Категория: Особый хлеб
Ингредиенты
Опара:
Теплая вода (примерно
40*С) 280 мл
Кефир
60 мл
Ржаная мука обойная (или обдирная)
100 г
Пшеничная мука ц/з (или
1 сорта) 150 г
Овсяные хлопья длительной варки (смолотые)
50 г
Отруби (любые)
30 г
Дрожжи сухие
2 г (1/2 ч. л.)
----------------------------------------------------------------------
Тесто:
Вода горячая (60-65*С)
120 мл
Цикорий растворимый
10-15 г (1 ст. л.)
Солод ферментированный (опция)
5 г (1 ч. л.)
Сахар
1 ч. л. с горкой
Манка
40 г
Опара вся
Пшеничная мука в/с (1 с)
300-320 г
Дрожжи сухие
4 г (1 ч. л.)
Кориандр молотый (опция)
1 ч. л. с горкой
Соль
10 г (2 ч. л.)
Масло топленое (или сливочное, смалец)
25 г
Способ приготовления
Этот рецепт продолжает серию полезного для здоровья функционального хлеба. При создании рецепта этого хлеба я использовала данные исследований современной доказательной медицины, показавших пользу регулярного употребления входящих в него ингредиентов для профилактики развития ряда тяжелых заболеваний. В скобочках я написала возможную замену, но настоятельно рекомендую готовить хлеб именно из цельнозерновой муки. Хотя и превышать указанную мною норму богатых клетчаткой ингредиентов я также не рекомендую, это может вызвать нарушения желудочно-кишечного тракта. Хлеб простой в изготовлении, при этом вкусный, ароматный, ажурный и воздушный, чем я особенно горжусь, потому что получить такой результат из входящих в его рецептуру цельнозерновых ингредиентов непросто. Чтобы получить всю пользу этого хлеба, надо четко следовать рецепту, потому что каждый технологический шаг, каждый ингредиент, последовательность, время ферментации, температура и количество тщательно продумано и обосновано. Рецепт рассчитан на 2 стандартные формы Л7, но подойдут и две формы Л10.
Вынуть из форм и дать остыть под полотенцем. Готово!
В емкость с крышкой загрузить все составляющие и замесить опару просто ложкой. Опара получается густой. Закройте емкость крышкой и оставьте её при комнатной температуре на 45-50 минут, потом переставьте в холодильник на 14-20 часов.
За это время опара немного подрастет, станет воздушной и приобретет очень приятный аромат. За час до замеса достаньте емкость с опарой согреться при комнатной температуре.
За полчаса до замеса замочите и размешайте в горячей воде цикорий, солод, сахар и манку. Оставьте остыть до комнатной температуры. За это время манка набухнет. Я замешиваю тесто в ХП.
Выложите согревшуюся опару и добавьте муку с дрожжами. Начните вымешивать тесто и через 15 минут добавьте соль, размягченное масло и кориандр. Тесто получается довольно крутым, приходится "помогать" ХП в замесе. При необходимости можно добавить 1 ст. л. воды. Но не спешите!
Колобок получается упругим, мягким, хорошо держит форму и легко отлипает от рук и стенок, не требует подпыления муки.
Дать подойти тесту 75-90 минут под пленкой в теплом месте (около 30*С). За это время дважды сделать "растянуть-сложить конвертиком" примерно каждые 25-30 минут. Тесто эластичное и хорошо тянется.
Формы смазать маслом и слегка присыпать отрубями.
Разделить тесто на 2 заготовки примерно по 600 г. Каждую заготовку "растянуть-сложить" и сформировать под свою форму. Тесто совершенно не требует муки или масла при работе с ним, мягкое, эластичное и упругое.
Уложить заготовки в формы и разровнять верх смоченными в воде руками. Прикрыть пленкой и оставить в теплом месте (32-35*С) на окончательную расстойку на 75-90 минут. Я ставлю в теплую духовку.
Тесто хорошо подходит, увеличиваясь в 2,5-3 раза. За 20 минут до конца расстойки (где-то через 55-60 минут) включить духовку нагреться до 220*С с паром (я ставлю сковородку с кипятком на дно). Выпекать в предварительно нагретой духовке при 220* 15 минут с паром, потом снизить до 190-200*С и выпекать еще около 30 минут.
Примечание
Хлеб получается вкусным и ароматным, с ажурным мякишем. Хотя сама по себе опара длительного аутолиза (холодной ферментации) способствует развитию отличного вкуса, аромата и пористости хлеба, я добавляю в хлеб ферментированный солод и немного молотого кориандра, придающие особые "бородинские" хлебные нотки.
Для минимизации негативного влияния на пищеварение, перевода фитиновой кислоты в биодеградируемое состояние, расщепления олиго- и дисахаридов (FODMAP), обогащения хлеба витаминами и короткоцепочечными жирными кислотами (SCAFs), все ингредиенты, содержащие нерастворимую клетчатку, я ввела в опару с кисломолочным ингредиентом и подвергла длительному аутолизу. Поэтому хлеб по этому рецепту довольно легко воспринимается организмом. Кроме того, часть пшеничной муки у меня заменена на ржаную обойную (цельнозерновую). Среди самых впечатляющих доказанных преимуществ для здоровья ржаной муки — способность бороться с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, увеличением веса, раком, воспалительными процессами и высоким кровяным давлением. Ржаная мука имеет низкий гликемический индекс и при этом более питательна, чем пшеничная. Кроме того, я рекомендую обойную ржаную муку, которая является цельнозерновой мукой грубого помола и содержит много клетчатки и ферментов, расщепляющих крахмал. Свойства обойной муки делают ее отличным средством, позволяющим без лекарств бороться с запорами, атеросклерозом, высоким холестерином, стабилизирует сахар крови. Обойную муку можно заменить обдирной, но польза от неё будет чуть меньше. Учитывая, что ржаная мука может вызывать метеоризм у людей, имеющих генетический или приобретенный дефицит расщепляющих рожь ферментов, не стоит превышать указанное мной количество ржаной муки в рецепте. Тем, кто не хочет использовать ржаную муку по тем или иным причинам, её можно заменить на пшеничную муку 1 сорта или в/с (но не на ц/з), отняв 20 мл воды из опары. Избыток пшеничной ц/з муки может способствовать плохой переносимости этого хлеба.
Овсяные хлопья нужно брать длительной варки и предварительно смолоть их в кофемолке. Овсяные хлопья содержат большое количество бета-глюканов, снижающих холестерин и сахар крови, уменьшающих инсулинорезистентность.
Отруби подходят любые, я предпочитаю овсяные или ржаные. Это отличный источник клетчатки и витаминов группы В. Это отличный пребиотик, способствующий развитию здоровой флоры как в тесте при ферментации, так и в кишечнике человека. Кроме того, они придают хлебу определенную "душистость", что также немаловажно.
Польза цикория определяется содержанием инулина – растворимого варианта клетчатки. Это натуральный полисахарид легко усваивается и становится мощным пребиотиком, нормализуя микробиоту кишечника. Еще цикорий – это кладезь витаминов. Бета-каротин – натуральный антиоксидант – выводит свободные радикалы, предупреждает развитие онкологии. Витамин Е – замедляет процессы старения, препятствует тромбообразованию и улучшает работу иммунной системы. Тиамин (В1) отвечает за выносливость и работу нервной системы. Холин помогает очистить печень от лишнего жира. Пиридоксин (В6) снимает стресс и усталость, улучшает обмен веществ и понижает сахар в крови. Рибофлавин (В2) регулирует жизнедеятельность клеток и влияет на репродуктивные функции. Фолиевая кислота – участвует в синтезе ДНК и аминокислот, поддерживает работу сердечно-сосудистой и иммунной системы. При регулярном потреблении цикорий повышает защитные функции организма, снижает аппетит, расширяет сосуды (что полезно при гипертонии), поддерживает нормальный уровень глюкозы, оказывает противовоспалительное действие. В рецепте я использую растворимый цикорий в оптимальной дозе.
В результате мы получаем воздушный, вкусный, ароматный и полезный для здоровья хлеб, помогающий предотвратить ряд заболеваний.
Для минимизации негативного влияния на пищеварение, перевода фитиновой кислоты в биодеградируемое состояние, расщепления олиго- и дисахаридов (FODMAP), обогащения хлеба витаминами и короткоцепочечными жирными кислотами (SCAFs), все ингредиенты, содержащие нерастворимую клетчатку, я ввела в опару с кисломолочным ингредиентом и подвергла длительному аутолизу. Поэтому хлеб по этому рецепту довольно легко воспринимается организмом. Кроме того, часть пшеничной муки у меня заменена на ржаную обойную (цельнозерновую). Среди самых впечатляющих доказанных преимуществ для здоровья ржаной муки — способность бороться с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, увеличением веса, раком, воспалительными процессами и высоким кровяным давлением. Ржаная мука имеет низкий гликемический индекс и при этом более питательна, чем пшеничная. Кроме того, я рекомендую обойную ржаную муку, которая является цельнозерновой мукой грубого помола и содержит много клетчатки и ферментов, расщепляющих крахмал. Свойства обойной муки делают ее отличным средством, позволяющим без лекарств бороться с запорами, атеросклерозом, высоким холестерином, стабилизирует сахар крови. Обойную муку можно заменить обдирной, но польза от неё будет чуть меньше. Учитывая, что ржаная мука может вызывать метеоризм у людей, имеющих генетический или приобретенный дефицит расщепляющих рожь ферментов, не стоит превышать указанное мной количество ржаной муки в рецепте. Тем, кто не хочет использовать ржаную муку по тем или иным причинам, её можно заменить на пшеничную муку 1 сорта или в/с (но не на ц/з), отняв 20 мл воды из опары. Избыток пшеничной ц/з муки может способствовать плохой переносимости этого хлеба.
Овсяные хлопья нужно брать длительной варки и предварительно смолоть их в кофемолке. Овсяные хлопья содержат большое количество бета-глюканов, снижающих холестерин и сахар крови, уменьшающих инсулинорезистентность.
Отруби подходят любые, я предпочитаю овсяные или ржаные. Это отличный источник клетчатки и витаминов группы В. Это отличный пребиотик, способствующий развитию здоровой флоры как в тесте при ферментации, так и в кишечнике человека. Кроме того, они придают хлебу определенную "душистость", что также немаловажно.
Польза цикория определяется содержанием инулина – растворимого варианта клетчатки. Это натуральный полисахарид легко усваивается и становится мощным пребиотиком, нормализуя микробиоту кишечника. Еще цикорий – это кладезь витаминов. Бета-каротин – натуральный антиоксидант – выводит свободные радикалы, предупреждает развитие онкологии. Витамин Е – замедляет процессы старения, препятствует тромбообразованию и улучшает работу иммунной системы. Тиамин (В1) отвечает за выносливость и работу нервной системы. Холин помогает очистить печень от лишнего жира. Пиридоксин (В6) снимает стресс и усталость, улучшает обмен веществ и понижает сахар в крови. Рибофлавин (В2) регулирует жизнедеятельность клеток и влияет на репродуктивные функции. Фолиевая кислота – участвует в синтезе ДНК и аминокислот, поддерживает работу сердечно-сосудистой и иммунной системы. При регулярном потреблении цикорий повышает защитные функции организма, снижает аппетит, расширяет сосуды (что полезно при гипертонии), поддерживает нормальный уровень глюкозы, оказывает противовоспалительное действие. В рецепте я использую растворимый цикорий в оптимальной дозе.
В результате мы получаем воздушный, вкусный, ароматный и полезный для здоровья хлеб, помогающий предотвратить ряд заболеваний.
