Хлеб пшеничный холодного брожения

Sonadora, конечно можно на ты. Теперь попробую тесто ставить в ящик для овощей, он у меня все равно пустой. Дрожжи были сухие, как в рецепте. Прессованными еще не разу не пользовалась, только купила, хочу начать. Почему аватарка, такого же размера, как фотки не вставляется. Где об этом можно почитать?

Елена, удачных эксперементов. Обязательно все получится.

Для аватарки нужен маленький размер файла. К сожалению, не помню какой именно. Думаю, вот тут: hlebopechka.ru... девочки точно подскажут.

Sonadora, Манечка, спасибо за консультацию. Будем пробовать.

Sonadora, огромное спасибо за рецепт, первый раз пекла хлеб холодного брожения, думаю, для первого раза неплохой результат, вкус - порадовал.

Олишна, Ольга, замечательный хлеб! Дырочки в мякише такие хорошие и равномерные, а корочка тонюсенькая!

Собралась я сейчас замешивать хлеб и меня зациклило. 0.75 ч. л - это сколько? Как отмерять.

Это три четверти. В панасониковских ложках есть разделение. Ну или неполная чайная.

Т. е первая отметка сверху в ложке от х/б? Спасибо за быстрый ответ. А то хотела уже отказаться от рецепта

0.75 ч. л - это сколько? Как отмерять.

Разложи 1 ч. л. дрожжей на столе (доске) полоской ровной, раздели на 4 части, и отбери 3 части - это и будет 3/4 ч. л.
Остатки 1 часть пересыпь в пачку

Спасибо. Таня. Уже замешиваю. Отмерила, как посоветовала Вика, ложечкой от х/б

Большое спасибо за рецепт. Хлеб получился очень вкусный! При замесе добавила воды 3 ст ложки, а то очень крутое тесто было.

Людмила, А что за х/б? это не хлебопечка?

Галина 64, на здоровье. Очень рада, что хлеб понравился.
velli, валентина, думаю, Людмила имела ввиду мерную ложку от хлебопечки.

Готовое тесто выложить на стол, обмять, раскатать в пласт...

Холодное тесто? А как оно себя ведёт при складывании-формировании?

Холодное тесто? А как оно себя ведёт при складывании-формировании?

Игорь, раскатать его скалкой не составит особого труда, как и свернуть потом в рулет.

выложить на стол, обмять, раскатать в пласт, ширина которого равна длине формы

А какой длины этот пласт, или какой толщины? Ну как тонко его нужно вытягивать? Вытянулся на пол метра и шириной в ладонь, свернул рулетиком, правда концы- торцы по типу рогалика, в центре шире. Форма стандартная Л7.
Вижу на твоих фотках он потом не сильнои и поднялся на холоде, раза в полтора, так?
В ведре и на лопатке при вываливании холодного теста осталось немного теста прилипшего, что сумел выскреб. А не пробовала прежде дать ему согрется или нагреть ведро в хлебопечке пару минут. Так не меньше будет прилипать?

Раскатываю обычно пласт толщиной 7-10 мм, ширина равна длине формы.
С формовкой и выпечкой можно и другим путём пойти. Перед разделкой дать тесту отогреться при комнатной температуре около полутора часов, сформовать хлеб и оставить на расстройку также при комнатной температуре на час-полтора. Выпекать сразу в горячей духовке.

Выпекать сразу в горячей духовке.

Я сделал как в рецепте. Разогревалась с толстой хлебной формой Л7 21 мин. до 230-240°... чуть пригорел вверх, накрыл крышкой, но надо было сразу. И далее поэтапное снижение температуры. Бока румяные, наверное это от сахара. Ни насечек (нечем), ни подсыпку не делал. Потом кисточкой с подс. маслом «покрасил» и верх и бока, блестит, мне нравиться. Получился маленький кирпичик, надо как мин. на 500г. муки пересчитывать.
Есть вопросы уточняющие, готова?

Игорь, 500 грамм муки для формы Л7 не много будет?

Есть вопросы уточняющие, готова?

Отвечу на все, что смогу.

500 грамм муки для формы Л7 не много будет?

Много, пересмотрел свои ранние записи (я раньше много раз готовил такие хлеба с ночной ферментацией, «беззамесные», но там нет сахара и почти нет масла).
Вчера поздно вечером замесил на 450 г муки и почти без сахара (сладкий был он очень, типа булочки), но дрожжей взял в 2раза меньше, потому что формировать утром не получится, убегаю рано утром.
Сейчас вот только «обрулетил», тесто поднялось в ведре почти под верх (в 2.5 раз примерно). Вытянул «язык» почти на весь стол и свернул в рулет.
А вопросы простые: на один вы так и не ответили выше, опять тряс ведро, холодное тесто с холодного ведра плохо выпрыгивает и остаеться много на дне и стенках. Если его все же согреть немного, будет лучше выпадать? Наверняка вы пробовали, достали с холодильника, забегались и потом, уже теплым вынимали с ведра ХП. Да и вообще, с миски например лучше достать теплое тесто или холодное?




Вот испек... изм. сахара всего 1ч. л. Красавец... позже попробую как он на вкус)

Игорь, о, какая буханочка красивая!
Про холодное тесто, чтобы было удобнее его из ведерка доставать. Можно убрать лопатку после замеса и смазать ведерко небольшим количеством растительного масла. Контейнер пластиковый, в котором тесто в холодильнике выбраживается, тоже маслом всегда смазываю, вне зависимости от того, когда тесто буду доставать, сразу или после отогрева.
Для формы Л7 пшеничное теста замешиваю из 250-300 грамм муки.

Sonadora, та, тут сама радость что мало лишних движений- перекладываний. Ведро на веса - заложил все, включил прогу замеса- выключил по окончании процесса, достал ведро и его ж на балкон, достал, вытряхнул и (сошкребай с ведра прилипшие остатки), сложил/растянул/свернул, заложил в форму, на балкон... поставил в холодную духовку (не нужен длительный разогрев) почти на максималку и через час достал готовый хлеб.

Игорь, тогда остаётся попробовать так, как Вы писали ранее: попробовать немного отогреть ведерко.

Sonadora, я сейчас и хотел, но забегался... поставлю ведро в машину и вкл.«йогурт» на пять минут, главное что б металл ведра потеплел (тесто не успеет и нагреться) и прилегающая к нему поверхность теста. Тянутся нити, хорошая ферментация, но так же остаеться на дне и внизу часть теста, мне рукой плохо лазать и чистить, узко.
Мне вот интересно, если б был бы хороший камень, как аккумулятор тепла в духовке, то нагрев до макс. температуры и выключив как раз за час температура в ней постепенно упадет и хватит что б запечь? Да я пек сразу под крышкой, сгорает шапка. И без конвекции (разворачивал форму периодически), этот вентилятор поможет равномерному нагреву? Что б не крутить форму? С обдувом лучше?

Игорь, может, таки пластиковый контейнер для выбраживания теста приспособить? Да, перекладывать придётся, но к нему, смазанному, тесто так приставать не будет.
Про камень, к сожалению, не подскажу, как и про выпечку с конвекцией. Камня нет, а духовка у меня газовая встройка без наворотов.

Маня, посмотрим... есть ведерко полупрозрачное на 3 л из под мёда, а мельче и нельзя, в ХП ведро около 2 л и то почти под верх при растойке.
Меня смущает количество масла, ровно 10% от муки, а это верхняя граница допустимого для хлебов. Не пытались понять зачем его так много? И что это даёт?

Жиры в тесте дают текстуру, сохранность, вкус. Хлебное тесто может быть разным и содержать гораздо больше жиров, чем 10%. Бриошь, например, или паннетоне.

ничего не поднялось, после выпечки плотный батон вообще без дырочек...

Олег

Маня, а можно после формирования вернуть тесто в ведёрко ХП, дождаться подхода теста и выпекать в ХП?
Кто- то пробовал выпекать в ХП.
Мне важно.

mamusi, Риточка! Я пекла ни один раз, ржаная + пшеничная, остальное по рецепту. И в духовке, и в ХП, но после холодильника.
Люблю этот рецепт

Люблю этот рецепт

Ира, спасибо за ответ.
Скажи, после ночи в холодильнике Какие твои действия: вынимаешь на стол, формуешь и снова в ведро и в холод на 4 часа как у Мани, или уже держишь на столе (или в ХП) и как подойдёт, то сразу печешь?
Детали напиши.
Очень жду ответа.?

Риточка, только связь появилась. Как в рецепте делаю. Но один раз по ошибке бухгула многовато воды, так пышнее хлеб был.

Рита, вспомнила, что один раз после холодильника на расстойку и печь, некогда играться было.

Irinap, Ирочка, все учту и попробую.
Спасибо тебе.

Sonadora, Маня, несу отчёт.

И разрезик...
Чтоб отчитаться окончательно.

mamusi, разрезиком добила! Вау!

Вот практически с опубликования рецепта пеку из холодного теста,
но на даче или просто в печке или духовку использую, так вот для меня вкус конкретно отличается

Добрый день. Несу Спасибки за этот вкусный рецепт.
Готовила совсем упрощённо. Замесила на программе «Пельмени». Вынула из ведёрка лопаточку. Поставила в холодильник на холодную ферментацию. Тесто простояло ровно 12 часов. Поднялось симпатичной буханочкой. Затем сразу из холодильника ведёрко поставила на программу «Выпечка» в хлебопечку на 45 минут. Получился прекрасный вкусный хлебушек.

Не знаю, насколько вкус отличается от оригинального рецепта, но мне нравится и такой. Зато никаких заморочек. Для меня это важно, потому что больные ноги и лишнее движение – это лишняя боль.

Спасибо автору рецепта. Думаю, что теперь буду печь этот хлеб постоянно.
Вот фото сегодняшнего хлебушка:

Испекла методом холодной ферментации, подкорректировав немного Ваш рецепт (по составу муки) ржано-пшеничный хлеб с большим содержанием ржаной муки в хлебопечке, также как пекла пшеничный. Очень вкусный получился, но не красивый. Вот фото: