Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей)

Чучелка, все, все... я понял... учусь же, Но вот такие качели... влияет/не влияет и для«точки», если все же кислоты положить больше, ну скажем целую ложку, то ее избыток как отражается на конечном продукте? Ну явно вкуса соды гарантированно не будет, а «кислинка»?

Игорь, ну, что Вы, как маленький, право слово!
Цель сформулируйте - быстрее совет получите! Хотите-то чего на выходе?

Палыч,

С физико-химической стороны кислоты в тесте нужны для развития клейковины. Если кислоты избыток или она слишком долго действует на белки муки (долгое выбраживание) - идет обратный процесс разрушения клейковины. Конечно, все это про хлеба со значительной частью пшеничной муки, потому что в ржаной клейковины практически нет от природы - там развивать нечего.
А кислинка со вкусовой точки зрения крайне индивидуальна. Только пробовать по своему вкусу. Кому-то норма, кому-то перебор, кому-то нравится, кому-то нет. Яркий пример - трехфазный Хамельмановский ржаной хлеб, который делается на выдержанной (т. е. хорошо закисленной) закваске. Мне на вкус - вот самое оно, классика ржаного хлеба советского периода. Ане было мало кислоты. Ей прям кислятина нужна была - мы с ней там обсуждали)). Недаром пшеничный хлеб на Руси всегда называли хлебом на кислом тесте (на закваске, куске теста, хранившемся от предыдущей выпечки и накопившем кислоту). До прихода дрожжей хлеб всегда был кислым. Другого не было и не знали сотни лет и многие поколения. Мы уже привыкли к другому. А я вот эту кислину от закваски в пшеничном хлебе очень не люблю. На вкус и цвет. Пробуйте.

если все же кислоты положить больше, ну скажем целую ложку, то ее избыток как отражается на конечном продукте?

будет просто кисло, и если не повышенная кислотность желудка - то может и понравиться, в чем я сомневаюсь.

Игорь,а вы можете просто следовать рецептам, делать так, как предлагает конкретный рецепт? Зачем вы то и дело пытаетесь менять пропорции, ну оно ж понятно, что будет хоть немного, но другой вкус, цвет и консистенция. На то и существуют разные рецепты, ищите под свой вкус или создавайте его сами.

Вы понимаете, что вы не хотите следовать этому рецепту? К чему ваши расспросы? про белый хлеб в хп

Ирша, я уже 3 4 раз буду делать такой хлеб, так что были разные варианты и надеюсь не последний. Что вас так смущает? Вы вот и с первого раза пошли своим путем и вас ни кто не упрекнул... спрашиваю, но все строго по составляющим, без флуда и флейма. Что б что то создать свое, надо хотя б понять подробнее то что делаешь. Вот купил сегодня сух. чеснок, семена льна и еще разные специи, буду подмешивать, для ранообразия... или как попугай все тупо копировать сто раз подряд)))... или я вам лично мешаю, раздражают (((

.или я вам лично мешаю, раздражаю

да ну, Игорь, не мешаете Просто мне уж вас жалко - или мне так видится? - ну никак вы по своему вкусу и по своему желанию хлеб не испечёте. Хотя рецепты содового теста простейшие, это с дрожжевым тестом какие-никакие заморочки.
Поэтому и предложила - попробовать ничего не менять в рецепте, оно может и проще вам будет.
 

Ирша, та я играюсь, просто чем то надо себя занять творчески)), с лета на пенсии ж, вот и занятие себе нашел и полезное (не знаю сколько щас он и стоит) и чуть дешевле и полезнее. В день могу раза два/три чего то спечь... и в мульти«прикалывает» что то готовить, а до этого мог только пюрэ и жаренку готовить... борщ у меня классный с первого разу получается))), ну чего меня жалеть?!! Я как бы развиваюсь, практич. тренируюсь, читаю инфу, собираю «живые» посты, консультации от вас (профи), да, по крупицам, не все так быстро входит в голову и это закономерно... надо время и практика



Ирша, я пек и в мульте и в духовке в ст. форме л7 и вот пол года активно терзаю хлебопечку и делал с месяц день у день пока не набил руку хлеб холодной ферментации (без замеса, ленивые).... вот через месяц и этот ребегрез будет «под меня», как «я его вижу»)), вы поняли?

вы поняли?

пОняла, дерзайте, хлебушка вам вкусного, и в мульте, и в духовке, и в хп согласно рецептурам

Вот скажите, что техника изготовления похожа и состав хлеба тоже

thumbnailUrl

Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей) - 3123771

Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей) - 1530234389

True

2018-06-29T04:06:29+03:00

embedUrl

Жара. Вспомнила про этот хлеб. Минимум усилий, выпечка в мультиварке:



Вкусно

М@рточка, Дарья, красавчик какой! Я тоже его пеку время от времени. Для разнообразия вкусов

Очень интересный рецепт!
Проштудировала все страницы обсуждений, сделала для себя выводы и интересные предположения, которые стоит проверить опытным путем. Наметила себе план экспериментов: заменить часть пшеничной муки (нет у меня ц/з ) на геркулес, чтоб клетчатку добавить; пересчитать пропорции, чтоб можно было утилизировать овсяную кашу с завтрака, какую часть пшенич. муки можно заменить без ущерба вкусу/консистенции; придание доп. кислинки, аромата и увеличение количества клетчатки за счет молотых яблочных шкурок (маскировка содового запаха).
Первый фантазийный брёд уже отправился в духовку. Мука ржаная 400 гр неизменно, пшеничная в/с 80 гр, геркулес 30 гр, мед, соли полнормы, разрыхлитель, смесь кисломолочных остатков (бывалый йогурт, сметана). До 800 гр пришлось доводить ржаным квасом (150 гр + солод ржаной), да простят меня автор и ценители аутентичности! Ни молока, ни простокваши, вообще ничего не нашла дома! А воды долить было бы совсем не айс как по мне...
Тесто лизнула - вкусно! И по соли вроде норм.
Завтра принесу отчет.

Испекся. Есть ощущение, что чуть мягче, чем надо - как хороший рыхлый кекс... На фото по ощущениям были плотнее хлебушки.
Какие ароматы все 3,5 часа по дому летали, отпад! Действительно, похоже на коврижку.
Как остынет, отрежу кусочек.

Tricia, Настенька, привет! Рада, что рецепт заинтересовал.
Я поняла, что для более плотной консистенции надо выпекать дольше. И кексовый вариант быстрее портится.
Напиши впечатления. Это, конечно, не хлеб в нашем привычном понимании

Несу отчет.
Запаха соды нет вообще!!!
Как же это вкусно! И, как ни удивительно, но и муж и сын почти 4 лет согласились со мной, что бывает не так уж часто.
Пока хлеб дозревал, ребенок бегал и опщипывал куски от краюшек, удивительное рядом, сам он ест только вкусное, а остальное -чуть не из-под палки.
По вкусу. Главный и единственный минус - клеклость, надо подумать, как с ней бороться (предварительно, думаю испеку просто более тонким слоем или лепехами или в вафельнице и выдержу для созревания в пакете или еще что), т. к. других минусов в этом хлебе я не нашла!
Мои изменения в рецепте (разрыхлитель вместо соды, соли полнормы, йогурт+сметана+квас+солод) сработали, во вкусовые предпочтения я попала, теперь и с консистенцией поработаю.

Еще один момент. Мы часто едим импровизированные первые блюда на основе теплого мясного бульона, например, бульон, вареная курица, свежий огурец, зелень, яйцо (говядина, ветчина домашняя, ржаные сухарики, помидоры, дайкон и т. д.) и вот этот хлеб, покрошенный в бульон придал совершенно невероятный привкус! Сработал как усилитель вкуса, не забив при этом остальные, но обогатив общий букет. Очень вкусно! Ребенок ел с таким удовольствием, да и я сама прям наслаждалась сочетанием вкусов.
Так что, не буду дожидаться дальнейшего созревания всей буханки, часть оставлю, а остальное раскрошу руками и посушу в духовке, будем добавлять в бульоны для усиления вкуса.
Фото отчет. Прошу прощения за простецкий антураж, фотала быстро перед обедом.









Краюшки нормально отрезаются, а дальше уже клекловато.



От меня главный совет идущим следом: не соду, берите обязательно свежий разрыхлитель! И лучше что-то кисломолочное в качестве жидкости.

П. С. После финских хлебцев, шведского хлеба, сладковатой селедки и т. д. этот хлеб воспринимается совершенно нормально.
П. П. С.
Еще один вариант использования хлеба: в горячий салат с шампиками! Пока грибы с луком запекались с маслом гхи, бросила туда же горсть хлеба, наломанного руками. Он впитал грибной сок, маслице, луковый аромат, чуть прижарился - отпадный вкус!!!

Tricia, Настя, спасибо за такой подробный отчет! И про горячий салат очень интересная идея!
По части клеклости, на мой взгляд, не допекся Ты же 3,5 часа пекла? Мне кажется, надо подольше.

Елена, да, надо было дольше держать, 3,5 часа реально мало в духовке и чуть меньше жидкости в тесто. Буду пробовать еще!

Рада, что рецепт понравился! Если даже сынишка оценил Деток не проведешь!

Elena_Kamch, Елена, большое спасибо за рецепт, хлеб мне очень понравился. Пеку в медленноварке, на 1/4 часть теста. Добавляю в тесто тмин и кориандр, потому что люблю. Буду дальше эсперементировать с добавками: изюм, чернослив, курага... Извините, без фото.

Мария_А, Мария, на каком режиме, и сколько по времени выпекаете?

Ярик, Ярославна, выпекала на Хай. По времени, где-то 4,5 часа. Чтобы не прилипало, клала тесто на промасленную пекарскую бумагу. Готовность проверяла зубочисткой.

Мария_А, Мария, подскажите объем вашей медленки?
К меня их разных несколько. Хочу тоже по вашим стопам.

Печется Хлеб к меня в духовке. Уже прошло 3 часа. По виду он совершенно готов!
Ждать ещё час?
Чтоб как в Рецепте...
Проверяла смотрела. Ни чего не горит. Но духовка у меня настольная. 48 л, правда. Пеку без конвекции, само собой. Всю Темку прочла.
Решила... ещё полчаса поддержу. Посмотрю на него.
Спасибо всем за большое количество полезных комментариев.

mamusi, Мамуси, извините, с опозданием. У меня Китфорт 205, на 1,5 литра (полезный объем на 1,1 л).

mamusi, Мамуси, извините, с опозданием. У меня Китфорт 205, на 1,5 литра (полезный объем на 1,1 л).

У меня есть и такой Китёныш!
Но сегодня, вот я испекла уже в духовке.
Видно, на 100* она выдает больше. Не догадалась померять. Но 3,5 часа очень много оказалось.

Хлебушек, как по мне очень высох...
Был такой пышный, нежный. Сначала шикарно поднялся. Я всё ждала...
И он в итоге, стал ниже и суше.
Вынула, завернула в полотенце. Завтра посмотрим, попробуем.
 
Или его нужно под крышкой печь в духовке?
Вроде в первом Посте нет об этом упоминания.
Правда, и в мультяхах пекли.
Попробуем.

Мария_А, Мария, спасибо! Надо тоже попробовать в медленке.

Буду дальше эсперементировать с добавками: изюм, чернослив

Вот точно. Изюм просится сюда на мой вкус.
(Я тут не удержалась и кусочек схомячила)
Хлеб я так умудрилась пересушить, что его еле распилил нож хлебный.
Может до завтра корочка отмякнет немного.
Но вкус мне понравился. Неожиданно.

mamusi, Мамуси, читала Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей) #2996210 (lady inna), в закрытой форме традиционный пекут, может от духовки еще зависит, в моей бы получился сухарь, я без пара не пеку, а вот в мультиварке должен получится как в исландии
еще попалось, остудить не вынимая из формы, теоретически пар выходя через верхнюю корку должен смягчить ее

выходя через верхнюю корку должен смягчить ее

Не... дело не только в корке. Весь хлебушек «усох». Стал ниже.
По комментариям поняла, что он напоминает бисквит. И по фото. Но у меня именно хлеб получился. Вкусно. Я делала с медом и на сыворотке. Тесто было волшебное. В середине выпечки через два часа видно было какой он пышный и красивый. Но! Духовка его иссушила.
Я обязательно ещё буду печь. В Медленке попробую.

mamusi, Мамуси, а есть закрытая посуда для духовки?

mamusi, Мамуси, а есть закрытая посуда для духовки?

Люба, не знаю...
Конечно можно найти. Ну стеклянная есть с крышкой.
Сковорода есть Кукмара, но она огромная и глубокая для плова. Не. Сильно большой хлеб не нужен мне. Я одна ем.

Думается, что Медленка отличный вариант! В ней попробую. Чем духовку гонять 4 часа.

mamusi, Мамуси, я вот тоже подумала, что духовка больше электричества потратит, чем мультиварка или медленка

Завтрак!
Супер. Мне очень нравится в этом исполненнии. Посмотрим как будет более влажный (правильный вариант) в Медленке или под крышкой.
Я сегодня с домашним плавленным сыром!)

mamusi, Мамуси, какой аппетитнокрасивый!