекала в общей сложности 40 минут:



Разрез покажу завтра.

Ого, ну ни чЁ сЕ И разрезы так раскрылись Неее, мне наверное никогда не достичь такого мастерства

А у меня в духовке практически не изменился
Мань, а на какой муке печешь?

Люлёка, не может такого быть! Обязательно все получится!
Если хочешь, попробуй по-другому сделать: брожение теста в холодильнике 10-12 часов, дай согреться полтора часа при комнатной температуре, сформуй, расстойка еще полтора часа под пленкой, выпекать начинай сразу в горячей духовке с паром.

Так я ж жеж так и делала последний раз, по принципу «Молочного». Мне ведь хочется, что бы всё в точности по рецепту, по твоей технологии получилось.
Какая мука, признавайся?

Вчера была Макарна, общего назначения, а так чаще всего Макфа.

Sonadora,
Классный хлеб получился! И я в выходные буду продолжать эксперименты!

Леночка, удачи тебе и вкусного хлебушка!

Вот батончик в распиле:



Хоть батон сильно раздуло в духовке, мякиш получился мелкопористый.

Мань, а как ты его формовала? Может есть какие-нибудь ссылки на видео?

Люлёка, размять тесто в овал, завернуть одну из длинных сторон овала к центру, прижать и запечатать пальцами или основанием ладони. Завернуть вторую длинную сторону овала к центру и снова запечатать шов. Сложить тесто пополам вдоль, запечатать шов и слегка подкатать, поправляя, если нужно, форму батона.
Только из холодного теста формовать батончик не очень удобно, в следующий раз просто раскатаю и уложу в форму.

Вот, нашла видео (немного иначе батончик формуют, но принцип тот же):

thumbnailUrl

How to Shape Bread Dough - Shaping Round Loaves - Boules - Batards - French Bread

View the Full Playlist on Shaping Technique: Shape a batard or boule loaf for Sourdough or Artisan style breads. There are a lot of different ways to shape bread loaves. Many of my other videos will show you other ways of shaping dough by other bakers.…Хлеб пшеничный холодного брожения - 1231356

PT10M3S

True

2013-10-16T22:00:00+04:00

embedUrl

Мерси

Выпекала первые 10 мин. при 210 примерно градусах с паром, потом 30 мин при 190. Проверила мякиш термометром - почти 100 градусов, видимо можно было и 25 мин печь.

жаль, поздно прочитала
у меня за первые пять минут при 230 градусах (решила, что 10 много), он сильно зажарился
можно наверно и с паром печь, хуже не будет

 вкусный
корка только толстовата

Катёна, классный батончик! Мякиш получился замечательный, очень воздушный!

Все сделала строго по рецепту, но тесто за ночь не поднялось совершенно. При формовке батона чувствовалось, как лопаются пузырьки в тесте, но очень мало. Снова поставила в холодильник. Через 4 часа - та же картина. Размер батона не изменился. Сейчас нагрела «кузину», поставила в нее на расстойку, посмотрим, как пойдет. Да, дрожжи проверила - рабочие. Что не так? Уже не первый раз такое происходит с холодным тестом, не поднимается в холодильнике. Почему? Подскажите, пожалуйста, что может быть не так.

Елена, обидно. Если дрожжи «рабочие», то даже не знаю в чем может быть причина. Тесто в холодильнике всегда увеличивается минимум вдвое. Может температура слишком низкая?

Sonadora, спасибо за быстрый ответ. Вообще-то у меня холодильник очень хорошо морозит (слив. масло 82,5% на хлебе не размазывается, пока не согреется хорошенько). Что-же делать, хочется ведь попробовать хлебушек холодного брожения. Снижать температуру в холодильнике, как-то не хочется. Она меня устраивает.

Может, на другую полку в холодильнике тесто поставить, подальше от морозилки, или дать расстойку при комнатной температуре?

Если расстаивать при комнатной температуре, то это уже не холодное брожение. Сейчас посмотрела на градусник, положенный ранее. Там максимальная температура -5, ртуть опустилась еще ниже, практически до конца. Думаю где-то -2гр. Это очень низкая температура для теста? Но я, как и писала ранее, поставила на расстойку в «кузину» на 1 час. Потом выпекла в ней же. Сейчас остыл, отрезала, намазала земляничным маслом и с чайком. Ну что сказать?..... Вкус - потрясающий!!! И это несмотря на то, что были огромные проблемы. Какой же он будет на вкус, при правильном процессе расстойки? На вкус очень похож на свежую халу. В общем - класс. Спасибо, Манечка. Я бы вставила фотки, да не знаю, как.

Елена, минус два? Нее, при такой температуре тесто точно подходить не будет, оно же замезло напрочь. Для того чтобы оно выбраживалось, оптимальная температура +4 градуса.
Чтобы вставить фотки:

1. Заходим в свой профиль.
2. Выбираем " Моя галерея»
3. Далее «Загрузить файл»
4. Нажимаем кнопочку «Выбрать» и выбираем нужную картинку из папки на диске компьютера.
5. Говорим «Загрузить»
6. Копируем нужную ссылку и вставляем ее в текст сообщения.

Sonadora, у меня заскок - температура в холодильнике не минус 2, а плюс. Все равно низкая да? А это, то что в конечном итоге. Корявенький, но на вкус

Добавлено Среда, 26.10.2016, 22:32

Что-то у меня такие фотки огромные

На мой взгляд, маловато плюс два. Дрожжи какие были, прессованные?
Что корявенький -не беда, приспособишься потом к формовке (ничего, что на «ты»?). Главное, что вкусный, румяный и разрезы отлично разошлись.
Фотки вижу в нормальном размере.