Пельмени, лапша, вареники

Тесто для пельменей, вареников, лапши – рецепты, приготовление от Ромы

В этой теме я хочу рассказать и показать рецепты своего пельменного теста и принцип его приготовления – как делаю это я.

Пельменное тесто - это название чисто условное.
Пельменное тесто годится для приготовления пельменей, вареников, мантов, лапши, и многих других изделий из пресного теста.
И каждая хозяйка будет по своему рецепту замешивать тесто и раскатывать тесто до нужной толщины вручную или на машинке.
Любое пельменное тесто можно готовить вручную, в хлебопечке, в комбайне.
При каждом из этих способов может потребоваться разное количество жидкости.

Этапы работы с пельменным тестом:

1. замес теста,
2. созревание (отлежка) теста,
3. раскатка теста,
4. нарезка теста на порционные кусочки, или на лапшу,
5. начинка теста фаршем,

Далее варим, жарим или убираем на хранение в морозилку.

У меня сегодня три основных рецепта теста:
 1. Простое тесто на яйцах

2. Тесто на кефире

3. Тесто на яйцах и сухом вине

Простое тесто на яйцах – очень мягкое, пластичное тесто, хорошо поддается раскатке, нарезке. Вкусное тесто и хорошо ведет себя при начинке фаршем, отваривании и замораживании.

Тесто на кефире – удивительное тесто! очень мягкое, пластичное тесто, хорошо поддается раскатке, нарезке. Вкусное тесто и хорошо ведет себя при начинке фаршем, отваривании и замораживании

Тесто на яйцах и сухом вине – тесто суховато и может ломаться из-за большого присутствия яиц. Раскатывается нормально, вкусное, и хорошо ведет себя при отваривании и замораживании.

Замес теста в хлебопечке (вода 100 мл):
Все запускаю в хлебопечку в режим Пицца, когда колобок начнет формироваться добавляю 2 ст. растит масла и дальше крутится (долбится) тесто, но только до начала подогрева. Дальше вынимаю тесто и кладу его под миску на расстойку минут на 20, а потом работаю с ним на раскатке. Плотность и густоту теста можно и нужно регулировать добавлением муки при замесе.
Для начала положите 500 грамм муки, а дальше будет понятно, сколько еще нужно добавить муки, чтобы получить очень густое и плотное тесто.
Хлебопечка будет работать тяжело, тесто должно быть крутое.
Если тесто чересчур липкое, нужно добавить еще муки (понемногу), стенки чаши ведерка должны быть чистыми (см. фото). Проверяйте текстуру теста пальцами – тесто должно быть плотным и упругим.
Замешиваем тесто до однородной консистенции. По времени получается недолго.

Замес теста в комбайне (вода 150-200 мл)
Воду, яйца, масло смешать. В чашу комбайна сложить сухие просеянные продукты, добавить смесь жидкую и замешивать на самом медленном режиме комбайна до получения колобка, который будет отставать от стенок чаши.
В процессе замеса можно и нужно добавить муки, чтобы получить плотный колобок.
Плотность и густоту теста можно и нужно регулировать добавлением муки при замесе.
Для начала положите 500 грамм муки, а дальше будет понятно, сколько еще нужно добавить муки, чтобы получить очень густое и плотное тесто.
Комбайн будет работать тяжело, тесто должно быть крутое.
Если тесто чересчур липкое, нужно добавить еще муки (понемногу), стенки чаши должны быть чистыми (см. фото). Проверяйте текстуру теста пальцами – тесто должно быть плотным и упругим.
Замешиваем тесто до однородной консистенции. По времени получается недолго.

Тесто для пельменей, вареников, равиоли, лапши, на яйцах и сухом вине

Прочитала в книге «Кулинарные секреты» новый для себя рецепт теста, который и представляю вам сегодня. Сразу хочу сказать, что тесто получилось очень тонкое, хорошо раскатывается и вкусное при варке изделий.
Тесто в книге заявлено как «тесто для безупречной пасты»
Поскольку у нас есть не все продукты (мука) указанные в рецепты, указываю те, из которых делала тесто я, или которыми можно заменить.

Что нужно...
Мука пшеничная –500 грамм
Мука манка –200 грамм. Можно заменить мукой среднего помола, мукой дурум.
Соль – 1 ст. л
Яйца – 6 штук
Вино сухое белое – 65 мл.
Приготовьтесь к тому, что возможно понадобится добавить еще муки, чтобы сбить тугой колобок теста.

Делаем...
Весь процесс приготовления показан на моих картинках.
Тесто я готовила в комбайне тестомесильным крюком.
Но можно тесто приготовить и в хлебопечке.

1. Всю муку просеиваем и смешиваем в миске, добавляем соль.

2. В отдельной посуде взбиваем белое вино с яйцами до пены. Получится жидкости примерно 800 мл., у меня яйца были крупными.

Попробуйте для начала всыпать не всю муку по моему рецепту, и добавляйте муку по мере необходимости, на случай если яйца окажутся меньшей величины.

3. Выливаю яичную смесь в чашу комбайна к муке и начинаю замес теста. Замес делаю на самой низкой скорости. Постепенно все ингредиенты соберутся в шар, и в процессе замеса не будут оставлять налепленного теста на стенках чаши.

Комбайн будет работать тяжело, тесто должно быть крутое.
Если тесто чересчур липкое, нужно добавить еще муки (понемногу), стенки чаши должны быть чистыми (см. фото). Проверяйте текстуру теста пальцами – тесто должно быть плотным и упругим.
Замешиваем тесто до однородной консистенции. По времени получается недолго.

4. Замешанное в комбайне тесто выкладываем на стол. Теперь несколько минут промешиваем тесто вручную от краев к центру, чтобы придать тесту форму колобка, шара и сделать тесто опрятным, эластичным, гладким. Смотри фото.

Тесто готово!

5. Теперь тесту положено отдохнуть и созреть. Накрываем шар опрокинутой миской и ставим в таком виде созревать минут на 20-30, после чего начнем раскатывать тесто.

Комментарий Автора рецепта теста:
«Мне нравится использовать немного белого вина в тесте для приготовления пасты. Оно придает вкус и аромат тесту, к тому же алкоголь в вине, немного испаряясь, делает пасту более прочной, нежели тесто с яйцом. Я использую довольно много яиц для нежности и сдобности, но белое вино добавляет оттенок»




Хорошего всем теста для пасты

Отлежка и созревание теста




Тесто полежало под миской 20-30 минут.
Все ингредиенты в нем подружились друг с другом, соединились, распределились, прониклись духом вина – тесто заработало! Тесто стало мягче, пластичнее.
Теперь с тестом можно работать дальше и раскатывать на пасту.

Раскатка теста на машинке

Достаем из шкафов и чуланов свою Машинку для раскатывания теста!
Я использую в работе машинку Атлас шириной каретки 14,5 см.
Раскатку теста делаю в 3 приема на режимах 1, 3, 7 – тесто получается тонким.

Все машины отличаются друг от друга нумерацией значений толщины раскатки.
В моей машине это:
1 – самый толстый пласт теста.
3 – значительно тоньше.

3. – еще тоньше. Такое тесто просвечивает рисунок коврика и годится для начинки пельменей и нарезки лапши.

Подберите свои режимы раскатки теста.

Примите также к сведению, что тесто всегда разбухает при варке, поэтому пласты теста нужно всегда раскатывать тоньше – но не переусердствуйте, чтобы не порвать тесто. (см фото)




Я использую метод раскатки теста по совету Автора рецепта - складывания теста конвертоми прокомментирую данный способ и даже поделюсь впечатлением.

1. Берем от большого теста-шара небольшой кусочек, ровно столько чтобы раскатать этот кусочек, нарезать на порции и успеть налепить из него пельменей (вареников).

В процессе работы с тестом оно может и размягчаться и подсыхать – и может возникнуть ситуация, когда вы не успеете начинить все кусочки, а тесто уже не годится – придется его заново перерабатывать и раскатывать.

2. Кусочек теста сначала разомнем в пласт руками, сделаем из него толстую лепешку, затем пропускаем через 1 (толстый) режим валиков машинки.

- Вынимаем и раскладываем на столе, припудриваем мукой с двух сторон, складываем письмом внахлест (чтобы получить три слоя теста), и в таком виде пропускаем через валики еще раз в режиме 1 (толстое).
 - Таким способом (складыванием конвертом) нужно пропустить тесто через валики 3 раза.

3. далее производим раскатку теста в обычном режиме – пропускаем 1 раз на режиме 3 (менее толстое). При этом каждый раз тесто припудриваем мукой – оно не будет прилипать к валикам и столу.

4. теперь раскатываем тесто в режиме 7 (очень тонкое). Получаем очень тонкое тесто, которое можно начинять фаршем. Тесто пластичное, тонкое, края хорошо скрепляются, тесто можно немного растягивать в случае необходимости.

Смотрите фото сверху.

Советы:
 - Складывание теста перед тем, как пропустить его через машинку означает, что тесто получится равномерно вытянутым, так что тесто получается плоским и гладким.
 - После нахождения под миской тесто становится очень мягким и немного липким. Поэтому придать плотность тесту можно тем, что перед каждой прокруткой на валиках припудривать тесто с двух сторон мукой.
Этот метод хорош и тогда, когда по каким то причинам тесто получилось после х\п мягким (не хватает муки).
 - Когда пласт теста выходит из под валиков машинки, оно складывается под ними гармошкой, что может привести к слипанию пласта теста и его браку. Поэтому помогайте тесту рукой, при скоплении теста, раздвигайте гармошку, вытягивайте тесто вдоль стола в один пласт.
 - При раскатке теста, старайтесь распределять тесто по всей ширине каретки (валиков), особенно на последних режимах раскатки. Пласт получится ровным, одинаковой ширины, с таким пластом удобно дальше работать.

Лепка пельменей




По этим фото все понятнои без моих комментариев
Буду вопросы - отвечу

Фарш для пельменей и начинки для русских равиоли (вареников)




Фарш для пельменей




Состав:
Мясо - говядина 1 часть, свинина 0,5, баранина 0,3.
Дополнительно – лук репчатый, соль, специи, свежий укроп, вода.
Мясо пропускаю через мелкую решетку мясорубки.
Лук мелко рублю ножом.
Все перемешиваю и добавляю остальные продукты, пробую на соль, корректирую вкус.
Добавляю много воды сырой, чтобы фарш стал жидкий – это позволит сделать пельмени с бульоном внутри, фарш мягким.
Все перемешиваем хорошо – фарш готов!
На фото пельмени отваривала в курином бульоне.

Фарш для равиоли (вареников)




Из красной рыбы с ананасом.
В оригинале предлагается использовать свежий ананас и свежую семгу. Ни того, ни другого у меня не было.
Но, нашлись несколько кусочков нарезки слабосоленой семги и банка консервированных ананасов.
Нарезала кусочками, добавила перец белый свежемолотый, капельку сушеного базилика (зеленого), пару ст. л. оливкового масла.
Дайте настояться минут 30 в холодильнике, пробуйте на вкус – если нужно подсолите еще капельку.
Все, начинка готова!
Пробу вареников (равиоли) уже сняла – мне понравилась! Приятные на вкус, нежная начинка.
Такие вареники хорошо добавлять в рыбный бульон или в рыбный суп, по 2-3 штуки на порцию – придает пикантность и приятность во вкусе.
На фото вареники отварены на пару, добавка сметана.

Со свежим шпинатом и сыром.
Свежий или мороженый шпинат. У меня было 100 грамм мороженого шпината. Шпинат разморозить, разогреть на сковороде со сливочным маслом 1 ч. л до выпаривания жидкости, остудить.
Добавить нарезанный (средними кубиками) домашний сыр (или сухой творог, рикотту), немного сыра Дор Блю кубиками, молотый базилик, перец молотый, 1 маленькое яйцо. Попробуйте на вкус и исправьте, если требуется.
Все хорошо и осторожно перемешать и оставить в холодильник настаиваться.
Достойная начинка для тех, кто любит шпинат и сыр.
Такие варенички хорошо также добавлять в различные бульоны и различные супы как добавление и как пикантная добавка к блюду – по 2-3 штуки на порцию.
На фото вареники отварены на пару, добавка сметана.

Приятного всем аппетита

Готовые пельмешки и лапша

Справа 3 ряда - со шпинатом.
В середине 2 яда - с лососем.
Слева - с мясом.
Готовые пельмени и вареники раскладываю на противень и ставлю в морозилку замерзнуть, потом раскладываю в пакетики и на хранение в морозилку до лучших времен для использования.







После нарезки порционных кусочков для пельменей, с боков пласта остаются ленты теста, различные кусочки, да и бракованное тесто остается.
Не выбрасывайте такие остатки теста. Складывайте кучкой, сминайте и кладите под миску с другим тестом – пусть тесто еще отдыхает и мягчеет.
В конце лепки пельменей такое тесто пропустите через валики раскаточной машинки (как описано выше), поменяйте насадку и нарежьте лапшу или вермишель.
Повесьте сушить любым доступным способом. Я нашла такой – вешалка для галстуков и ремней!
Крючок вешалки кладу на стол, сверху ставлю тяжелую кастрюлю, а на спицы размещаю нарезанную лапшу.




Всем приятного аппетита!

Вареники с творогом и абрикосами на простокваше.

Тесто для вареников, пельменей и лапши на кефире

Принцип приготовления теста, его отлежка, раскатка описан и показан в картинках мною выше. Можно делать и в хлебопечке, и в комбайне.

Рецептура:
Простокваша домашняя – 300 мл.
Мука пшеничная – 550-600 грамм.
Соль - нет
Яйца - нет

Начинка для вареников:
Творог рыночный (не жидкий) 500 грамм
Яйца – 2 шт
Сахар, соль по вкусу.
Смешать все продукты для начинки и размешать.

Замешивала тесто в хлебопечке. Затем вынула из ведерка, положила на стол под миску на 30 минут. Вот так выглядит тесто для вареников (пельменей) на простокваше. Очень пластичное и благодарное в работе. И очень белое на внешний вид.




Тесто хорошо раскатывается, не рвется и хорошо склеивается при лепке изделий.

Вот такие варенички получились из теста на простокваше. Готовы для заморозки.




Вареники с творогом.
Одну часть вареников я сделала с творогом. Все просто – раскатываем тесто, нарезаем на квадратики и начиняем творожной начинкой.
Теперь отвариваю вареники.

Внимание – для варки использую молоко. Молоко довести до кипения, посолить по вкусу и отварить в нем вареники. Отвариваются очень быстро.

Подать вареники с маслом и сметаной. Вот такие вареники получились.
Ну, а вкус вареников я вам передать не могу..... наелись как удавы....

Молоко на котором отваривали вареники можно остудить и в дальнейшем использовать при выпечке хлеба.




Вареники с абрикосами.
Вторую часть вареников я начинила свежими абрикосами.
На квадратик теста кладу кусочек абрикоса, посыпаю капелькой песочка и защипываю.

Эти вареники также отвариваю в молоке.

Далее выкладываю на тарелку. Теперь делаю посыпку – размалываю сухари, добавляю немного песочку, все перемешиваю. Обваливаю в сухарной смеси вареники и обжариваю на сливочном или топленом масле.

Готовые вареники выкладываю на тарелку и посыпаю немного грецкими орешками.




Вот такие у меня сегодня вареники! Миниатюрные пирожки!

Вареники я заморозила, упаковала и убрала на хранение в морозилку.
Получилось 60 штук, общим весом 1200 грамм.
Еще 20 штук слопали вчера совместными усилиями.




Из остатков теста я приготовила домашнюю лапшу – раскатала и нарезала через лапшерезку.




Лапша подсохла и выглядит вполне прилично.

А вот так повела себя готовая высушенная лапша после варки в курином бульоне.




Не разварилась, и также хорошо выглядит!

Вариант третий - Простое тесто на яйцах.

Простое тесто на яйцах – очень мягкое, пластичное тесто, хорошо поддается раскатке, нарезке. Вкусное тесто и хорошо ведет себя при начинке фаршем, отваривании и замораживании.

Рецептура:
Мука – 500-600 гр
соль - 1 ч. л
яйца – 2 шт
вода – 100-150 мл.
масло растительное – 2 ст. л.
Воду указываю 100-150 мл – поскольку в хлебопечке и в комбайне тесто готовится по разному.
Яйца скрепляют тесто, что важно при варке изделий, а масло делает тесто не таким сухим и ластичным. Проверено на опыте

Замешанное в комбайне тесто выкладываем на стол. Теперь несколько минут промешиваем тесто вручную от краев к центру, чтобы придать тесту форму колобка, шара и сделать тесто опрятным, эластичным, гладким. Смотри фото.
Тесто готово!




Теперь тесту положено отдохнуть и созреть. Накрываем шар опрокинутой миской и ставим в таком виде созревать минут на 20-30, после чего начнем раскатывать тесто.
Тесто разрезаю на несколько частей, на кусочки которые мне удобно раскатывать в машинке, и которых хватит на один цикл начинки фаршем, чтобы тесто не пересохло или наоборот не стало влажным более чем нужно в процессе разделки.
Остальное тесто опять накрываю миской и храню под ней от пересыхания.

Как раскатывать тесто можно посмотреть здесь в картинках




Вареники из Простого теста на яйцах

На фото видно, как я нарезаю на полосы тесто и сам резак для нарезки (входит в комплект машинки для раскатки теста)




Начинка вареников

 Творог, сахар песок, яйцо, вяленые ананасы. Ананасы нарезать кусочками и хорошо промыть в горячей воде и подсушить.
 Второй вариант — добавить к смеси свежую и мороженую клюкву или бруснику.




Приятного аппетита всем

Нарезка лапши




Лапшу мне нравится нарезать вручную, ножом – как бывалочи.
Тесто раскатываю, нарезаю полосками, пересыпаю их мукой, накладываю полоски одну на другую, и нарезаю тонко ножом.




Затем раскладываю нарезанную лапшу на бумажное полотенце для высыхания.

Такая лапша больше похожа на «домашнюю лапшу». И когда подаешь грибной суп с лапшой – первая реакция от домашних едоков – О, лапшичка домашняя!!!.
И сразу вспоминается бабушкина домашняя куриная лапша, со свежей курочкой (которая еще утром бегала), и обязательно с лапшой домашнего приготовления, ручной нарезки. Это так по домашнему!!!

Про машинную раскатку лапши так не говорят, она больше похожа на итальянскую лапшу в красивых коробках, которая лежит на полках магазинов.
Видимо я уже наелась импортной лапши для супа.

Готовую лапшу сушу на пергаментной бумаге и бумажном полотенце (чтобы влагу впитывала), присыпанной мукой. Сохнет хорошо и быстро.
Храню сухую лапшу в пакете простом в закрытом виде. Но предварительно нужно хорошо ее просушить от влаги. Если лапши получается много храню в банке под крышкой.
Получается вот такая лапша в готовом виде.




Со временем вся мука с лапши оседает на дне пакета (банки), но какая-то часть на ней все-таки остается.
Поэтому непосредственно перед варкой лапши, я кладу ее в сито (дуршлаг) и обдаю очень быстро струей холодной воды из-под крана. Горячей водой обваривать лапшу не следует.




И сразу выкладываю в бульон (суп), размешиваю. Лапша готова, когда вплывет на поверхность, еще пару минут поварить и – готово.




Приятного аппетита всем

И, кстати, как у Вас вареники не промокают, пока лежат до отправки в морозилку? Ведь начинка довольно влажная.

zalina74, я делаю вареники и пельмени порциями - раскатываю не все тесто сразу, а отдельными кусками.

Это позволяет тесту не размокать, не заветриваться, не склеиваться пока начиняешь изделия. Каждую порцию сразу укладываю на противень и убираю в морозилку. Отвариваю для еды последнюю порцию.

Вот так

Понятно, спасибо. Видимо, у меня мясной фарш был очень влажный (добавляла воду) или тесто слишком тоно раскатывала: полежав, низ пельмешки размокал.

Всем добрый день! Подскажите, пож-та, почему тесто, при заморозке вареников, трескается? Тесто делала в хлебопечке, раскатывала, как советовала Рома, частями и сразу убирала в морозилку на специальном поддоне для заморозки

Предполагаю, что такое может быть, если тесто было очень круто замешано, или в процессе раскатки было добавлено много муки.

Честно говоря, у меня такого не было, и я тесто делаю всегда круто-пластичным. Бывают случаи, когда складываю остатки теста и еще раз пропускаю через раскатку, вот тогда да, тесто сухое. такое тесто я всегда пускаю после раскатки на лапшу.

Успехов

Рома, спасибо! попробую с больщим содержанием воды (я на 450г муки брала 2 яйца, 160мл воды, 1ст л масла, правда еще добавила в процессе замеса 30мл воды т к мне показалось что колобок не формируется). При раскатке муки сыпала сквозь сито совсем мало, т к тесто прекрасно раскатывалось. Обидно, блин!

Рома, попробовала первый раз тесто замесить в х/п, и решила на варенички. Но поскольку Вы у меня провереный авторитет на сайте (не хочу обидеть других умниц, но за советами «в первую очередь» всегда бегу к Вам), заглянула по тесту. Вобщем, простокваши нет, а сыворотки всегда валом. Поэтому рискнула на чуть-чуть корректировку и УРА!
300мл сыворотки, 550г муки в/с и ещё 35г сл масла.
 Замесилось гладюсенько, очень мягкое, но тонко-эластично-крепкое получилось. Почему решила поделиться?, оно мне ну ооочень понравилось. И после заморозки остатка вареников они не трескаются (наверное из-за жира).
 И ещё: моя мама всегда на пельмени и вареники почему-то месила без яиц, а я спорила и доказывала, что это не по правилам (решила спорить с профессиональным пекарем). Так вот она мне объясняла, что яйца кладуться не во всех случаях, и без них тесто пельменное нежнее и более мягкое остаётся,(особенно если они постоят и съедаются не сразу), т. е. не приобретают жесткости потом, и с той-же целью в тесто добавляется масло.
Вот незнаю стоит-ли пробовать такое-же для лапши? Или тут уже обязательно, чтоб с яйцами?

инуся я придерживаюсь принципа - если мне тесто подходит, я буду использовать его для любых целей - вареники, пельмени, лапша!

И могу привести примеры, когда какое тесто получается.
Например тесто на кефире (без яиц) подходит и для пельменей (вареников) и для лапши - можно посмотреть мои фото. И мне очень нравится это тесто, оно очень пластичное и нежное.
А например, тесто на яйцах и вине, сухое и не везде подойдет, хотя и содержит яйца.

Выбирайте и оценивайте

Еще могу порекомендовать Заварное тесто для рулета от Танюли - тоже проверено и очень мне нравится - делала из него и пельмени, и рулет мясной, и лапшу

Манты-розочки от Гаши на тесте на муке и воде от Ромы:



Манты-бутоны от Звезды на тесте на муке и кефире от Ромы:



Географические манты от Тортыжки на тесте на муке, яйцах и сухом вине от Ромы:



Рома! Принесла спасибку за эту тему. Тут недавно Гаша выложила мастер-класс по приготовления мантов-розочек ( Манты-розочки от Гаши ), и он запал мне в душу... В пятницу я уже созрела и... Вы Гашу знаете? Гаша, она... и в Африке Гаша... У нее в рецепте фарша написано 500 граммов (свинина и говядина 1:1)... Ну нет, чтобы написать фарша написано 500 граммов (свинина и говядина 1:1) (это все идет в интонациях великого рассказа "нет, чтобы сказать, пива нет, а то пива нет..."). Ну вот. Пятница, иду я в магазин за мясом для мантов... У меня в голове от этого рецепта было только 500 граммов... Ну я и заказала 500 гр. свинины и 500 гр. говядины... Знаете, как у нас мясо взвешивают? Ничего, что немного больше? Да абсолютно пофиг... Лишь бы домой побыстрее... Дома я была уже с 1500 граммами мяса... Лука добавила... Забежала к Тортыжке, а она пишет, что любит с картофелем... Ну я еще и картофеля добавила... Ну, короче, у меня фарша получилось больше двух килограммов!!
В ночь на субботу я все это перемясорубила. Кидать в мясорубку – большого ума не надо. В субботу встала, приступила к кручению мант. Начала с Вашего рецепта теста на воде и яйцах и методе лепки мант-розочек от Гаши... В определенный момент мне начало казаться, что это Гаша – это какой-то мой личный враг, который втиснулся в форум, с целью, чтобы я погибла на кухне... Я стала прикидывать, кто бы это мог быть... Но на следующем этапе это было уже не важно... Я уже почти погибла... Потому что тесто почти кончилось, а вот фарш... почти не убыл!!! На последнем этапе я решила передохнуть, и забежала на сайт... И тут свершилось чудо!!!
Звезда выложила мастер-класс по своему видению лепки мант-розочек . Все-таки у нее не розочки, а бутоны, но...
Я ломанулась к холодильнику и с радостью обнаружила там КЕФИР!!! Был он немного прострочен, но это уже мелочи. Я замесила новую порцию теста. Ну а потом стала лепить манты-бутоны по мастер-классу Звезды... Когда я делала розочки по Гаше, то клАла их на блюдце и в морозилку. Ну просто если сразу в пакет, то они слипнутся, а если в пакет подмороженные – то не слипнутся. К моменту, когда было готово новое блюдце с мантами-розочками, предыдущее было уже заморожено. А вот с мантами-бутонами Звезды... У меня все три секции морозилки скоро были забиты блюдцами-тарелками, потому что они лепились намного быстрее мант-розочек, но...
Тесто уже заканчивалось, а фарш – нет!!! Количество фарша казалось бесконечным!!! Под конец я уже стала прикидывать, что сухое белое шампанское, это тоже сухое белое вино... А вот делал ли кто манты на шампанском... В конце концов я откопала бутылку красного сухого вина, и решила, что это подойдет...
На красном сухом вине я лепила Географические манты от Тортыжки ...

Рома! Хочу выразить Вам благодарность за:

1.   То, что тема теста для пельменей/вареников выпрыгнула в Непрочитанных именно тогда, когда я думала, как это тесто делать.
2.   Несмотря на то, что мы с

Фугаской так и не поделили корону самой главной сороки форуму, но когда я зашла в эту тему... Оформление так пришлось по душе, что... ну дальше понятно. Все-таки, параллельное визуальное оформление постов имеет огромное значение... Именно оно произвело на меня сильное впечатление.
3.   Хоть этот пункт и третий, но он очень важный. Спасибо за совет складывание втрое после прокатки на самой толстой позиции. Пласт действительно становится очень ровным и гладким. Этот совет еще хорош в самом конце, когда куча ошметков преобразуется в некую плоскую медузу с большой площадью и кучей дырок. После складывания втрое и пропускания через тестоделку, КПД пласта повышается до максимума.
[/list]

Могла бы еще добавить спасибо за кучу начинок, но... для меня уже не актуально... МАНТОВ НА БЛИЖАЙШИЕ ПЯТЬ ЛЕТ Я СЕГОДНЯ УЖЕ НАЛЕПИЛА!!!

Совершенно жуткая история... аж оторопь берёт...

Да Шпилька, вот это приключения с фаршем Весь утилизировала или нет :oЕсли нет, то добавь в него яйцо, размоченный белый хлеб, вымешай хорошенько и нажарь котлетки Знаешь какие вкусные и сочные будут А мантушки красивые получились

Шпилька!!! Тебе надо бы присвоить ОРДЕн манторозоваляльщица!!! Молодец, что не сдалась.... а всё таки добила их (а не они тебя) А розочки...... просто супер!!!_{Рада, что хоть немного помогла тебе...}

Шпилька, пост я удалять не буду - пусть останется для истории сайта! Тоже посмеялась, поохала, похихикала в удовольствие!

Про тему и пельмени могу сказать следующее.
Насколько я знаю, Рома плохого не посоветует!
И прежде чем выставить свои «произведения искусства» они проходят через мои голову, руки, фотоаппарат, и животы домочадцев! Если есть одобрямс со всех сторон - значит можно нести на форум!
А порой и пишу рецепт, но делаю комментарий, что мол все хорошо, но.... и т. д.

Получила удовлетворение от благодарности - значит все хорошо, все получилось, «инструкция к действию» верно написана, и значит такие подробные темы (издержки моей профессии) тоже нужны!
И пельмени-манты розочками в морозилке тоже нужны, не помешают! Как по Винокуру: потом сюрприз будет

Спасибо за добрые слова!

Добрый вечер!!
Рома я к Вам с нашим с мамой большим спасибо за пельменное тесто на простокваше (я его делала на стаааром кефире), оно такое нежное, пельмешки получились прозрачными и вкусными, Ваше тесто получило постоянную прописку в нашем доме, отныне!!

да Шпилька вам надо орден дать, за такой подвиг, вот уморили
Рома мне тоже очень понравился рецептик теста из кефира

да Шпилька вам надо орден дать, за такой подвиг

Еще немного, и его бы мне уже давали посмертно...

Ромочка, хочу доложить о моем удивлении! Три дня назад делала вареники на Вашем кефирном (которое слепила на сыворотке вместо простокваши), но так получилось, что все тесто не использовала, помешали, и пришлось немного бросить в хол-к под пленку (не выбрасывать-же) с мыслями--прибегу-доделаю. Вобщем пролежало 3 дня!
 Но удивление мое было, когда я думала, что придется его выбросить, наверное прокисло, а оно оказалось,-- как только сделаное!!! Долепила на нем пельмени в 6 утра (фаршик был), получились-- супернежные, а муж удивился: «Когда это ты успела в такую рань тесто замесить?».......
 Оказывается кулинарным фокусам нет предела (я ж конечно не призналась в своей забывчивости) и я, скромно вздохнув, сделала глазки Золушки и ответила: «все лля тебя, милый, все для тебя». Так что, Рома, можно заводить тетрадь под названием: РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ СЕМЬИ. :grin: :grin: :grin:
 Еще раз спасибо! Поистине--Век живи и век- учись!

Сегодня замешивала тесто для вареников (на кефире), лепила - получила огромное удовольствие, настолько тесто податливое в лепке. Не заветривалось, легко лепилось, ни один вареник не порвался во время варки. И очень вкусное тесто! Во время процесса постоянно с благодарность вспоминала автора-Рому.
Это уже не первый Ромин рецепт по которому готовлю, очень благодарна автору за щедрость, за готовность поделиться проверенными рецептами.

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Спасибо за добрые слова

Берем за основу этот рецепт лапши Простое тесто на яйцах hlebopechka.ru...

Гречневое тесто
И делаем замену части пшеничной муки на гречневую 50х50%, остальное по рецепту.

Рисовое тесто (рецепт с Гастронома):
мука пшеничная - 1,5 стакана
мука рисовая - 1 стакан
крахмал кукурузный - 2 ст. л.
вода - 2 стакана
масло растительное - 1 ст. л.
соль
В миске смешайте рисовую, пшеничную муку и крахмал. Постоянно размешивая, влейте воду. Добавьте масло и соль, перемешайте. Накройте и оставьте тесто на 1,5 ч.
В большой кастрюле вскипятите воду, поставьте сверху слегка смазанный растительным маслом поднос и влейте небольшую часть теста. Тесто должно распределиться по подносу тонким слоем.
Готовьте 5 мин., затем переставьте поднос с тестом на миску с ледяной водой. Пока остывает первая порция, приготовьте вторую (если у вас 2 подноса).
Подденьте с помощью смазанной маслом лопатки остывший «блин», аккуратно сверните его в несколько слоев и переложите на рабочую поверхность. Нарежьте сложенный «блин» лентами нужной вам ширины.

Но, можно попробовать сделать тесто для рисовой лапши обычным способом - просто добавить рисовую муку в пшеничную, а дальше как обычно описано у нас на форуме, см. ссылку выше.

Пробуйте

еще видела делают из молотого пшена... из ржаной муки... вообщем.. с чем токо не делают где бы только пропорции найти

Пропорции искать не нужно!
Нужно самостоятельно подбирать под себя и смотреть что получится и каждый раз улучшать свойства теста и готовой лапши.

Попробуйте сначала сделать пропорцию муки:
пшеничная - 1 стакан
другая мука - 0,5 стакана
остальное - как в обычном рецепте лапши, см. ссылку я дала выше.
И делаем, и смотрим вкус, и корректируем!

Рома, пришла к вам сказать спасибо за тесто на кефире! Делала из него вареники, моим очень понравились. Варенички получились нежные и вкусные!




В готовом виде сфотографировать не успела.

Ромочка, можно вас немного помучать вопросами?
Я недавно купила паста-машину, раньше лапшу я никогда не делала. Теперь вот осваиваю - приготовила лапшу по вашему рецепту из простого теста и из остатков теста на кефире. В общем понравилось, но хотелось бы уточнить на сколько тонко нужно раскатывать тесто, какой длины лучше нарезать лапшу и как правильно её раскладывать и сушить? Нужно ли её перемешивать в процессе сушки?
 У меня она получилась хрупкая (может тонко раскатала) и когда пытаюсь её перемешать она ломается. И сколько её можно хранить?
Может это глупые вопросы, извините. Но хотелось бы получить от вас советы и научиться правильно готовить лапшу.

Виталинка, СПАСИБО!

Если тесто рвется, возможно вы сделали его слишком крутым.
Попробуйте выдержать тесто под миской, таким образом оно становится гораздо мягче и эластичнее.
Попробуйте раскатывать небольшие кусочки, и начинайте раскатку с более толстого режима и постепенно переходите к тонкому. Слишком тонко не нужно раскатывать, может порваться при начинке и варке.

Про лапшу можно посмотреть тему здесь hlebopechka.ru...

Лапшу делаю как правило из остатков теста для пельменей, вареников.
Можно готовить и специально тесто.
Лапшу можно нарезать как вручную, так и на раскатке, длина лапши по вашему желанию. Тесто для лапши должно быть тонким, в отличие от теста для вареников.

Лапша и есть лапша, режу полоски, потом полоски режу тонкой лапшой.
Лапша - это обезвоженное тесто, оно всегда будет хрупким и ломким, особенно если его нарезать длинными полосками.
Я делаю короткую лапшу, так она хорошо сохраняется в сушеном виде.
Храню в пакете, в банке в шкафу.
Много не делаю, поэтому долго она не хранится. А так - что с ней будет, если тесто обезвожено полностью?

Рома! А если я вдруг, все это сделаю, то сколько можно все это держать в морозилке? Или вообще нельзя?

Можно держать в морозилке!
Сколько, точно не скажу, но у меня хранились где-то месяца 2-3, пока не использовала понемногу.
Качество не изменилось.

Пока нет Ромы, можно, -отвечу Сушила в сушилке несколько раз. До сушилки не все доходит, съедается быстрее... Качество сушки в сушилке- на " Отлично.».. Потом в банки икеевские складывала, хранится- отлично...

Делала вчера пельмешки. Рецептик от сюда простое тесто на яйцах. Месила в ХП первый раз такого гладкого и эластичного теста я не видела. Опробовала новую насадку для раскатки теста тоже. Делала на форме для пельменей пластиковой. Такого количества пельменей я не делала никогда. Спасибо за рецептики и технику приготовления!

Рома, подскажите пожалуйста по кефирному тесту. Можно ли использовать вместо простокваши именно кефир? У меня есть простокваша, но она густая, её ложками есть. Да и вобще хотелось узнать именно о кефире
p.s. сколько мин варить пельмешки?

Честно говоря, в домашних условиях, я не вижу разницы между простоквашей, кефиром, простым йогуртом? Все идет в дело, в тесто.

Смело используйте любой кисломолочный продукт, пробуйте и определяйтесь сами, что для вас лучше

Спасибо)
А можно использовать кукурузную муку, например? У моего ребёнка аллергия на глютен.

мамаЮля, ну, это вам решать, мне трудно давать советы такого плана

Если есть нужда в этом, можно пробовать любую муку и любые способы, для достижения положительного результата

А почему-бы не сделать тесто в режиме 19-Пельмени (замес 20 мин)

Ваше право

1. я не использую х/печку, поскольку пеку сейчас хлеб в духовке.

2. меня не всегда устраивает замес теста в х/печке, если делать тесто полный цикл - тесто заветривается во время отстойки, да и так долго месить тесто не хочется.

В комбайне (да и в чаше блендера) я делаю быстрый замес теста до его однородности (не более 5 минут), и затем убираю колобок под миску, где он дозревает и становится мягким как надо.

Ну, это мое мнение и мой опыт с тестом

Но, меня уже не свернуть с пути, х/печь на отдыхе, я наигралась Хлеб и все прочее делаю в комбайне

Рома-Танечка, полностью солидарна! Я раньше не думала, (когда появилась хлебопечь) что я её захочу заменить на ручной способ. Ан нет. Как только попробовала печь хлеба в новой духовке, теперь полностью Вас понимаю. Пеку конечно и в х/п, но скорее по необходимости когда надо быстро и некогда. А так больше только замешиваю на вареники-пиццу или сдобу расстаиваю на Тесте.
Духовочный хлеб - БЕЗ вариантов- нечто иное!

Здравствуйте все кто прочтет мою просьбу. Сегодня купила машинку для раскатки теста и решила попробовать. Замесила тесто по рецепту Ромы (все по весам), но при раскачке тесто как кружева, а не одним пластом. Подскажите пожалуйста что не так? Спасибо большое.

Муки мало в тесте. Прямо обваливайте вашу тестяную заготовку в муку. И начинайте с самой большой толщины теста. Перед каждой прокаткой обильно посыпайте мукой из ситечка. Прокатали раз, затем ещё раз на этой толщине. Опять присыпали тесто мукой и уже прокатываете на следующем делении, тоже дважды. И так, пока не доберётесь до нужной вам толщины.

Рома, спасибо огромное, очень полезая для меня информация! Еще у меня тут давно назрел вопрос, может получится его наконец разрешить Очень часто в переводных рецептах теста для итальянской пасты в качестве ингредиента обнаруживается манная крупа. Я предполагаю, что это все-таки неудачный перевод "semolina", то есть должна быть мука из твердых сортов. Тем не менее, некоторые авторы рецептов утверждают, что нужно брать именно манку. Я понимаю, что вопрос абстрактный, каждый может предлагать, что считает нужным. Но все-таки мне интересно послушать различные мнения: паста с манкой - это действительно вариант традиционной пасты, или инновационный продукт российского разлива?

РОМА, а какая у вас тестораскаточная машинка? собираюсь прикупить что-нибудь подобное.

Вот в этом посте видно мою тестораскаточную машинку, но покупала её сто лет назад, но знаю что Италия




hlebopechka.ru...

цветные равиоли

thumbnailUrl

Pasta Ravioli – Bruno Albouze

Those delicious bi-color pillows... To get the full recipe go to Instagram@ Facebook@ Pinterest@ Twitter@ Тесто для пельменей, вареников, лапши (рецепты) - 1046772

PT4M15S

True

2013-04-20T00:07:34+04:00

embedUrl

Здесть как приготовить зеленое тесто из шпината для лапши

Так мне понравился ролик про полосатое тесто, что не удержалась и решила попробовать сделать, заодно и лапшички цветной понарезала

Большое спасибо за темку! Тема пельменей и вареников в семье жаркая, т. к. лепим их со всем, что есть в доме Последние года два делаю заварное тесто-стакан муки заливаю стаканом кипятка, когда остынет, одно яйцо. В процессе раскатки уже добавляем муки до нужной пластичности. Тесто отличное получается. Но вот после темки очень хочу еще на кефире попробовать! А как оно в заморозке себя ведет? И вообще, какой из предложенных вариантов лучше для заморозки?

Все варианты хороши, уже испробовано в морозилке. Но что лучше, это уже вам судить, на собственный вкус

Тесто заварное на кипятке есть и нас, в том числе и у меня Тесто заварное для лапши, пельменей, вареников hlebopechka.ru...

Готовьте на здоровье

В моей ХП программа «дрожжевое тесто», замес 25 мин, расстойка 20, обминка, подъем 45. Если на этой прогр. готовить тесто на кефире, ее всю выдержать или после замеса, или расстойки вынуть и убрать«под миску»?

Пельмени, это не дрожжевое тесто!
Достаточно заложить все продукты и сделать быстрый замес, чтобы мука скаталась в комок, для этого хватит неполных 25 минут. Как собьется тесто - так и вытаскивать, обмять руками в аккуратный шар и под миску.
Только смотрите чтобы тесто было густым.

Вот здесь есть рецепт теста в блендере, вобще за 1 минуту замеса «Лапша домашняя быстрая» hlebopechka.ru...

Точно такая же, как и с обычной пшеничной мукой. На 100 грамм муки берем 1 яйцо и капельку водички, если это потребуется
Катаем до эластичности теста, потом даем ему отдохнуть под миской и раскатываем.

Танечка, здравствуйте! Мне очень нравится тесто для лапши на одних яйцах (ну, может, граммульку воды туда). Скажите, пожалуйста, вот если я сразу приготовлю из него большое количество лапши, макарошек всяких и вертушек на машине, то как мне с ним быть, если хочу заморозить впрок. Ну, вроде, как отстреляться сразу, чтобы надолго хватило. Их нужно сначала подсушить? Или совсем высушить, в духовом шкафу, например? А потом по пакетам и в морозилку? Или как? И еще, сколько по-вашему мнению, могут изделия из такого теста храниться в морозилке без потери качества?

Ленок, привет!

Если уж делать пельмени и вареники, то много, чтобы за раз отстреляться! Я делаю штук по 200 пельмешек, и раскладываю по 20-30 штук в пакеты и замораживаю. Предварительно раскладываю на противень в один ряд и замораживаю в морозилке. Хранятся очень хорошо и долго. Варятся тоже хорошо после заморозки, размораживать не нужно, сразу в кипящую воду кидать.

Лапшу сушу при комнатной температуре, потом складываю в банки, пакеты - как удобно

Да с пельменями и варениками я поступаю в точности, как и вы. Только, видимо, исключительно из жадности, делаю их в два раза больше. Морозилка у меня - огромная, хоть из мамонта пельмени лепи. Но дело не в этом. Меня интересуют разные виды «яичной» пасты. Танюш, вы, наверное, сочтёте меня непроходимой тупицей, но я что-то не въехала... Я напишу, а вы мне скажете - так или нет. В общем, я наготавливаю пасты, подсушиваю её (чтоб не слипалась, как я понимаю), затем раскладываю порционно по пакетам и шурую это всё морозильник. Правильно?

Правильно!
Только место в морозилке можно занять другими более достойными продуктами Это нужно тему поднять Что можно хранить в морозилке (есть такая у нас)
А лапшу и подобные макарошки можно запросто насушить и хранить в банках и пакетах, для них особых условий не нужно. У нас даже спец. сушилки для пасты покупают для этих целей

Правильно!
Только место в морозилке можно занять другими более достойными продуктами Это нужно тему поднять Что можно хранить в морозилке (есть такая у нас)
А лапшу и подобные макарошки можно запросто насушить и хранить в банках и пакетах, для них особых условий не нужно. У нас даже спец. сушилки для пасты покупают для этих целей

Ох, да если бы у меня в шкафах место было. Бакалейный битком, про посудные вообще молчу, а в остальных техника понапихана, которая не каждый день используется. А вот морозилка позволяет поизголяться. Танечка, спасибо вам большущее за помощь. Завтра начну производить всяку-разну пасту.

Спешу с благодарностью по «тесту на кефире» )) Делала на домашней простокваше. Тесто просто супер!. Используется до последнего кусочка, даже маленький кусочек срезок остался после пельменей (делала пельменницей) и то сформировался и раскатался. Было опасение, что будет пахнуть простоквашей готовые продукты, но это не так. Мой муж и сын большие привереды в еде, но пельмени ели и нахваливали. Никакого запаха и привкуса. Завтра попробую чебуреки. И еще, тесто лежало в холодильнике (не в морозилке) 1,5 суток - никаких изменений, даже как будто после холода лучше стало.
Огромное спасибо за рецепт

Dreyna , на здоровье! Всегда приятно слышать благодарности, когда мужичкам нашим тесто нравится, и правда привереды - разбираются во вкусностях теста

и правда привереды - разбираются во вкусностях теста

Ооой, и не только в нём. Не знаешь иной раз, что приготовить. Мне мама всё время говорит: «Ты почему детей таких родила, не в тебя? ". Дочка хоть молча ест, хоть и не нравится иногда))), а эти ведь все недостатки выскажут и тарелки отодвинут. Дай, Господи, терпенья

Ооой, и не только в нём. Не знаешь иной раз, что приготовить. Мне мама всё время говорит: «Ты почему детей таких родила, не в тебя? ". Дочка хоть молча ест, хоть и не нравится иногда))), а эти ведь все недостатки выскажут и тарелки отодвинут. Дай, Господи, терпенья

Как мне дочь еще маленькой сказала: на то ты и мама, терпи - разумно!

Рома, в связи с покупкой шикарной игрушки*тестораскатки, делаю пельмени и вареники в промышленных масштабах
Делала и первое и второе тесто, и еще твой же рецепт в какой то теме находила и тоже делала. Так вот, на кефире тесто просто супер!! Не темнеет, пластичное, вкусное, не трескается. Спасибо огромное!!!

Lerele, СПАСИБО!
Всегда радуюсь как ребенок, когда у вас получается то, что я предлагаю в своих рецептах
Мне тоже кефирное тесто нравится - мягкое, пластичное, без претензий, и варится хорошо! Только мои масштабы уже уменьшились, вроде как наелись, теперь норму поедания соблюдаем
Готовь на здоровье!

А уж мне то как нравится
Насыпал как написано, и всегда получается, это очень классно!!!