Пельмени, лапша, вареники

Наталия, я нашла рецепт только заварного от Ромы, это то или нет. Как-то не пойму процесс замеса в хлебопечке: высыпать муку, включить программу и тогда вливать воду горячую и другие ингр.?

Елена, в х. печку-чашу положить муку-450гр., соль-1чл, яйцо-1шт, подс. масло-1ст. л, Включаешь х. печку (у меня программа пельмени) и сразу после включения льёшь на муку 240мл. кипятка. После замеса оставляешь тесто в х. печке на10мин. Тесто горячее. Пусть остынет.

Елена, пробуй. Тесто раскатываю руками, но очень тонко. После варки тесто нежное, мягонькое и тоненькое. Всё хотела Танюлю поблагодарить, но не нашла у неё отдельно темку про это тесто

А на машинке получится раскатать?

Наталия, я нашла рецепт только заварного от Ромы, это то или нет. Как-то не пойму процесс замеса в хлебопечке: высыпать муку, включить программу и тогда вливать воду горячую и другие ингр.?

Да, это то, у нас с Танюлей один рецепт и способ

Рома, а машинкой это заварное раскатывали?

Рома, а машинкой это заварное раскатывали?

Любое тесто только машинкой, в том числе заварное.
В начале этой темы я показала в картинках способы и принципы работы с машинкой и тестом - посмотрите

Поставил я в хлебопечке тесто на кефире (в моём случае на сыворотке). Положил 600 г муки в/с, налил 300 мл сыворотки, как в рецепте в первом посте. В общем, задолбался я заново и заново ставить замесы, добавляя муку. Тесто всё равно липнет и липнет, зараза, к рукам. Раза 4 ставил заново замес с добавлением муки, один хрен еле достал его из ведёрка, как липучка. Плюнул, не стал больше ставить, выложил в миску, накрыл пищевой плёнкой, оставил в покое, пусть отдохнёт часик, там посмотрим, что с ним будет. Пока что мне это тесто не нравится, проблемное.

А вы не пробовали перед замесом теста сравнить густоту сыворотки и кефира (простокваши)?
Как мне кажется, кефир гуще просто сыворотки, потому и муки возьмет меньше.
И подсыпать в любом случае придется (или нет), исходя из качества муки и консистенции кефира (сыворотки).

А тесто великолепное на кефире, если его правильно делать

Возможно. Но как- то слишком много добавлять пришлось и практически ничего не изменилось. Попробую сделать тесто на яйцах и смешать их между собой 1:1.

У меня кефирное тоже не получилось, так и не поняла я его, все плыло и расползалось.

Баланс муки и жидкости при замесе

Рецептура:
Простокваша домашняя – 300 мл.
Мука пшеничная – 550-600 грамм.
Соль - нет
Яйца - нет

А что его понимать? Мука и простокваша - всё!

Часто проблема в том, что люди привыкают идти просто по отмеренным ингредиентам автора, забывая, что может быть разная по консистенции простокваша (кефир), разной плотноксти, разная мука по качеству, и так далее...
Но, пельменное тесто делается также как и хлебное - подводим под нужное соотношение муку и жидкость, тесто должно быть густым и крутым! Любое пельменное тесто! И даже в процессе раскатки порой нужно подсыпать муку, чтобы тесто «не поплыло», не стало очень мягким, поскольку оно постоянно будет размягчаться от лежки.

Если вспомнить, как наши мамы-бабушки делали тесто ручками - то они сначала катали шар из муки и жидкости, постоянно подсыпая муку, потом постоянно на стол подсыпали муку, раскатывали тесто скалкой, и опять подсыпали, и опять катали... чтобы добиться нужной консистенции теста. И никогда не говорили: так по рецептуре, и корректировать нельзя! Я сама когда-то наблюдала за этим процессом
И если наблюдать за итальянцами - также, сначала мука-жидкость, а при раскатке обязательно подсыпают еще муку.

Рома, так у всех оно так легко получается, все довольны, а у меня, пожалуй, это первое тесто, которое совсем не получилось, хотя два ингредиента всего... не решаюсь повторить.

Рома, так у всех оно так легко получается, все довольны, а у меня, пожалуй, это первое тесто, которое совсем не получилось, хотя два ингредиента всего... не решаюсь повторить.

Ничего сказать не могу больше
Я обычно размещаю рецептуру после того, как сама сделаю, отработаю рецептуру и буду уверена, что то, что я даю должно получиться

Способ спасения неудачного теста смешиванием

Сделал тесто по рецепту заварное, смешал его с моим не особо получившимся на сыворотке и вуаля, получилась хорошая консистенция, налепили- таки с женой вареников с творогом и картошечкой. Ничего не пропало, не выкинулось, всё ушло по назначению. От муки, пожалуй, зависит многое. Делал булочки сдобные по 9 коп. из нашей крымской муки по безопарному методу, отлично поднимались. Взял муку подешевле, в АТБ, и вообще не то, не хочет тесто подниматься нормально, нет у булочек той мягкости и цвет не тот и консистенция, и свежесть так не сохраняют, ну не то и всё тут.

Рома, это тесто стало у меня самым любимым для вареников и пельменей. Делала его и на покупном кефире, и на домашней простокваше - ни разу проколов не было, получается нежным, пластичным, и в то же время достаточно плотным и не рвётся.
В подтверждение моих слов:

А я уже несколько раз делала тесто на кефире (и для пельменей, и для вареников), и яйцо не добавляла. Мне так нравитсяяя!

Рома, спасибо за рецепт!

Очень впечатляет количество и размерчик пельмешек

Это моя любимая форма (Чучелка назвала её Торпедницей). Ездила к маме, и нашла эту форму в чулане. Она, наверное, лет тридцать там провалялась без дела. Отмыла, прокалила, еще раз отмыла и теперь только на неё формую пельмешки

цветные равиоли

thumbnailUrl

Pasta Ravioli – Bruno Albouze

Those delicious bi-color pillows... To get the full recipe go to И⃰@ Ф⃰@ Pinterest@ Twitter@ Тесто для пельменей, вареников, лапши (рецепты) - 1609907

PT4M15S

True

2014-10-07T18:09:40+04:00

embedUrl

А вот они готовенькие! Варю и танчу!

Несу свою спасибку за отличный рецепт, тесто просто Шикарное!!! Делала пельмешки-, равиольки сердечками, Очень довольна, Спасибище Огромное!!! Тесто делала простое на яйцах, буду пробовать и другие варианты ваших рецептов.

Ну, экспериментаторы, блин, выдумщики!

Танюша - это нечто! hlebopechka.ru...

Девочки есть кто в темке.. совет срочно надА!!!
26 числа гости.. сейчас у нас уже почти 5 вечера 24 число..... на улице -3... ночью обещают похолоднее..
вопрос: если я сегодня сделаю манты и оставлю их на балконе... они не испортятся...
боюсь что завтра с тем объемом готовки одна не справлюсь.. вот и хотела бы хоть так время сэкономить..

Дивна, при -3 не пропадут!

Не должны испортиться, они же со специями и луком. Поставить поближе к окну и можно чуточку окно открыть, щелочку сделать - нормально сохранятся

если я сегодня сделаю манты и оставлю их на балконе

Нормалёк будет, а если манты складывать по силиконовым кексовым формам - то они и не заверяттся и ни к чему не прилипнут, только я листик с наставленными на него силиконками вкладываю в полиэтилленовый пакет или прикрываю сверху

Rusalca, Рома, Ирша, Аня, Танюша, Ира спасибо дрУги!!!
на балконе открыла три створки..
а что бы не заветрились... думаю накрыть пищевой пленкой и пару дырочек сделать

а что бы не заветрились

раньше-раньше, до силикона, складывала подготовленные для варки пельмент, манты на примученые тряпки- хорошо отходило от донышка, если не было сильного мороза

а что бы не заветрились... думаю накрыть пищевой пленкой и пару дырочек сделать

На противень, закрыть пакетом или пленкой и пусть стоят около окна.
Или можно сразу разложить на поддоны мантышницы (смазать дно маслом) в кастрюлю поставить И прикрыть пленкой-крышкой чтобы не заветрились.

Женя, если балкон не утеплен, то ничего не случится. Главное, чтобы температура минусовая.

то тесто заканчивается

и

начинки не хватило

Девы, тут же начинаем делать ленивые пельменьки, фарш можно размазать на оставшееся тесто уж сколь осталось, и всегда они к месту при быстрых супчиках.

Или можно сразу разложить на поддоны мантышницы (смазать дно маслом)

Танюшааа какая ты умная... супер!... (уже стоят так в ярусах)

Женя, если балкон не утеплен, то ничего не случится. Главное, чтобы температура минусовая.

Тома.. нет не утеплен... градусник спецом вынесла... уже -6.. ночью -15 обещают.. завтра опять -6 днем... думаю все ок будет!!

Девы что бы я без вас делала!!! спасибище огроменное
 сделала мантики... скорее это позы бурятские с дырочкой.. а с тестораскаткой так ваще песТня.. одно удовольствие работать..
сделала тесто с маслом первый раз... что сказать впечатлило!!! более послушное... хорошо раскатывается... ну теперь посмотрим как себя в готовом виде поведет...

Рома Таня несу большую спасибищу за рецепты, очень нравится тесто на кефире, и простое, третий вариант на вине не пробовала:-) :-) тесто получается просто обалденное не разваривается, делала и на кефире магазином, и на простокваше, в моей семье рецептик поселился на всегда!!! Спасибо Вам и С наступающим новым годом!!! Здоровья! Счастья!! Удачи!!! Всех благ!!!

Свет свое не нашла видео... вот нашла на ютубе... ооочень хорошее видео..


если чего вдруг не понятно будет поясню..

Лайфхак: вафельное полотенце против прилипания теста

Свет знаешь я и беляши давно так же леплю.. мне очень нравится этот способ..
 
а еще меня научили.. что когда беляши или пироги стряпаешь.. то.. не все же враз входят на сковороду.. так вот лишние складывать на вафельное полотенце... лишняя мука там остается.. и не прилипают... а то я раньше на стол складывала припудренный мукой.. все равно прилипнут.. берешь и рвется иногда... ну вот как то так.

Жень, ну спасибо!!! Про полотенце- это вообще выход!!!
То же самое, лежат на столе, прилипают- а тут так просто!!!
Вот вроде просто небольшой секретик, а как облегчит жизнь!
Мы тоже очень часто делаем беляши, но мои любят, когда серединка открыта, как у ватрушки!

Рома спасибо за рецепт кефирного теста!!! Я от него в Восторге, при заморозке не потрескалось, а при варке оказалось такое нежное!!! мммм вкусняшка!!!
И так же Женечка большое спасибо за совет с полотенцем!!! У меня вечная проблема была с тем что после заморозки я еще занималась отковыриванием пельмешей от подноса)))
а это мои вареннички с творожком на кефирном тесте))) брала 200мл кефира и 400гр муки 2,5 подноса таких получилось)))

И так же Женечка большое спасибо за совет с полотенцем!!!

и вам спасибо! очень приятно что совет пригодился...

девочки я сегодня лепила пельмени и добавила в тесто 1 стакан 2 сорта муки и 2 стакана высшего... ой какое оно классное было!!! послушное нежное в крапинку..... я в восторге..

Спасибо огромное за Ваши подробные рецепты! Но вопрос у меня по машинке для раскатки теста и нарезке лапши. фото на 1 стр.
Давно хочу приобрести подобный агрегат. Скажите пожалуйста какой Вы пользуетесь?

Юля, СПАСИБО!

Моей машинке сто лет от роду, когда они только стали появляться в России в продаже Италия родная, Меркато Атлас - служит без претензий до сих пор

Рома, Татьяна, спасибо за кефирное тесто! Очень понравилось, и в работе, и по вкусу! Вот такие вареники с картошкой.

 

Здравствуйте уважаемые «трудяжечки». У меня вопрос: может есть у кого не нужная форма (шестигранная) для вареников и пельменей времен СССР, или знаете у кого ее можно купить. Очень нужно. у меня раньше была такая, да только после переезда-исчезла. А так хочется. Возможно она у Вас где-то продается. У нас в Киеве я ее не нашла даже на «барахолках».

Lelik2012, Авито и молоток ру вам в помощь. Сама там покупала.

Lelik2012, молоток ру и авито не факт что в Киев перешлют, но пельменниц много нa

Здравствуйте уважаемые «трудяжечки». У меня вопрос: может есть у кого не нужная форма (шестигранная) для вареников и пельменей времен СССР, или знаете у кого ее можно купить. Очень нужно. у меня раньше была такая, да только после переезда-исчезла. А так хочется. Возможно она у Вас где-то продается. У нас в Киеве я ее не нашла даже на «барахолках».

Дайте здесь объявление о покупке БАРАХОЛКА (куплю)

Или спросите здесь, по месту жительства hlebopechka.ru...

Танюша, девочки, я посоветоваться.
Какой рецепт лапши лучше использовать для тушеного мяса? Т. е. для бульона вроде бы всё понятно, но может быть для мяса с подливой лучше как-то по-другому?
Еще думаю, не добавить ли туда гречневую или рисовую муку?
Вообще, если в бульоне не разваривается лапша, то и в подливе не должна раскиснуть?
Муж будет брать с собой на работу, а это полдня она будет трястись, а потом еще раз греться.

Секреты приготовления лапши для тушения и разогрева

Муж будет брать с собой на работу, а это полдня она будет трястись, а потом еще раз греться.

Оля, в таком случае лучше делать тесто только на яйцах (желтках), такое тесто крутое будет лучше форму держать.
Или вобще пойти на «фокус»: дома отварить лапшу заранее почти до готовности, и положить её в фольгу (пакет) отдельно от мяса и подливы. А при разогревании сложить всё вместе и подогреть. Тогда лапша будет целее и цвет не поменяет при разогреве. И при разогреве можно лапшу положить сверху мяса и подливы, а перемешать уже после разогрева.

Вот, как-то так... я бы попробовала сделать

Ром... 1 желток на скока муки в граммах?

Ром... 1 желток на скока муки в граммах?

Женя, на 100 грамм муки 1 желток. Если уж совсем непромес будет, то капельку водички не возброняется

Таааань а в ХП Бинетошу в двойное же ведерко можно же запустить? справится или ручками... ручками

Ромочка, Танюша, спасибо за мнение!
И если в отношении рецепта у меня какие-то свои мысли были, то насчет недоварить и положить сверху я недотундрила
Ой, как хорошо, когда есть умные головы поблизости...
Женечка, если у тебя есть миксер с ножами или блендер, то лучше в них 1 и 2.

Добрый вереч, никак не получается подружиться с равиольницей, да и тесто не могу сделать, чтоб прям идеально было. Сейчас вопрос с фаршем, какой должен быть фарш, только мясо и лук или нужен пожиже и надо добавить воды?

Здесь можно посмотреть: Тили-тили-тесто, месим тесто и готовим пельмени, вареники, лапшу


Пельмешки без спешки «Уральские»: от варки до жарки (Рома)

Исправление плотности теста при замесе в хлебопечке

Рома, я к Вам с благодарностью за рецепт теста на кефире!
Читала уже после того, как сделала, что у кого-то было очень жидкое/липкое тесто, у меня же было наоборот: очень плотное. Мешала в ХП. Тяжко ей было. Комок не был однородным, но решила вынуть и дать постоять под миской. Таким красивым, как у Вас на картинке не стало, но взяла кусочек, раскатала и сделала три пробных вареника. Сварила, муж дегустировал - понравилось, но я решила, что все же что-то не так. Вернула третью часть в ХП, долила кефира, включила и в процессе замеса стала по кусочку бросать в чашу остальное тесто, потом закрыла и оставила мешаться на 20 минут. На этот раз все было супер-гуд! Видимо, кефир был слишком густой.
Поэтому, если у кого-то жидкое или слишком плотное тесто, регулируйте добавлением муки или кефира, и все получится! Тесто прекрасное! У меня пока нет тестораскатки, но я без труда справилась руками и скалкой
Еще раз спасибо!

Оксана, правильное решение принято!
Так всегда должно быть, либо жидкость, либо мука и будет тесто в порядке

Прекрасное тесто, теперь не боимся вареников

У меня такой вопрос:

Для достижения определённого эффекта, замес теста для хлебобулочных изделий делается по-разному.

Есть ли смысл сначала смешивать воду соль и муку для аутолиза, а затем добавлять яйцо и масло? Или в тесте для пельменей... клейковина развивается долгим вымешиванием? Есть ли какая-то важная последовательность в приготовлении пельменного теста? Меня интересует именно технология.

Спасибо!

Технология замеса и раскатки теста методом конверта

Наташа, как оказалось, технологий сегодня много, очень много!
В отличие от «маминых» технологий, строго по порядку - мука вулканом, вода (можно +яйцо), замес сначала ложкой, затем долгое замешивание ручками до гладкости теста, отдых и раскатка скалкой.

Даже у шеф-поваров в ресторане, идет ускоренная технология замеса и раскатки теста. Замес теста как обычно в мучном вулкане, или в комбайне - а дальше ускоренный замес (если так можно назвать), в тестораскатке методом неоднократного складывания теста и пересыпкой его мукой. И потом уже тонкая раскатка на вальцах тестораскатки.
В принципе это оправдано, тесто все-равно раскатывается и хорошо раскатывается. Хороший эффект получается, когда раскатка идет методом тройного складывания пласта теста и пропускать его несколько раз через вальцы, каждый раз меняя направление теста-конверта.

Самый оптимальный вариант: мука + вода (яйцо), соль, и дальше замес-раскатка конвертом... а вот потом дать тесту отдохнуть минут 30 под миской. Тесто за это время отволгает, работает глютен, тесто становится совсем мягким и пластичным, и становится видно нужно ли тесту еще муки или хватит, насколько тесто готово к дальнейшей раскатке и лепке изделий. Тесто должно созреть после замеса.
А дальше можно раскатывать на машинке. Я отрезаю кусочки теста, остальное держу дальше под миской, чтобы оно не пересыхало. И раскатываю на машинке, пересыпая каждую ленту мучкой, пока не получу пласт-ленту нужно толщины.

Вот, примерно так...

В этой теме я подробно описала и показала как я готовлю тесто Пельмени, вареники, лапша (рецепты)

«Мамина», «Бабушкина» технология замеса на столе в «вулкане» - это технология с которой всё начиналось, и думаю у многих, во всяком случае, кто был рождён ещё в 70-е годы И всё было прекрасно, всё всегда получалось, но с годами почему-то изменилось

дать тесту отдохнуть минут 30 под миской. Тесто за это время отволгает, работает глютен, тесто становится совсем мягким и пластичным, и становится видно нужно ли тесту еще муки или хватит

Вот этот момент. Если тесту нужно ещё муки, сколько бы я её не подмешивала, тесто остаётся таким же «недостаточным» То есть, или сразу, или будет испорчено и можно выбросить Это ещё что?
Замораживаться нормально перестало, перестало равномерно провариваться, раскисает... Не понимаю почему Может мука такая стала? Какое содержание белка должно быть для пельменного теста?

Вот сейчас замечательный момент в воспитании дочки: научить её делать пельмени, проводим время вместе за полезным занятием... Но как учить, когда «ужас» что получается

Роль отлежки теста и полузаварной метод для заморозки

Вот этот момент. Если тесту нужно ещё муки, сколько бы я её не подмешивала, тесто остаётся таким же «недостаточным» Это ещё что?
Замораживаться нормально перестало, перестало равномерно провариваться, раскисает... Какое содержание белка должно быть для пельменного теста?

Ну... время не стоит на месте, много девайсов появилось со временем Хотя, сейчас я не возьмусь за раскатку теста вручную если только нужен маленький кусочек, прямо сейчас сделать лапшу «на один зубок»

Наташа, отлежка теста 30 минут нужна чтобы глютен заработал, и тесто стало ПЛАСТИЧНЫМ.

Я никогда не заморачиваюсь количеством белка! Беру ту муку, что есть у меня дома, пардон для обвалки котлет.
И сегодня для меня самый оптимальный способ раскатки конвертом в 3 сложения

Отлежка и созревание теста




Тесто полежало под миской 20-30 минут.
Все ингредиенты в нем подружились друг с другом, соединились, распределились, прониклись духом вина – тесто заработало! Тесто стало мягче, пластичнее.
Теперь с тестом можно работать дальше и раскатывать на пасту.

Я использую метод раскатки теста складывания теста конвертом

• Складывание теста перед тем, как пропустить его через машинку означает, что тесто получится равномерно вытянутым, так что тесто получается плоским и гладким.

- После нахождения под миской тесто становится очень мягким и немного липким. Поэтому придать плотность тесту можно тем, что перед каждой прокруткой на валиках припудривать тесто с двух сторон мукой.
Этот метод хорош и тогда, когда по каким то причинам тесто получилось после х\п мягким (не хватает муки).

Метод мною проверен многократно! Проблем с лепкой, варкой, хранением в морозилке у меня не возникает! Главное, отследить консистенцию теста, и при раскатке подсыпать на тесто-пласт немного муки, за счет чего тесто будет впитывать муку и становиться круче. Готовый пласт я тоже присыпаю мучкой, пока оно храниться под резку.
И не нужно раскатывать сразу все тесто! Только маленькими кусочками - раскатали, наделали пельменей убрали в морозилку - берем следующий кусочек для раскатки. Тогда тесто не будет отволгать при лежке в виде пласта.

И еще совет: если пельмени делаются для закладки в морозилку, можно делать тесто полузаварным. То есть 50% теста на кипятке + добавляется к замесу простое тесто и делается дальше тесто в обычном порядке.

Ссылку на тесто я дала выше постом

Я никогда не заморачиваюсь количеством белка! Беру ту муку, что есть у меня дома, пардон для обвалки котлет.

Таня, я тоже никогда не заморачивалась, но вот уже не знаю что ему надо.
Тестораскатки нет, поэтому доработка вручную. Как перестали получаться нормальные пельмени - перестала делать их впрок.

И не нужно раскатывать сразу все тесто! Только маленькими кусочками - раскатали, наделали пельменей убрали в морозилку - берем следующий кусочек для раскатки.

Всегда делаю только так.

И еще совет: если пельмени делаются для закладки в морозилку, можно делать тесто полузаварным. То есть 50% теста на кипятке + добавляется к замесу простое тесто и делается дальше тесто в обычном порядке.

А это не для меня, не люблю заварное пшеничное тесто, не нравится...

Спасибо, Таня! Пойду делать. Ещё перечитаю всё, может упускаю какую-то мелочь, но оно как всегда, может оказаться самым главным.

Муж ворчит на меня, когда собираюсь делать пельмени. Считает это нерациональной тратой времени, чтобы поесть. Еды полно и можно купить. А поесть домашние пельмени любит
Но ведь пельмени, а тем более свои, да для советского человека - это особая еда. Это очень вкусно, сытно, натурально...
и главное - РЕБЁНОК С УДОВОЛЬСТВИЕМ ЕСТ!!! Вот она, мотивация довести до лучшего

Тестораскатки нет, поэтому доработка вручную.

Наташа, рекомендую приобрести!

При раскатке вручную скалкой, руки устают долго катать - может поэтому тесто недораскатанное получается? И поэтому ползет По себе знаю, как это трудно и хочется даже бросить это дело

Успехов! Надеюсь, получится со временем

Вот этот момент. Если тесту нужно ещё муки, сколько бы я её не подмешивала, тесто остаётся таким же «недостаточным» То есть, или сразу, или будет испорчено и можно выбросить Это ещё что?

О. Мне проще. Меня про такую особенность ещё в розовом детстве бабушка предупреждала.) Что в тесто нужно всегда вводить сразу всю необходимую муку, а не подмешивать её понемногу. Она была повариха опытная, хотя и не могла толком объяснить, почему так. Вот так и всё тут.)) Этого же правила придерживаюсь и во всех остальных случаев типа блинов, оладьев, пирожков и остального прочего. Ну а с вводом в обиход весов это стало неактуально, всё равно мука «сразу вся» всегда теперь получается.))

Я же при покупке простенькой тестораскаталки освоила, наконец, тесто в комбайне «за 21 секунду» и проблемы теста для пельменей и лапши вообще отпали как класс.