Кулич традиционный русский

• ▶️

Категория: Пасха

Ингредиенты

Мука пшеничная в/с

1000 грамм

Молоко свежее

1,5 стакана

Яйца куриные

6 шт.

Масло сливочное

300 грамм

Сахар белый

1,5-2 стакана

Дрожжи свежие

40-50 грамм

Соль

3/4 ч. л.

Изюм

150 грамм

Цукаты

50 грамм

Миндаль

50 грамм

Ванилин порошок

1/2 пачки

Зерна кардамона (измельчить)

5-6 шт.

Способ приготовления

 Рецепт кулича из книги «Книга о вкусной и здоровой пище» 1964 года.
 Этот же рецепт кулича встретила в книге «Пасха и пост. Традиции, обряды, лучшие рецепты», но под названием «Кулич традиционный русский»
 

КУЛИЧ

 Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
 Первый способ. В 1,5 стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.
  Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного — на 1/2 высоты.
  Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50—60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.
  Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая — кулич готов, а если на лучинке будет тесто — кулич сырой.
  После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.
  Второй способ. В I,5 стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену; все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном поступать так же, как указано выше.
 На 1 кг муки — 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1,5—2 стакана сахару, 40—50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина или 5—6 измельченных зерен кардамона в порошке.
  Я всегда пекла первый вариант кулича.
 1.   Тесто замешивала очень долго, в комбайне на небольшой скорости (Кенвуд 1 скорость), в течение часа, перерыв через пятнадцать мину на 3-5 минут (боялась сгорит комбайн). Тесто получалось очень вымешанным, само отставало от стенок чаши, маслянистое, пружинистое.
 2.   Выпекала на средней температуре 150-170*С. Проверяла готовность лучиной.
 Получался очень красивый, вкусный кулич, внутри мягкий, ажурный мякиш.

Примечание

"Книга о вкусной и здоровой пище" 1964 года, которая мне досталась в наследство, и страницы которой были прочитаны в раннем детстве моей дочерью - пришлось впоследствии сложить все страницы так, как они должны выглядеть по нумерации, и наложить швы скотчем, и приклеить непосредственно к корешку книги





Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Фото Гр-р-р


Кулич - пирог из дрожжевого теста с изюмом, миндалём или цукатами. После охлаждения кулич часто покрывают глазурью.

Этот материал я собирала для себя из разных источников, надеюсь и вам поможет справиться с куличами в духовке

ПРАВИЛА ВЫПЕЧКИ КУЛИЧЕЙ

При выпечке куличей необходимо помнить основные правила, от соблюдения которых во многом зависит, каким получится кулич.

Куличное тесто не любит сквозняков, любит тепло.

Тесто не должно быть жидким, потому что куличи расплывутся и будут плоскими, и не должно быть густым - куличи будут слишком тяжёлыми и невкусными, быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к нему не прилипало, чтобы при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
Разрежьте вымешанное тесто ножом. Плотность в самый раз, если оно не тянется за ножом, не налипает на него. Можно раскладывать в формы.

Месить тесто нужно долго и тщательно. По старинным преданиям, его нужно 300 раз ударить, чтобы потом гости 300 раз похвалили кулич. Месят тесто как можно дольше, чтобы оно отставало от рук, посуды или стола.

Тесто должно подходить три раза: первый раз - когда будет растворено; второй раз - когда будет замешено, в третий - когда уже разделено и уложено в формы или на противень.

Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов. В помещении, где готовится кулич, должна быть температура не ниже 25°.

Если опара опала - это не страшно. Поднимется еще раз.

Но вот маленький совет - если Вы уже разложили тесто в формы и оно хорошо поднялось, но при попытке поставить в духовку верх как бы сдулся и стал плоским - не надейтесь, что в духовке он снова поднимется и станет круглым. Лучше подождать с выпечкой и дождаться, когда тесто снова подрастет. Иначе кулич может оказаться с плоским верхом, если не дать куличу полностью подойти, он получится плотным и сочным. Сухофрукты нужно предварительно замочить, они после выпечки будут отдавать влагу тесту. Сухофрукты, изюм, цукаты после просушки и перед закладкой в тесто, необходимо обвалять в муке, а затем просеять (убрать лишнюю муку)

Я вымешивала тесто для куличей руками (по консистенции тесто получилось, как на пироги), но можно сделать более легкое тесто, добавив меньшее количество муки - в этом случае тесто следует вымешивать миксером, так как по консистенции оно должно получиться гуще, чем на оладьи и более жидким, чем на пироги и легко отставать от стенок миски - такое тесто вымешивать руками не получится, а только ложкой или миксером, пока не появятся пузырьки - это значит, что тесто достаточно обогатилось кислородом.

На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается.

Куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном.

Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным или топленым маслом, а не просто смазывать маслом.

Желательно изнутри форму обложить бумагой для выпечки, тогда кулич из нее легко вынется.

Руки тоже смазать маслом. Набирать и отрывать руками куски теста и выкладывать в форму.

Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно.

Определяют готовность кулича к выпечке по объёму: тесто должно подняться почти до краёв формы.

Чтобы такой кулич поднялся ровно, перед посадкой в духовку в середину его втыкают деревянную палочку. Через определённое время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.

Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают рубленым орехом, крупным сахаром и сухарями.

Капризная пасхальная сдоба «не любит», когда ее беспокоят во время выпечки, так что старайтесь без надобности не открывать дверцу духовки, иначе от резкого перепада температуры пышное тесто опадет. А если вы заметите, что верхушка кулича подгорает, а сам он еще не пропекся, прикройте его сверху влажной пергаментной бумагой.

Выпекают кулич в увлажнённой духовке, для этого на её низ помещают ёмкость с горячей водой; температура 200-240° С. (Средняя температура для выпечки куличей 210°, умеренная температура в духовке 160°-180°). в больших формах куличи тоже хорошо пропекаются, только, чтобы верх не подгорел, минут через 10-15 убавьте огонь градусов на 20 и затяните верх кулича фольгой.

Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг - 45 минут, 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают сухой бумагой.

Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на боковую поверхность и сохраняют
в таком положении, пока дно не остынет.

Готовые куличи можно покрыть глазурью и украсить цукатами.

Для глазури: 1 охлажденный белок взбить, постепенно добавить 0,5 стакана
сахарной пудры и 1 столовую ложку свежевыжатого лимонного сока. Нанести
глазурь на куличи и оставить подсохнуть.

Забронирую местечко, а вдруг испеку этот кулич - тогда и размещу здесь его фоточки

вот чего не хватало... пошла изучать и ставить пробник))) СПАСИБО))

вот чего не хватало... пошла изучать и ставить пробник))) СПАСИБО))

Удачи и хорошего теста и выпечки

Удачи и хорошего теста и выпечки

спасибо)) ну и долгожданный отчетик...
Куличик очень вкусный, с нежной мякотью, духовитый... вот только бумажные формы мне совершенно не понравились...
Выпекала в маленькой электродуховочке при 150 градусах 50 минут. Кулич ставила с вечера на долгой опаре...

Гр-р-р, спасибо!

Кулич из этого теста мне очень нравится, действительно духовитый, воздушный, вкусный!

Вкусных вам куличей!

Рома? спасибо)... пекла его сегодня в х/п так домашние умяли его так, что ни рожек, ни ножек))

Значит нужно печь еще раз! Пеките на здоровье родных!

Кулич получился просто обалденный легкий воздушный! Как говорил когда то мой знакомый " как пух, как дух, как красное солнышко!»
СПАСИБО БОЛЬШОЕ!!! С светлым праздником Пасхи! Мира и благополучия Вам и вашей семье!

Оленушка, Светлого праздника вам с таким куличом! Кушайте на здоровье!
Искренне рада, что у вас получился кулич к Пасхе

РомаСо светлым Христовым Воскресением Вас и Ваших родных! Пусть благодать божья всегда будет с Вами) И еще раз огроменное спасибо за рецепт кулича, который был с нами в этот праздник)

ХРИСТОС ВОСКРЕСЕ!

Всех поздравляю со светлым праздником! Здоровья, счастья и благодати всем желаю!

Хороших и вкусный куличей!

Добрый день! Татьяна а скажите плиз, в 1 способе опечатка или нет? «В 1стаканах теплого молока... " или в 1,5 стаканах? И еще вопрос В этом количестве молока половину муки это 500 гр. не густо ли получится? А сахар в опару вообще не добавлять? Простите за такие вопросы, просто хочу испечь куличик по Вашему рецепту, вот готовлюсь, чтобы потом не бегать с выпучеными глазами
 ,

Добрый день! Татьяна а скажите плиз, в 1 способе опечатка или нет? «В 1стаканах теплого молока... " или в 1,5 стаканах? И еще вопрос В этом количестве молока половину муки это 500 гр. не густо ли получится? А сахар в опару вообще не добавлять? Простите за такие вопросы, просто хочу испечь куличик по Вашему рецепту, вот готовлюсь, чтобы потом не бегать с выпучеными глазами
 ,

Всё нормально! Спасибо за найденную опечатку Не заметила после сканирования.
Внизу на фото рецепта написано " 1 1/2 стакана» В рецептуру внесла изменения

Я делаю тесто так, как написано в рецепте:
Первый способ. В 1 1/2 стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.

Сахар добавляются с яйцами уже в готовую опару.
Дрожжей в тесте достаточно, чтобы поднять опару и тесто.

Пользовала этот рецепт много лет подряд, пока не пришла пора остановиться с выпечкой

Рома, хочется попробовать ваш рецепт. У меня заминка - можно использовать сухие дрожжи? И как перевести 40-50гр сырых к сухим, не подскажите? Спасибо!

Рома, хочется попробовать ваш рецепт. У меня заминка - можно использовать сухие дрожжи? И как перевести 40-50гр сырых к сухим, не подскажите? Спасибо!

На 100 грамм пшеничной муки 2,5 грамма свежих дрожжей для сдобного хлеба. Сдобное тесто содержит повышенное содержание сахара, яиц, сливочного масла, молока и др. ингредиентов.
Тогда получается, что на 1000 грамм муки по рецепту следует положить 3,5-4 ч. л., все зависит от их силы.
И проверьте сухие дрожжи на их активность в опаре. По ходу и определитесь с их количеством конкретно, но я думаю 4-5 ч. л. понадобится.

Спасибо!

Здравствуйте, у меня вопрос. Замесила опару 1,5 ст молока и 500 г муки, что-то она больше на тесто похожа, сейчас на расстойке стоит, чего-то волнуюсь как я туда остальные ингредиенты добавлять буду :-) Так и должно быть Спасибо.?

Да, тесто густое, но дрожжей достаточно и оно хорошо поднимается. Все остальные ингредиенты будут жидкие, тесто станет мягким.
Поставьте тесто в теплое место

Да, тесто густое, но дрожжей достаточно и оно хорошо поднимается. Все остальные ингредиенты будут жидкие, тесто станет мягким.
Поставьте тесто в теплое место

Спасибо, посмотрим, что выйдет, я первый раз в жизни с дрожжами что-то делаю :-)

Рома! Поздравляю вас со светлым праздником Пасхи! Здоровья, мира, благополучия вам и вашей семье! Большое спасибо за рецепт кулича. Пекла первый раз в жизни. Кулич получился очень вкусный, душистый. Даже не ожидала такого результата.

Лена, СПАСИБО за поздравление! Добра вам и благополучия!

И спасибо за хорошую весточку о куличе, сколько бы я ни выбирала рецептов - этот самый вкусный

Сейчас зарядим камеру, постараюсь выложить фотографии того, что осталось.

Сейчас зарядим камеру, постараюсь выложить фотографии того, что осталось.

Лена, очень хотелось бы увидеть

Спасибо за рецепт!
Вот что получилось:

Хорошо смотрится, ровненький, пористый, цвет красивый - удачный получился куличик

Пеките еще на здоровье! С праздником!

Хорошо смотрится, ровненький, пористый, цвет красивый - удачный получился куличик

Пеките еще на здоровье! С праздником!

Спасибо!
И Вас с Праздником!
Я чуть куркумы положила и цедры лимона + апельсина (свежую, мелко натертую)

Я чуть куркумы положила и цедры лимона + апельсина (свежую, мелко натертую)

Я так и подумала про куркуму - цедра тоже хороший вкус и цвет дает, ЗДОРОВО!

Как я обещала - фотография. Кулич получился с хорошим высоким куполом. Единственная моя ошибка - слишком «жидкая» глазурь. От большой влажности она просто со временем растаяла.

Лена, СПАСИБО!

Даже лёжа, видно насколько пышный получился куличик И купол ровный и красивый, Браво!

Ой, соблазняете вы меня, так и тянет испечь кулич по этому рецепту, возобновить хотя бы из половинной порции, уж очень вкусные они получаются

Тесто замешивала очень долго, в комбайне на небольшой скорости (Кенвуд 1 скорость), в течение часа, перерыв через пятнадцать мину на 3-5 минут (боялась сгорит комбайн).

Танечка, неужто и впрямь так долго месить нужно?

Нет, я конечно слышала о том, что куличное тесто тесто нужно особенно тщательно вымешивать, но то относилось к ручному вымешиванию...

Девченки, а сколько куличей в среднем получается из порции теста по рецепту? Хочу уточнить, что бы знать, сколько замешиать на 1 или 2 порции.

Здравствуйте Ттьяна! А сколько куличей в среднем получается из порции теста по рецепту? Хочу уточнить, что бы знать, сколько замешиать на 1 или 2 порции.

Лиза, два больших точно получится. Я всегда готовила один большой и остальные поменьше в кружках

Получается на большую семью нужно 2 порции. Этот рецепт видела в такой же книге как у Вас Танечка, но печь не решалась из-за маленькой порции молока. Теперь попробую. Спасибо большое.

Лиза, на здоровье! Надеюсь, что все получится и понравится!

Я постоянно пеку по этому рецепту, очень нравиться. Он у меня есть в кнеге «Энциклопедия русской кухни» и называется «Кулич Русский». Правда последние года 2-3 молоко беру для него топленое.

Только что закончила выпекать. Тесто замесила на 2 порции. Получилось 26 кучичей разного размера, по вкусовым качествам- то, что надо. Сладенькие вкусненькие воздушненькие. Короче ням-ням-ням. В дегустаторах были внучёк и невесточка - очень понравилось. Поэтому Танечка спасибо за рецепт и вдохновение.

Всегда переживаю, когда кто-то берется за мои рецепты, а вдруг не так получится, а вдруг не понравится, а вдруг....
Лизок, очень рада за вас, внучков, невестку, сына и всех, всех... пусть кулич принесет вам пасхальную радость и благость, кушайте на здоровье!

Татьяна, я по этому рецепту пекла первые в жизни куличи! И сразу получились А было это в 1990 г.

Лариса, у меня также было, взяла этот рецепт... и сразу получился, да такой шикарный, как будто всю жизнь только его и пекла С тех пор и прижился у меня Пеките на здоровье, кулич что ни наесть настоящий кулич, русский кулич

Всех с ПАСХОЙ!

А вот и мой «русский». Пекла на пол-порции, на 550 гр. муки и 3 яйца. Это почти мой обычный рецепт, только яиц здесь меньше. Растянула на 5 формочек, тесто поднялось больше, чем в 3 раза.

Настя, какой дырявишный кулич, люблю такое тесто С ПАСХОЙ!

Спасибо Танечка! Поздравляю Вас и ваших близких со Светлым Воскресением Христовым!

Танечка, спасибо большое за рецепт кулича! Очень вкусный и запашистый! Только сегодня добралась до форума. Фотоотчет:
Тесто



И собственно, куличики (это половина)



 

Vafelka, ну и кепочка получилась! Супер! А тесто какое аккуратное, таким колобком выперло!
И куличики здоровские получились, настоящие куличи! БРАВО!

Спасибо, Татьяна! Без Вас бы не получилось!

Рома, этот кулич оказался самым вкусным и самым незасыхающим из всех тех, которые делала на эту Пасху! Последний кусочек доели сегодня, он, правда, уже подсох, но только потому, что я вчера его забыла накрыть пакетиком. Куличик пекла Первым способом.
Только, пичалька, крыша у этих куличиков при выпечке опала и вогнулась. Но это, подозреваю, моя вина, я все хотела, чтобы они повыше подросли при последней расстойке, вот и передержала. Из-за этих непрезентабельных крыш все Традиционные куличи остались дома и достались нам Как оказалось, очень кстати! Пошла жать на кнопку благодарности

variety, рада слышать о ваших удачах и отзывах, СПАСИБО!
Да, скорее всего тесто перестояло, жаль очень внешний вид Но, рада что вкусом угодила!

Рома, Христос Воскрес! По Вашему рецепту все получилось! Это мой первый опыт! Дочь «помогала» и себе сделала 2 кулича без изюма. Один кулич испекла в хлебопечке. Муж сказал, что возьмет на работу похвастаться Спасибо еще раз

Наташа, очень хорошенькие куличи получились, БРАВО!
Смотрю с завистью с некоторых пор неперстала печь куличи и сдобу, но всегда радуюсь за других - кушайте на здоровье! Этот вариант куличей, можно сказать «древний», частенько встречаю его как «старые рецепты»

Рома, хочу провести репетицию, у меня плита новая, надо договариваться с духовкой. Вопрос по кардамону. Вы прямо порошок в тесто кладкте или предварительно его лучше в коньяке замочить

Лена, хороший выбор кулича Желая, чтобы получился и порадовал вкусом!

Кардамон беру в чашечках-скорлупках. Разбиваю чашечки, вынимаю зерна, толку их мелко - но не в порошок!

Рома, запуталась я 5 чашечек или 5 зернышек из одной чашечки? Насчет степени измельчения поняла, без фанатизма

Зернышки кардамона прячутся в маленьких продолговатых чашечках




Для кулича берем 5 больших чашечек-скорлупок зеленых, из них вынимаем сами темные зернышки (черные), и дробим их.

Рома, Таничка, все так интересно расписано, и доходчиво) Спасибо!)
Судя по рецептуре куличь получается вкусный сладкий и сдобный. Надо попробовать этот вариант.

Инна, СПАСИБО! Очень вкусный!
Именно такой, как я помню, настоящий русский кулич, мягкий, пористый, в меру сладкий
К сожалению, не имею возможности сейчас печь куличи, но, если бы появилась - первым куличом испекла бы только этот, традиционный русский

Татьяна,. И еще огроменное Вам спасибо за

Напомнили мне о ней. Откопала ее в своих закромах. Моё наследство аж 1953 года издания.

Лена, шикарная книга! Береги эту книгу - полезный раритет
Моя книга постарше - 1964 года рождения. Но, ребенок успел поучиться кулинарным азам по ней, когда еще в мокрых штанах ходила и шрамы в виде надрывов остались до сих пор
А не так давно купила раритет «КУЛИНАРИЯ» 1955 года рождения - счастлива Аж целых 960 страниц!