Опарный хлеб в казане

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Опара:

Мука пшеничная цельнозерновая

120 г

Вода теплая

70 мл

Кефир

60 мл

Дрожжи сухие

1 г

Тесто:

Вся опара

250 г

Вода теплая

230 мл

Мука пшеничная в/с

240 - 260 г

Мука пшеничная

1 сорта 130 г

Солод ферментированный (опция)

1 ч. л.

Сахар (мёд, инвертированный сироп)

1 ст. л.

Дрожжи сухие

4 г

Масло топленое (масло сливочное, смалец)

20 г

Соль

8 г

Способ приготовления

 

Красивый, необыкновенно душистый и вкусный хлеб с хрустящей корочкой и воздушным разнопористым мякишем. Съедается просто так, без всего. Благодаря тому, что хлеб хорошо выброжен, он приносит не только удовольствие, но и здоровье. В основу рецепта я когда-то взяла смесь рецептов традиционного "ремесленного" хлеба разных народов и отработала свой, простой в исполнении, рецепт. Надо сказать, что рецепты такого хлеба не сильно отличаются друг от друга и все используют опару. Называется и заквашивается она по-разному, но суть от этого не меняется. С микробиологической точки зрения в любом случае это - симбиоз дрожжей с молочнокислыми бактериями. Органолептические характеристики и хлебопекарные свойства также очень близки. Возиться с заквасками и выращиванием диких дрожжей на различных субстратах я не люблю. Поэтому использую готовые сухие дрожжи и кефир. Я могла бы поумничать и написать, что это хлеб на пулише с использованием метода аутолиза. И хотя технология соответствует технологии пулиша, я буду писать «опара», потому что классический пулиш заквашивается на муке высшего сорта (в/с), а я заквашиваю на цельнозерновой муке (ц/з) как русскую опару.
   

Замесить опару. Я замешиваю просто ложкой в пластиковом контейнере с крышкой. Смотрите по своей муке, может потребоваться больше воды. Можно добавить 20-40 мл воды, но тогда её нужно будет вычесть из воды, добавляемой к тесту. Оставить бродить 4-4,5 часа при комнатной температуре.

 

Опара отлично подходит и вся пузырится.

 

Замесить тесто из всех ингредиентов в указанном порядке кроме масла и соли. Я замешиваю в ХП. Тесто сначала будет довольно липким и жидковатым. Не спешите сразу подсыпать муку. Через 15 минут от начала замеса добавить размягченное масло и соль, промесить еще 2-3 минуты. Тесто сразу подсоберется, станет эластичным и гладким, будет отлипать от стенок и соберется в колобок. Оставить подойти 30-35 минут, смазанными маслом руками сделать "растянуть - сложить", оставить еще на 30-35 минут и опять сделать "растянуть - сложить".

 

Убрать тесто в смазанном маслом полиэтиленовом пакете в холодильник на 12-14 часов.

 

Тесто отлично подходит. Все в пузырях и воздушное. Вынуть пакет с тестом из холодильника и оставить при комнатной температуре отогреться на 1,5 часа.

 

Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, смазанными маслом руками сделать "растянуть - сложить" и поместить тесто швом вверх в расстоечную корзину подойти в теплом месте под пленкой при температуре 30-32*С 1 час. Я ставлю корзину в теплую духовку с кипятком в сковороде на дне.

 

Тесто через час.

 

Аккуратно перевернуть тесто в теплый казан. Я предварительно смазываю стенки казана маслом и присыпаю мукой, на дно кладу кружок бумаги для выпечки. Закрыть крышкой и оставить на окончательную расстойку на 45-50 минут.

 

Минут за 20 до окончания расстойки включить духовку нагреваться до 230*С и надрезать заготовку.

 

Выпекать в предварительно нагретой духовке при 230*С в закрытом казане 20 минут, потом снизить нагрев до 200*С, снять крышку и выпекать еще 25 - 30 минут. Вынуть из казана и оставить остыть на решетке.

Ароматный красавец готов! Хлеб получается с тонкой хрустящей корочкой и разнопористым ажурным ароматным мякишем.
 

 

 

Примечание

Некоторые заметки по теме.
Я ввожу ц/з муку в опару, чтобы фитиновая кислота ц/з муки успела перейти в усвояемую форму.
В тесте я использую муку 1 сорта, но, при её отсутствии, можно использовать муку в/с, заменив 10-15 г на отруби.
Также в тесте я советую заменить сахар на мёд или инвертированный сироп, что по сути одно и то же, потому что они обладают выраженной гидрофильностью, улучшая структуру теста. Я использую инвертированный сироп, сварить его не представляет особой трудности. Благодаря инвертированному сиропу и топленому маслу хлеб долго не черствеет, хотя он и так не "живет" больше пары суток, такой он вкусный и ароматный. Кроме того, топленое масло придает тесту кремовый привкус. Топленое масло я также просто делаю сама.
Такой хлеб хоть и «долгий», но у него масса преимуществ:
- Он требует совсем немного личного времени и усилий пекаря;
- при этом естественным образом происходит полное выбраживание хлеба даже при небольшом количестве вносимой дрожжевой закваски;
- качество муки уже не так сильно влияет на конечный результат (а не опарный цельнозерновой хлеб без улучшителей не очень «презентабельный»);
- при ферментации опары и аутолизе ("холодной" ферментации), хлеб обогащается витаминами и важными для здоровья короткоцепочечными жирными кислотами (SCAFs - Short-chain fatty acids);
- распадаются ди – и олигосахариды (FODMAP — «fermentable oligo-, di-, and monosaccharides and polyols»), которые плохо усваиваются и вызывают процессы брожения в кишечнике (а люди ошибочно, под влиянием хора неграмотных нутрициологов, начинают приписывать себе непереносимость глютена);
- хлеб приобретает потрясающий вкус и душистый аромат, воздушный разнопористый мякиш и хрустящую корочку.

Похожие рецепты

Опарный крестьянский хлеб в хлебопечкеkava

Пшеничный цельнозерновой опарный хлеб на молоке с мёдом (хлебопечка)Takaya

Опарный хлеб с цельнозерновой мукойРадость

Ага... Мука есть, масло есть, даже сироп есть - из баночки дрелью добуду. Кефира грамм 100 тоже в холодильнике в наличии. Отчего бы не попробовать создать красоту?

Опередила, да?
Я, значитца, пинки животворящие раздаю, рецепта требую! а она тут быстренько примчалась.... эээх!
Лина, это тот хлебушек, кои твои в 3 минуты сожрали?

Вероника, ты вооружена! Вперед!

Только не сильно издевайся над рецептом, я твои творческие порывы знаю

Лина, это тот хлебушек, кои твои в 3 минуты сожрали?

Так они все такие хлебушки проглатывают вмиг!

Правда, этот я им сама сильно помогла.... сожрать

Лина красавец, лучистый хлебушек! Лина а вместо 1 сорта муки можно своей цельнозерновой добавить или тяжеловато будет

Тяжеловат будет. Можно грамм 60 заменить, а оставшиеся 70 - взять в/с.

Лина, а если дрожжи прессованные, сколько их нужно?

Галина, в 3 раза больше. Соответственно, 3 г в опару и 12 г в тесто.

Спасибо, буду теперь знать! Я больше люблю прессованные дрожжи.

Linadoc, Лина, хлебушек красавец даже аромат чувствуется через экран уже в закладочках Праздники длинные постараюсь повторить

Линочка, хлебушек, особенно последняя фотка!!!
А на муке в/с такой хлеб получится?
Ну не едят мои хлеб с добавками, и из серой муки...

постараюсь повторить

Татьяна, так он прост в исполнении, как любой «ремесленный» хлеб, там мало что нужно уметь. Все получится сразу

А на муке в/с такой хлеб получится?

Ксюша, канешна! Легко. Еще красивее будет и воздушнее, с большими дырками. Только пользы меньше. Но, учитывая, что он полностью выброжен, то и вреда как от просто белого хлеба - «скороспелки», тоже не будет. Так что, пеки на здоровье!

так он прост в исполнении, как любой «ремесленный» хлеб, там мало что нужно уметь. Все получится сразу

Это всё не проблема, сутки бы кто растянул хотя бы на пару часиков

Linadoc, очень понравился хлеб, а казана у меня нет. В стеклянной форме уже не то будет? Чугунная сковорода тоже мелковата наверное.

сутки бы кто растянул хотя бы на пару часиков

Так он мало личного времени требует. Он как бы мимоходом делается

В стеклянной форме уже не то будет?

Светлана, можно и в керамической кастрюле, и в стеклянной, и в глубокой миске, закрытой сверху другой глубокой миской.... Можно просто в высокой кастрюле с крышкой.

Легко

Спасибочки,!

Ксюша, мука в/с очень богата крахмалом, то есть полисахаридом (до 70%). Дрожжи очень этому радуются и «прогрызают» в тесте большие дырки, поглощая «сахарок». В результате, в хлебе из муки в/с при нормальном полном брожении образуются крупные поры и весь мякиш становится воздушным. Это очень красиво, но важно не передержать, чтобы хлеб не стал квелым и низким из-за того, что дрожжи досрочно сожрут весь крахмал.

не передержать

И как это ловить, он наверное быстрее подойдёт по времени, чем из ц/з?

Да, я думаю, что после холодильника его можно меньше часа выстаивать в корзине.

Ага,.

Linadoc, Какой хлебушек!
Люблю долгие хлебА.
Ну, скока можно взять?

А без солода другой хлеб?

А без солода другой хлеб?

Спасибо, Тоня! Без солода спокойно можно. Он не сильно влияет на вкус. Опара и холодная ферментация - они определяют вкус и аромат.

Докладываю о проделанной работе.
Начну с конца - хлеб получился! Вот какой.



Теперь процесс с самого начала.
При замешивании опары выяснилось, что моей цельнозерновой муке очень не хватает жидкости - после добавления указанного количества даже муку собрать не удавалось. Добавила еще 30 мл теплой воды, записала на бумажку, что надо вычесть это количество из завтрашней жидкости
Постояла опара 4,5 часа. Начала грузить всё в ХП. Неожиданно обнаружила, что мука 1 сорта отсутствует. Надо добавлять отруби, из коих нашлись только ржаные. Муки в/с было 365 г плюс 15 г отрубей.
Включила замес. Быстро поняла, что не надо вычитать добавленные ранее 30 мл. Вернула. Глядя на творящееся в чаше, поняла что еще грамм 15 не помешало бы.
Но махнула рукой и оставила всё как есть.
Замесилось, поставила в холодильник на 12 часов.
С утра вспомнила, что не положила солод, но особо не расстроилась - опция же!)))



Далее по рецепту с отклонением в температуре и времени выпечки, так как духовка с конвекцией - уменьшила температуру до 220 и до 180 (помня хлеб в казане на закваске, который пекла несколько лет назад)



На фото цвет корочки не тот, что в жизни, на самом деле потемнее будет.
Мякиш пористый, воздушный. Хлеб высокий, несмотря на то, что казан у меня больше диаметром на 4 см



Результат очень порадовал!
Короче, все получилось почти без проблем. Правда, как всегда при опробовании Лининых рецептов, мозг автору выносился регулярно! Но и похвалы от мастера-наставника я удостоилась, вот!!! Чем горжусь!
Лина, спасибо огромное за рецепт!!!

Вероника,! Умница, пекарь - ракета! Тут же все и испекла, красавца получила, не сильно покалечив рецепт. Отличный результат, великолепный полнейший отчет!
Все правильно: надо под свою муку подгонять и жидкость, и другие составляющие. Плюс - минус 20-30 мл или 20-30 грамм, исходя из своих конкретных условий, и - блестящий результат!
Огромное спасибо за отчет, умница! Впрочем, как всегда!
Давай зачётку - "5"!!!

А какого диаметра казан? Перебираю всю, оставшуюся у меня посуду, думаю, в чем бы испечь...

Внизу дно - 18 см, вверху - 22 см, по внутреннему диаметру,
высота с закрытой крышкой - 14 см.

Мой казан с дном диаметром 22 см по внешней стороне, внутренний около 21 см. У Лины меньше сантиметра на 4. Главное, чтобы дно было плоское и крышка плотно примыкала

Спасибо, девчата! Бум искать с рулеткой в руках.

Лина, шикарный хлеб, уже несколько лет пеку твой уДачный и вспоминаю добрым словом. Теперь новый попробую.

Спасибо, Наталья! Надеюсь и этот приживется!

Уверена, хлеб великолепен

Точно это знаю

Вот и мой хлебушек. Linadoc, спасибо, солнышко, такой способ выпечки для меня очень удобен, и хлеб получился какой-то вот настоящий, правильный, ароматный без каких-либо специй.

Светлана,! Отличный результат! Умница!
 

такой способ выпечки для меня очень удобен, и хлеб получился какой-то вот настоящий, правильный, ароматный без каких-либо специй.

Вот я и опубликовала этот рецепт, потому что частенько им пользуюсь как простым, удобным и всегда удачным. Пеки на здоровье!

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Linadoc, поздравляю с заслуженной победой! Хлеб действительно очень вкусный!
Я пекла его на картофельно-хмелевых дрожжах от Юрия,

«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. (Юрий К)

по времени, конечно, получилось намного дольше, больше 1.5 суток от замеса опары до выпечки, но оно того стоит

Вот здесь раскладка по времени:
«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. #2978

Опару замешивала на цельнозерновой полбяной муке. Тесто было на муке ВС, клала мед и смалец (жир от новогоднего гуся). Казана подходящего не нашла, пекла в форме с паром. Благодаря дрожжам, меду и длительной расстойке хлеб получился очень душистый и пушистый.






Спасибо еще раз!

Ой! А я и не в курсе, что хлебушек - лучший рецепт недели! Спасибо за оценку!!! Пеките на здоровье!
Светлана, зачетный хлебушек! Давай зачетку - «пять»! И структура, и форма на высоте! Умница!

Молодец, что приспособила под свои дрожжи! Я дикими дрожжами уже давно не увлекаюсь, использую обычные хлебопекарные дрожжи и кисломолочную культуру, что приводит к нужному физиологическому и хлебопекарному результату более прямым и микробиологически более точным путем. Но увлечение других уважаю!

Linadoc, поздравляю! Очень хочется такого хлеба. Один вопрос: казан греть вместе с духовкой?

Ярославна, спасибо! Казан не греть. Там, собственно, хлеб и проходит окончательную расстойку. Потом просто ставишь в горячую духовку и все. И вообще, рецепт тем и хорош, что там мало чего делать надо, все как бы само происходит, естественным путем при минимальных телодвижениях

Linadoc, спасибо! Надо муки 1 сорта купить, а то закончилась.

Linadoc, поздравляю! Очень заманчивый хлебушек Буду пробовать.

Linadoc, роскошный хлебушек!
С медалькой!

Linadoc, Лина, поздравляю Спасибо за хлебушек

Лина, поздравляю с победой!
У меня два вопроса:
1. Можно ли вместо сахара (меда, инвертного сиропа) использовать мальтодекстрин?
2. Можно ли тесто держать в холоде 19-20 часов? По-другому на рабочей неделе не получается. Нужно ли как-то корректировать дрожжи тогда?

С наградой, Линочка!

Екатерина, Татьяна (ока), Татьяна (Tatyana1103), Светлана, Елена Kadiewa, благодарю, девочки!

Можно ли вместо сахара (меда, инвертного сиропа) использовать мальтодекстрин?

Свет, можно. Это по-сути тот же олигосахарид, патока из крахмала, поэтому он будет выполнять свою функцию - подкормки дрожжей и кисломолочных бактерий в период аутолиза («холодной ферментации»). В любом случае, любой полисахарид, добавленный в этот период в количестве 1 ст. л. будет полностью утилизирован дрожжами и бактериями для своего роста и развития, в тесте ничего не останется.

Можно ли тесто держать в холоде 19-20 часов? По-другому на рабочей неделе не получается. Нужно ли как-то корректировать дрожжи тогда?

Можно, если температура в холодильнике +4+5*. Но больше 20 часов не советую - тесто может перекиснуть и плохо потом подойдет и даже может стать жидковатым. Поэтому, в этом случае лучше уменьшить количество добавляемых в тесто дрожжей на (1г сухих или 3 г прессованных) и добавить грамм 20-30 муки при замесе теста.

Linadoc, Линочка, с Победой и Мядалькою!!!

Linadoc, спасибо за рецепт с медалькой



Остынет, будем пробовать. Я правда давно не пекла и что-то с формовкой сегодня не достаралась ну думаю на вкусе не отразится



Разрез

Ксюша, Ольга, спасибо!
Ольга, зачетный хлебушек!. Молодец! Но отсюда мне кажется, что либо ты подовый пекла, не в казане, либо казан слишком большой. И передержала его немного на расстойке. Его на окончательной расстойке надо бы не более 45-50 минут, тогда он хорошо раскроется. И еще может для твоей муки жидкости надо поменьше, миллилитров на 15-20.

Linadoc, да, я пекла в форме Эмиля Анри, и ротанговая корзина широкая, в следующий раз другую возьму. Мне не хватило соли, в следующий раз положу 10 гр и попробую с семенами льна. Хлеб очень вкусный. Ещё раз спасибо

Девочки, что хочу сказать. Медалька - это, конечно, хорошо, потому что на рецепт обратят внимание и прочтут «примечания». Мне как специалисту это важно. Важно, чтобы понимали, что правильно, по традиционной, отработанной веками, технологии испеченный хлеб - источник здоровья, энергии и удовольствия. Что правильный хлеб не вызывает «глютеновой» или «не глютеновой» непереносимости, ожирения и не способствует развитию диабета.

Это, собственно, все можно прочитать у меня на сайте, где много статей, написанных исключительно на основании знаний и фактов мировой доказательной медицины. Но я не стремлюсь пиариться, поэтому не пишу нигде мой сайт. Я и здесь основное напишу в «примечаниях». Мне важно, чтобы люди это понимали.

 Это же так приятно - свой классный, ароматный, вкусный, полезный хлеб! И приготовить его может всякий. Но, девочки, я публикую только разумные и отработанные практикой рецепты. Всё, от количества до последовательности, времени и температуры, обосновано и проверено. Для наилучшего результата все же желательно придерживаться рецепта с учетом особенностей своей муки и условий.

Мне не хватило соли, в следующий раз положу 10 гр и попробую с семенами льна.

Увеличение соли затормозит развитие дрожжей и снизит воздушность. Семена льна надо заранее тогда замочить на 6-8 часов или добавить в опару, иначе фитиновая кислота семян не успеет перейти в биоусвояемую форму и не отдаст всю пользу потом в хлебе, а, наоборот, может способствовать выведению минералов из организма. А у меня все продумано так, чтобы хлеб принес не только удовольствие, но и пользу для здоровья.

Linadoc, Вот и мы, с...«негритенком»




Ничто, как говориться, не предвещало сюрприза, разве, что, когда дело дошло до выпечки, засыпала стоя... Сначала не поняла, почему такой результат, но выспавшись, вспомнила, что сняв крышку, забыла убавить температуру... А дырки в верхней части, полагаю, следы муки, попавшей при складывании... С самокритикой покончено жду вердикта специалиста
Да, вкусовые качества, за исключением подгоревшей местами, но тонкой и хрусткой корочки, на высоте Немного пресновато, но это сначала, потом привыкаешь ко вкусу. Спасибо за рецепт! Готовился ровно сутки.

Linadoc, вот н хотела сращу я нести на отчет тебе свой хлебушек. Но не выдержал, рискну все же и покажу. Но предупреждаю сразу что всю технологию выдержки теста я нарушила. Изначально до конца не дочитала рецепт и только когда вчера утром поставила опару, обнаружила что тесто выстаивать надо 12 час. Но мне нужен был хлебушек на ужин для мужа. Поэтому опара выбраживалась почти 4 час, а потом пошло убыстрение процесса. Ингредиенты все строго по рецепту, вместо меда сахар. Когда замесила тесто, в холодильнмк не ставила, на столе было прохладно. По времени не скажу, не засекла, сколько тесто поднималось, но до 4 час, не больше. В растоечную корззину не отправляла (у меня ее просто нет), сформировала и сразу в казан. Казанок у меня большой. Потом еще раз подошло, тут уже до часа и отправила в разогретую духовку,.
Вот такой хлебушек у меня получился. Это уже на следующий день, сегодня сфотографировала то, что осталось после того как муж поужинал и позавтракал им. Я вытряхнула с казана и ушла на работу, а он пришел с работы, резал наверное горячим. Высота хлеба 10,5 см
На вкус пресноватый, но мне такой нравится.




Рецепт отличный, буду еще печь. Просто надо учитывать время на долгую расстойку.

Екатерина, Кать, ну сама посмотри - все пузыри наверху! Два варианта: дефект складывания и перестой (прости, Хоспади!) при расстойке. Думаю, оба варианта сложились. Кать, складываем как написано «растянуть - сложить» так: растягиваем последовательно в четыре направления и складываем «конвертиком», потом округляем. Есть видео как это делать в интернете. Я, честно говоря, не думала, что это надо заснять. Если надо, скажи, засниму. Это «растянуть-сложить» - очень важное действие для качественного красивого хлеба. Это способствует эластичности, упругости и воздушности хлеба. Перестой при расстойке - самое вредное для хлеба дело! Все пузыри выдавливаем и четко по времени выдерживаем. Я люблю недодержать при окончательной расстойке, потом всегда так красиво рвёт тесто по надрезам! А красивый хлеб - основа здоровья! Поверь, проверено веками хлебопечения.

Я могу пересказать свои статьи, но они большие, потому что аналитические на основе фактов и знаний доказательной медицины.

Секретик для всех: нагреваю казан с крышкой в духовке при 50*, а потом в теплый казан опрокидываю тесто из расстоечной корзины на окончательную расстойку и сразу закрываю крышку, за 20 минут до выпечки надрезаю и опять закрываю. Общее время окончательной расстойки - 45 минут. Выпекаю с закрытой крышкой 20 минут, потом открываю, снижая температуру.



Неля, ну хлеб плотноват, не воздушный, сама видишь. Попробуй все же сделать по рецепту. Это просто. Получится воздушно и вкусно. Соль лучше не добавлять. Если пресно, то лучше досолить то, что на хлеб мажешь. И, я смотрю, один в/с муки. А суть хлеба - носитель здоровья и энергии. Это можно получить только из цельнозерновой муки, пусть хоть и частично. При этом рецепте цельнозерновая составляющая будет полностью обработана микроорганизмами для наиболее здорового влияния на организм. Всё продумано и выверено.

Два варианта: дефект складывания и перестой (прости, Хоспади!) при расстойке

Linadoc, от рецепта не отступала, время выдерживала точно, а вот складывание - растягивание, это у меня первый опыт... и даже следы от корзины расплылись... но ротанговая несколько великовата, поэтому использовала тескомовскую, она как раз подходит для казана. С надрезкой тоже промахнулась, использовала от Мулинексовской ХП, туповато лезвие и тесто потянулось за лезвием... получился, но смазанный, а в процессе и вовсе исчез... похоже, от высокой температуры.

Linadoc, ну конечно не такой воздушный, как у тебя, мой хлебушек. Но и не совсем плотный. Мне нравится что он не крошится. То фото может не так передает сбоку. Да и муж его разрезал горячим. А мука у меня не вышка, а 1 сорт с добавлением вшеничных высевок,1 к 9. Это у нас мука такая продается. Соль неее, конечно добавлять не буду. Я наоборот соль и сахар стараюсь везде уменьшать. А по правильной технологии попробую сделать, самой интересно!

туповато лезвие и тесто потянулось за лезвием... получился, но смазанный,

Я просто бритвой надрезаю, тоже тянется, но это не важно. Там, где надрезано, там и порвется. Главное - время и температура.

тесто отправлено в холодильник) всё по рецепту.... ну практиЧЧски

Linadoc, а пряности как-то влияют на ферментацию? Можно ли их добавить в этот хлеб например куркуму?

тесто отправлено в холодильник) всё по рецепту.... ну практиЧЧски

Ну, тебе, Кать, вот этот смайлик бесполезно ставить, я привыкла к твоим модификациям моих рецептов. Они всегда удаются, так что - пеки на здоровье!

пряности как-то влияют на ферментацию?

Пряности всегда влияют на ферментацию, так как являются природными антибиотиками. Поэтому их лучше сверху посыпать или в самый последний момент. Куркума там явно лишняя. Её в бисквиты и кексы хорошо, в печенье тоже можно, а в выпечку - не стОит.