Пельмени, лапша, вареники

Рома спасибо за рецепт кефирного теста!!! Я от него в Восторге, при заморозке не потрескалось, а при варке оказалось такое нежное!!! мммм вкусняшка!!!

НА ЗДОРОВЬЕ!
Я тоже в восторге от этого теста

Спасибо огромное за Ваши подробные рецепты! Но вопрос у меня по машинке для раскатки теста и нарезке лапши. фото на 1 стр.
Давно хочу приобрести подобный агрегат. Скажите пожалуйста какой Вы пользуетесь?

Юля, СПАСИБО!

Моей машинке сто лет от роду, когда они только стали появляться в России в продаже Италия родная, Меркато Атлас - служит без претензий до сих пор

Италия родная, Меркато Атлас - служит без претензий до сих пор

нашла ее в интернете, закажу. Еще раз СПАСИБО!

Рома, Татьяна, спасибо за кефирное тесто! Очень понравилось, и в работе, и по вкусу! Вот такие вареники с картошкой.

 

Василика, на здоровье!
А форма какая, сердечками - супер!

Здравствуйте уважаемые «трудяжечки». У меня вопрос: может есть у кого не нужная форма (шестигранная) для вареников и пельменей времен СССР, или знаете у кого ее можно купить. Очень нужно. у меня раньше была такая, да только после переезда-исчезла. А так хочется. Возможно она у Вас где-то продается. У нас в Киеве я ее не нашла даже на «барахолках».

Lelik2012, Авито и молоток ру вам в помощь. Сама там покупала.

Lelik2012, молоток ру и авито не факт что в Киев перешлют, но пельменниц много нa

Здравствуйте уважаемые «трудяжечки». У меня вопрос: может есть у кого не нужная форма (шестигранная) для вареников и пельменей времен СССР, или знаете у кого ее можно купить. Очень нужно. у меня раньше была такая, да только после переезда-исчезла. А так хочется. Возможно она у Вас где-то продается. У нас в Киеве я ее не нашла даже на «барахолках».

Дайте здесь объявление о покупке БАРАХОЛКА (куплю)

Или спросите здесь, по месту жительства hlebopechka.ru...

Танюша, девочки, я посоветоваться.
Какой рецепт лапши лучше использовать для тушеного мяса? Т. е. для бульона вроде бы всё понятно, но может быть для мяса с подливой лучше как-то по-другому?
Еще думаю, не добавить ли туда гречневую или рисовую муку?
Вообще, если в бульоне не разваривается лапша, то и в подливе не должна раскиснуть?
Муж будет брать с собой на работу, а это полдня она будет трястись, а потом еще раз греться.

меня то же интересует этот вопрос...
Оль давай вместе ждать ответа...

Муж будет брать с собой на работу, а это полдня она будет трястись, а потом еще раз греться.

Оля, в таком случае лучше делать тесто только на яйцах (желтках), такое тесто крутое будет лучше форму держать.
Или вобще пойти на «фокус»: дома отварить лапшу заранее почти до готовности, и положить её в фольгу (пакет) отдельно от мяса и подливы. А при разогревании сложить всё вместе и подогреть. Тогда лапша будет целее и цвет не поменяет при разогреве. И при разогреве можно лапшу положить сверху мяса и подливы, а перемешать уже после разогрева.

Вот, как-то так... я бы попробовала сделать

Ром... 1 желток на скока муки в граммах?

Ром... 1 желток на скока муки в граммах?

Женя, на 100 грамм муки 1 желток. Если уж совсем непромес будет, то капельку водички не возброняется

Таааань а в ХП Бинетошу в двойное же ведерко можно же запустить? справится или ручками... ручками

Ромочка, Танюша, спасибо за мнение!
И если в отношении рецепта у меня какие-то свои мысли были, то насчет недоварить и положить сверху я недотундрила
Ой, как хорошо, когда есть умные головы поблизости...
Женечка, если у тебя есть миксер с ножами или блендер, то лучше в них 1 и 2.

Оля, на здоровье!
Здоровый муж - хороший муж! И счастливая жена

Вашими устами - да богу в уши!
Танюша, ты зы бэст!

Добрый вереч, никак не получается подружиться с равиольницей, да и тесто не могу сделать, чтоб прям идеально было. Сейчас вопрос с фаршем, какой должен быть фарш, только мясо и лук или нужен пожиже и надо добавить воды?

Здесь можно посмотреть: Тили-тили-тесто, месим тесто и готовим пельмени, вареники, лапшу


Пельмешки без спешки «Уральские»: от варки до жарки (Рома)

Спасибо

Рома, я к Вам с благодарностью за рецепт теста на кефире!
Читала уже после того, как сделала, что у кого-то было очень жидкое/липкое тесто, у меня же было наоборот: очень плотное. Мешала в ХП. Тяжко ей было. Комок не был однородным, но решила вынуть и дать постоять под миской. Таким красивым, как у Вас на картинке не стало, но взяла кусочек, раскатала и сделала три пробных вареника. Сварила, муж дегустировал - понравилось, но я решила, что все же что-то не так. Вернула третью часть в ХП, долила кефира, включила и в процессе замеса стала по кусочку бросать в чашу остальное тесто, потом закрыла и оставила мешаться на 20 минут. На этот раз все было супер-гуд! Видимо, кефир был слишком густой.
Поэтому, если у кого-то жидкое или слишком плотное тесто, регулируйте добавлением муки или кефира, и все получится! Тесто прекрасное! У меня пока нет тестораскатки, но я без труда справилась руками и скалкой
Еще раз спасибо!

Оксана, правильное решение принято!
Так всегда должно быть, либо жидкость, либо мука и будет тесто в порядке

Прекрасное тесто, теперь не боимся вареников

У меня такой вопрос:

Для достижения определённого эффекта, замес теста для хлебобулочных изделий делается по-разному.

Есть ли смысл сначала смешивать воду соль и муку для аутолиза, а затем добавлять яйцо и масло? Или в тесте для пельменей... клейковина развивается долгим вымешиванием? Есть ли какая-то важная последовательность в приготовлении пельменного теста? Меня интересует именно технология.

Спасибо!

Наташа, как оказалось, технологий сегодня много, очень много!
В отличие от «маминых» технологий, строго по порядку - мука вулканом, вода (можно +яйцо), замес сначала ложкой, затем долгое замешивание ручками до гладкости теста, отдых и раскатка скалкой.

Даже у шеф-поваров в ресторане, идет ускоренная технология замеса и раскатки теста. Замес теста как обычно в мучном вулкане, или в комбайне - а дальше ускоренный замес (если так можно назвать), в тестораскатке методом неоднократного складывания теста и пересыпкой его мукой. И потом уже тонкая раскатка на вальцах тестораскатки.
В принципе это оправдано, тесто все-равно раскатывается и хорошо раскатывается. Хороший эффект получается, когда раскатка идет методом тройного складывания пласта теста и пропускать его несколько раз через вальцы, каждый раз меняя направление теста-конверта.

Самый оптимальный вариант: мука + вода (яйцо), соль, и дальше замес-раскатка конвертом... а вот потом дать тесту отдохнуть минут 30 под миской. Тесто за это время отволгает, работает глютен, тесто становится совсем мягким и пластичным, и становится видно нужно ли тесту еще муки или хватит, насколько тесто готово к дальнейшей раскатке и лепке изделий. Тесто должно созреть после замеса.
А дальше можно раскатывать на машинке. Я отрезаю кусочки теста, остальное держу дальше под миской, чтобы оно не пересыхало. И раскатываю на машинке, пересыпая каждую ленту мучкой, пока не получу пласт-ленту нужно толщины.

Вот, примерно так...

В этой теме я подробно описала и показала как я готовлю тесто Пельмени, вареники, лапша (рецепты)

«Мамина», «Бабушкина» технология замеса на столе в «вулкане» - это технология с которой всё начиналось, и думаю у многих, во всяком случае, кто был рождён ещё в 70-е годы И всё было прекрасно, всё всегда получалось, но с годами почему-то изменилось

дать тесту отдохнуть минут 30 под миской. Тесто за это время отволгает, работает глютен, тесто становится совсем мягким и пластичным, и становится видно нужно ли тесту еще муки или хватит

Вот этот момент. Если тесту нужно ещё муки, сколько бы я её не подмешивала, тесто остаётся таким же «недостаточным» То есть, или сразу, или будет испорчено и можно выбросить Это ещё что?
Замораживаться нормально перестало, перестало равномерно провариваться, раскисает... Не понимаю почему Может мука такая стала? Какое содержание белка должно быть для пельменного теста?

Вот сейчас замечательный момент в воспитании дочки: научить её делать пельмени, проводим время вместе за полезным занятием... Но как учить, когда «ужас» что получается

Вот этот момент. Если тесту нужно ещё муки, сколько бы я её не подмешивала, тесто остаётся таким же «недостаточным» Это ещё что?
Замораживаться нормально перестало, перестало равномерно провариваться, раскисает... Какое содержание белка должно быть для пельменного теста?

Ну... время не стоит на месте, много девайсов появилось со временем Хотя, сейчас я не возьмусь за раскатку теста вручную если только нужен маленький кусочек, прямо сейчас сделать лапшу «на один зубок»

Наташа, отлежка теста 30 минут нужна чтобы глютен заработал, и тесто стало ПЛАСТИЧНЫМ.

Я никогда не заморачиваюсь количеством белка! Беру ту муку, что есть у меня дома, пардон для обвалки котлет.
И сегодня для меня самый оптимальный способ раскатки конвертом в 3 сложения

Отлежка и созревание теста




Тесто полежало под миской 20-30 минут.
Все ингредиенты в нем подружились друг с другом, соединились, распределились, прониклись духом вина – тесто заработало! Тесто стало мягче, пластичнее.
Теперь с тестом можно работать дальше и раскатывать на пасту.

Я использую метод раскатки теста складывания теста конвертом

• Складывание теста перед тем, как пропустить его через машинку означает, что тесто получится равномерно вытянутым, так что тесто получается плоским и гладким.

- После нахождения под миской тесто становится очень мягким и немного липким. Поэтому придать плотность тесту можно тем, что перед каждой прокруткой на валиках припудривать тесто с двух сторон мукой.
Этот метод хорош и тогда, когда по каким то причинам тесто получилось после х\п мягким (не хватает муки).

Метод мною проверен многократно! Проблем с лепкой, варкой, хранением в морозилке у меня не возникает! Главное, отследить консистенцию теста, и при раскатке подсыпать на тесто-пласт немного муки, за счет чего тесто будет впитывать муку и становиться круче. Готовый пласт я тоже присыпаю мучкой, пока оно храниться под резку.
И не нужно раскатывать сразу все тесто! Только маленькими кусочками - раскатали, наделали пельменей убрали в морозилку - берем следующий кусочек для раскатки. Тогда тесто не будет отволгать при лежке в виде пласта.

И еще совет: если пельмени делаются для закладки в морозилку, можно делать тесто полузаварным. То есть 50% теста на кипятке + добавляется к замесу простое тесто и делается дальше тесто в обычном порядке.

Ссылку на тесто я дала выше постом

Я никогда не заморачиваюсь количеством белка! Беру ту муку, что есть у меня дома, пардон для обвалки котлет.

Таня, я тоже никогда не заморачивалась, но вот уже не знаю что ему надо.
Тестораскатки нет, поэтому доработка вручную. Как перестали получаться нормальные пельмени - перестала делать их впрок.

И не нужно раскатывать сразу все тесто! Только маленькими кусочками - раскатали, наделали пельменей убрали в морозилку - берем следующий кусочек для раскатки.

Всегда делаю только так.

И еще совет: если пельмени делаются для закладки в морозилку, можно делать тесто полузаварным. То есть 50% теста на кипятке + добавляется к замесу простое тесто и делается дальше тесто в обычном порядке.

А это не для меня, не люблю заварное пшеничное тесто, не нравится...

Спасибо, Таня! Пойду делать. Ещё перечитаю всё, может упускаю какую-то мелочь, но оно как всегда, может оказаться самым главным.

Муж ворчит на меня, когда собираюсь делать пельмени. Считает это нерациональной тратой времени, чтобы поесть. Еды полно и можно купить. А поесть домашние пельмени любит
Но ведь пельмени, а тем более свои, да для советского человека - это особая еда. Это очень вкусно, сытно, натурально...
и главное - РЕБЁНОК С УДОВОЛЬСТВИЕМ ЕСТ!!! Вот она, мотивация довести до лучшего

Тестораскатки нет, поэтому доработка вручную.

Наташа, рекомендую приобрести!

При раскатке вручную скалкой, руки устают долго катать - может поэтому тесто недораскатанное получается? И поэтому ползет По себе знаю, как это трудно и хочется даже бросить это дело

Успехов! Надеюсь, получится со временем

Вот этот момент. Если тесту нужно ещё муки, сколько бы я её не подмешивала, тесто остаётся таким же «недостаточным» То есть, или сразу, или будет испорчено и можно выбросить Это ещё что?

О. Мне проще. Меня про такую особенность ещё в розовом детстве бабушка предупреждала.) Что в тесто нужно всегда вводить сразу всю необходимую муку, а не подмешивать её понемногу. Она была повариха опытная, хотя и не могла толком объяснить, почему так. Вот так и всё тут.)) Этого же правила придерживаюсь и во всех остальных случаев типа блинов, оладьев, пирожков и остального прочего. Ну а с вводом в обиход весов это стало неактуально, всё равно мука «сразу вся» всегда теперь получается.))

Я же при покупке простенькой тестораскаталки освоила, наконец, тесто в комбайне «за 21 секунду» и проблемы теста для пельменей и лапши вообще отпали как класс.

При раскатке вручную скалкой, руки устают долго катать

И месить тоже :-

Замесила в ХП тесто по твоему рецепту

У меня один рецепт теста на все виды изделий
мука 500 гр
соль 1 ч. л
2 яйца
вода 100 мл.
все запускаю в хлебопечку в режим Пицца, когда колобок начнет формироваться добавляю 2 ст. растит масла и дальше крутится (долбится) тесто

Даже в комок не собралось, так крошками и крутилось. Но помня нормальные колобки пельменного теста и неудачи в конце, решила продолжить по другому рецепту
Пельменное тесто без замеса за 21 секунду! Сейчас моя пельменная крошка отдыхает в холодильнике, посмотрю что получится

Меня про такую особенность ещё в розовом детстве бабушка предупреждала.)

А меня никто не предупреждал, всегда работало нормально подмешивание Все наши женщины регулировали тесто подмесом/подсыпанием муки. Моя сестра и сейчас подмешивает, да ручки у неё совсем другие «на ровном месте» всё получается

освоила, наконец, тесто в комбайне «за 21 секунду»

Ну посмотрим, может и мне подойдёт такой способ. Написала выше, что ХП мне замесила крошку

Написала выше, что ХП мне замесила крошку

Ооххх... Наташ, для ручной раскатки это очень тяжело будет.

Вот и посмотрю. Как моё тесто размягчается после отлёжки :-, может и не трудно будет катать

Хотела я купить простенькую тестораскатку, но взяв на пробу у сестры, обнаружила что у меня нет ни одной поверхности, куда её можно будет прикрепить Все края столов толстые и закруглённые
Варианты электрических раскаток пока не рассматриваю.

А вообще, я так понимаю, тестораскатка делает растяжку, как когда долго месим. Только ещё и формует и калибрует заодно

Добавлено Среда, 16.03.2016, 15:48

Если будет слишком тугое, снова верну в ХП и воды добавлю.

Ну, подождём вместе.)
Я когда-то, пока не перешла полностью на заварное, обычно на раскатку какого-нибудь мужчину из семьи отлавливала. Так это я его руками замешивала и оно было гораздо мягче, чем из комбайна. Потому что у меня самой никаких сил не хватало. ((

А место под ручную раскаталку да, проблема - или к обеденному столу крепить, или у меня есть один кусок столешницы с висячим краем, без шкафиков под козырьком. Но у моей струбцина большая, толстую поверхность нормально захватывает.

Если будет слишком тугое, снова верну в ХП и воды добавлю.

Наташа, этот принцип работает в любом случае, крошки сильные - значит нужно КАПНУТЬ чуток водички и дальше тесто замесится хорошо. Ведь мука разная бывает, возможно твоя была слишком сухая, значит и водички чуть больше нужно

У меня тоже круглый стол, с ободком снизу и сразу так раскатку не прикрепить, выемка там. Поэтому я подкладываю брусочек, чтобы сравнять снизу поверхность и раскатка нормально крепится

И... тесто обмякло прилично, но всё равно слишком тугое. Порвала на кусочки, вернула в ХП и добавляла понемногу сыворотку. Печка замешала до более менее однородного колобка, натужно так. Я снова вытащила, чуть обмяла и положила отдыхать.

И опыт... сын ошибок трудных...

но всё равно слишком тугое.

удобнее перебивать тугое пельменное не в хп - ей действительно тяжело - а в кухонном комбайне ножами, тесто разбивается в крошку, можно и жидкости и яйцо добавить без проблем

а если нет комбайна, а только хп - замешать отдельно мягкое пельменное тесто, растянуть и тугое и мягкое в пласты, наложить их друг на друга, скатать рулетом, нарезать шайбы и в хп по 2-3 шайбочки, окончательное тесто будет однородное во всех кусках излишки теста хорошо хранятся несколько дней в холоде или в морозилке

Ирша, комбайна - НЕТ Спасибо за вариант смешивания разного теста!

Добавлено Четверг, 17.03.2016, 21:10

Теперь мой отчёт : Эксперимент ОТ и ДО :

Тесто было туговатым даже после нескольких часов отдыха. Налепила пельмени, но не успела всё и остался кусочек теста и немного фарша - пихнула в холодильник. Часть готовых пельменей отправила в морозилку.
Сварила пельмени на ужин - несколько порвались Тесто так и чувствовалось что туговато, но вкус теста я не распробовала, потому что получилась очень вкусная начинка
450 гр говяжего фарша
1 луковица
1 чл морской соли (она солоноватее каменной)
щепотка сахара
50-70 гр томатного сока
1-2 ст л сыворотки (просто вылить было жалко и она «пошла» в фарш)

Остальное как всегда: в воду лаврушку, перец горошком, бульон с пельменями посолить до вкусного. Иногда в воду ещё надрезанную половину луковицы.

Пельмени я всегда кушаю с бульоном Вот бульон и вкусная начинка «взяли удар на себя» Ужин был вкусным.

Сегодня доделала и сварила пельмени из вчерашнего остатка. Отдельно сварила замороженные пельмени - сегодня все были целые

Свежесделанные пельмени были заметно нежнее

Сделала себе пометочку, что можно сделать такое тесто, заранее - за сутки ДО лепки.

Всё таки буду пробовать другую муку, всё равно не то. Эта мука и раскисает, и рвётся...

Шаг сделан, и судя по всему в лучшую сторону На здоровье!
Работаем дальше...

Спасибо, Татьяна!

Наташа, мне спасибо мало будет Неси сюда отработанные пельмени, чтобы тесто было хорошим и вкусным, и всем дома понравилось

Девочки, а у вас тесто в холодильнике не чернеет?

А с чего оно будет чернеть, если в составе только мука-вода-яйца
Если мука ржаная или цельнозерновая, то тесто будет серое или темное.

Сколько по времени храните тесто в холодильнике?

Да, от времени чернеет, бывало Бережно хранилось несколько дней подряд чтобы потом ТОРЖЕСТВЕННО, уже без сожалений - выкинуть

Лариса, такое уже не едят.

Кстати, а что там чернеет? Яйца наверное портятся

Я долго никогда не хранила, сразу все в дело пускаю - от пельменей в морозилку до лапши на сушку.
Портиться могут яйца, как мне кажется - они ведь сырые в тесте, а их долго хранить не рекомендуется. Хотя, тесто может просто заплесневеть, оно же влажное, а пакет дает только конденсат.

Может для хранения в несколько дней, тесто делать только на мука-вода

Таня, оно начинает чернеть именно по поверхности. И если лежит в тарелке, например, то чернеет именно та часть, которая открыта, а та что в непоредственном контакте с тарелкой - нормального цвета. Может ещё и свет влияет на чернение.

Вот бывает у меня так, не успела доделать, ну или выдохлась, я же всё ручками Пихнула в холодильник. Завтра что-то другое приготовила, после завтра снова... Выкинула почерневшее тесто

Ничего не могу сказать, не было у меня такого Хранила в пакете пару дней кусочек, ничего с ним не случилось

оно начинает чернеть именно по поверхности.

Вы знаете, не только по поверхности, внутри тоже чернеет равномерненько точечными пятнышками, но это начинается на 3-4 день, даже если в холодильнике лежит. Так что лучше не забывать про тесто.

Или сразу остатки убирать в морозилку, завернув тесто в пакет Ничего ему не будет после разморозки - я так уже практиковала

Девочки, а у вас тесто в холодильнике не чернеет?

чернеет, вернее темнеет,*заветривается*- это если лежит в холодильнике больше 3-4 дней
и да - темнеет именно та часть, которая больше контактирует с воздухом

у меня бывало так - если завернешь в один мешочек, то и быстрее заветрится, несколько мешочков - дольше стоит светлое, оптимальный вариант - завернуть в пакетик и упихать плотно в какой-нибудь контейнер, подходящий по размеру с плотно закрывающейся крышкой

иногда действительно что-то и помешает долепить пельмени-манты

на вкус теста потемнение не влияет, если только это уже не явная чернота, но для её образования надо уж хорошо так подзабыть о тесте

можно такое потемневшее тесто пустить на хлеб, чтоб уж не выбрасывать-то продукт

или сразу положить оставшееся неиспользованным тесто в тёплое место, оно само забродит - аутолизные бездрожжевые мягкие лепёшки

если образовалась уже склизкая такая чернота - усё.. в мусорку - процесс вышел из рамок съедобности

У меня уже на следующий день покрывается чёрными точечками, очень мелкими. Даже когда для оладий завожу на завтра - утром тесто покрыто чёрными крапинками.

У меня уже на следующий день покрывается чёрными точечками, очень мелкими. Даже когда для оладий завожу на завтра - утром тесто покрыто чёрными крапинками.

Что-то совсем подозрительно, или мука такая, или, если держите не в холодильнике, может температура в помещении градусов 35!

Я тут поспрашала кое где... и мне ответили примерно так:

Серение или чернение теста происходит из-за окислительных процессов в тесте.

Если сереет/чернеет тесто без яиц, от окисления оно не испортится, может повлиять только на внешний вид.

Если же сереет/чернеет яичное тесто, то это уже порча яиц и есть такое нельзя.

Что можно сделать:

Чтобы предупредить реакции окисления, особенно яиц до пяти суток, замешивайте пельменное тесто максимально круто. Оно обмякнет в холодильнике, станет тягучим и податливым, будет легко лепится.
 
Для предотвращения такого окисления в домашней лапше, её валяют в муке и оставляют полуподсохнуть, прежде чем варить.
 
Или добавляйте в тесто на яйцах лимонную кислоту: 1 ч. л. кристалликов кислоты на 2 стак яиц в тесте. 1/4ч. л. кислоты на каждые 2 шт яиц (100мл) в тесте и т. д.

Добавлено Пятница, 25.03.2016, 23:28

По поводу порчи яичного теста: можно исходить из классического определения срока годности, по самому маленькому сроку из всех ингредиентов. Наверное Вот сколько в холодильнике могут храниться желтки?

Добавлено Пятница, 25.03.2016, 23:30

По поводу добавления лимонки в тесто: у нас на форуме есть рецепт пельменного теста с уксусом.

Оказывается и в сушке, и в крутости теста, и в том же уксусе есть смысл

Добавлено Пятница, 25.03.2016, 23:34

Лариса, попробуйте добавить кислоты (лимонку / лимонный сок / уксус...)

Добавлено Пятница, 25.03.2016, 23:38

И ещё. Исходя из того что цельнозерновая мука портится быстрее из-за того что в оболочках больше ферментов и т. п., можно сделать вывод, что в муке, где есть частицы оболочек зерна, эти самые частицы окисляются в первую очередь и к моменту серения основной массы - они уже тёмные/чёрные.

как-то так

Был у меня один случай. Купила цз муку, а она оказалась с примесью чего-то, что хрустит на зубах в хлебе. Решили такую муку не есть, но выкидывать я ее не стала, а оставила дочке для игр (ей 3 года и она жуть как любит замешивать тесто и не плохо с этим справляется). Так вот дала я ей эту муку для замеса. Она поигралась, замесила тесто, я его в пакет и в холодильник. На следующий день тесто стало серое, а еще через день покрылось плесенью. Я думаю это все таки мука была заражена каким-то грибком.
Тесто из муки высшего, 1, 2 сорта и твердых сортов пшеницы прекрасно хранится в холодильнике 2-3 дня точно и даже на яйцах.

Девочки подскажите сколько нужно теста для пельмешек если фарша 1 кг. Я понимаю что все делаю по своему, но хотя бы приблизительно.

Ну, примерно килограмм и нужен будет.

Наташа, мне спасибо мало будет Неси сюда отработанные пельмени, чтобы тесто было хорошим и вкусным, и всем дома понравилось

В общем я просто заменила муку. У меня была слабоватая и «простоватая»
Была мука общего назначения с белком 9,4гр на 100 гр, помол... перетирая между пальцами чувствовалась шершавая структура.
Заменила на муку с белком 10,8 гр на 100 гр муки, помол более тонкий, при перетирании между пальцев структура муки - гладкая.

Вернулась к семейному рецепту теста:

1 яйцо
1 ст воды
1 ч л соли
500 гр муки + 1/4 ст до нужной упругости теста (это зависит от влажности/сухости муки).

Добавила ещё 1 ст л растительного масла.

Начала замес в ХП, домешивала на столе руками.

Всё получилось замечательно. Ни один пельмень не разварился, ни сразу, ни после морозильника.

Вот вам и мука Для себя уяснила что мука для пельменного теста должна быть тонкого помола и содержание белка играет значительную роль, так как в моей семье предпочитают мягкое и нежное пельменное тесто, а это именно 1 яйцо + 1 ст воды. И баланс начинка-тесто примерно 1х1.

Вот и прекрасненько! На здоровье!
Отрицательный опыт заставляет задуматься и искать правильный результат
Наташа, поздравляю с победой!