Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей)

Категория: Особый хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная цельнозерновая

250 г

Мука ржаная цельнозерновая

400 г

Молоко (или простокваша, или кефир)

0,8 литра

Жидкий сироп (у меня мед)

3 десертные л

Соль

2 десертные л

Сода

2 десертные л

Способ приготовления

 

Смешать пшеничную и ржаную муку, соль и соду. Хорошо перемешать

   

Влить в смесь молоко (простоквашу, кефир)

   

Тщательно перемешать до однородности

   

Добавить сироп (у меня мед) и очень хорошо перемешать. Получается густое тесто

   

Выложить тесто в смазанную форму и разровнять. Слой теста не должен быть слишком большим

   

Поставить форму в духовку, разогретую до 100 градусов. Печь 4 часа (я выпекала первый час при 120 градусах). Вынуть форму из духовки, накрыть полотенцем и дать хлебу остыть в форме

  Приятного аппетита!
 Хлеб получился очень ароматным!
 

 

Программа: Духовка

Время приготовления: 4 ч. 30 мин.

Порций: 750 г*4

Примечание

Рецепт взят на авторском сайте об Исландии
Сначала я подумала... странный рецепт... Через пару недель пришла мысль, а какой у этого хлеба может быть вкус...
Еще через пару недель решила испечь и попробовать.
И результат превзошел мои ожидания! Получился очень вкусный и ароматный хлеб! Можно есть просто так, без ничего.
Я пекла на пробу 1/4 часть рецепта, получилась булочка весом 750 г.

Елена, выглядит очень заманчиво. Сразу краюшечку захотелось отломить!

Елена, какой красивый хлеб. Захотелось испечь. Жидкий сироп. Это кленовый или какой-то другой сироп? Печь можно только в духовке? Заранее благодарю.

Елена, фотографии хлебушка побуждают желание его испечь: очень аппетитно выглядит. Для меня ново, что хлеб можно печь в таком режиме. Жаль только, что моя газовая духовка не обеспечивает столь низкую температуру.

Мирта, Наталья, спасибо! Угощайтесь



Нина, я думаю, кленовый можно.
Автор пишет, что можно пробовать с любым. А в рецепте указано так, как я написала С мёдом вкусно получилось
А где печь... Думаю, можно поэкспериментировать. Но первый раз я бы в духовке испекла.

Для меня ново, что хлеб можно печь в таком режиме

Инна, я тоже удивилась. Многое непривычно для меня в рецепте. Но, оказалось, получается вкусно!
Спасибо за внимание к рецепту!

Леночка, спасибо за ответы.

Какая приблизительно высота в см у слоя теста?

Elena_Kamch, Елена сразу вопрос, можно ли соду заменить на разрыхлитесь и что лучсше молоко или же что-то кисломолочное? А то у меня мука и такая и сякая есть, а лежит без дела. Надо пристраивать... А и еще, солод сироп есть, сироп агавы есть, патока есть, мед лесной тоже есть, что лучше..?

можно ли соду заменить на разрыхлитесь и что лучсше молоко или же что-то кисломолочное?

Галина, про соду точно не скажу... Но я бы попробовала
Я пекла на мацони. Думаю, кисломолочное однозначно лучше во всех отношениях

солод сироп есть, сироп агавы есть, патока есть,

На каждом попробовать испечь
А мед просто съесть с удовольствием

приблизительно высота в см у слоя теста?

У сырого в форме? См 3_4

кисломолочное однозначно лучше во всех отношениях

Ну вот я тоже так думаю..

В рецепте указано было и молоко. Я и написала, как в первоисточнике

В рецепте указано было и молоко.

Не, ну это понятно. просто для ржаной муки наверное все таки чуть кислинки надо.. В общем рецепт надо опробовать. вот только в себя прийду и попробую..

gawala, Галина, а зачем заменять? В этом рецепте сода реагирует с молочной кислотой и медом (у него тоже кислая реакция, как и у сахарного сиропа тоже). Т. е. кислоты достаточно. Сода «реагирует» также с " высокой температурой». При столь длительном времени выпечки постепенно «гасится» и поднимает тесто. В чайной ложке стандартного разрыхлителя соды всего лишь четверть ложки, еще четверть - кислота, половину объема составляет, как правило, мука или крахмал. В любом случае при равнозначной замене придется учитывать, что с одной стороны, уменьшается количество вводимой соды, а с другой, увеличивается содержание в тесте кислоты. Если количество разрыхлителя увеличивать в 3-4 раза, то и содержание кислоты увеличится тоже, что в и без того кислой среде не есть хорошо для баланса. Короче, общее правило такое: для кислых жидкостей в тесте - сода, для нейтральных - разрыхлитель. А если в тесте есть мед, то сода вообще обязательна.



Elena_Kamch, а все любуюсь на Ваш хлеб и грущу, что не испытать мне такой интересной технологии со своей духовкой. Ну... разве что время выпечки сократить вдвое, да и печь с паром, наверное.

Лена, а 650гр муки на 800мл жидкости, как то сомнительно что бы такое, как на фотке, плотное тесто получилось, ты ничего не перепутала?

Mandraik Людмила, Люда, точно по весу все отмеряла
Сократила все продукты в 4 раза и замешивала.
Пошла перепроверила в оригинале. Все правильно

просто для ржаной муки наверное все таки чуть кислинки надо.. В общем рецепт надо опробовать. вот только в себя прийду и попробую..

тоже так думаю про ржаную муку.
Галина, скорейшего восстановления! Буду ждать впечатлений



lady inna, Инна, спасибо за сведения про соду! Нужная информация

А если в тесте есть мед, то сода вообще обязательна.

Только в этом рецепте мед - это моя интерпретация У меня никакого сиропа не оказалось...

грущу, что не испытать мне такой интересной технологии со своей духовкой

Инна, думаю, если очень хочется, то обязательно появится возможность испечь
Рано..., или очень рано. Так или иначе

Elena_Kamch, а в чем фишка, по-твоему, такого режима выпечки? Никогда такого алгоритма не встречала. Безе - да, высушивают при такой температуре, но ржано-пшеничное тесто

Анна, я сама первый раз с таким столкнулась и долго думала, стОит ли печь... Но результат меня очень порадовал
Сегодня только нюхала последний кусочек (до сих пор лежит просто в пакете, не испортился и не зачерствел), запах очень приятный. После конкурса еще раз испеку.
Про фишку надо задать вопрос автору, думаю... Я пока ее не поняла

запах очень приятный

А какой конкретно? Я в ржаном хлебе люблю запах солода и кислинки. Сейчас никак не могу испечь устраивающий меня вариант, даже на закваске (((

Действительно необычный хлеб.
Лен, а десертная ложка для соды, это наша, та, которая меньше столовой, но больше чайной? или в Исландии они как чайные, а то как-то много соды получается.

А какой конкретно?

Сложный вопрос... Пахнет совсем по-другому, чем мой любимый ржаной с ферментированным солодом, который я все время на ЖД пеку (который рецептом как-то выставляла).
Понюхаю на обеде более вдумчиво

наша, та, которая меньше столовой, но больше чайной?

Таня, я поняла, что так Автору задавали вопрос про количество соды, она пишет - десертная ложка насыпается без горки. И именно столько ложек кладется в этот хлеб. Много-не много... но именно так идет по рецепту
Надо будет в граммах взвесить в следующий раз. Все таки удобнее, когда понятно «скока вешать в граммах...»



И добавляет: «Именно 2 десертных ложки соды, а не разрыхлителя, таков рецепт. Конечно, если хотите, кол-во соды можно убавить, это дело вкуса.»

Надо будет в граммах взвесить

У меня 20 гр. получилось... при условии, что ложки наполняем «под нож»...

Иннусь, спасибо! Именно, «под нож»
Это две ложки или одна 20 гр?

Елена, а каков все-таки объем Вашей десертной ложки в мл? Ну, или опять же количество соды в граммах?

Elena_Kamch, а в чем фишка, по-твоему, такого режима выпечки? Никогда такого алгоритма не встречала. Безе - да, высушивают при такой температуре, но ржано-пшеничное тесто

Я думаю, «фишка» - в традициях: такой хлеб известен как «вулканический», т. к. в старину в Исландии его придумали печь за счет вулканического тепла в закрытой кастрюльке прямо на поверхности земли (как раз при 100 градусах). Тесто бОльшего объема оставляли таким образом прямо на сутки. Ну и плюс, конечно, низкая температура выпечки способствует замедлению реакции и более длительному выделению углекислого газа, который позволяет равномерно «поднять» тесто. Еще и брожение.
P.S: Надо попробовать в «Штебе» его испечь - закрытая кастрюлька, тепло - практически те же условия.

Надо попробовать в «Штебе» его испечь - закрытая кастрюлька, тепло - практически те же условия

Думаю, прекрасная идея!

такой хлеб известен как «вулканический»

спасибо!

Елена, это Вам спасибо - так вот и изучаем «историю с географией»))

так вот и изучаем «историю с географией»

Точно!
Инна, со мной можно на ты

Это две ложки или одна 20 гр?

Две, Леночка.

В 1 десертной у меня 10 гр. намерялось...

в чем фишка, по-твоему, такого режима выпечки?

Девочки, мы в теме про панасики обсуждали этот хлеб, если делать на кисломолочке, то предположительно всё-таки идёт брожение имеено такой длительный и низкотемпературный режим даёт возможность кисломолочным дрожжам развиться. Если интересны размшления на эту тему, см. здесь: Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) #5577
 
Elena_Kamch, у меня в деревне нет такой техники, которая может поддерживать такой температурный режим, кроме мульти, как думаешь получится в ней?

кроме мульти, как думаешь получится в ней?

Люда, я бы попробовала Сделай 1/4 рецепта. Получается небольшая булочка.

Elena_Kamch, у меня в деревне нет такой техники, которая может поддерживать такой температурный режим, кроме мульти, как думаешь получится в ней?

Люда, напиши, когда испечешь. В моей духовке минимальная температура 150 градусов, поэтому мне интересен вариант с мультей.

Девочки, попробую в мульте четвертинку отпишусь потом

отпишусь потом

Людочка, удачи! Буду ждать результат

Elena_Kamch, Елена, Ну и я с вопросами

Как на Ваш вкус, если сравнивать с другими хлебами, какой вкус у этого? похож на дрожжевой, заквасочный или на кекс?

Я пекла на пробу 1/4 часть рецепта, получилась булочка весом 750 г.

Не совсем поняла, 1/4 от написанного Вами?

То есть: 1/4 от 250-ти гр пшеничной муки, 1/4 от 400 гр ржаной и тд??
Что-то торможу

поэтому мне интересен вариант в мульте

Света, в Филе идеально будет. Половину от указанного в рецепте взять...

mamusi, на Кексе? Рита, а в этом рецепте температура выпечки низкая. Какую же в Филе ставить.

Светлана, нет, не кекс, должна же быть температура 100гр, я когда буду делать, буду делать на молочной каше, в моей маленькой редечке -01, на этой проге сначала греет до 97 гр, а потом поддерживается +93+95. Под конец можно включить минут на 15 выпечку, но это надо смотреть за процессом.

Mandraik Людмила, Люда, в маленьком Фильке на Кексе можно 100 гр. выставить.

$vetLana, ой, извини, не знала тадада

похож на дрожжевой, заквасочный или на кекс?

Наталья, на Кекс точно не похож. Дрожжевой... вкус не помню
На заквасочный.. Я пеку ржаной хлеб на ЖД всегда с большим количеством солода. И этот хлеб на него не похож.
Для меня у него свой вкус, но вкусный
Может, девочки испекут и своё вИдение напишут.

1/4 от 250-ти гр пшеничной муки, 1/4 от 400 гр ржаной и тд??

Именно так! И жидкость брала мацони 200 мл.
Продуктов идёт мало, а вывод можно сделать - стОит ли печь этот хлеб ещё раз. У каждого свой вкус..

Испекла...





Делала половину нормы, на простокваше и «мёде»

что-то пахнущее мёдом, но НИКОГДА не засахаривающееся и не портящееся

Тесто получилось липкое, не додумалась пригладить мокрыми руками.
Выпекала в стеклянной форме.
А вот с духовкой... Я совсем забыла что конвекцию нужно настраивать на 15-20*С меньше. И вообще у меня получилось 120* с конвекцией - 3 часа.
Думаю из-за высокой температуры и конвекции надорвало купол: корка быстро образовалась, а тесто ещё не подошло

Вкус и запах - необыкновенные. Отрезала тёплый кусочек, попробовала... не знаю на что похож вкус. Остынет, попробую ещё раз понять и распробовать, хочу ли я его повторить правильно

ДА! Это не кекс, не традиционный содовый и не дрожжевой хлеб. Он особенный.

Наташа, когда остынет, фото разрезика кинь, пожалуйста. У меня последняя ржаная сейчас на мой чисто ржаной ушла, как докуплю муки, обязательно попробую испечь.

Наташа, когда остынет, фото разрезика кинь, пожалуйста.

Обязательно Только это уже завтра.

А на ржаной обдирной как считаете не получится? Или как то скорректировать рецепт. В привычные граммы с дес. ложек кто перевел уже? Этот хлеб для похудения лучше ж замена/альтернатива привычному дрожжевому?

У меня то же цельнозерновой ржаной нет, так я заменю 10гр ржаной обдирной муки на ржаные отруби и фсё, думаю пройдёт нормально

Mandraik Людмила, я думаю тут еще и воду нужно корректировать. Я сравниваю пшеничную в/с с пш. цельнозерновой, она более «влаголюбивая» что ли, как губка впитывает влагу... если я не путаю. Да и отрубей то ж нет, а искать их надо (хочу сделать на их основе аналог сухой хмелевой закваски).
Рецепт новый... подожду пока более опытные его обкатают. Разберемся с ложками, вариантами 100° печей (я планирую мультиварку, там много режимов близких к нужному, типа «томить, парить, на пару, варить, суп, напитки, тушить) или «печь» там вообще в ручную от 40 до 160 с шагом 10°.

Талия, Наташенька, вот порадовала!!! Спасибо!

Он особенный

Вот и я так думаю
На выходных тоже хочу испечь

на ржаной обдирной

Я пекла на ржаной цельнозерновой Гарнец. Так и не поняла, чем она от их обычной ржаной отличается... Иногда при просеивании чуть больше бывает отрубей, а иногда их практически нет.



Палыч, Игорь, у автора мука указана «мука пшеничная с отрубями» и «мука ржаная с отрубями». Я для себя сделала вывод, что это цельнозерновая мука
Хотя, наверное, надо уточнить...

Вопрос задала, как будет ответ, сразу напишу

Испеку еще раз и точно взвешу ложки-граммы

Elena_Kamch, хорошо, взвесте. А размер формы какой у вас (диаметр)? Вы в духовке ее чем то накрываете? Рекомендуемая «там» толщина говорите 4-5см? И объем воды в рецепте больше чем всей муки+сироп и разве тесто не жидкое? А пишите «густое тесто».. где то опечатка? И как определять готовность такого «томленного» хлеба, корочка стает каким то определенным цветом? Или он в «н» раз должен подняться?

И объем воды в рецепте больше чем всей муки+сироп и разве тесто не жидкое? А пишите «густое тесто».. где то опечатка?

В самом рецепте я выложила пошаговые фото: просеяла муку, налила жидкость, перемешала и фото полученного теста. Разве оно жидкое?
По-моему, на фотографиях все видно
Я готовность проверила зубочисткой - прошло 4 часа, я проткнула хлеб зубочисткой и вытащила, она была сухая и я вынула форму из духовки. Хлеб у меня поднялся несильно.

Форму в духовке ничем не накрывала. Диметр измерю, напишу.

запах очень приятный
А какой конкретно? Я в ржаном хлебе люблю запах солода и кислинки. Сейчас никак не могу испечь устраивающий меня вариант, даже на закваске (((

Анна, нюхали хлеб все, кто мог, но так никто и не сказал какой конкретно запах
Решили, что запаха солода и кислинки в нем нет.

Лена, как думаешь, можно его просто на противень выложить сформировав или форма обязательна?

можно его просто на противень выложить сформировав

У меня сейчас стоит в духовке без формы. Тесто крутое форму держит прекрасно.

Хорошо как, Галина, пришла и подсказала!
Расскажите потом, девочки, как вам выпечка без формы.
Я пекла в хлебопекарной.

Диметр измерю, напишу

Измерила. 16 см форма в диаметре (круглую брала). Маленькая булочка получилась с 1\4 ингредиентов

Не на что не похож этот хлеб. Не кекс, не хлеб, не лепешка.... С красной рыбой, маслом, копченым мясом.. с маринованным огурцом.. в общем мне понравился хлеб.
Елена, спасибо!

Галина, ты мне прям бальзам на душу льешь целый день!
Рада, что хлеб понравился! Ни на что не похож - поддерживаю
И с маслом вкусно, и с икрой, и с рыбкой..

прям бальзам на душу льешь целый день!

Ну я же сказала, что у меня сегодня День Камчатки.

с икрой,

Вот с этим тут напряженка. фореливая только, но она такая прыгучая.. скачет по хлебу, как блоха..

Галина, с нас вкусная икра, если в Австрию соберёмся
Какая-то форель перегуляная, раз икра такая

если в Австрию соберёмся

Не более 400гр. Таможня не дает добро.

Elena_Kamch, Лена, спасибо за интересный рецепт хлеба, испекла на пробу на четверть нормы продуктов. интересный вкус, очень хорошо подошёл к копченому гусю, пекла в духовке, там как раз температура выше 110* не поднимается, поставила хлеб, завела таймер и пошла домой и благополучно забыла, спасибо мужу- спросил чем же у нас так вкусным пахнет в домике, запах праздника. повторять точно буду зимой

Смотрю, многие хлеб пекут
фото торопилась делала (, резала тёплый:



Пекла половину нормы в МВ, час на 110, потом на 100. Чуть кориандра добавила. Тесто не было крутым. Но у меня сыворотка, мУки обе ЦЗ. Соды 10 гр, соли чайную ложку.
Залах по всей квартире разнёсся очень вкусный! Необычный. Напомнил мне лепёшки, какие-то скандинавские, тоже с нашего форума, ржаные.
И хлеб мне понравился. Горбушку съела. Иногда можно печь, очень мягкий, нежный, влажный. Наверное, из-за МВ, в духовке суше, я думаю.
Елена, спасибо!!

Октябринка, Татьяна, спасибо! Рада, что понравился хлеб! Я тоже запахом восхищалась

Залах по всей квартире разнёсся очень вкусный!

Дарья, полностью согласна! Спасибо за такой красивый разрез Очень аппетитный!

М@рточка, я пек в мв обычные дрож. хлеба, одна из особенностей то, что его нужно переворачивать, верхушка совершенно белая. А как обстояло дело с этим? Верх пропекается? Затвердел? Не переворачивали? Вышел легко? Чем то смазывали чашу? И пекли всего 4часа?