Лепешки ржаные по ГОСТ

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная первого сорта

50 гр

Вода

60/64 мл

Мука ржаная

450 гр

Дрожжи прессованные

1.25 гр

Соль

5 гр

Сахар

50 гр

Маргарин

82% 150 гр

Яйцо

60 гр ( из которых 10 гр на смазку)

Разрыхлитель теста

20 гр

Способ приготовления

Из воды, дрожжей и пшеничной муки замесить опару и оставить для брожения на 3 часа. Воды - 60 мл.
Соль, сахар, разрыхлитель теста растворить в воде (64 мл), тщательно перемешать с маргарином, яйцами и готовой опарой, после чего смешать с ржаной мукой. Тесто просто перемешать, вымешивать не надо.
Тесто разделить на 8 кусочков по 105 гр. скатать в шарики, дать полежать минут 5, а затем каждый шарик раскатать либо скалкой, либо расплющить руками, диаметром 9-10 см. На раскатанные лепешки наносим насечки в виде ромбов, укладываем на противень смазываем яйцом, Продолжительность выпечки 13...17 мин при температуре +190...210Ц.

Время приготовления: 3 ч. 30 мин.

Порций: 8 шт.

Примечание

Уточняю по воде, первоначально я поставила количество воды через дефис, решив, что будет понятно, что первая часть воды идет на опару, а вторая уже в тесто,. Сейчас исправила, а также в самом тексте написала, куда и сколько воды идет.
источник :

Интересный рецепт, Нина, спасибо! К чему подходят такие лепёшки?

Эти лепешки из моего советского детства, я их очень любила с молоком, кстати и сегодня одну тоже с молочком умяла, а супруг с кефиром.

Эти лепешки из моего советского детства, я их очень любила с молоком, кстати и сегодня одну тоже с молочком умяла, а супруг с кефиром.

Нина, лепешки действительно как из детства. Попробуй еще с газированной минералкой сделать - не такое липучее тесто и более воздушное. У меня ж сын жуткий поедатель этих лепешек с садовского возраста, вот и приходилось изобретать и печь постоянно.

а сколько это 60-64мгводы? я чо-то не доганяю

а сколько это 60-64мгводы? я чо-то не доганяю

ой, пойду исправлю 60-64 мл. воды.
Мариш, спасибо за подсказку, обязательно попробую, а у меня тесто не было липким, оно было мягким, но не липким. Я давно хотела испечь, но все времени не хватало, а теперь я свободная «птица», поэтому и выискиваю рецепты.

да я не Мариша, всё равно не стыковочка. на 500гр муки -60мл воды?

Света, я не только Вам отвечала, но и Леске. Насчет воды, пойду, гляну рецепт.

Basja Нинуль, как давно я хочу испечь эти лепешки, да все руки не доходят, у нас ребенок их обожает. Обязательно попробую. А липучесть наверное от муки зависит.

А хороши-то Нинуль!!!

Только на днях про них вспоминала туточки...

Я пекла их по рецепту Людмилы, чудо чудное, а не лепёшечки!!!

Нина, замечательные лепешки! Рецепт в закладки (кончилась ржаная мука, как только куплю, так сразу). Спасибо!

Вот спасибо, отличные лепешки! Раньше все время их покупали, у меня муж большой любитель, а теперь это редкость. Буду печь, в закладки!
А еще вопрос (может глупый ) можно ли пшеничную муку заменить кукурузной?

всё равно не стыковочка. на 500гр муки -60мл воды?

Стыкуется, еще как стыкуется. Добавление муки в смесь воды +масла + яйца и остальных компонентов (по рецепту) делает тесто похожим по консистенции ближе к песочному, что и требуется для приготовления данных лепешек.
Если вам в рецепте маловато воды, то есть такой hlebopechka.ru...

PS: ну сделали мы тесто строго по рецепту Людмилы (который с доп. количеством воды) - так ржаной муки (обдирная) пришлось добавить почти 3,5 ст. ложки и еще можно было, но мука закончилась. Так что всё зависит от муки, что неоднократно подтверждает теория Колобка!

на 500гр муки -60мл воды?

Sветлана, у Люды (mariana_aga) в опару идёт 75г воды (по ГОСТу 60г) и 64г воды идёт в тесто, я именно так и делала.

Правда у нашей Нинули хоть и немножечко, но рецепт отличается от рецепта Люды.

barbariscka Василиса, пеки, «лепешки " из нашего советского детства, я их еще любила со сливочным маслом. Василиса, так тебе вообще проще, у тебя же есть закваска, не надо три часа опару выбраживать, так вообще за 30 минут тесто будет готово+ выпечка. Количества 8 штук оптимально, но это мое ИМХО.
Иннуль, а я что то не нашла у Людмилы в ЖЖ рецепта, наверное не там искала, поэтому и обратилась на Кукинг. Надо будет повнимательнее поискать, попробовать и ее рецепт.
tatulja12, +Gala+, Леська, девочки, пеките, ну очень вкусные и полезные.

Спасибо за рецепт, давно такой искала! Оч. вкусно, особенно горячие из печки лепешки с молочком из холодильника! Буду печь, муж тоже одобрил.

Собралась печь лепешки и засомневалась относительно дрожжей. А 1,25 - это сухие дрожжи?

Собралась печь лепешки и засомневалась относительно дрожжей. А 1,25 - это сухие дрожжи?

Я брала рецепт с Кукинга, там указано дрожжи хлебопекарные, я брала сухие. Извините, что не сразу ответила по поводу кукурузной муки, не приходили уведомления. Думаю кукурузная мука для этих лепешек не подойдет, но это мое ИМХО.

пы. сы. думаю, можно брать и живые, нам ведь нужно опару «создать», а выбраживает она три часа.

Basja, спасибо за ответ. Уже поставила опару. Мудрила, мудрила, в конце концов положила 1,5 ч. л сухих. Не знаю сколько это 1,25 гр, весы не позволяют померить.

Галя, это Вы многовато положили, если ч. л. от ХП, то в нее по моему 4 гр. входит сухих дрожжей.

Нет, не от хлебопечки, у меня маленькая чайная ложечка Ну уже все, теперь через полчаса печь буду. Спасибо!

Галя, вот я специально для Вас сфотографировала ложку с дрожжами, ну для того, чтобы Вы имели представление, сколько это по объему получается.

Ну уже все, теперь через полчаса печь буду.

Жду с нетерпением.

Нина, спасибо за беспокойство. Очень наглядно. У меня конечно не столько, а намного меньше.

Жду с нетерпением.

Самой интересно, что получится. Очень хочется, чтобы получилось, обязательно отпишусь.

Нина, вот и мои лепешки. Все получилось замечательно. Муки только у меня ушло меньше, где-то 350гр.
Спасибо огромное за рецепт, очень понравилось!

Галя, очень рада, отличные лепешки

Собралась печь лепешки и засомневалась относительно дрожжей. А 1,25 - это сухие дрожжи?

Понимаю что уже не актуально, но вдруг кому-то пригодится, дрожжи в этом рецепте имеются в виду прессованные, а не сухие...

Посмотрите в журнале у Люды :

Кроша Иннуль, спасибо, посмотрела, да у нее прямо написано прессованные дрожжи, я то брала с Кукинга, а там указано просто дрожжи хлебопекарные, а в сноске написано :«Из воды, дрожжей и пшеничной муки замесить опару и оставить для брожения на 180 мин. ", поэтому у меня и не было сомнения по поводу, какие дрожжи использовать, просто 1 гр. живых дрожжей это так мало.
Но тогда надо попросить девочек модераторов исправить в рецепте на дрожжи прессованные, я Людмиле очень даже доверяю. У нее рецепты все выверенные.

пы. сы. Я сама исправила.

А я брала сухие, но у меня получились лепешки как у Люды написано в
«Готовые изделия должны быть пропеченные и рассыпчатые.", и вкус замечательный получился.

Лепешки еще собираюсь печь, и возьму тогда прессованные дрожжи.
Девочки, а вообще разница сильная при дрожжах прессованных и сухих? Просветите. Я очень слабый хлебопек и «во всем мне хочется дойти до самой сути... "

А я брала сухие, но у меня получились лепешки как у Люды написано в
«Готовые изделия должны быть пропеченные и рассыпчатые.", и вкус замечательный получился.

Лепешки еще собираюсь печь, и возьму тогда прессованные дрожжи.
Девочки, а вообще разница сильная при дрожжах прессованных и сухих? Просветите. Я очень слабый хлебопек и «во всем мне хочется дойти до самой сути... "

Дело в том, что сухие более «концентрированные», так сказать, их надо меньше, чем прессованных, соотношение, если помню, один к 4, т. е. если сухих надо 1 гр, то живых (прессованных) грамма 4, вот поэтому я решила, что 1.25 гр- это сухих дрожжей, тем более на том сайте не было ссылки, что это прессованные дрожи, но самое главное, что результат хороший. А вообще насчет соотношения сухих и прессованных очень хорошо написано Ромой, вот здесь почитайте hlebopechka.ru...

Нина, большое спасибо! Обязательно прочту

Basja Нина, подскажите, пожалуйста, какое должно быть тесто? У меня получилось как крутое песочное и лепешки были суховатые как печенье. Это, правда, не помешало им быстренько исчезнуть. Но мне хотелось бы помягче лепешечек.

Basja Нина, подскажите, пожалуйста, какое должно быть тесто? У меня получилось как крутое песочное и лепешки были суховатые как печенье. Это, правда, не помешало им быстренько исчезнуть. Но мне хотелось бы помягче лепешечек.

Добавьте воды, ведь влажность муки разная, отсюда и такие отклонения в качестве теста. Тесто не должно быть крутое, оно должно быть мягкое.

Спасибо! Буду учиться!

Добрый день! А подскажите пожалуйста новичку, что в этом рецепте дает опара, ведь там разрыхлителя аж 20 грамм? И что выйдет, если опару не добавлять?

Опара дает своего рода «мягкость». если не добавлять ее, то чисто ржаная мука, не имея клейковины, будет просто жесткая, смысл этих лепешек в том, что они не высокие, так как пшеничной муки очень мало, но в тоже время они мягкие и и я бы сказала " ноздрястые.»

В ГОСТе нет ни дрожжей, ни яйца. И вряд ли вообще есть рецепты, чтобы сочетались дрожжи с содой. Вот выписка из документа по этим лепешкам: «Настоящий стандарт распространяется на лепешки ржаные, вырабатываемые из смеси ржаной обойной муки и пшеничной 1-го сорта, сахара, маргарина, с добавлением химических разрыхлителей и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептуры и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке». Разрыхлителем в СССР могла быть в основном сода.

Добрый день! А подскажите пожалуйста новичку, что в этом рецепте дает опара, ведь там разрыхлителя аж 20 грамм? И что выйдет, если опару не добавлять?

Не должно быть никакой опары.

Я дала ссылку, откуда брала рецепт и несмотря на то, что Вы написали, лепешки выходят очень вкусные, как раньше продавались в магазинах.

Лепешки получились очень вкусные. Но не те, что я помню.
Эти они прям «десертные» какие-то, больше на печенье похоже и ржаной аромат не так выражен (не знаю может мука подвела). Попробую в следующий раз сахар уменьшить.
Еще как назло хлебокомбинат такие лепешки снял с продажи, не сравнить теперь состав.

Нина спасибо за рецепт