Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей)

Палыч,

Скорее поменяется вкусовое восприятие, потому что ржаная мука/хлеб на ней все-таки имеет другой вкус, нежели пшеничная. Плюс, не просто поменяйте пропорции муки местами, а еще и подсластитель уберите - звучит в рецепте. Вот и все. Смещение вкусовых ощущений. О какой кислинке муки/ее выраженности (тем более в разнице при изменении пропорци - 25 грамм!!))) можно вести речь при наличии 250гр кефира да еще и не соды, а именно пекарского порошка (разрыхлителя), который сам содержит источник кислоты для гашения соды. То бишь кислоты кефира намного меньше вступят в реакцию и сохранятся в тесте именно кислотами. Там кроме кислотности кефира никакой иной кислотности вы не почувствуете. А меняя пропорции муки просто измените оттенки вкуса (и то крайне малосущественно, учитывая, что вместо 75гр надо будет положить 100гр ржаной муки) и эта кислинка будет ощущаться по-разному.

Чучелка, в унисон

Чучелка, все, все... я понял... учусь же, Но вот такие качели... влияет/не влияет и для«точки», если все же кислоты положить больше, ну скажем целую ложку, то ее избыток как отражается на конечном продукте? Ну явно вкуса соды гарантированно не будет, а «кислинка»?

Игорь, ну, что Вы, как маленький, право слово!
Цель сформулируйте - быстрее совет получите! Хотите-то чего на выходе?

Палыч,

С физико-химической стороны кислоты в тесте нужны для развития клейковины. Если кислоты избыток или она слишком долго действует на белки муки (долгое выбраживание) - идет обратный процесс разрушения клейковины. Конечно, все это про хлеба со значительной частью пшеничной муки, потому что в ржаной клейковины практически нет от природы - там развивать нечего.
А кислинка со вкусовой точки зрения крайне индивидуальна. Только пробовать по своему вкусу. Кому-то норма, кому-то перебор, кому-то нравится, кому-то нет. Яркий пример - трехфазный Хамельмановский ржаной хлеб, который делается на выдержанной (т. е. хорошо закисленной) закваске. Мне на вкус - вот самое оно, классика ржаного хлеба советского периода. Ане было мало кислоты. Ей прям кислятина нужна была - мы с ней там обсуждали)). Недаром пшеничный хлеб на Руси всегда называли хлебом на кислом тесте (на закваске, куске теста, хранившемся от предыдущей выпечки и накопившем кислоту). До прихода дрожжей хлеб всегда был кислым. Другого не было и не знали сотни лет и многие поколения. Мы уже привыкли к другому. А я вот эту кислину от закваски в пшеничном хлебе очень не люблю. На вкус и цвет. Пробуйте.

если все же кислоты положить больше, ну скажем целую ложку, то ее избыток как отражается на конечном продукте?

будет просто кисло, и если не повышенная кислотность желудка - то может и понравиться, в чем я сомневаюсь.

Игорь,а вы можете просто следовать рецептам, делать так, как предлагает конкретный рецепт? Зачем вы то и дело пытаетесь менять пропорции, ну оно ж понятно, что будет хоть немного, но другой вкус, цвет и консистенция. На то и существуют разные рецепты, ищите под свой вкус или создавайте его сами.

Вы понимаете, что вы не хотите следовать этому рецепту? К чему ваши расспросы? про белый хлеб в хп

Ирша, я уже 3 4 раз буду делать такой хлеб, так что были разные варианты и надеюсь не последний. Что вас так смущает? Вы вот и с первого раза пошли своим путем и вас ни кто не упрекнул... спрашиваю, но все строго по составляющим, без флуда и флейма. Что б что то создать свое, надо хотя б понять подробнее то что делаешь. Вот купил сегодня сух. чеснок, семена льна и еще разные специи, буду подмешивать, для ранообразия... или как попугай все тупо копировать сто раз подряд)))... или я вам лично мешаю, раздражают (((

.или я вам лично мешаю, раздражаю

да ну, Игорь, не мешаете Просто мне уж вас жалко - или мне так видится? - ну никак вы по своему вкусу и по своему желанию хлеб не испечёте. Хотя рецепты содового теста простейшие, это с дрожжевым тестом какие-никакие заморочки.
Поэтому и предложила - попробовать ничего не менять в рецепте, оно может и проще вам будет.
 

Ирша, та я играюсь, просто чем то надо себя занять творчески)), с лета на пенсии ж, вот и занятие себе нашел и полезное (не знаю сколько щас он и стоит) и чуть дешевле и полезнее. В день могу раза два/три чего то спечь... и в мульти«прикалывает» что то готовить, а до этого мог только пюрэ и жаренку готовить... борщ у меня классный с первого разу получается))), ну чего меня жалеть?!! Я как бы развиваюсь, практич. тренируюсь, читаю инфу, собираю «живые» посты, консультации от вас (профи), да, по крупицам, не все так быстро входит в голову и это закономерно... надо время и практика



Ирша, я пек и в мульте и в духовке в ст. форме л7 и вот пол года активно терзаю хлебопечку и делал с месяц день у день пока не набил руку хлеб холодной ферментации (без замеса, ленивые).... вот через месяц и этот ребегрез будет «под меня», как «я его вижу»)), вы поняли?

вы поняли?

пОняла, дерзайте, хлебушка вам вкусного, и в мульте, и в духовке, и в хп согласно рецептурам

Вот скажите, что техника изготовления похожа и состав хлеба тоже

Жара. Вспомнила про этот хлеб. Минимум усилий, выпечка в мультиварке:



Вкусно

М@рточка, Дарья, красавчик какой! Я тоже его пеку время от времени. Для разнообразия вкусов

Очень интересный рецепт!
Проштудировала все страницы обсуждений, сделала для себя выводы и интересные предположения, которые стоит проверить опытным путем. Наметила себе план экспериментов: заменить часть пшеничной муки (нет у меня ц/з ) на геркулес, чтоб клетчатку добавить; пересчитать пропорции, чтоб можно было утилизировать овсяную кашу с завтрака, какую часть пшенич. муки можно заменить без ущерба вкусу/консистенции; придание доп. кислинки, аромата и увеличение количества клетчатки за счет молотых яблочных шкурок (маскировка содового запаха).
Первый фантазийный брёд уже отправился в духовку. Мука ржаная 400 гр неизменно, пшеничная в/с 80 гр, геркулес 30 гр, мед, соли полнормы, разрыхлитель, смесь кисломолочных остатков (бывалый йогурт, сметана). До 800 гр пришлось доводить ржаным квасом (150 гр + солод ржаной), да простят меня автор и ценители аутентичности! Ни молока, ни простокваши, вообще ничего не нашла дома! А воды долить было бы совсем не айс как по мне...
Тесто лизнула - вкусно! И по соли вроде норм.
Завтра принесу отчет.

Испекся. Есть ощущение, что чуть мягче, чем надо - как хороший рыхлый кекс... На фото по ощущениям были плотнее хлебушки.
Какие ароматы все 3,5 часа по дому летали, отпад! Действительно, похоже на коврижку.
Как остынет, отрежу кусочек.

Tricia, Настенька, привет! Рада, что рецепт заинтересовал.
Я поняла, что для более плотной консистенции надо выпекать дольше. И кексовый вариант быстрее портится.
Напиши впечатления. Это, конечно, не хлеб в нашем привычном понимании

Несу отчет.
Запаха соды нет вообще!!!
Как же это вкусно! И, как ни удивительно, но и муж и сын почти 4 лет согласились со мной, что бывает не так уж часто.
Пока хлеб дозревал, ребенок бегал и опщипывал куски от краюшек, удивительное рядом, сам он ест только вкусное, а остальное -чуть не из-под палки.
По вкусу. Главный и единственный минус - клеклость, надо подумать, как с ней бороться (предварительно, думаю испеку просто более тонким слоем или лепехами или в вафельнице и выдержу для созревания в пакете или еще что), т. к. других минусов в этом хлебе я не нашла!
Мои изменения в рецепте (разрыхлитель вместо соды, соли полнормы, йогурт+сметана+квас+солод) сработали, во вкусовые предпочтения я попала, теперь и с консистенцией поработаю.

Еще один момент. Мы часто едим импровизированные первые блюда на основе теплого мясного бульона, например, бульон, вареная курица, свежий огурец, зелень, яйцо (говядина, ветчина домашняя, ржаные сухарики, помидоры, дайкон и т. д.) и вот этот хлеб, покрошенный в бульон придал совершенно невероятный привкус! Сработал как усилитель вкуса, не забив при этом остальные, но обогатив общий букет. Очень вкусно! Ребенок ел с таким удовольствием, да и я сама прям наслаждалась сочетанием вкусов.
Так что, не буду дожидаться дальнейшего созревания всей буханки, часть оставлю, а остальное раскрошу руками и посушу в духовке, будем добавлять в бульоны для усиления вкуса.
Фото отчет. Прошу прощения за простецкий антураж, фотала быстро перед обедом.









Краюшки нормально отрезаются, а дальше уже клекловато.



От меня главный совет идущим следом: не соду, берите обязательно свежий разрыхлитель! И лучше что-то кисломолочное в качестве жидкости.

П. С. После финских хлебцев, шведского хлеба, сладковатой селедки и т. д. этот хлеб воспринимается совершенно нормально.
П. П. С.
Еще один вариант использования хлеба: в горячий салат с шампиками! Пока грибы с луком запекались с маслом гхи, бросила туда же горсть хлеба, наломанного руками. Он впитал грибной сок, маслице, луковый аромат, чуть прижарился - отпадный вкус!!!

Tricia, Настя, спасибо за такой подробный отчет! И про горячий салат очень интересная идея!
По части клеклости, на мой взгляд, не допекся Ты же 3,5 часа пекла? Мне кажется, надо подольше.

Елена, да, надо было дольше держать, 3,5 часа реально мало в духовке и чуть меньше жидкости в тесто. Буду пробовать еще!

Рада, что рецепт понравился! Если даже сынишка оценил Деток не проведешь!