Категория: Пасха
Ингредиенты
Мука
7 стаканов
Молоко
2 стакана
Масло сливочное
1 стакан (или 210 г)
Желтки
7 шт.
Сахар
1,5 стакана
Соль
1 ч. л.
Дрожжи
70 г
Коньяк
1 ст. л.
Ванильный сахар
Изюм
1/2 стакана
Эссенция
по вкусу (40-60 капель)
Способ приготовления
Много лет назад сосед угостил меня паской, которую испекла его мама. После дегустации мы одолели его просьбами выпросить у нее рецепт. Она рецепт дала, но я его так и не опробовала. Я вообще не пекла куличи пока не купила хлебопечку. В этом году я решила сделать куличи и перевернула пол-квартиры в поисках знаменитого рецепта. И нашла!!! Теперь я могу поделиться с вами этим рецептом. Мамы соседа уже несколько лет нет с нами, но ее рецепт остался и теперь вы сможете попробовать ее кулич.
Стакан советский, граненый. Дизайн Веры Мухиной. В него помещается 160 г муки, 200 г сахара, 250 мл молока.
Далее я привожу дословный текст, который она написала собственноручно.
Мука - 7 стаканов
молоко - 2 стакана
масло сливочное - 1 стакан (или 210 гр.)
желтки - 7 штук
сахар - 1,5 стакана
соль - 1 ч. ложка
дрожжи - 70 г
коньяк - 1 ст. л
ванильный сахар
изюм 1/2 стакана
эссенция по вкусу (40-60 капель)
Тесто заводится опарным способом. Желтки растирают с сахаром и вливают в готовую опару, после чего кладут оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды. Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в 2 раза, добавить изюм (промытый и просушенный). Все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1-3 высоты, для более плотного - на 1/2 высоты. Заполненные тестом формы поставить в теплое место. когда тесто поднимется, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут. Время выпечки зависит от величины формы. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти. Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянится, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. После охлаждения кулич можно покрыть глазурью, ягодами из варенья или присыпать пудрой.
Мои комментарии к рецепту.
1120 г муки (7 советских граненых стаканов) просеять, высыпать на противень слоем 1-2 см и немного подсушить в духовке. После подсушивания нужно просеять муку еще раз.
Для приготовления опары нужно взять 70 г прессованных дрожжей, 0,5 л молока и 300-320г муки. Молоко подогреть до температуры не более 40 градусов - больше нельзя, т. к. дрожжи могут погибнуть или брожение замедлится. Все ингредиенты заложить в ведерко хлебопечки, включить программу "Без глютена" на 5-7 минут (для Панасоник 254/255) или программу, которая имеет одновременный замес с подогревом. Если у вашей хлебопечки нет такой программы, то можно сначала поставить на замес, а потом на 1 минуту включить программу выпечки чтобы печка прорелась и брожение ускорилось. После того как опара хорошо промешалась и не осталось комочков, печку нужно выключить.
Крышку не поднимать!!!
Опара должна подняться и начать опускаться. Когда опара начинает оседать, она готова. У меня это заняло около 1,5 часов.
У вас это может занять меньше или больше времени, поэтому периодически заглядывайте в печку, но не раньше, чем через полчаса после окончания замеса.
Когда опара начинает оседать начать добавлять заливку.
Взбить с помощью миксера или комбайна 7 желтков, 300 г сахара, добавить 0,5-1 ч. л. соли, ваниль или ванильный сахар, кардамон, цедру апельсина или лимона, 15-30 мл коньяка (или водки).
200 г сливочного масла растопить, остудить до температуры около 40 градусов.
Смесь желтков и сахара добавить в опару, вымесить на программе Без глютена до однородного состояния, постепенно добавлять растопленное сливочное масло и муку.
Часть муки (около 0,5 стакана) оставить и вводить по мере необходимости. Если тесто жидковато, то добавляю муку. Тесто вымешивать 3х15 минут = 45 минут. Тесто не образует тугой колобок как при изготовлении пшеничного хлеба, но хорошо отстает от стенок и отлично вымешивается.
После замеса оставить тесто подниматься в хлебопечке.
Если вы хотите чуть-чуть увеличить температуру внутри печки, включите программу Выпечка на 1 минуту, после чего выключите печку.
Тесто поднимается 1,5-2 часа. Периодически нужно заглядывать в печку и проверяйте чтобы тесто не поднялось выше краев ведерка.
Если теста много, то часть теста нужно выложить в кастрюлю или миску и поставить его в теплое место.
100-150 г изюма промыть, подсушить, смешать с 2 ст. л муки (специально оставить от нормы). Можно предварительно замочить изюм в крепленом вине или коньяке.
Когда тесто увеличилось в 2 раза, добавить смешанный с мукой изюм, перемешать с помощью программы "Без глютена" пока весь изюм не вмешался, можно помогать лопаткой. Теперь можно выкладывать тесто в формы и ставить на расстойку в теплое место без сквозняков.
Формы подготовить следующим образом. Стенки и дно смазать растительным маслом. Дно и стенки выложила пергаментом для выпечки. Пергамент должен быть выше края формы на 5-10 см.
Формы заполняла на 1/3 или 1/2 высоты. Когда тесто поднялось до 2/3 высоты формы, поставить противень с формами в предварительно разогретую духовку. Выпекать при температуре 180-200 градусов около 50 минут.
Чтобы паска не пригорела снизу, можно поставить формы на стеклянный противень, а ниже него поставить алюминиевый противень.
Т. к. у меня газовая духовка, то низ обычно выпекается быстрее и поэтому я не прикрывала верх мокрой бумагой. Формы в процессе выпечки я не поворачивала, просто повернула весь противень на 180 градусов когда часть пасок начали темнеть сверху, а часть оставались светлыми.
Когда паски испеклись, аккуратно вынуть их из форм. Вынимать набок и положить остывать тоже на бок. Снять бумагу незамедлительно. Паски периодически поворачивать на боку, чтобы не примялись и лучше остывали. Когда остынут, можно смазать верх глазурью или украсить по желанию.
Стакан советский, граненый. Дизайн Веры Мухиной. В него помещается 160 г муки, 200 г сахара, 250 мл молока.
Далее я привожу дословный текст, который она написала собственноручно.
Мука - 7 стаканов
молоко - 2 стакана
масло сливочное - 1 стакан (или 210 гр.)
желтки - 7 штук
сахар - 1,5 стакана
соль - 1 ч. ложка
дрожжи - 70 г
коньяк - 1 ст. л
ванильный сахар
изюм 1/2 стакана
эссенция по вкусу (40-60 капель)
Тесто заводится опарным способом. Желтки растирают с сахаром и вливают в готовую опару, после чего кладут оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды. Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в 2 раза, добавить изюм (промытый и просушенный). Все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1-3 высоты, для более плотного - на 1/2 высоты. Заполненные тестом формы поставить в теплое место. когда тесто поднимется, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут. Время выпечки зависит от величины формы. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти. Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянится, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. После охлаждения кулич можно покрыть глазурью, ягодами из варенья или присыпать пудрой.
Мои комментарии к рецепту.
1120 г муки (7 советских граненых стаканов) просеять, высыпать на противень слоем 1-2 см и немного подсушить в духовке. После подсушивания нужно просеять муку еще раз.
Для приготовления опары нужно взять 70 г прессованных дрожжей, 0,5 л молока и 300-320г муки. Молоко подогреть до температуры не более 40 градусов - больше нельзя, т. к. дрожжи могут погибнуть или брожение замедлится. Все ингредиенты заложить в ведерко хлебопечки, включить программу "Без глютена" на 5-7 минут (для Панасоник 254/255) или программу, которая имеет одновременный замес с подогревом. Если у вашей хлебопечки нет такой программы, то можно сначала поставить на замес, а потом на 1 минуту включить программу выпечки чтобы печка прорелась и брожение ускорилось. После того как опара хорошо промешалась и не осталось комочков, печку нужно выключить.
Крышку не поднимать!!!
Опара должна подняться и начать опускаться. Когда опара начинает оседать, она готова. У меня это заняло около 1,5 часов.
У вас это может занять меньше или больше времени, поэтому периодически заглядывайте в печку, но не раньше, чем через полчаса после окончания замеса.
Когда опара начинает оседать начать добавлять заливку.
Взбить с помощью миксера или комбайна 7 желтков, 300 г сахара, добавить 0,5-1 ч. л. соли, ваниль или ванильный сахар, кардамон, цедру апельсина или лимона, 15-30 мл коньяка (или водки).
200 г сливочного масла растопить, остудить до температуры около 40 градусов.
Смесь желтков и сахара добавить в опару, вымесить на программе Без глютена до однородного состояния, постепенно добавлять растопленное сливочное масло и муку.
Часть муки (около 0,5 стакана) оставить и вводить по мере необходимости. Если тесто жидковато, то добавляю муку. Тесто вымешивать 3х15 минут = 45 минут. Тесто не образует тугой колобок как при изготовлении пшеничного хлеба, но хорошо отстает от стенок и отлично вымешивается.
После замеса оставить тесто подниматься в хлебопечке.
Если вы хотите чуть-чуть увеличить температуру внутри печки, включите программу Выпечка на 1 минуту, после чего выключите печку.
Тесто поднимается 1,5-2 часа. Периодически нужно заглядывать в печку и проверяйте чтобы тесто не поднялось выше краев ведерка.
Если теста много, то часть теста нужно выложить в кастрюлю или миску и поставить его в теплое место.
100-150 г изюма промыть, подсушить, смешать с 2 ст. л муки (специально оставить от нормы). Можно предварительно замочить изюм в крепленом вине или коньяке.
Когда тесто увеличилось в 2 раза, добавить смешанный с мукой изюм, перемешать с помощью программы "Без глютена" пока весь изюм не вмешался, можно помогать лопаткой. Теперь можно выкладывать тесто в формы и ставить на расстойку в теплое место без сквозняков.
Формы подготовить следующим образом. Стенки и дно смазать растительным маслом. Дно и стенки выложила пергаментом для выпечки. Пергамент должен быть выше края формы на 5-10 см.
Формы заполняла на 1/3 или 1/2 высоты. Когда тесто поднялось до 2/3 высоты формы, поставить противень с формами в предварительно разогретую духовку. Выпекать при температуре 180-200 градусов около 50 минут.
Чтобы паска не пригорела снизу, можно поставить формы на стеклянный противень, а ниже него поставить алюминиевый противень.
Т. к. у меня газовая духовка, то низ обычно выпекается быстрее и поэтому я не прикрывала верх мокрой бумагой. Формы в процессе выпечки я не поворачивала, просто повернула весь противень на 180 градусов когда часть пасок начали темнеть сверху, а часть оставались светлыми.
Когда паски испеклись, аккуратно вынуть их из форм. Вынимать набок и положить остывать тоже на бок. Снять бумагу незамедлительно. Паски периодически поворачивать на боку, чтобы не примялись и лучше остывали. Когда остынут, можно смазать верх глазурью или украсить по желанию.
