Формовой опарный отрубной хлеб

Категория: Особый хлеб

Ингредиенты

Опара:

Мука пшеничная ц/з

200 г

Отруби

60 г

Дрожжи сухие

4 г (1 ч. л.)

Кефир

100 мл

Вода теплая

280 мл

-----------------------------------

Тесто:

Кефир холодный

140 мл

Молоко холодное

140 мл

Манка

40 г

Мука пшеничная в/с

500 г

Сахар

1 ст. л.

Опара вся

Масло топленое (сливочное)

30 г

Масло оливковое

1 ст. л.

Соль

15 г

Способ приготовления

  Простой в изготовлении, очень вкусный, исключительно душистый, воздушный, пористый и, вместе с тем, полезный хлеб с отрубями и цельнозерновой мукой, выпекаемый в форме или казане. Благодаря продуманному, отработанному и простому рецепту, а также некоторым профессиональным приемам, этот хлеб всегда получается. Хрустящая корочка, ажурный душистый мякиш и польза отрубей, цельнозерновой муки, молока и кефира.
Выпекаю хлеб либо в двух формах Л7, либо в форме и казане, который тоже по сути является формой. Для одной формы надо взять половину от ингредиентов рецепта. Хлеб получается функциональным, очень легко усваивается, не вызывает нарушений пищеварения, хотя содержит много отрубей и цельнозерновую муку. По характерному хлебно-ореховому вкусу, аромату, ажурному пористому мякишу напоминает типичный деревенский хлеб, хотя не требует возни с закваской. Её функцию выполняет опара длительного холодного брожения с кефиром и аутолиз муки перед замесом теста.

 

Предварительно обжарить отруби на сухой сковороде до выраженного хлебно-орехового аромата и легкого золотистого оттенка минут 5-7. Перемешать все ингредиенты опары просто ложкой в ёмкости, закрыть крышкой. Емкость должна быть раза в 3-4 больше объема опары, потому что в ходе брожения она существенно увеличивается. Оставить подойти при комнатной температуре 45-50 минут, переставить в холодильник на 18-20 часов.

Достать ёмкость с опарой из холодильника и оставить согреться при комнатной температуре 1 час. Одновременно перемешать очень холодные кефир и молоко с мукой и манкой до объединения и оставить на аутолиз на тот же 1 час. У меня они из холодильника температурой 4*С.

Добавить опару и все остальные ингредиенты и замесить гладкое тесто. Тесто получается мягким, влажным, довольно липким, но отлипает от стенок и дна при замесе. При необходимости, можно добавить 1 ст. л. муки. Оставить подойти в теплом месте под пленкой 1,5 часа, каждые 30 минут дважды сделать «растянуть-сложить конвертиком-округлить» на припыленной мукой поверхности. Удобно это делать шпателем, который не мнет тесто и легко отлипает от него.

Достать, разделить пополам примерно на 740 г, каждую часть округлить и оставить на 10 минут под пленкой отдохнуть. Не пропускайте этот этап! Он позволит тесту стать более воздушным и эластичным. Смазать формы маслом и присыпать отрубями дно и стенки. Каждую часть теста аккуратно «растянуть-сложить» и сформировать в плотный цилиндр под размер своих форм или округлить под казан. Муки на подпыл поверхности уже не требуется.

Уложить заготовки в формы и поставить в теплое место с паром подойти. Я ставлю в теплую духовку вместе со сковородкой с кипятком на дне. Для форм тесто должно подойти до края форм, это займет примерно 60-75 минут. Смотрите, как тесто поднялось через час.

Если делаете в казане, то уложить тесто в казан и закрыть крышкой. Поставить в теплое место подойти на 45-60 минут. Надрезать.

Выпекать в предварительно нагретой до 220*С духовке с паром первые 15 минут, затем снизить температуру до 190-200*С, пар убрать и выпекать еще около 30-35 минут. Хлеб хорошо поднимается, поэтому лучше ставить формы пониже, чтобы не подпалить верхушку хлеба.

При выпечке в казане, выпекать в предварительно разогретой до 230*С духовке 20 минут с закрытой крышкой, потом температуру снизить до 200*С, открыть крышку и выпекать еще 30 минут.

Достать из форм или из казана и оставить остывать на решетке или в корзине под полотенцем. Хлеб из форм лучше оставить остывать на боку, он настолько воздушный, что может осесть.

Хлеб исключительно воздушный, с ажурным, разнопористым мякишем.

Примечание

Поджаривание и длительное холодное выбраживание опары позволяет полностью перевести фитиновую кислоту отрубей и цельнозерновой муки в биоусвояемую форму, существенно усилить вкус и аромат хлеб, добавить ему выраженных "хлебно-ореховых" нот. Хлеб полностью выброжен, поэтому там практически отсутствуют олигосахариды и фруктаны FODMAPs. Благодаря кефиру и длительному брожению, хлеб обогащен короткоцепочными кислотами, регулирующими метаболизм и иммунный ответ в организме. Клетчатка отрубей и цельнозерновой муки стимулирует работу кишечника и способствует росту нормальной микробиоты кишечника, препятствует ожирению, развитию инсулинорезистентности, онкологии кишечника, повышает иммунитет. Приемы поджаривания отрубей, длительного холодного выбраживания опары и аутолиза муки до замеса теста способствуют развитию вкуса и аромата, характерного для деревенского хлеба, а также воздушности и высокой пористости мякиша.

Какой интересный рецепт! Подскажите, пожалуйста, отруби какие берёте, и можно ли сухие дрожжи заменить на прессованные.

отруби какие берёте

Я предпочитаю пшеничные, но подойдут любые.

можно ли сухие дрожжи заменить на прессованные

Конечно, можно! Соответственно, нужно 12 г прессованных.

красивые хлебушки

Спасибо! Главное, вкусные очень и делать просто. У меня так семья подсела на него, что уходит почти батон в день, все же на дистанционке, то есть дома. Ну и.... наворачивают Вот и пришлось отработать такой рецепт, чтобы хоть и вкусный, но без последствий для здоровья, сытно и просто. Сейчас в помощь себе хочу адаптировать его к хп. Уж больно удачный. Надо учесть много параметров, включая общий вес, влажность и длительность подъема в программах

Сейчас в помощь себе хочу адаптировать его к хп

А я пеку такие в хлебопечке, методом 'н. тыка' «адаптировал» как сумел.

Палыч, я ж еще эстетику хочу. Поэтому, сначала высшая математика, потом смекалка, потом нудная отработка и.... вуаля! результат Долго, но зато достойный результат.

Лина долго ждать не пришлось вот, ещё горячий, стоит остывает аромат на весь дом но пробовать будем завтра




Немного подпортила внешний вид при доставании из казана нужно было перевернуть на что-то мягкое, т. к. корочка у хлеба тоненькая и хрупкая, а я не учла этого и хлебушек немного помялся

Tatyana1103,! Умница! Уже хлебушек готов!

Завтра постараюсь показать разрез Во вкусе даже не сомневаюсь самое главное мои мужички обожают твой хлебушек, какой бы я не пекла. Благодарность от нашей семьи

Обещанный разрез, извиняюсь, что долго К сожалению вся семья «на удалёнке», и мне выделяется время у компьютера только вечером

Неплохой! Но мне кажется, что ты неправильно складываешь. Это важный момент. В принципе, в интернете можно найти видео как складывать. Коротко: растягиваешь в лепешечку, складываешь нижний край до середины внутрь, потом бока один на другой внутрь внахлест конвертиком, верхнюю часть оттягиваешь и прикрываешь ею все на себя до низа. И свободный край каждой складки припечатываешь. Получается что-то типа рулетика-конвертика, этот рулетик еще пополам складываешь и округляешь. В результате внутри много складочек - крупных пор получается. Надо видео снять. Один раз сделаешь, потом все автоматически будет получаться.

Какая глазастая Лина, ты права я складываю немного по другому обещаю исправиться и в следующий раз сделать как положено

Надо видео снять.

Буду рада твоему мастер классу

Спасибо большое за рецепт! Очень вкусный хлеб получился))) Люблю долгие опары и отруби, и первый раз использовала ц/з муку, понравилось) Но когда складывала заготовку не сильно припечатывала и на расстойке верх раскрылся, но получился красавец! Спасибо огромное)))



(как перевернуть фото на сайте, незнаю увы, но показать хотелось)

Татьяна, отличный результат! Пеки на здоровье!

Линочка, как я люблю твои рецепты! Правда дрожжей у меня не водится, пекла на закваске, поэтому оставляла на ночь при комнатной температуре. Хлеб на вкус очень понравился, буду повторять!

Евгения,! Отличный результат! Умница!

Опару поставила: на 120 г закончилась ЦЗ пшеничная, 80 досыпала ЦЗ ржаной, отруби тож ржаные ток были
А так всё по рецепту
Лин, мона мне так?



В гусятницу влезет вся теста?
А то я Л7 никак не обзаведусь

Полная гусятница получилась






Несмотря на мои неправильности с этим тестом, хлеб вышел отличным, с ажурным и воздушным мякишем, хрустящей корочкой и очень, очень вкусный

Еще одна моя попытка накормить домашних полезным хлебом.
Сделала половину порции, отруби ржаные, давно лежат - надо было утилизировать наконец. Кефир отмеряла в граммах, это примерно соответствует миллилитрам, я когда-то проверяла. Кефир был жидкий, 1%.
При замесе теста пришлось добавить 2,5 мерные столовые ложки муки, чтобы тесто перестало походить на замазку, но в результате получилось как доктор прописал: липкое, но от стенок отходило чисто.
Вообще тесто очень приятное, я смазывала руки и коврик маслом и работать было одно удовольствие. Еще у этого теста очень приятный запах - как у заквасочного, со спиртовыми и фруктовыми нотками. Подходило в тепле со страшной силой, на окончательной расстойке за 45 минут чуть не убежало из формы. Я уж думала - осядет в духовке, но нет, не осело и не выросло.
Прямо идеальная буханочка









Тонкая корочка, удивительно мягкий и пушистый мякиш, не ожидала от хлеба с таким количеством отрубей и ЦЗ муки. Вкусный, ароматный. Только не надо сразу резать, через 2 часа был еще какой-то недозрелый, дрожжевой запах, а вот через 4 - уже настоящий хлебный.
Спасибо за рецепт!



Так, похоже завтра ставлю полную порцию, хлеб исчезает на глазах

Катерина, Светлана, умницы девочки!!! Какие классные хлебчики получились!. Рада, что хлеб «пошел», мне вкус, аромат и структура прям ооооочень нравятся, любимчик он у меня теперь!

Полная гусятница получилась

И я! И я гусятницу с дачи привезла! Рассаду туда, гусятницу оттуда. Все! Теперь заживем с хлебами-батонами, а не только формовыми и круглыми

Лина, спасибо за чудесный хлебушек! Я давно пекла на холодной опаре, но твой хлебушек очень хорош, такой хлебный и ароматный. Я пеку две булочки и одну замораживаю, после разморозки через пять дней хлеб такой же ароматный и вкусный.

[i

[

Вера, оооооо, красавцы! И воздушные! Умница! Рада, что рецепт подошел, пеки на здоровье!

Linadoc,









половину в форму, а половину подовым сделала, пеклись вместе, аромааааат вешайтесь соседи




  вкусный

Оооооо,! Катюша, как всегда, умница! Красавцы получились! Да, ароматищщще у них..... ммммммм

Корочка нежная, что даже на решётке охлаждаясь, помялась буханочка

Катерина, отличный результат. Как обычно
Я тоже пару раз в неделю пеку.

Linadoc, заленилась обжарить отруби - не тот ароматище...

Это да! Пожалела всего несколько минут на обжаривание - половина аромата потеряна. Да и польза тоже снижается существенно.