Кулич "Весенний" по ГОСТу СССР

• ▶️

Категория: Пасха

Ингредиенты

Мука пшеничная высший сорт с

10% белка 503г

Сухая клейковина (желательно добавить)

26г

Молоко (или вода)

158г

Дрожжи прессованные

20г

Сахар-песок

143г

Масло сливочное

111г

Яйца

101г

Соль

1/3 ч. л.

Изюм

250г

Цукаты

125г

Пудра ванильная

3г

Способ приготовления

 При советских ГОСТах на хлебозаводах куличи пекли по стандартным рецептам «Апрельского кекса», «Майского кекса», «Весеннего кекса», «Кекс Здоровье». Предоставилась возможность протестировать все из перечисленных и оценить рецептуры стандартов для кексов и куличей. Полагаюсь на свой вкус. «Весенний» пока на первом лидирующем месте. Конечно, для домашней выпечки немного иная технология замеса для кулича, чем на большом производстве. Выпекая рецепт за рецептом, начинаешь понимать, что больше подходит к данным условиям, например, применять этап с отсдобкой, какие условия создавать при выбраживании, каким способом вымешивать тесто и как долго, как выбирать муку и т. д. Для себя я все уяснила, впитала и записала на память. Хотелось бы еще много уяснить по выпечке с закваской, Панеттоне, Пандоро, Коломбо, бриошного теста. Изучаю, читаю, тестирую.
Но вот пока наш "Весенний", очень вкусный кулич с таким мякишом: в разрезе


в разломе:


Отмерить продукты заранее. Посуда и ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Опара. Соединить в стакане дрожжи в небольшом количеств теплого молока (воды) до +35/40*С – 25г и размешать.


Просеять 150г муки. Добавить 100г теплого молока (воды), активированные (растворенные) дрожжи и замесить 4-5мин совсем мягкое тесто (можно сделать консистенцию густой сметаны). Накрыть пищевой пленкой и оставить бродить до подъема в два раза (до 2х часов) при средней температуре +30*С.
Обмять. Накрыть пленкой и снова оставить бродить на 2ч. Опара должна увеличиться в 2раза и начинать оседать.




2.Основной замес теста. Яйца смешать с сахаром, ванильной пудрой до однородности. В 33г теплого молока растворить соль. Все добавить в опару. Замесить тесто в тестомесе (или миксере... или хлебопечкой), постепенно подсыпая (и просеивая) оставшуюся часть муки. Общее время замеса 10-30мин.


Перед окончанием замеса добавить растопленное сливочное масло. В конце замеса тесто должно быть гладким, мягким, при вытягивании не рвется, а образует полотно.


Накрыть пищевой пленкой и оставить бродить при Т+30*С на 1,5 часа. Обмять. Накрыть пленкой и снова оставить бродить на 1,5-2ч. Тесто должно увеличиться в 2раза.

• Правильное тесто очень мягкое, эластичное, блестящее, упругое. Подготовить цилиндрические формы. Их слегка прогреть.

Из данного количества теста должно получиться 2 кулича по 500г,.. или 1 кулич на 1кг,.. или 10 куличиков по 100г. Жестяные формы проложить пекарской бумагой; антипригарные формы я все же просто смазываю маслом и делаю припыление мукой; для бумажных форм подготовить пекарскую бумагу (для наращивания и формирования эстетичной формы).
Далее в тесто вмесить изюм, цукаты. Я для себя нашла замечательный способ, который и равномерно распределяет наполнитель и создает дополнительный эффект волокнистости или слоистости. Сначала распрямляю тесто руками в прямоугольник, можно слегка припылить мукой распределить изюм и цукаты. Скатать в рулон, потом аккуратно распрямить тесто снова в прямоугольник, припылить и снова скрутить в рулон.

[/list]





Получится форма шара.


Готовое разделить на нужные порции, сформировать в гладкие шарики и разложить в формы на 1/3часть, или на 1/2часть (с внутренними бортиками из пекарской бумаги).


Мне нравится второй вариант, т. к. кулич получается высоким, более эффектным и аккуратным. Дать расстояться до окончательного подъёма при Т+30*С на противне. Каждый кулич можно прикрыть пленкой. Можно сразу поставить бортики из пекарской бумаги. Повыше! Для красивой верхушки.

• Выпекать при начальной Т+180*С, с постепенным уменьшением до Т+160*С. Ставить на полку ниже среднего уровня. У меня получаются высокие куличи и, предупреждая излишнее зарумянивание верхушек изделий, прикрываю все изделия фольгой.

Выпекать кулич на 1кг – 60-65мин; куличи массой 500 гр – 45 мин; куличики по 100г – 30мин.

[/list]

Сразу после выпечки вынимать из формы (кроме бумажных). Поставить остывать на решетку, прикрыв марлей (или мягкой х/б тканью).


Куличи можно смазывать коньяком, пользуясь широкой кистью, несколько раз по всей поверхности, и хранить их все это время в герметичной упаковке XL ziplock bag. Eсли печь их в чистый четверг, то к субботе получится несколько таких смазываний и они хорошо пропитаются парами коньяка. Тогда их можно уже быстро глазировать и нести святить. Можно просто в мешок с куличами положить ватку пропитанную коньяком и смачивать её несколько раз, по мере испарения алкоголя. Так тоже можно.
О бумажных формах.... Можно смазать их жиром.... И остывать лучше как остывают панеттоне, со спицами, в подвешенном состоянии. Хотя можно и просто в стоячем виде, но тогда они слегка оседают.


Самых вкусных куличей вам, хозяюшки!

Примечание

Есть замечательный способ приготовления сахарной помадки ручным вымешиванием: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=421072.new#new

Tasha, спасибо, думаю, успею выпечь! Красавец!

Наташенька, как давно тебя не слышно было - очень рада тебе! Где ты, как ты?! Надеюсь, все хорошо у вас?! Сынуля на фото с куличами - просто библейский сюжет...
Куличи у тебя получились очень нежными (по разрезу вижу). У меня тоже тесто стоит на куличи и как раз тоже в бумажные формочки собралась делать. Стоял вопрос:«Смазывать ли их маслом?» Ты подсказала уже

Tasha, Очень красивый кулич. А помадку как вы готовите, она такая густая, красивая у вас?

А помадку как вы готовите, она такая густая, красивая у вас?

Ооооо! Это песенка, а не помадка!!! КААААААК???

Наташа, какие фото кулича Особенно самое последнее трогательное фото с солнечным мальчиком Этот ребеночек с твоей аватарки?

Куличи скорей бы это чудо в шикарной помадке отведать!

О помаде сделала отдельный пост: hlebopechka.ru...

Наташа, спасибо за ещё один чудесный рецепт!!! Ароматом повеяло!

Наташа, ах, как я рада тебя видеть!)))))

Здравствуйте Наталия, хочу выразить Вам свою благодарность за рецепт кулича. Спекла его, что хочу сказать, рецепт ваш у меня теперь навсегда, как спекла его запах как будто стою у прилавка магазина в Советские времена. И вкус детства. Спасибо большое

Добрый день!

Спасибо за прекрасно расписанный рецепт!
Люблю рецепты по Госту.
Но у меня как у дотошного нудотика все же остались вопросы??? ответьте, пожалуйста.
У меня неясности по температурам выстойки:

Опара:
1е брожение - 2ч при темп. +30
2е брожение - еще 2 часа (снова при + 30 градусах???)

Основное тесто:

1й подход - 1,5 часа при темп. +30
2й подход - еще 2 часа (температура? Тоже +30???)

Расстойка: при температуре + 30
(время? где-то пол часа? Или больше)

Очень жду ваших ответов?
Боюсь пробовать, чтоб не испортить??? а то я могу???

Рада, Вам, Наташа. Я Ваши рецепты смотрю на другом ресурсе и случайно наткнулась на этот. У меня вопросы по этому куличу, но смотрю, Вы не отвечаете, а на старом ресурсе трудно сказать, бываете или нет.
Сегодня опробовала этот рецепт, непонятно почему, но у меня чтобы такое сдобное тесто подымалось требуется 10% свежих дрожжей от муки, но так со всеми рецептами сдобного теста у меня. Ладно, не в этом суть. У меня повторно опара не хочет подыматься, не могли бы подсказать какие возможные причины?
Испекла на опаре которая только раз подошла, тесто вышло шикарное, подъем тоже (еще бы при таком количестве дрожжей), пропеклись хорошо, красивого одного цвета, что шапочка, что бока, что дно. Только не дает покоя опара, в чем ее секрет, ну и немного количество дрожжей.
Жду утра, чтобы посмотреть разрез, но по тому, что они выросли чули не в 4 раза, по цвету и гладкости корочки, думаю, будут и в разрезе шикарными.

Спасибо за рецепт! Вопрос, в какой момент добавлять клейковины и можно ли использовать сухие дрожжи. Спасибо.

Спасибо за рецепт. Кулич получился красивый и вкусный.

в какой момент добавлять клейковины

клейковину смешать с мукой