Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей)

Кроша, лепешкой печешь или буханкой?

Буханкой, Ириш...

ждем

мой второй, не соленый который, ржанок отлично и для собак пошел - особенно малОй старается, полгода парню. ржануха ему кстати

ждем

Думаю долго ещë ждать придëтся...

Спустя 6 ч. выпечки температура внутри буханки 90 гр.... Правда и высота буханки ого-го... бестолочь я, нужно было на две формы поделить, шустрей испëкся бы)...

Выпекаю в режиме верх-низ + конвекция, при 80 гр....

Спустя 6 ч. выпечки температура внутри буханки 90 гр....

Енто как?

Выпекаю в режиме верх-низ + конвекция, при 80 гр.

Иннуль, а почему такой режим?
Буханкой, и правда, долго будет печься да ещё и полная порция..
Что-то я переживаю даже, как получится..

Режим выпечки с конвекцией 80°C

Енто как?

Дашунь, при выпечке с конвекцией температуру задают на 20 гр. меньше рекомендованной в рецепте.

Температура внутри буханки спустя 6 ч. выпечки достигла 90 гр..

Что-то я переживаю

Прочь переживания, хлебушек испëкся, остывает, подробности теперь уже завтра...

P.S. Ну вот и у нас завтра наступило...

С утра принялась потчевать своих домашних ругбрëйзом, им понравился!!!

И муже и маме издалека коврижку напомнил...

Променять свой родной хлебушек на исландский не согласны, но иногда съесть кусочек другой в качестве лакомства и разнообразия для, оба ни разу не против...

Леночка, низкий поклон за твой труд и большое тебе спасибо от всей моей семьи :girl_hug:!!!

Где бы и когда мои едоки ругбрëйз попробовали, кабы не ты..

Если надумаю печь снова, хлебушки сформую низенькими), а то в этот раз я дубина стоеросовая дала маху, конечно...

Хлебушек высотой 10-11 см. а мож и все 12 выпекался 11 ч., как я уже писала выше), при 80*, в режиме верх-низ + конвекция.

И да), половину буханочки, предварительно нарезав на порционные ломтики, я всë-таки решила отправить в морозилку.

Учитывая, что домашние будут есть ругбрëйз в качестве лакомства, целой буханки ну оооочень много, как ни крути...

Постараюсь вот прям изо всех сил)) принести фото...

Прочь переживания, хлебушек испëкся, остывает, подробности теперь уже завтра

ура!
Буду ждать завтра
У нас оно, правда, уже наступило

Очень интересно! Куплю ц/з муку и испеку. У меня вопрос: если с конвекцией какую температуру 100 или меньше?

Слушайте, а если аутентично, т. е. тесто в кастрюльку/горшок, закрыть (можно и в пленку замотать), в медленнку налить воды и на режиме хай (у меня они почти кипит). Или это уже предлагали/обсуждали. а я велосипед изобрела?))) А я, наверное, попробую! У меня медленнка большая. на 6 л, что-нибудь приспособлю, интересно же!)))

Чучелка, это классич. водяная баня). Я так хотел в чаше мультиварки сделать. Вот если б вместо воды чего то сыпучее... со́ль, песок, керамзит, галька, вулканич. пепел и т. п. ))

если с конвекцией какую температуру 100 или меньше?

при выпечке с конвекцией температуру задают на 20 гр. меньше рекомендованной в рецепте

Я при 80* выпекала.

Чучелка, это классич. водяная баня). Я так хотел в чаше мультиварки сделать. Вот если б вместо воды чего то сыпучее... со́ль, песок, керамзит, галька, вулканич. пепел и т. п. ))

Там булькает вода возле кастрюли во всех видео, грязная жижа, т. е. в первую очередь все-таки водичка)). В одном видео вообще берег моря: источник прямо в песке на берегу. Потому и про 100 градусов везде речь - температура кипения воды.

Чучелка, тогда вообще не вопрос, для аутентичности соленая баня. Я, помню, что и форму нашел, экпропереироаал большую жестяную банку из под круп с плотной крышкой, хотел, но не нашел форму для пасочек, в ней было б как раз. Да и размеры у них разные.

Кроша,

Ну, хлеб-то твой где? Зажмала?

хлеб-то твой где? Зажмала?

О Хосссс, я думала уже все забыли...

О Хосссс, я думала уже все забыли...

Хых, насмешила! Тут даже читатели помнят, а уж писатели-то тем более. Так что не отвертишься

Кроша, Инна спасибо!

я думала уже все забыли

Ошибаешься. Ждем

Сегодня сделал очередной версии 3.0, со всякими специями. 1/4 от макс. в хлебопечке. На пшенич. цельнозерновой.

Ну вот и у нас завтра наступило

Ой, чуть не пропустила

Променять свой родной хлебушек на исландский не согласны

Вот и мы также! Они совсем разные, эти хлеба Этот напоминает коврижку, да. И самое вкусное сочетание: ругбрейз и малосоленая рыбка

Если надумаю печь снова, хлебушки сформую низенькими

Низенький он получается более хлебоподобный, не коврижечного типа Хотя моему мужу именно коврижкой понравился больше.
Иннуль, спасибо за такие эксперименты и подробное оаисание

Куплю ц/з муку и испеку. У меня вопрос: если с конвекцией какую температуру 100 или меньше?

Florichka, Ирина, подключайся!
Зачем только здесь конвекция Изначально этот хлеб же в закрытой посуде пекли...

а если аутентично, т. е. тесто в кастрюльку/горшок, закрыть (можно и в пленку замотать), в медленнку налить воды и на режиме хай (у меня они почти кипит)

Чучелка, Ната, сделай пол порции на пробу Так еще никто не пробовал

Сегодня сделал очередной версии 3.0

Палыч, Игорь, целиком на цельнозерновой? И как, попробовали?

Хлебушек высотой 10-11 см. а мож и все 12 выпекался 11 ч.

сколько см высота теста = столько часов и выпекать.

Ирина,

самое вкусное сочетание: ругбрейз и малосоленая рыбка

Муж, за неимением гербовой рыбки писАл на простой с холодцом наворачивал...

Они совсем разные, эти хлеба

 

Ирша, я тебя вспоминала, ага...

Кстати, к вечеру, моим едокам хлебушек ещë вкуснее показался...

Настоялся...

за неимением гербовой рыбки

Ну к следующему разу надо основательней подготовиться Может, и замораживать ничего не придется

Опыт выпечки со специями и режим 2 часа

Elena_Kamch, пока тенденция положительная, с каждым новым хлебом он все больше и больше нравится, лучше, вкуснее. На ц. з. пшенич. Пропорции 1:1 муки и кефира. Со специями я переборщил, ложил всего что нашел в коробке (прованские и итальянские травы, корицу, кориандр, приправы, корень петрушки и т. д) кидал сразу в отмерянные 200мл. холодного кефира, туда и соль и мед по чайной.... Выпекал 2 часа + на подогреве мин 30-40 отставил. Корочка была тонкая и более прочная, мякиш упругий. Вообщем теперь он похож на хлеб, а не на кекс. Верх с трещинками, «репанка».

(прованские и итальянские травы, корицу, кориандр, приправы, корень петрушки и т. д)

Как-то да... Слишком много разных

Выпекал 2 часа

И пропекся? Тонкий слой был?

к вечеру, моим едокам хлебушек ещë вкуснее показался...

Настоялся

Нам тоже так показалось

Ошибки выпечки: низкая температура и привкус соды

Начиталась я 20 страниц ваших восторженных отзывов и тоже решилась испечь такой хлеб. Делала половину порции на кефире и кленовом сиропе (давно у меня скучает, не знаю, куда пристроить). Еще добавила в тесто столовую ложку темного солода, для меня ржаной хлеб без солода не настоящий. Соли на 1/3 меньше, соды - по рецепту (в расчете на 1/2 порции). Вот такое получилось тесто.



Уложила в форму. Высота заготовки - 4 см.



Накрыла фольгой, поставила в духовку на 8 часов, 85 градусов. Потом сняла фольгу и увеличила температуру в духовке до 120 градусов. Через полчаса температура внутри хлеба достигла 90 градусов и я сочла хлеб готовым. Высота хлеба получилась 6 см.
 




Вот разрез:



Вроде бы внешне все хорошо. Но хлеб получился с очень неприятным запахом и привкусом. Даже не пойму, что это. Похоже, содой сильно воняет. Или может мука пшеничная цельнозерновая у меня была старая. Но скорее все же сода. Но на этой соде уже пекла, все было ОК...
Да, действительно похоже по вкусу на соленый кекс. Ни разу не хлеб. В общем, нам не понравился, наверное, птичкам пойдет...
Только прошу вас, Elena_Kamch, Елена, и все, кому понравился этот хлеб - пожалуйста, не сердитесь! Я никого не хочу обидеть, просто предупреждаю, что вкус и запах - очень специфические, чтобы те, кто еще не пек, были к этому готовы! Может, мед и скрасит этот вкус или сода у меня была слишком термоядерная, но все равно это изделие совершенно не похоже на привычный хлеб. С рыбкой его хорошо, она перебивает вкус...
Елена, большое тебе спасибо за рецепт! В любом случае испечь такой хлеб для меня новый и интересный опыт!

Светлана, у моего хлеба тоже сначала сильно чувствовалась сода, но на 3-ий день запаха и вкуса соды совсем не осталось в хлебе, хлеб очень изменился. Может попробуете через пару дней.

Расчет количества соды и нейтрализация уксусом

SvetaI, а я то ж начитался подобных содовых хлебов и про_анализовал их рецепты. Например по соде.... на половинную норму обычно нужно 1чайную ложку соды, не больше (иРландские), а здесь идёт две (1дес. л). Я на 1/4 порции, где 200мл. кефира добавляю пол столовой ябл. уксуса. По мне лучше пусть останется легкий кисловатый привкус, чем вкус не переработанной соды. Но на практике его нет.

Может попробуете через пару дней.

Талия, а как вы его хранили? У меня в пакете уже плесневеть начал. Пекла в ночь с субботы на воскресенье, а сегодня только вторник - три дня всего прошло. Запах может и стал поменьше, но не особо.

на половинную норму обычно нужно 1чайную ложку соды, не больше (иРландские), а здесь идёт две (1дес. л).

Я тоже мерила в чайных ложках, а теперь что-то засомневалась - может я вместо двух - три ложки положила? Тогда неудивительно, что у меня не совсем съедобный вышел. Придется все- таки повторить для чистоты эксперимента.

SvetaI, Свет, ну, ты ж в химии понимаешь! Тут как-то интуитивно ну, не тировать же, в самом деле! нужно сориентироваться на то, насколько кислая используется кисломолочка. Может, чуток меньше положить соды и попробовать тесто? Потом добавить, если что?
ИМХО, перед выпечкой допустим легкий запах/привкус соды - она при выпечке частично донейтрализуется, частично разрушится под действием высокой t°.

Кефир у меня был довольно кислый, я на него понадеялась. Видимо, надо было все же мед положить, там тоже кислот полно. А температура, боюсь оказалась низковата для разложения соды.
Пряники же пеку на соде, никогда они у меня содой не пахли. А там для кислоты только мед, зато температура выпечки выше.
В общем, отдохну немножко и повторю.

Кажется, 98° должно быть в буханке?

Для хлеба не ниже 95, но это же кекс. А в кексе не знаю. Обычно речь идет о сухой лучине. После восьми часов выпечки температура мякиша была 80 градусов и палочка сухая выходила. Но решила все же еще подогреть, правда, это не особо помогло

Да, я уже почитала, это в хлебопечках температура внутри буханки достигает 98°. А так готовность указывают где в диапазоне 93-96°C, где 94-96°C.
Ну, да, кексы так проверяют, «лучиной».

Думаешь, есть разница кекс или хлеб?

А кто его знает... Буду печь кекс - померяю.

Ну, он, может и кекс по вкусу. Но посмотрела - все же в кексах по ГОСТовскому определению должны быть мука, сахар, жир и яйцепродукты. Сахара не менее 9%, жира не менее 5%.

А кто его знает... Буду печь кекс - померяю.

Вариант!

Зависимость структуры мякиша от температуры выпечки

В общем, нам не понравился, наверное, птичкам пойдет...

SvetaI, Светлана, ну на вкус и цвет...
Я сразу писала, что это НЕтипичный хлеб.
И мне именно с медом понравился, а когда почти весь заменила сиропом, вкус тоже не особо...

Соли на 1/3 меньше

Мне лично нравится именно его соленоватый вкус, я соль не уменьшаю (розовую гималайскую кладу)

на 8 часов, 85 градусов

А почему такой режим? Мое мнение - меньше 100 градусов не имеет смысла устанавливать температуру. Я первый час пеку на 120 градусов, писала об этом.
Если брать выпечку в горячих источниках, то там температура не ниже 100 градусов точно, поскольку кипящие источники имеют температуру выше 100 (у меня подруга гидрогеолог, кфмн, много источников лично посетила/измерила).
По моим наблюдениям, кексовый вариант мякиша получается именно из-за совокупности низкой температуры и толщины слоя. Первый раз я испекла хлеб толщиной см 3-4 в готовом виде. Он был совсем не кексовый и в пакете на кухне хранился больше недели. А следующие были гораздо толще, получился кексовый мякиш и хранились всего несколько дней, потом плесень пришла
А так-то да... странный исландский хлеб
Но нам с красной малосольной рыбкой очень даже вкусно

По мне лучше пусть останется легкий кисловатый привкус, чем вкус не переработанной соды.

Палыч, Игорь, а Вы не хотите печь на Жидких Дрожжах? И соды нет, и промышленных дрожжей тоже
Я их очень люблю, что только не пекла на них.

Настоялся

а вот и правда ведь, интересно как, такой ну ооочень долгий хлеб.
Хотя ржаной хлеб никогда быстрым не был.

А почему такой режим? Мое мнение - меньше 100 градусов не имеет смысла устанавливать температуру. Я первый час пеку на 120 градусов, писала об этом.

Режим такой, чтобы на ночь поставить, днем у меня духовка занята.. Побоялась, что на 100 градусах за ночь сухарик выйдет. Но, наверное, ты права, надо все же погорячее, тогда и плесень так быстро не заведется и сода вся выработается.
Поняла-поняла уже, выводы не окончательные, надо еще пробовать

на 100 градусах за ночь сухарик выйдет.

А чтоб сухарика не было, «просто не дай ему влаге уйти» - фольгой накрыть/обернуть форму и тем самым еще больше приблизиться к аутентичному способу выпекания!
P.s. Аааа... читаю-читаю эту тему, облизываюсь-облизываюсь... но у меня из всего семейства черный хлеб ем только я. И рыбку к нему - тоже только я. Более того, остальные ее на дух не переносят. Извергиии

чтоб сухарика не было, «просто не дай ему влаге уйти» - фольгой накрыть/обернуть форму и тем самым еще больше приблизиться к аутентичному способу выпекания

Ну да, Елена, я так и сделала. И тоже с мыслью приблизиться к аутентичному способу выпекания

Elena_Kamch, неа, какие бы ни были дрожжи: живые, сухие, жидкие, дикие и т. д... все они грибки по сути.
Вот на счет кислоты для реакции гашения соды и выделения этого нужного нам углек. газа... читаю тему-рецепт пшенично-ржаного хлеба и ее автор пишет/советует если мол вам нужен и нравится более кислый вкус хлеба, то применяйте бОльшую часть ржаной муки. Какой я делаю невольный вывод? Получается что рж. мука имеет свойства некого подкислителя, а если я ее использую меньше (а то вообще исключаю и заменяю на «белую), то значит мне нужно доп. внести какой то окислитель.

Необходимость созревания хлеба после выпечки

Elena_Kamch, Лен, а я еще пекла. Мне нравится. 12-13 часов «гонять» газовую духовку (пусть даже и в отсутствие газового счетчика) я согласна только ради полной нормы))
Результат тот же:

После выпечки в закрытой посуде его лучше выдержать минимум часов 12 в открытом виде, да и вообще в итоге выдержать сутки для лучшего равномерного перераспределения влаги. Как пумперникель выдерживают. Отлично хранится в холодильнике, но я всегда хлеб храню там (мы его не так много едим), и он становится лучше. Не липнет и не крошится. Можно тоненькими ломтями нарезать. И вот не сказала бы я, что вкус и запах у него, ну прям, со слов SvetaI, «очень специфические». Чувствую рожь и ц/з муку, соду - вообще нет. Повторюсь, у меня - все по рецепту, только соли вдвое меньше и время выпечки долгое. Тяжелый и «сытный» - это да - но там ведь рожь и цельнозерновая опять же. С маслом, ох, вкусно - вот где самый кекс))

Получается что рж. мука имеет свойства некого подкислителя

Не, она же наоборот сладкая. Для кислинки ржаному хлебу нужна закваска или аграм, как на производстве добавляют.

Инна, а можете сказать, хотя бы приблизительно, какая была температура в духовке все эти 12-13 часов? Или температура готового хлеба?

Светлана, 100 - 110 градусов (приоткрытая дверца плюс сковородка с водой внизу). БОльшую часть времени - 100.

lady inna, и кому верить?) Гуглил по фразе «кислотность муки», да, самая низкая от 2.5-3 у пшенич. в/с и по мере сортности она повышается, у обойной под 5-6. Рожь имеет чуть большую кислотность и динамика ее роста точно такая. Т е грубые муки (обойные, цель. зерновые) - имеет повыш. кислотность. Врут?

100 - 110 градусов

Спасибо, Инна, значит я зря волновалась, что все высохнет.

Гуглил по фразе «кислотность муки»,

Палыч, вы не забывайте, что кислотность муки необязательно отражается на ее вкусе. Там в муке ведь много всего, в том числе и сахара, а при работе дрожжей тоже всякие процессы идут. Поэтому вкус готового хлеба будет зависеть от множества факторов, и кислотность муки только один из них, причем не самый значимый

Рожь имеет чуть большую кислотность и динамика ее роста точно такая. Т е грубые муки (обойные, цель. зерновые) - имеет повыш. кислотность. Врут?

Не, не врут. У Вас просто нет ориентиров для сравнения.
«Наиболее высокая кислотность допускается для ржаного простого хлеба 12°. Пшеничный хлеб из обойной муки имеет кислотность 7°. Остальные сорта пшеничного хлеба, особенно из высших сортов муки, отличаются невысокой кислотностью (2,5 — 4°).»

Так что кислотность муки в диапазоне 2,5-5,5 - это невысокая кислотность, причем я бы сказала, диапазоны у ржаной и пшеничной примерно совпадают
 

читаю тему-рецепт пшенично-ржаного хлеба и ее автор пишет/советует если мол вам нужен и нравится более кислый вкус хлеба, то применяйте бОльшую часть ржаной муки. Какой я делаю невольный вывод?

Невольно Вы делаете неверный вывод! Судя по всему, речь в теме идет о хлебе с биологическими разрыхлителями (дрожжи, бактерии), а это совершенно другие биохимические, микробиологические и т. д. процессы. И к истории с рубгрёйзом (ооо, я это выговорила!) они никакого отношения не имеют вообще! Поэтому в этом рецепте надежда только на кислоту кефира/сыворотки и иже с ними.
 Ваш вариант добавлять кислоту, если кисломолочка не очень кислая, вполне имеет место быть! Можно состарить кисломолочку естественным путем. Можно класть меньше соды (теоретически. Применительно к рецепту не рассматривала).

Свершение,

Че-то я не поняла. Кислотность муки и хлеба - это же разные вещи. Кислотность ржаного хлеба высокая обычно не из-за муки, как продукта, а из-за технологии его изготовления: на закваске, которая содержит большое количество молочной/уксусной кислоты. Кислотность самой муки вряд ли в этом хлебе будет иметь столь большое значение.

Или вы о том же, а я не поняла?)))

О том же, о том же, но с другого боку
Игорь написал:

Получается что рж. мука имеет свойства некого подкислителя, а если я ее использую меньше (а то вообще исключаю и заменяю на «белую), то значит мне нужно доп. внести какой то окислитель.

И я ему тут пыталась показать, что и пшеничная, и ржаная мука по кислотности находятся в диапазоне совершенно некислого и всем известного на вкус пшеничного хлеба из высших сортов муки. Чтоб было понятно, о каком уровне как бы «кислости» в бытовом понимании идет речь.
И далее, что привычная кислинка ржаного хлеба связана с процессами, происходящими при брожении (ты говоришь - закваска, я сказала - бактерии), а вовсе не с мукой.

Так лучше?!

Замена соды на разрыхлитель и инвертный сироп

Все проблемы с ругбрёйзом у некоторых не опытных хлебопёков, думаю, исходят из немного не корректного состава продуктов.
Лена, всё-таки поправь, пожалуйста, рецепт - или оставь как закислитель только мед - это твоя версия или уточни, что сироп должен быть инвертным, т. е. тоже с кислинкой, и вместо соды исландцы используют всё-таки разрыхлитель, ещё раз спасибо Наташе Чучелке за перевод ролика.

А то из страницы в страницу одни и те же вопросы и недоумения - почему соду так слышно? Да кислоты не хватает.

Я уж нескольким людям порекомендовала этот рецепт, но, думаю, не все будут внимательно читать все страницы

вместо соды исландцы используют всё-таки разрыхлитель

Ага, вот это я упустила! Так-так, это мне уже гораздо больше нравится!

Свершение, неа, как раз рецепты содовых. За дрожжи в этой теме грех говорить). Вообщем я понял, что мука, как источник кислот для реакции щелочи не существенна. Ее влияние мизерное, так? А автор просто ошибся. Лишняя кислота это тоже не хорошо, уплотняется мякиш (внизу как правило), меньше пористость и т. д.... если я правильно вычитал где то.

Свершение, неа, как раз рецепты содовых. За дрожжи в этой теме грех говорить.

Игорь, дайте, пжлст, ссылку, полюбопытствую! А в той теме у автора спросите, что за этим стоит.

Ее влияние мизерное, так?

Точно так!

Свершение, та вот, ниже в этом разделе тема «бездрож хлеб на кефире»
hlebopechka.ru... и ниже автор пишет... если вы хотите пооучить явно выраженную кислинку, просто поменяйте пропорции муки...

Если хотите хлеб с более выраженной кислинкой, то поменяйте местами пропорции муки и не добавляйте подсластитель.

Т. е я так понял что взяв просто большую часть рж. муки и можно получить большую кислинку... ну все ж логично? И те же компоненты по сути... мукИ, сода, кефир, соль... а только варьируя пш/рж мукой можно менять «кислинку»... что ж я понял не так?)))

Палыч,

ну все ж логично?

Логично, но от лукавого! Вы дальше читайте! Хлеб испечен один раз. На его примере автор сама выяснить влияние количественных изменений не могла. Теоретических оснований, вроде, тоже нет.

И теже компоненты по сути... мукИ, сода, кефир...

Ну, нет! Не сода, а разрыхлитель. Так что там вся кислота - кефирная!
P.s. Только что заметила - подсластитель не брать

Elena_Kamch, Лена, прости душевно за офф-топ

Палыч,

Скорее поменяется вкусовое восприятие, потому что ржаная мука/хлеб на ней все-таки имеет другой вкус, нежели пшеничная. Плюс, не просто поменяйте пропорции муки местами, а еще и подсластитель уберите - звучит в рецепте. Вот и все. Смещение вкусовых ощущений. О какой кислинке муки/ее выраженности (тем более в разнице при изменении пропорци - 25 грамм!!))) можно вести речь при наличии 250гр кефира да еще и не соды, а именно пекарского порошка (разрыхлителя), который сам содержит источник кислоты для гашения соды. То бишь кислоты кефира намного меньше вступят в реакцию и сохранятся в тесте именно кислотами. Там кроме кислотности кефира никакой иной кислотности вы не почувствуете. А меняя пропорции муки просто измените оттенки вкуса (и то крайне малосущественно, учитывая, что вместо 75гр надо будет положить 100гр ржаной муки) и эта кислинка будет ощущаться по-разному.

Чучелка, в унисон