Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей)

Игорь, здесь тесто такого цвета, что белой крыша и не может быть)
Верх пропёкся, но когда открыла, вид был сыроватый. Но только вид! Если коснуться пальцем, крыша твердая. Хлеб уже был пропечёным. Но я его перевернула, оставила при 100 °С ещё на 15 минут.
Вышел легко, чашу смазывала жиром.
Да, кстати, почему-то думала, что надо печь 3 часа. У меня в общем вышло где-то 3,5. Учитывая эти 15 минут после переворота.
Продукты простые, мороки никакой), попробуйте не полную порцию испечь

М@рточка, та уже созрел)). Плохо то, что в МВ приходится его переворачивать, а лешепка относ. тонкая и пока она со дня выскочит с высоты чашы... Диаметр чаши у меня 22см и если сделать четвертинку нормы, то будет блин с палец толщиной, что не есть хорошо. Оптимально я как понял его высота должна быть 4-5 см.?
Вообщем попробую. Отрубей нет и в рж. обдирную добавлю ферм. солод ржаной. Это то ж по сути цз мука с проростами и цвет и запах и грубые волокна- отруби.

Вот разрез моего хлеба




Тесто уложила слоем 3-4 см, после выпечки в самом толстом месте (по середине) получилось 6 см.
Стеклянная форма 22 см в диаметре.
Пекла половину нормы

125 гр пшеничной муки
200 гр ржаной муки
400 гр простокваши
1 ст л мёда (25 гр)
2 чл соли (= 1 десертная)
2 чл соды (1 десертная)

Я использовала простоквашу.
Пекла с конвекцией на завышенной температуре
В общем, по изменённой технологии у меня получилось, поэтому - получилось, что получилось, вариация на тему

О вкусе и запахе: Учитывая все нюансы моей выпечки, мой хлеб получился чем то промежуточным... Запах и текстура не как у классического содового, но присутствуют нотки содового хлеба. Он солёный, и соль перебивает/маскирует вкус соды, хотя я всё равно соду чувствую, так как к ней у меня особое отношение, это индивидуально.

объем воды в рецепте больше чем всей муки+сироп и разве тесто не жидкое? А пишите «густое тесто».. где то опечатка?

Вода, молоко, простокваша, кефир - это всё жидкости разной плотности и тесто получается разной плотности при одном и том же объёме добавляемой жидкости. А так же с разной текстурой и разными оттенками вкуса.

Да что же там за запах такой, который всем нра, но никто не может его описать?

Да что же там за запах такой,

Ржаной запах.

Диаметр чаши у меня 22см и если сделать четвертинку нормы, то будет блин с палец толщиной, что не есть хорошо. Оптимально я как понял его высота должна быть 4-5 см.?

Сделайте пол нормы, будет хорошо мой хлеб именно пол нормы и диаметр 22 см.

Ржаной запах.

Для меня ржаной запах - запах кислинки и солода. Но все пишут, что это не он.

Анна, нет, мой вариант кислым не пахнет и во вкусе нет. Но у меня получился хлеб с нарушением технологии выпечки

кислым не пахнет и во вкусе нет.

Ну вот и я об этом))) Короче - загадоШный запах)))

запах кислинки и солода

Запах ржаной муки.. Но не ржаного хлеба на дрожжах.

Запах ржаной муки..

Пошла, понюхала. Ничо не пОняла. Восторга не испытала))) Кароч, пока сам не испечешь и не понюхаешь - сформулировать сложно)))
У меня какой-то страх (необоснованный, скорее всего) к ржаному хлебу на соде. Я люблю очень кислый ржаной, как в советские времена был кирпичик за 12 коп. Его и на дрожжах, без применения закваски, не получить. А уж без дрожжей, на соде - даже и ждать нечего. Поэтому я так привязалась)))

Да что же там за запах такой

Ань, я подозреваю, что в большей степени так пахнет цельнозерновая пшеничная мука, и именно в уже готовом изделии.

Я люблю очень кислый ржаной...... Его и на дрожжах, без применения закваски, не получить. А уж без дрожжей, на соде - даже и ждать нечего.

да, этот хлеб таким точно не будет. А пшеничная цельнозерновая мука еще даст небольшую сладость и легкий аромат.

Пошла, понюхала

Анна, мой хлеб пах медом + ржаная мука, но не хлебный запах, муж подумал почему-то о пряниках.

цельнозерновая мука еще даст небольшую сладость и легкий аромат.

но не хлебный запах, муж подумал почему-то о пряниках.

Вот теперь уже что-то вырисовывается вразумительное, спасибо)))

страх (необоснованный, скорее всего) к ржаному хлебу на соде.

У меня разрыхлитель..
В общем этот хлеб хорош для перекуса, т. е с нарезкой мясной, с маринованными овощами, перцем например, вяленое мясо.. вот только что откушавши. Сыровяленое мясо и перец маринованный. Все очень к месту, гармонично так сказать Надо бы лучше, да накой!

Талия, так и сделаю... купил кефир 1%, самый что был не жирный, интуитивно считаю что в тесте должна быть какая то кислота которая б гасила соду и образовавшийся газ поднимал тесто. Буду добавлять его постепенно до нужной консистенции (но так и не понял какая она должна быть, как плотная манная каша?). Месить ложкой/лопаточкой? Руками ж в него не залесть? Или лучше в ведре хлебопечки все смешать? Только достану я его оттуда?) Или сразу в чаше мультиварки?

Месить ложкой/лопаточкой? Руками ж в него не залесть? Или лучше в ведре хлебопечки все смешать? Только достану я его оттуда?) Или сразу в чаше мультиварки?

Не знаю про чашу мультиварки, а в ХП точно совать не стоит, там нечего месить.
Нужно просто хорошо перемешать до однородности - и всё! Орудие должно быть крепенькое, я ложкой замешивала, но под конец захотелось что-то покрупнее, просто для удобства. У меня есть силиконовая лопатка подходящая, она и твёрдая, и больше обычной ложки.

Талия, поздно... уже мешает в хб

Ань, я подозреваю, что в большей степени так пахнет цельнозерновая пшеничная мука, и именно в уже готовом изделии.

да, Галя, очень близко.
Анна, Этот хлеб совсем не как Ваш любимый кислый ржаной, совсем НЕ.

Палыч, а у Вас какая мультя? На каких температурах будете печь?

Талия, поздно...уже мешает в хб

Сори. Ну теперь смотрите внутрь, надо помочь силиконовой лопаткой вмешать всю муку до однородности. И так же лопаткой потом помогать вытаскивая тесто из ведёрка, у меня оно было липкое.

$vetLana, филипс, на режиме мультиповар про, записал два процесса. Первый - 1 час и 110° и второй 3 часа на 100°, как и пишут здесь. В хлебопечке лучше было не мешать... удобно, но потом еле ложкой переложил в чашу, липкое. Да и кинул ст л солода ферментр. и пол чайной кориандра, все для запаха. В чаше хб разровнял тесто мокрой тыльной стороной ладони.
Перемерял десертные ложки.
1дес=2ч. л соли 10 гр., А соды 9 гр. Мед влил примерно 1 железной столовой, густой он у меня.

Люди уже вовсю пекут и дегустируют, а я все теорию изучаю))
Вот как в Исландии пекут аутентичный Rúgbrauð:
vz-7iUw8Sl0 cdJ1CcTvKck
И с маслицем, и с копченым лососем, и с жирной исландской селедочкой его употребляют.
 Лена, а все-таки не зря, наверное, именно ты, которая как раз из края гейзеров, вулканов и удивительной красоты, явила нам этот рецепт Кстати, а нет ли у тебя возможности воссоздать оригинальные условия выпечки?
Погуглила немного: в Исландии в домашних условиях традиционным стал способ выпекания rúgbrauð в течение полусуток в духовке в картонных коробках из-под молока, затянутых фольгой. Или в закрытой посуде. Иногда с паром. А еще пишут, что исландский ругбрейз похож на немецкий пумперникель.

Инна, спасибо! Интересно
На молоке пекут. И тесто жидкое у них выходит.

А у меня появилась мысль поставить на ночь в печку, в плотно закрытой, запакованной какой-нибудь форме

И когда ж его можно резать?
Не переворачивал в мульте, корка и так твердая. Забыл смазать чашу, но вышла хорошо, ниче не прилипло. Для себя определил ошибки и что б я сделал по другому.

Для себя определил ошибки и что б я сделал по другому.

Игорь, а можно и с нами своими выводами поделиться? Я вот пока всё присматриваюсь, читаю, учусь у вас всех. Очень захотелось такого необычного хлебушка попробовать.

когда ж его можно резать?

Наверное, как и любой хлеб - когда остынет.

Маруся, я еще делитант, юзер. Но знаю что например ржаной нужно есть спустя часов 12, а то и больше... там еще внутри какие то процессы происходят.
Ок, через пол часа разрежу. Наверное тогда и «разбор полета».



Мякиш влажный, особенно под верхней корочкой. Сама корка напоминает мягкую упругую резинку, как застывший герметик. По вкусу и структуре мне напомнило темное пироженное (типа домино), но не такое сладкое, хотя сладость ощущается. По соли - норм, я думал будет солонее. Кориандр не почувствовал.
Все эти кратеры-оспины на поверхности-- это результат капания конденсата с крышки. Когда ее подымал - пар и прям лилась вода и часть попадала на тесто. С этим надо что то делать, или приоткрывать периодически или снимать верх.. фильтр. Или пользоватся духовкой. Я б еще часик погонял, по томил. Или надо все же как обычно переворачивать и допекать верх.
По замесу... в хб месить не стоит и надо это делать очень быстро. Я ошибся нагрев кефир с холодильника. Его надо было еще охладить и применять чуть ли не замороженым. И первым этапом выпечки поставить прогрев минут 15-20 при 70-80°.

Лена, а все-таки не зря, наверное, именно ты, которая как раз из края гейзеров, вулканов и удивительной красоты, явила нам этот рецепт Кстати, а нет ли у тебя возможности воссоздать оригинальные условия выпечки?

Инна, какая ты молодец! Столько теории уже принесла
Посмотрю, что там за условия Но до гейзеров горячих источников от нас (от города) далеко

поставить на ночь в печку, в плотно закрытой, запакованной какой-нибудь форме

Люда, интересная мысль! Если соберешься так сделать, покажи потом




Палыч, Игорь, спасибо за отчет! Я режу всегда после полного остывания.
У Вас еще может быть влажноват из-за солода. Я заметила, что добавление солода увеличивает время выпечки и дает влажноватость

По замесу... в хб месить не стоит

Тоже так думаю Там месить особо нечего Перемешать и все.
Я свой обычный ржаной замешиваю гораздо дольше.

А какие там температуры в земле? И на сколько часов эту кастрюльку они прикапывают? Вопрос по видео выше... крышкой закрывают и через какую то пленку для плотности-герметичности (это обычная пищевая?)

у автора мука указана «мука пшеничная с отрубями» и «мука ржаная с отрубями». Я для себя сделала вывод, что это цельнозерновая мука
Хотя, наверное, надо уточнить...

Задала автору вопрос по поводу муки. Она ответила:
«Пеките на любой муке, результат всегда радует. Я в последнее время стала взамен части муки класть овсяные хлопья.
Тоже получается отличный хлеб.»

А какие там температуры в земле?

Надо геологам такой вопрос задать
Посмотрю вечером видео и при случае поинтересуюсь у знающих людей

Elena_Kamch, ну солода я дал всего 10 гр, надо было геркулеса чуток вмешать... читал др. рецепты где его ложат, он и корочку сделает более структурной, щербатее.
Судя по видео у меня тесто более гуще было, а там чуть ли не вода, гус. сметанка. А по структуре такое как на видео при резке.. Такая же желейная корка и резиноватый мякиш...

Судя по видео у меня тесто более гуще было, а там чуть ли не вода, гус. сметанка

Я поняла, у этого хлеба очень много вариаций. Поэтому и консистенция разная может быть.
У автора (где я брала рецепт) так и написано - «тесто получается густым»

Елена, у вас там край вулканов, надо для чистоты эксперимента на вулкане хлеб этот испечь..

У меня сейчас стоит в духовке без формы. Тесто крутое форму держит прекрасно.

Спасибо, значит буду тоже просто так делать.

для чистоты эксперимента на вулкане хлеб этот испечь

Нее.. Я лучше подожду, пока Людмила в печке испечет Экстрима гораздо меньше

Экстрима гораздо меньше

Зато будет, что вспомнить..

Зато будет, что вспомнить

И обгорелые уши или другие части тела

И обгорелые уши или другие части тела

Ой... не такой хоккей хлеб нам не нужен..

А какие там температуры в земле? И на сколько часов эту кастрюльку они прикапывают? Вопрос по видео выше... крышкой закрывают и через какую то пленку для плотности-герметичности (это обычная пищевая?)

Палыч, в районе 100 градусов температура и есть (кастрюльку же немного прикапывают), пленка - любая, от грязи. Закапывают на время от 12 до 24 часов. На этих видео - как раз на сутки. Хлеб печется в замкнутом пространстве, и высохнуть (сгореть) теоретически он не может, но зато в течение этого времени там внутри происходят биохимические процессы, до какого-то времени «положительные», а после - «отрицательные». Наверное, это время и есть 24 часа.
 Если печь в открытой посуде в духовке, то время выпечки существенно сокращается (из-за испарения), в закрытой крышкой или фольгой - пекут 10-12 часов (на ночь оставляют). Мультиварка тоже испаряет влагу через клапан, если только пленкой сверху не затянуть, для чистоты эксперимента, скажем так. Да и вообще это как-бы и не хлеб, а пудинг у них получается. Особенно если много ржаной муки в составе, пшеничная сделает хлеб «посуше». Тяжеловат хлебушек получается, не только по весу, но и для желудка.
 Короче, как в одной статейке написано, «Кухня Исландии не для слабаков»)). У Лены - более традиционный для нас хлеб, «милая сердцу» ржаная горбушечка.

Инна,
Мы уж лучше в духовке/мультиварке будем печь,
чтобы получилась

, «милая сердцу» ржаная горбушечка.

lady inna, Инна, спасибо за интересное видео
Посмотрев первое видео, подумала, что пекут кекс, если бы не знала, что это хлеб.

И первым этапом выпечки поставить прогрев минут 15-20 при 70-80°.

Игорь, спасибо, что делитесь опытом.
Я думаю (может, ошибаюсь ), если в духовке пеку на 200 гр., а в мульте на 110 (это о сладкой выпечке идет речь), то, чтобы сымитировать 100 гр. духовочных, в мульте нужно выставить меньше 100гр. Скорее всего 80гр. Кто что думает по этому поводу?
Возможно, на последнем часе выпечки ставить 100 гр

Ой какая интересная тема,lady inna, Инна, видео просто потрясло, обязательно попробую испечь. Думаю в мульте и... высокий хочется, наверное в форму от кулича залью и сверху тоже прикрою салфеткой. Заинтригована. Семга есть в морозилке, засолю и селедка тоже есть ну и маслице. Обожруся и помру молодой.
В выходные и сделаю, поставлю на ночь на 100 градусов.

$vetLana, та какой там опыт)), все методом научного тыка и интуиции.
У меня вопрос девушке что ранее писала про «тяжелый на желудок». Я в этом нуль, хотя все мои потуги как раз кушать полезное, хотя б не такую такую химию с магазина. Что, этот содовый хлеб для моего гастрита/панкреатита не желательный? Или тут в другом проблема?

этот содовый хлеб для моего гастрита/панкреатита не желательный?

Ну сделайте чисто на пробу. С моим гастритом вроде все в порядке, но у меня разрыхлитель, а не сода.. Ржаная мука цельнозерновая, белая цельнозерновая, это в любом случае тяжелая пища. Гастриты-панкреатиты любят нежную пищу.. мягкую..

gawala, так сделал, еще вчера и ем... испытываю на себе). В принципе содовые хлеба более... эээ... лучше дрожжевых для организма? А то я уже 3 кг лишних набрал занимаясь самохлебопечением. Они вкуснее, хрустее и больше съедаются.
Я вот думаю что если использовать мультиварку как духовку, т. е в ее чашу ставить кастрюльку с крышкой и все пространство засыпать чем то (вулканическим пеплом), солью например. Водяная баня будет наверное не то.

У меня вопрос девушке что ранее писала про «тяжелый на желудок». Я в этом нуль, хотя все мои потуги как раз кушать полезное, хотя б не такую такую химию с магазина. Что, этот содовый хлеб для моего гастрита/панкреатита не желательный? Или тут в другом проблема?

Палыч, я вообще-то не врач, поэтому и вопрос, наверное, не ко мне... Но то, что врачи предостерегают от употребления ржаного хлеба при заболеваниях ЖКТ - это факт. Ну, или по крайней мере, чрезмерного употребления - в зависимости от тяжести заболевания. Дело тут, конечно, не только в том, что рожь труднее переваривается и усваивается, но еще и в кислоте, которая из-за закваски или аграма, в черном промышленно выпеченном хлебе присутствует. Хлеб по этому рецепту вроде как не кислый. А еще известный факт, что сухой хлеб (сухарики) полезнее свежего (влажного). Поэтому так и написала. Но если Вы черный хлеб с удовольствием употребляете и, слава Богу, хорошо себя чувствуете, то ничто Вам не мешает и «исландского» хлеба откушать.

чтобы сымитировать 100...

Зачем что то имитировать, это ж не кекс-секс), 100° я думаю это только внешняя температура на внешней оболочке теста, внутри его температура гораздо ниже, думаю как раз градусов 60-70 что наиболее подходящая для самоосахаривании заварного теста, крахмал появившись преобразуется в сахар. А сироп, да и мед - это вероятнее источник для гашения соды, необходимая кислота+кефирная мк кислота.




lady inna, да, вспомнил, врач говорила что лучше белый хлеб и чуток подсушенный, не свежий. И что то про цз, отруби, они для кишечника полезны, чистят. Я делал на пшен. цз муке (заварной)... не получился (((
Ну а этот, или вообще подобные заварные хлеба - полезны/вредны?

мед - это вероятнее источник для гашения соды,

Палыч, мёд не гасит соду Низкая температура выпекания позволяет внутри теста проходить молочно-кислому брожению. Вот здесь и образуется кислота, которая возможно, и гасит соду, способствуя выделению углекислого газа, т. е. пористость хлеба образуется двумя процессами - молочно-кислым брожением и гашением соды скисающим молоком или уже кислой кисло-молочкой (масло-масленное )

Mandraik Людмила, вроде ж пишут что никакие грибки-дрожжи, тем более кисл мол. бактерии не выживают при температуре выше 40°, а там поболее будет по любому, пусть и внутри. А мед натуральный как раз и хороший окислитель. А тем более их сироп.

Палыч, почему вдруг мёд стал окислителем, мёд имеет скорее щелочную среду, а не кислую, это я вам как пчеловод говорю. А молочно-кислое брожение имеет большие рамки чем 40град, в ситуации внешних 100град внутри температура ещё долго будет вполне подходящей для кисло-молочного брожения. Предел 40град имеют в основном культурные кисло-молочные дрожжи а дикие намного более живучи. Другое дело насколько эти дикие полезны, но это уже другой вопрос

Поддержу Палыча. Кислотность меда 3,6 - 4,2, поэтому с физико-химической точки зрения, мед является кислотой (у кислот рН<7). Кислую реакцию ему придают cами пчелы с помощью специальных желез. Мед действительно отлично гасит соду, поэтому существует правило: в медовую выпечку класть именно соду, а не разрыхлитель (!)

Посмотрев первое видео, подумала, что пекут кекс, если бы не знала, что это хлеб

Светлана, а это почти кекс), там парень озвучил содержание сахара: 2 чашки! Да и вообще пишут, что он сладкий у них, этот хлеб.

Mandraik Людмила, это у вас какие то не правильные пчёлы)

Тоже не выдержала, испекла вчера. Замесила 1/4 порции, пекла в форме для кулича, получился в D=14 см, с края высота 3 см, в центре 4,5 см. Форму смазала маслом Ги и обсыпала ц/з мукой. Делала на кефире, соде и мёде. Размешала вилкой, 2 мин и делов-то. В моей газ/духовке min 140С, но я от неё добилась таки 100С, выставила меньше min и приоткрыла дверцу, вставив туда ложку, держала 100С все 4 часа как миленькая. t готового хлеба после 4-х часов была 82С.
Сразу могу сказать, для меня это точно не кекс, вот если бы там были яйца, тогда да, а так структура совсем не кексовая. Аромат действительно непонятный, мне вообще первый раз, когда разрезала, чем-то копченым пахнуло. На вкус для меня соленоватый (5гр положила), но интересный момент, когда жуёшь- соленовато, а послевкусие- сладкое. И правда хочется положить на него кусок сырокопченого мяса. И мне понравилось пить с ним кофе, предварительно намазав его слив/маслом.

Не ребята, смешивала я свой мёд с содой - нет реакции. Про другие - не проверяла Просто мёд сам по себе хороший разрыхлитель и кстати очень хорошо с ржаной мукой дружит, он её своими ферментами осахаривает, правда ферменты живы до температуры 40град, то есть здесь только на начальном периоде разогрева теста.

win-tat, красавчик какой

Аромат действительно непонятный, мне вообще первый раз, когда разрезала, чем-то копченым пахнуло

Еще один вариант)))




gawala, ты так это акцентируешь))) Разрыхлитель - та же сода, только в компании с лимонкой и мукой.

win-tat, Танюш, ну теперь точно испеку! У нас с тобою вкусы схожи!

Я в этом нуль, хотя все мои потуги как раз кушать полезное, хотя б не такую такую химию с магазина. Что, этот содовый хлеб для моего гастрита/панкреатита не желательный?

Полезное для гастрита-панкреатита - действительно, белый подсушенный хлеб (при обострении).

А то я уже 3 кг лишних набрал занимаясь самохлебопечением.

Полезность в плане сброса избыточного веса - предпочтение отдается хлебу из ЦЗ пшеничной и ржаной+псиллиум. Я выбрала компромиссный вариант:1сорт пшеничная+псиллиум (даже пироги из нее пеку) и ржаной (вернее, ржано-пшеничный) с псиллиумом - но у меня свои заморочки, я кислый люблю.

win-tat, Танюш, ну теперь точно испеку! У нас с тобою вкусы схожи!

Рита, В Филе?

Анна1957, спасибо!
Рита, спеки, очень необычный хлеб, даже сравнить ни с чем не могу, а цвет какой темный, и это ведь без солода.