Опарный функциональный хлеб в хлебопечке

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Опара:

Вода теплая (примерно

40*С) 140 мл

Кефир (густая простокваша)

50 мл

Смолотые овсяные хлопья (овсяные отруби)

25 г

Мука пшеничная ц/з

120 г

Дрожжи сухие

1 г (1/4 ч. л.)

---------------------------------------------

Тесто:

Вода теплая (примерно

40*С) 110 мл

Сахар

1 ч. л. с горкой

Манка

20 г

Опара вся

Пшеничная мука в/с или

1 с 250 г

Дрожжи сухие

3 г (3/4 ч. л.)

Соль

6 г

Масло топленое (сливочное, смалец)

25 г

Способ приготовления

  Простой, но продуманный и научно обоснованный рецепт для хлебопечки вкуснейшего воздушного, ароматного и исключительно полезного функционального хлеба. Функциональным является продукт, при систематическом потреблении снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, и улучшающий здоровье за счёт наличия в своём составе функциональных ингредиентов, к которым относятся пищевые волокна, активные соединения, витамины, минеральные вещества и др. А функциональный хлеб во всем мире уже давно стал одной из основных слагающих программы по комплексному оздоровлению наций. И хотя такой хлеб существенно дороже обычного хлеба, он пользуется все возрастающей популярностью у людей, следящих за своим здоровьем. По этому рецепту можно испечь хлеб, имеющий все преимущества функционального хлеба (о них я расскажу в примечаниях), при этом красивого, пышного, воздушного и имеющего прекрасные органолептические свойства. И затратив на его изготовление минуты своего личного времени.
 Я не любитель заквасок или других способов выращивания симбиоза диких дрожжей с кисломолочной флорой. Поэтому пеку хлеб на полноценной замене закваски с более предсказуемым и точным результате – на опаре с добавлением кефира. Опара готовится по принципу биги, но жидкости в ней значительно больше, чем в классической биге. Овсяные хлопья должны быть длительной варки, я их размалываю в кофемолке. Их можно заменить овсяными отрубями. Важно количество сухих дрожжей, не стоит увеличивать их количество, это приведет к ухудшению структуры и вкуса хлеба. Вместо сухих дрожжей можно взять прессованные - 3 г в опру и 9 г в тесто.

Все смешать в контейнере с крышкой объемом раза в 3 больше объема опары. Оставить подойти на 40-45 минут при комнатной температуре и переставить в холодильник на 12-20 часов. За это время опара увеличится примерно в 3-4 раза. Дольше держать не советую, она начинает опадать и хлеб потом будет кислить. А вот меньше на час-два держать можно.

 

В чашу ХП налить теплую воду, растворить там сахар, засыпать манку.

 

Выложить опару прямо из холодильника.

 

Сверху просеять муку с сухими дрожжами, соль и масло лепестками.

 

Запустить программу "Диетический" ("Цельнозерновой", "Многозерновой") с отсрочкой в 1 час, чтобы дать возможность манке набухнуть, а опаре активироваться. Можно использовать программу "Основной" или "Французский", но хлеб получится чуть более низкий и чуть более плотный. Для владельцев ХП Panasonic отсрочку ставить не надо, она уже включена в программы.

И все! По окончании программы получаем вот такую красоту.






 Это на режиме "Диетический". А на режиме "Французский" чуть плотнее:

Примечание

Мука хлебопекарная высшего сорта (в/с) содержит по сравнению с другими сортами наименьшее количество присущих ей витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. По имеющимся данным, мука высоких сортов по сравнению с мукой из цельномолотого зерна теряет около 2/3 витамина В2, более 80% витамина В1 и РР, полностью удаляется витамин Е, более 3/4 железа, меди, марганца и калия, около половины магния. Содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях цельнозерновой муки в 3-5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и в 10 раз выше, чем в муке в/с. Исследования показали существенное положительное влияние функционального хлеба с добавлением муки из овсяных хлопьев или овсяных отрубей на показатели здоровья людей с сахарным диабетом 2 типа.
Исходя из этого я разработала рецепт опарного функционального хлеба с овсяными хлопьями (овсяными отрубями), кефиром и цельнозерновой мукой. Такой хлеб имеет следующие преимущества:

• Естественным образом происходит полное выбраживание хлеба, исключающее проблемы с пищеварением и обогащающее хлеб целым рядом полезных для здоровья веществ;
• при длительной ферментации под действием кисломолочных бактерий в опаре фитиновая кислота цельнозерновой муки и овсяных хлопьев переходит в биоусвояемую форму, что предотвращает нарушение пищеварения и всасывания микроэлементов;
• хлеб обогащается клетчаткой, лигнанами, бетта-глюканами овсяных хлопьев, улучшающими уровень глюкозы крови, снижающими инсулинорезистентность и уровень холестерина крови, снижающих вес и улучшающих метаболический профиль;
• Существенно возрастает количество витаминов группы В, минералов и микроэлементов;

хлеб обогащается важными для здоровья короткоцепочечными жирными кислотами (SCAFs - Short-chain fatty acids), уменьшающими воспаление в организме, снижающих холестерин, обладающими иммуномодулирующими свойствами;

• после полной ферментации, особенно после аутолиза (холодной ферментации), хлеб содержит преимущественно резистентный крахмал, который вообще не всасывается в кишечнике и полностью идет на питание полезных видов микробиоты. Поэтому этот хлеб имеет невысокий гликемический индекс;
• распадаются ди – и олигосахариды (FODMAP — «fermentable oligo-, di-, and monosaccharides and polyols»), которые плохо усваиваются и вызывают процессы брожения в кишечнике;
• хлеб приобретает потрясающий вкус и душистый аромат, воздушный разнопористый мякиш и хрустящую корочку;

- обогащается молочным и овсяным белком, повышающих регенераторные способности организма.

Привет. А зачем смешивать для опары в отдельном контейнере с крышкой, если потом все перекладывать в бак хлебопечки? Опара и так липкая и мажется и мыть потом, шкрябать... будет более функционально ж. Размешал в хп и в холод вместе в ведром., неа?
И что есть:

Опара готовится по принципу биги

Ну бига, густая опара, от 50 и до 70% жидкости, пулишь - жидкая, от 100 и 120% воды... что за принцип? Никогда на жидкой ниче не получается, а вот на густой, биге, или биге с солью (патэ ферменте, спелое тесто), отлично все.
175 сухого (мук) и 190 жидкости,... пулиш?

Размешал в хп и в холод вместе в ведром., неа?

Можно, если холодильник позволяет. Но закрыть ведерко обязательно, чтобы не заветрилось. По мне, так в емкости с крышкой проще и удобнее. Потом порядок закладки ингредиентов для теста в ведерко ХП тоже важно. Потому что нужно подкормить и согреть опару теплой водой с сахаром и там же дать набухнуть манке.

Ну бига, густая опара, от 50 и до 70% жидкости

Вот именно! Поэтому я написала «опара», а не бига. Но принцип аутолиза (холодной ферментации) такой же как у биги.

если холодильник позволяет

В это время года холодильник безразмерный. И мне кажется что если на муку лить воду, то и пропитается больше и лучше, чем на воду сыпать муку. Эффективнее (функциональнее).
Так а чем же густая (бига) с хол. ферм, и ваш пулиш с хол. ферм функциональнее?

Хлебушек прям солнечный красавец и что вкуснющий даже не сомневаюсь

Ага, новый Линин хлеб... Кто главный испытатель? Все молчат... Значит, пойду ставить опару.
По поводу порядка закладки ингредиентов в чашу ХП. Мой агрегат терпеть не может воду в муку, хоть обфункциональся! На выходе получу непромешанный кирпич. Так что я уж строго по рецепту, как, впрочем, и всегда)))

У меня тоже в хлебопечке мука в воду.
И первый раз - да, строго по рецепту, а потом уже развлекаемся.
Причем рецепты автора многофункциональны.... можно под себя подстраивать, да еще и советы правильные получать.

Linadoc, замечательный рецепт, люблю ваши хлебушки, они у меня всегда получаются! И не меньше, чем сами рецепты, люблю и пояснения к ним - взгляд профессионала на пищу и её приготовление.

Вы говорили в одном из обсуждений, что ваши статьи можно найти а интернете, не могли бы вы дать ссылку, я ведь кроме ника никаких данных не имею.

В это время года

Рецепт для любого времени года и климата.

если на муку лить воду, то и пропитается больше и лучше

Все потом при замесе пропитается, дело не в этом. Дело в том, что надо подкормить опару сахаром и манкой и согреть, чтобы она потом активно работала в тесте.

ваш пулиш с хол. ферм функциональнее?

Здесь не пулиш, а опара по принципу биги. Пулиш - опара с соотношением мука: вода 1:1 длительного выбраживания с малым количеством дрожжей при комнатной температуре. Бига - опара с соотношением мука: вода 1:0,7 с малым количеством дрожжей в условиях холодильника при Т +4*С +6*С. Моя опара - мука с водой и кисломолочным продуктом (что совсем не вода!) в соотношении 1:1,3 с малым количеством дрожжей в условиях холодильника. Функциональность данного приема:

• равномерное увлажнение муки, включая отрубные оболочки;

- начинают развиваться клейковинные связи, сокращая тем самым необходимое время замеса;
 - Каротиноидные пигменты остаются неизменными из-за сокращения времени замеса, что приводит к улучшению цвета, аромата и вкуса;

• Ферментация протекает медленно, обеспечивая полное развитие вкуса и лучшее качество хранения;
• Тесто становится более растяжимым (эластичным), что позволяет ему легко увеличиваться. Это приводит к более легкому формованию, большему объему буханки, более открытой структуре мякиша.
• фитиновая кислота цельнозерновой муки и отрубей или хлопьев под действием кисломолочной флоры при длительной многочасовой ферментации переходит в биоусвояемую форму и не вызывает характерные для неподготовленных цельнозерновых продуктов нарушения пищеварения и всасывания минералов и микроэлементов. Наоборот, фитиновая кислота распадается и всасывается, обогащая организм кальцием и фосфором.
• длительная ферментация в присутствии кисломолочных микроорганизмов способствует распаду ди – и олигосахаридов и выработке большого количества SCAFs, регулирующих метаболизм, уровень глюкозы, работу эндокринной, иммунной и нервной систем.

Хлебушек прям солнечный красавец

Спасибо, Галь!

Кто главный испытатель?

О, Вероника, как всегда первая!!! Метеор!

мо жно под себя подстраивать, да еще и советы правильные получать.

Именно, Лен!

не могли бы вы дать ссылку

Могу, в личку. Рада, что все получается! Я все тщательно продумываю, потом проверяю и отрабатываю, и только потом публикую.

Спасибо за легкоусвояемую диссертацию на тему опар!

Это всегда пожалуйста! Люблю поделиться и информацией и блеснуть знаниями

Linadoc, Красивый и вкусный хлебушек!
Нужны испытания! В своей хлебопечке испеку!

Нужны испытания!

Обязательно, Тоня!

Linadoc, а в духовке можно его испечь? Если да, то какой температурный режим? Просто моя ХП теперь только тестомесом может работать, т. к. ведерко все исцарапано и хлеб при выпечке к нему «припекается» намертво.

Наталья, тогда лучше в форме. Замес, выстойка 1,5 часа с 2 *растянуть-сложить*, формовка и расстойка до увеличения в 2,5-3 раза (примерно 1-1,5 часа). Выпечка при 220* 20 минут и при 200* еще 30 минут.

Линочка, спасибо за чудесный хлебушек, не сомневаюсь, что вкусно!
Унесла!

тогда лучше в форме.

Линочка, спасибо! Я и собиралась в форме выпекать хлеб. Подовой пока не научилась. А форма какого объема нужна?

Наталья, по объему не могу сказать, но Л7 маловата оказалась, я пробовала. Он прёт как сумасшедший. Надо побольше или 2 поменьше.

И я готовлю еще рецепт для формового хлеба

Я купила 2 шт. Л 11 и овальную. Надо овальную сравнить с Л 7. А еще казан купила, тоже кукмаровский. Большой.

Так и придется осваивать подовой. Только камень пока не могу себе позволить. А так хочется...

Наташ, так может в казане? Тогда брожение 1,5-2 часа, окончательная расстойка минут 45-50 и надрезать. Должен хорошо раскрыться по шву. У меня вон на проге «Французский» сам лопнул и красиво раскрылся.

Насколько кислый кефир/простокваша?

Без разницы вообще. Главное - содержание кисломолочной флоры.

Linadoc, и я хочу, хочу поставить опару на кефире. Есть в пакетах магазинский. Маленькая загвоздка, нет цз муки, есть ржаная и в/с. Намолол в блендере 50г овсяных хлопьев, мы с них по утрам кашу варим, пойдет? Или надо потом искать какие то особенные, долгой варки. Я да ж такие и не знаю.
И хотел спросить про мкб, вот есть у меня сухие закваски виво, их сыпешь в 3-4 л молока и потом кефир, йогурт и еще там пару видов кисломолоч. продуктов получается.
Ни пробовала или мо ж есть такие технологии что б как и сух. дрожжи их добавлять и появится так нужная к. м. флора? Так они не работают?

хочу поставить опару на кефире

Давай, Палыч, ставь!

в пакетах магазинский

Если он живой, не убитый, то пойдет.

нет цз муки, есть ржаная и в/с.

Это плохо, что нет ц/з пшеничной. А отруби пшеничные есть?

50г овсяных хлопьев, мы с них по утрам кашу варим, пойдет?

Да обычные «Геркулес» пойдут. Лучше всего те, которые варятся 15-20 минут, хуже всего те, которые 3-5 минут.
 

сухие закваски виво

Да, у меня есть такие. Но как их отдозировать в опару в сухом виде не знаю. Все же лучше именно кисломолочный продукт, потому как это уже активная кисломолочная флора на своем молочном субстрате, что даст им возможность сразу начать действовать.
Если отрубей не найдется, то, думаю, можно и в/с муку, но заменить грамм 30-40 на те же размолотые овсяные хлопья. Итого получится, скажем,
60 г (25+35 г) размолотых овсяных хлопьев и 80-85 г муки в/с в опару.

Linadoc, у как вовремя...), не, овсянка наверное быстрая и намолол 50 г ровно, то ж думал замена отрубям. А муку если в/с планировал больше, ведь она не такая водохлёбка и значит или жидкости меньше или муки больше.
А как на счет ржаной? Она вродь по лучше на счет витаминов и по влагоемкости больше чем белая? А соотношение мука/вода теперь надо поменьше, 1к1 где то?

Кефир, который кефирный грибок производит годится?

Как и обещала, отчитываюсь о проделанной работе.
Опару поставила и успешно забыла о ней. Простояла при комнатной температуре часа полтора. Но ей хуже от этого не стало.
Опара на следующее утро, после 12-часового подъёма



Далее по рецепту, без отклонений.






Колобок отличный, ни убавить, ни прибавить



Тесто почти под крышку



Из-за дурного характера моей ХП получился не очень «загорелый», в следующий раз исправлю режимом



Мякиш красивый, пористый, не крошится.
Да, я ж не могу без изменений и дополнений))) - добавила чайную ложку солода.
Все процессы приготовления отнимают очень мало времени, оно само делается)))
Так что очередное спасибо автору!!! Давай ещё придумывай, а то схомячим хлеб и проголодаемся!

Linadoc, смешал в хп минуту, но судя по фото, жидковато. Хлопьев 50г и муки в/с 100. Можно добавить по-немного муки? Хочу ржаной чуток все же для разнообразия. Дай отмашку!

Хочу ржаной чуток все же для разнообразия. Дай отмашку!

Ржаную грамм 50 в тесто можно и тогда 200 г пшеничной в/с. В опару ничего уже не добавляй!

А соотношение мука/вода теперь надо поменьше, 1к1 где то?

В тесто мл на 10 воды больше добавить тогда нужно, если часть пшеничной муки ржаной заменишь. То есть 120 мл получится, не больше. А то крыша провалится.
Ольга, кефир от кефирного грибка годится.

Как и обещала, отчитываюсь о проделанной работе.

Ооооооооо! Метеор!!! Уже испекла и отчет сделала!!! Красивоооооо! Умница Да, светловат цвет. Но во всех режимах для ц/з хлеба низкая температура выпечки, поэтому цвет может быть «малозагорелым». Действительно, можно солод добавить для «загара». Ну все равно, супер! Все воздушно и пористо! Молодец!

Давай ещё придумывай, а то схомячим хлеб и проголодаемся!

Да уже отрабатываю еще более «функциональный» вариант. Пока этот пеки, что б с голоду не умереть, благо личного времени он почти не требует!

Садистки!
 Обе две!

В тесто грамм 10 воды добавить тогда нужно.

Слушай, а если манку надо замачивать, то мо ж ее сразу в воду? И потом этот кисель залить в готовую опару завтра? Я вместе с ведром поставил ее на балкон. Сколько ей надо набухать? А и туда и сахар и соль?

Слушай, а если манку надо замачивать, то мо ж ее сразу в воду? И потом этот кисель залить в готовую опару завтра? Я вместе с ведром поставил ее на балкон. Сколько ей надо набухать? А и туда и сахар и соль?

За что люблю Линины рецепты, так это за минимум телодвижений. Засыпал, размешал, убрал, снова залил-засыпал, поставил в ХП, кнопку нажал, ушёл. А манку в ведро, на балкон, с утра вспоминать, где ведро с манкой и сколько там воды...))) Проще всё и сразу. Но это моё мнение, которое может отличаться от других)))

Палыч, манку и сахар в теплую воду! Которую тебе теперь придется лить на опару. А потом сверху сыпать муку с дрожжами, а потом соль с маслом. И чего сложного было в банке ложкой опару смешать и все? Все равно отсрочку в час ставить, чтобы опара прогрелась. За это время манка набухнет.

Садистки!

Привет всем. Linadoc, утром достал ведерко с опарой... ой холоднючее! Поставил в ХП на подогрев (йогурт), главное согреть металл, это не пластиковая банка, держит температуру долго. 30", параллельно замочил в чашке манку, сахар (1ч л с горкой получается где то 5.5-6 г.)
По структуре моя опара похожа на твою по фото, поднялась раза в два изначально. Вылил, + мука 250, соль, дрожжи и смалец.(хотел его заложить в процессе, но уже сделаю как Док написал. Режим «цельнозерной»(3:40) и отстрочку 1час.
Первый строчный вопрос. Какой должен быть колобок? Вообщем как контролировать процесс
Второй по жиру, есть смысл его ложить как все пишут в середине последнего замеса?
И по дрожжам. Ну как бы опара и есть главные «дрожжи», выстояла, сделал замес и выпекай. Почему надо доп. ложить (и не мало) еще раз дрожжи?

1. Сахар - в мл это сколько будет? 10 мл?

• если поставить опару с утра, а печь после работы - нормально по времени?

Lind@, на первый и я знаю. И есть на форуме темы пересчета, сколько чего помещается в ложках, стаканах.
1 чайная =5 мл, десертная 10, в в столовой ровно 15 мл. Это типа стандарт.

Палыч, а чайная с горкой? я так прикинула, 7,5 мл

Lind@, а я вот выше, прям над вашим вопросом и написал сколько это в граммах. Просмотрели?), т. е ч. л с горкой около 6мл получается.

замочил в чашке манку, сахар (1ч л с горкой получается где то 5.5-6 г.)

Это все к Лине, вроде все по науке и граммы и мл, а только сахар в «в ложках» и горках... небольшая, большая, средняя горки... горки они разные у всех.))

Вооот, горки они разные. И я про то.
Ну может 6 мл. Попробую

Какой должен быть колобок?

У меня же фотка есть колобка и у Вероники есть. Нормальный такой колобок. Если хочешь проконтролировать, то надо минут через 15 после начала замеса, тогда видно будет, что добавить.

есть смысл его ложить как все пишут в середине последнего замеса?

Смысл рецепта - все делает ХП, загрузил и пошел своими делами заниматься. Я сразу кладу, на фото видно.

Почему надо доп. ложить (и не мало) еще раз дрожжи?

Потому что это не закваска, а опара. И дрожжей мало - всего 4 грамма на весь хлеб.

Сахар - в мл это сколько будет? 10 мл?

Не измеряла, полная чайная ложка с горкой. Он весь будет «съеден» дрожжами в процессе брожения.
 

если поставить опару с утра, а печь после работы - нормально по времени?

Мне кажется нормально. Но оптимально 12-20 часов для опары.

Хлеб номер два. Немного доработанный под конкретную хлебопечку и потребности-пожелания едоков - чтобы был с ржаной мукой.
Из опары убрала 10 мл воды. Поднялась отлично, стояла 11 часов. В тесто сначала жидкость по рецепту, при замесе добавила 15 мл, ржаная мука попросила. Сменила режим на более «долгий», 3.20, плюс отсрочка 1 час, выставила темную корочку.
Результат:






По настоятельной просьбе зашедшего в кухню мужа пришлось пилить горячий хлеб...

Вероника, Просто слов нет, одни эмоции! Красавец! И такой же воздушный, хоть и с ржаной мукой!
Это какой режим? Нормально на нем. По жидкости получается то же самое, но «перенос " 10 мл из опары в тесто? Это правильный подход при замене части пшеничной муки на ржаную. Надо так всем порекомендовать!
При замене части (50г) пшеничной муки в тесте на ржаную, в опару наливаем 130 мл воды, а в тесто - 120 мл!

Linadoc, Лина, у меня ХП со странными режимами. Выставила «Ржаной хлеб». В нем первый замес длиннее, чем на Основном, два подъёма и чуть больше время выпечки. Жидкость «вынесла», так как опара в первый раз показалась чуть жидковатой. И, решив ввести ржаную муку, помнила, что моя хлебопечка очень не любит излишек жидкости. Подумала, что лучше добавлю по ходу замеса, что оказалось правильной мыслью))).

Надо же, «ржаной» режим отлично подошел! Правильно, надо подобрать подходящий режим, исходя из «особенностей характера» своей ХП. А быстро у тебя хлебушки улетают

Linadoc, на ваших фото колобки в конце процесса, у меня, после первого замеса был липковатый, но почи не мазал ведро, после отдыха (первая расстойка) чуть тесто расплылось и во второй замес в середине пришлось добавлять муку (три ст. ложки). Конечный вид - как у вас всех на фото.
Разные у нас хп, разные проги и их тайминги, пусть и называется одинаково режим «цельнозерновой».(или основной, французский)

Палыч, значит, в следующий раз в опару добавь на 10 мл воды меньше. Надо все подбирать под свою муку и свою ХП. К тому же, ц/з мука более гидрофильная, чем мука в/с, и овсяные хлопья длительной варки более гидрофильные, чем «быстрые». Исходя из этих условий, тебе воды надо изначально меньше наливать в опару при использовании муки в/с и «быстрых» хлопьев.

Linadoc, та то понятно. Я пользовался цз мукой пару раз, всегда выходили одни уродцы))), воду она любит и вообще, с ней сложнее.
Мне сейчас особо и не важен результат, мне - главное другое...
Вот приведу режимы своей печки:

1. Базовый (3:00)
замес 12м, отдых 20м, замес 18м, подъем 20м, обминка, расстойка 45м, выпечка 65м.

• Французский (3:50)

замес 20м, отдых 40м, замес 25м, подъем 20м, обминка, расстойка 55м, выпечка 70м.

• Цельнозерновой (3:40)

замес 12м, отдых 25м, замес 23м, подъем 20м, обминка, расстойка 75м, выпечка 65м.

Какой лучше под твой рецепт, если что его можно подкорректировать вручную. Или написать свою программу полностью для него.

Палыч, мне кажется, наиболее подходящий у тебя - «Французский»

тебе воды надо изначально меньше наливать в опару

Во во.. я ж это сразу вчера и спросил, пропорции 1:1,7 или 1:1 (т е воды меньше/или муки больше), так как не та мука и хлопья.
Да, кстати, а чем быстрые хлопья овсянки сказываются на конеч. результете? Или как корректировать состав если применять не долгой варки?

Палыч, мне кажется, наиболее подходящий у тебя - «Французский»

Ну пока работает на 3, цз. Я ею почти ни когда и не пользовался, хай хоть «пыль стряхнет»), а «почти» - что желательно откорректировать? Какое время? На каком этапе? Я могу.

чем быстрые хлопья овсянки сказываются на конеч. результете?

«Быстрые» хлопья подвергаются большей обработки, содержат значительно меньше клетчатки, бетта-глюканов и фитазы, расщепляющей фитиновую кислоту. Соответственно, пользы для здоровья у них много меньше. А «длительной» варки хлопья - это по сути просто раздавленные цельные зерна овса. А так как они цельные, то и польза от них существенна. Ну и «быстрые» за счет меньшего содержания отрубей воды на себя меньше требуют, поэтому и нужно отнять 10-15 мл воды в опаре.

что желательно откорректировать? Какое время? На каком этапе?

Я бы первый «отдых» сократила до 30 минут, а окончательную растойку увеличила до 65 минут.

Linadoc, ага, ясно.. вобщем меньше полезностей и менее водохлебнее.
Вот не зря я поставил таймер - сигналку! Мое тесто почти в крышке! Ну еще б почть минут и все!), а по проге еще 21 минута до включения выпечки. А я как чувствовал, 3/4 ч. л дрожжей многовато, тем более что опара питалась и вкусняшкой - 50гр. ржаной муки кроме белой и овсянкой!
Вообщем теперь надо держать кулаки, есть чуйка что провалится там крыша в лунный кратер! Но я знаю один секрет и его применил. Через час будет известно.

Спасибо за полезную информацию и простой рецепт!
Как найду нормальную ц/з муку, обязательно испеку.

Палыч, да не страшно! Первый блин комом, но он же вкусный и полезный.... блин.... Подрегулируешь рецепт под свои условия - 10 грамм туда-сюда, 10 мл туда-сюда, 10 минут туда-сюда..... И дальше пойдет все на автомате и будет красиво!
Tricia, Настя, буду рада, если информация и рецепт пригодятся!

Linadoc, и про манку напиши чего то такого, наверное обычную то ж не совсем хорошо. Как она влияет на тесто, на вкус.
А про вторую порцию дрожжей в тесто ты написала? Уже забыл...

Первый блин комом,

Та не, норм. хлеб. Чуть профукал посл. расстойку и «мятая» шапка, сейчас под полотенцем... могу сфоткать)

про манку напиши чего то такого,

Манка в данном случае в количестве 20г служит «усиленным фаст-фудом» для опары, на ней опара активируется «как на дрожжах». Лучше её брать марки «Т» (семолину), но большой разницы для организма нет. Она мгновенно расщепляется дрожжами опары.
 

вторую порцию дрожжей в тесто

Уже написала. При выпечке хлеба на опаре, включая бигу и пулиш, в тесто вносится вторая маленькая порция дрожжей. Эта вторая порция содержит «голодные» дрожжи, активно продуцирующие углекислый газ, поднимающий тесто. Тогда как первая, совсем маленькая порция дрожжей в опаре, выполняет другие функции: улучшает вкус, аромат, структуру хлеба, расщепляет фитиновую кислоту и олигосахариды, обогащает тесто витаминами, доступными минералами и короткоцепочечными жирными кислотами. К моменту внесения в тесто дрожжи из опары уже «наевшиеся» и не очень активно перерабатывают олиго- и дисахариды в углекислоту.

Linadoc, ясно... просто вот многие рецепты опарных хлебов, да и у меня есть любимый, на ней получается хлеб по госту, как раньше по 20 коп. был, ну точь в точь. Вообщем мука вода и 1.4 г дрожжей, то ж с четвертинку ч. л, она поднялась часов за 6, можно и в холоде ночь и добавив оставш. муку и воду, расстойки брожжения и пеки. И не добавляем ничего. А тут получается почему то опарным дрожжам надо «допинг», значит или их количества мало или они малоактивные. Я подумал что кефирная среда им не нравиться что ли и к. м. бактерии их «прессуют», не дают размножатся сильно. Ну или самой опары мало что б заквасить основную муку за время работы программы, ну или им цз мука или хлопья не по вкусу.




О, щас сделаю экспесс-фото.




Вишь.. верхушка такая волнистая, начал падать (?) мала температура выпечки (?), если б его сразу в разогретую духовку... вообщем точнее подскажет вскрытие.

Палыч, Игорь, у Вас квадратная чаша ХП? Если да, то на другом режиме печь надо, где меньшее время последнего подьема. У меня квадратная на даче, хлеб другой получается, поэтому летом вечно путаюсь в гаджетах и рецептах (((

paramed1, Вероника, да, квадратная, самая оптимальная форма, до 900 г. около 2 л.(вроде). А с чем это связано?

Палыч, Игорь, площадь дна чаши меньшая, хлеб прёт вверх быстрее. Сама долго привыкала, приходится уменьшать ингредиенты при выпечке на даче из расчета на 750 г. Большая упирается в крышку

paramed1, ну я пеку с расчета 500г муки, если обычный белый, макс. до 550 еще если прозевал/перелил воду можно добавить. И греет она мощно на расстойках, под 40°С, не всегда это и полезно. А может вообще вредно.