Пельмени, лапша, вареники

При раскатке вручную скалкой, руки устают долго катать

И месить тоже :-

Замесила в ХП тесто по твоему рецепту

У меня один рецепт теста на все виды изделий
мука 500 гр
соль 1 ч. л
2 яйца
вода 100 мл.
все запускаю в хлебопечку в режим Пицца, когда колобок начнет формироваться добавляю 2 ст. растит масла и дальше крутится (долбится) тесто

Даже в комок не собралось, так крошками и крутилось. Но помня нормальные колобки пельменного теста и неудачи в конце, решила продолжить по другому рецепту
Пельменное тесто без замеса за 21 секунду! Сейчас моя пельменная крошка отдыхает в холодильнике, посмотрю что получится

Меня про такую особенность ещё в розовом детстве бабушка предупреждала.)

А меня никто не предупреждал, всегда работало нормально подмешивание Все наши женщины регулировали тесто подмесом/подсыпанием муки. Моя сестра и сейчас подмешивает, да ручки у неё совсем другие «на ровном месте» всё получается

освоила, наконец, тесто в комбайне «за 21 секунду»

Ну посмотрим, может и мне подойдёт такой способ. Написала выше, что ХП мне замесила крошку

Вот и посмотрю. Как моё тесто размягчается после отлёжки :-, может и не трудно будет катать

Хотела я купить простенькую тестораскатку, но взяв на пробу у сестры, обнаружила что у меня нет ни одной поверхности, куда её можно будет прикрепить Все края столов толстые и закруглённые
Варианты электрических раскаток пока не рассматриваю.

А вообще, я так понимаю, тестораскатка делает растяжку, как когда долго месим. Только ещё и формует и калибрует заодно

Добавлено Среда, 16.03.2016, 15:48

Если будет слишком тугое, снова верну в ХП и воды добавлю.

Ну, подождём вместе.)
Я когда-то, пока не перешла полностью на заварное, обычно на раскатку какого-нибудь мужчину из семьи отлавливала. Так это я его руками замешивала и оно было гораздо мягче, чем из комбайна. Потому что у меня самой никаких сил не хватало. ((

А место под ручную раскаталку да, проблема - или к обеденному столу крепить, или у меня есть один кусок столешницы с висячим краем, без шкафиков под козырьком. Но у моей струбцина большая, толстую поверхность нормально захватывает.

Восстановление сухого теста и хитрость крепления тестораскатки

Если будет слишком тугое, снова верну в ХП и воды добавлю.

Наташа, этот принцип работает в любом случае, крошки сильные - значит нужно КАПНУТЬ чуток водички и дальше тесто замесится хорошо. Ведь мука разная бывает, возможно твоя была слишком сухая, значит и водички чуть больше нужно

У меня тоже круглый стол, с ободком снизу и сразу так раскатку не прикрепить, выемка там. Поэтому я подкладываю брусочек, чтобы сравнять снизу поверхность и раскатка нормально крепится

И... тесто обмякло прилично, но всё равно слишком тугое. Порвала на кусочки, вернула в ХП и добавляла понемногу сыворотку. Печка замешала до более менее однородного колобка, натужно так. Я снова вытащила, чуть обмяла и положила отдыхать.

Технология замеса тугого теста в хлебопечке

но всё равно слишком тугое.

удобнее перебивать тугое пельменное не в хп - ей действительно тяжело - а в кухонном комбайне ножами, тесто разбивается в крошку, можно и жидкости и яйцо добавить без проблем

а если нет комбайна, а только хп - замешать отдельно мягкое пельменное тесто, растянуть и тугое и мягкое в пласты, наложить их друг на друга, скатать рулетом, нарезать шайбы и в хп по 2-3 шайбочки, окончательное тесто будет однородное во всех кусках излишки теста хорошо хранятся несколько дней в холоде или в морозилке

Ирша, комбайна - НЕТ Спасибо за вариант смешивания разного теста!

Добавлено Четверг, 17.03.2016, 21:10

Теперь мой отчёт : Эксперимент ОТ и ДО :

Тесто было туговатым даже после нескольких часов отдыха. Налепила пельмени, но не успела всё и остался кусочек теста и немного фарша - пихнула в холодильник. Часть готовых пельменей отправила в морозилку.
Сварила пельмени на ужин - несколько порвались Тесто так и чувствовалось что туговато, но вкус теста я не распробовала, потому что получилась очень вкусная начинка
450 гр говяжего фарша
1 луковица
1 чл морской соли (она солоноватее каменной)
щепотка сахара
50-70 гр томатного сока
1-2 ст л сыворотки (просто вылить было жалко и она «пошла» в фарш)

Остальное как всегда: в воду лаврушку, перец горошком, бульон с пельменями посолить до вкусного. Иногда в воду ещё надрезанную половину луковицы.

Пельмени я всегда кушаю с бульоном Вот бульон и вкусная начинка «взяли удар на себя» Ужин был вкусным.

Сегодня доделала и сварила пельмени из вчерашнего остатка. Отдельно сварила замороженные пельмени - сегодня все были целые

Свежесделанные пельмени были заметно нежнее

Сделала себе пометочку, что можно сделать такое тесто, заранее - за сутки ДО лепки.

Всё таки буду пробовать другую муку, всё равно не то. Эта мука и раскисает, и рвётся...

Девочки, а у вас тесто в холодильнике не чернеет?

А с чего оно будет чернеть, если в составе только мука-вода-яйца
Если мука ржаная или цельнозерновая, то тесто будет серое или темное.

Сколько по времени храните тесто в холодильнике?

Да, от времени чернеет, бывало Бережно хранилось несколько дней подряд чтобы потом ТОРЖЕСТВЕННО, уже без сожалений - выкинуть

Лариса, такое уже не едят.

Кстати, а что там чернеет? Яйца наверное портятся

Я долго никогда не хранила, сразу все в дело пускаю - от пельменей в морозилку до лапши на сушку.
Портиться могут яйца, как мне кажется - они ведь сырые в тесте, а их долго хранить не рекомендуется. Хотя, тесто может просто заплесневеть, оно же влажное, а пакет дает только конденсат.

Может для хранения в несколько дней, тесто делать только на мука-вода

Таня, оно начинает чернеть именно по поверхности. И если лежит в тарелке, например, то чернеет именно та часть, которая открыта, а та что в непоредственном контакте с тарелкой - нормального цвета. Может ещё и свет влияет на чернение.

Вот бывает у меня так, не успела доделать, ну или выдохлась, я же всё ручками Пихнула в холодильник. Завтра что-то другое приготовила, после завтра снова... Выкинула почерневшее тесто

Ничего не могу сказать, не было у меня такого Хранила в пакете пару дней кусочек, ничего с ним не случилось

оно начинает чернеть именно по поверхности.

Вы знаете, не только по поверхности, внутри тоже чернеет равномерненько точечными пятнышками, но это начинается на 3-4 день, даже если в холодильнике лежит. Так что лучше не забывать про тесто.

Или сразу остатки убирать в морозилку, завернув тесто в пакет Ничего ему не будет после разморозки - я так уже практиковала

Правильное хранение и утилизация остатков теста

Девочки, а у вас тесто в холодильнике не чернеет?

чернеет, вернее темнеет,*заветривается*- это если лежит в холодильнике больше 3-4 дней
и да - темнеет именно та часть, которая больше контактирует с воздухом

у меня бывало так - если завернешь в один мешочек, то и быстрее заветрится, несколько мешочков - дольше стоит светлое, оптимальный вариант - завернуть в пакетик и упихать плотно в какой-нибудь контейнер, подходящий по размеру с плотно закрывающейся крышкой

иногда действительно что-то и помешает долепить пельмени-манты

на вкус теста потемнение не влияет, если только это уже не явная чернота, но для её образования надо уж хорошо так подзабыть о тесте

можно такое потемневшее тесто пустить на хлеб, чтоб уж не выбрасывать-то продукт

или сразу положить оставшееся неиспользованным тесто в тёплое место, оно само забродит - аутолизные бездрожжевые мягкие лепёшки

если образовалась уже склизкая такая чернота - усё.. в мусорку - процесс вышел из рамок съедобности

У меня уже на следующий день покрывается чёрными точечками, очень мелкими. Даже когда для оладий завожу на завтра - утром тесто покрыто чёрными крапинками.

У меня уже на следующий день покрывается чёрными точечками, очень мелкими. Даже когда для оладий завожу на завтра - утром тесто покрыто чёрными крапинками.

Что-то совсем подозрительно, или мука такая, или, если держите не в холодильнике, может температура в помещении градусов 35!

Причины потемнения теста и добавление кислоты

Я тут поспрашала кое где... и мне ответили примерно так:

Серение или чернение теста происходит из-за окислительных процессов в тесте.

Если сереет/чернеет тесто без яиц, от окисления оно не испортится, может повлиять только на внешний вид.

Если же сереет/чернеет яичное тесто, то это уже порча яиц и есть такое нельзя.

Что можно сделать:

Чтобы предупредить реакции окисления, особенно яиц до пяти суток, замешивайте пельменное тесто максимально круто. Оно обмякнет в холодильнике, станет тягучим и податливым, будет легко лепится.
 
Для предотвращения такого окисления в домашней лапше, её валяют в муке и оставляют полуподсохнуть, прежде чем варить.
 
Или добавляйте в тесто на яйцах лимонную кислоту: 1 ч. л. кристалликов кислоты на 2 стак яиц в тесте. 1/4ч. л. кислоты на каждые 2 шт яиц (100мл) в тесте и т. д.

Добавлено Пятница, 25.03.2016, 23:28

По поводу порчи яичного теста: можно исходить из классического определения срока годности, по самому маленькому сроку из всех ингредиентов. Наверное Вот сколько в холодильнике могут храниться желтки?

Добавлено Пятница, 25.03.2016, 23:30

По поводу добавления лимонки в тесто: у нас на форуме есть рецепт пельменного теста с уксусом.

Оказывается и в сушке, и в крутости теста, и в том же уксусе есть смысл

Добавлено Пятница, 25.03.2016, 23:34

Лариса, попробуйте добавить кислоты (лимонку / лимонный сок / уксус...)

Добавлено Пятница, 25.03.2016, 23:38

И ещё. Исходя из того что цельнозерновая мука портится быстрее из-за того что в оболочках больше ферментов и т. п., можно сделать вывод, что в муке, где есть частицы оболочек зерна, эти самые частицы окисляются в первую очередь и к моменту серения основной массы - они уже тёмные/чёрные.

как-то так

Был у меня один случай. Купила цз муку, а она оказалась с примесью чего-то, что хрустит на зубах в хлебе. Решили такую муку не есть, но выкидывать я ее не стала, а оставила дочке для игр (ей 3 года и она жуть как любит замешивать тесто и не плохо с этим справляется). Так вот дала я ей эту муку для замеса. Она поигралась, замесила тесто, я его в пакет и в холодильник. На следующий день тесто стало серое, а еще через день покрылось плесенью. Я думаю это все таки мука была заражена каким-то грибком.
Тесто из муки высшего, 1, 2 сорта и твердых сортов пшеницы прекрасно хранится в холодильнике 2-3 дня точно и даже на яйцах.

Девочки подскажите сколько нужно теста для пельмешек если фарша 1 кг. Я понимаю что все делаю по своему, но хотя бы приблизительно.

Ну, примерно килограмм и нужен будет.

Выбор муки по содержанию белка и рецепт

Наташа, мне спасибо мало будет Неси сюда отработанные пельмени, чтобы тесто было хорошим и вкусным, и всем дома понравилось

В общем я просто заменила муку. У меня была слабоватая и «простоватая»
Была мука общего назначения с белком 9,4гр на 100 гр, помол... перетирая между пальцами чувствовалась шершавая структура.
Заменила на муку с белком 10,8 гр на 100 гр муки, помол более тонкий, при перетирании между пальцев структура муки - гладкая.

Вернулась к семейному рецепту теста:

1 яйцо
1 ст воды
1 ч л соли
500 гр муки + 1/4 ст до нужной упругости теста (это зависит от влажности/сухости муки).

Добавила ещё 1 ст л растительного масла.

Начала замес в ХП, домешивала на столе руками.

Всё получилось замечательно. Ни один пельмень не разварился, ни сразу, ни после морозильника.

Вот вам и мука Для себя уяснила что мука для пельменного теста должна быть тонкого помола и содержание белка играет значительную роль, так как в моей семье предпочитают мягкое и нежное пельменное тесто, а это именно 1 яйцо + 1 ст воды. И баланс начинка-тесто примерно 1х1.

Спасибо, Таня! Попробовав твоё тесто, я поняла что именно придаёт мягкость тесту по семейному рецепту. Раньше вообще ни о чём таком не думала. А вот сравнила и выбрала На радостях и варениками семью побаловала, а то уже давно не делала из-за расстройства с тестом.
Ещё впереди манты и лапша, но это уже когда тестораскатку куплю На лапшу буду делать другое тесто.

Пока искала причину, почитала кое что, ещё и прицепом всяких разных тонкостей/толстостей узнала и поняла
Не у кого уже учиться, так форумы спасают

СПАСИБО всем-всем кто пишет! За вопросы, за ответы, за то что получается и нет... Это важно для тех, кто читает

Талия
Ещё впереди манты и лапша, но это уже когда тестораскатку куплю

Про манты: не надо ничего ждать - вручную раскатать 40 сочней (для стандарной мантышницы на 4 яруса) у вас займет 40*5= 200 секунд= 3,5 минуты, если умеете катать; или 40*10=400 секунд=7 минут, если не умеете. Беру время только на раскатку!
Если кто-то поможет лепить, то все происходит одновременно.
Если в одиночку, то умножьте время раскатки и приготовления на коэф. =2,5.
В итоге за 15-20 минут вы раскатаете и слепите полную загрузку мантышницы.
Единственное, что хотел бы сказать, на манты нужно чуть более плотное тесто, чем на пельмени - они ведь не менее 30 минут будут готовиться на пару.

мантоварки нет - надо прикупить или взять на прокат

Наташа, мантоварка - это та же пароварка, в несколько этажей. Строение у нее немного другое, но принцип варки ничем не отличается от пароварки.
Поэтому, если манты готовишь не часто и мало, то и пароварки хватит.

если манты готовишь не часто и мало, то и пароварки хватит.

Так и её нет

PS: Не, что-то всё таки есть, маленькое, туда примерно 10 мант войдёт, по 5 на один ярус. Это либо только нам с дочкой, либо только папе

У меня вот такая, внутренний диаметр всего 18 см.

мантоварки нет

посмотри

Ирина, посмотрела То есть у меня на данный момент получается что я вторую порцию, для папы, могу приготовить в мульте. Она у меня тоже чудная - невысокая и туда только один слой мантоВ влезет.
Спамсибо за вариант, обдумаю

Да, нет проблем и без профи гаджета обойтись

Посмотри как и в чем я готовлю Готовлю в пароварке, убедилась, что полезное может быть вкусным))

3. в данный момент Я готовлю в металлической кастрюле пароварке на газовой плите.

Сейчас у меня рыба на пару стоит

Нюансы варки мантов в мультиварке

посмотрела

в мультиварку входит довольно не мало мантов, если их складывать рядышком, правда, они в процессе варки слипаются и получается такой манто-пирог
но если маслом до заливания водой промазать бочкИ, то они потом и разлепляются не плохо

если хочется всё-таки манты по-отдельности = тогда я складываю их в помасленные силиконовые формочки для кексов, тоже плотненько устанавливаю

Наталья, а принцесски (или типа того) у тебя рази нет? в ней шикарные манты получаются и довольно-таки не мало

Может можно в соковарке попробовать, если есть (раньше такие были, для газ. плиты)

Суммирую: мантоварки нет - надо прикупить или взять на прокат; от начала до конца ни разу сама манты не делала - надо изучить тему...
У меня только едоки для мант готовы

Я бы всё-таки именно для приготовления мантов посоветовал бы мантышницу. Главный аргумент - приготовить 40 штук одновременно кроме как в ней, больше нигде не получится. К «стыду» признаюсь мы вдвоем с супругой (с уклоном в мою сторону) можем одолеть их вдвоем. Одно оправдание, стыдно, но - безумно вкусно!
Ну, а если 4 человека - то 20 штук однозначно мало. Ставить и ждать вторую партию - это изощренное издевательство, попробуйте съесть половину стейка, а через полчаса вторую половину!
Второй аргумент - в мантышнице удобнее регулировать режим готовки (степень разогрева конфорки), что немаловажно.
Рома , кстати и пишет: «Вы спросите у меня: почему имея электро пароварку и мультиварки-скороварки, я готовлю в кастрюле пароварке на плите?
Отвечаю: - в ручном режиме удобно регулировать температуру приготовления и степень нагрева воды, т. е пара!»
Второй аргумент - в мантышнице Вы можете готовить и другие блюда на пару.
Теперь аргумент против - мантышница вещь объемная: кастрюля литров на 10 - для нее нужно место. Слава Богу, у меня конструкция такая, что при хранении нижняя кастрюля практически полностью входит в верхнюю и ярусы туда же укладываются. Получается просто одна кастрюля на 10 литров. И то храню в «чулане».
Напоследок, последнее замечание, по конструкции: удобнее мантышница из двух кастрюль и вставляемых внутрь верней кастрюли ярусов. Бывают мантышницы из одной кастрюли и устанавливаемые сверху неё отдельные автономные ярусы. Это менее функционально.
Как говорят «Париж стоит мессы», так и манты стоят того, чтобы их готовить!

Когда-то, давно еще, моя мама готовила манты в разных вариантах и МНОГО!!! Но, это было в Ташкенте, и там так было принято - готовить их много и разных, и поедать много, так что из-за стола все не вставали а вываливались и тут же на полу укладывались, пока не переварят их
Да, они очень вкусные, особенно домашние И практически на завтра мантов уже не оставалось
Да, была большая многоярусная кастрюля-мантоварка, алюминивая, и заполнялась она полностью большими мантами

И сейчас у меня есть мантоварка-кастрюля, на 4 поддона - специально купленная кастрюля металлическая Но использовала я ее последнее время как пароварку или как прибор для стерилизации консервации - очень удобно оказалось.
А теперь и вобще стоит в кладовой упакованная

Просто нужно соизмерять свои возможности поедания мантов, количество едоков за один прием, или варить частично для еды, а остальное замораживать до лучших времен.
Сегодня мы уже не сможем столько «сожрать» мантов, даже если это вкусно. И я считаю, что поедание такого количества теста и мяса (особенно баранины), это прямой путь к ожирению и перееданию - зачем мучить свой желудок, только потому что «сейчас мне было очень вкусно»

Поэтому, нужно оценить - а оно мне нада?
Если «не нада» - то и приготовить всего-то ровно столько, чтобы, сколько поместится в пароварке и хватит утолить свое желание «вкусом мантов»
Мне сегодня вполне хватит и пары штук мантов, ну... уж три, если совсем уж обожраться

И если покупать большую мантоварку, и готовить очень большое количество мантов, то для большого праздника живота, когда за столом собирается большая компания, приглашенные гости по случаю «гости, приходите к нам на грибы манты»

Ну, это мои мысли вслух... с моей колокольни

Рома!
Подпишусь под каждой Вашей мыслью, кроме одной - у меня сложилось убеждение на основе полученной информации, что баранина - мясо с гораздо большими диетическими качествами, нежели говядина, не говоря уже о свинине. Если еще добавить, что в фарше мантов мяса примерно в 1,5 раза (!) меньше чем лука, то опасения про ожирение - совсем напрасны! А если учесть разнообразие начинок вместо мяса (тыква, картофель) - то манты вообще ДИЕТИЧЕСКОЕ, ПАРОВОЕ блюдо! Тем более для многих оно вкуснее овощного супа-пюре! О, как завернул!
А так -да! Надо ориентироваться в первую очередь на здоровье и свои силы!
Спасибо за идею стерилизации банок - даже в голову не приходило! Великолепно! Будем реализовывать! Единственно, что хотелось бы уточнить: стерилизуются только сами банки или можно и консервацию? (Извините за оффтоп.)

что баранина - мясо с гораздо большими диетическими качествами

Не совсем!
Баранина имеет труднорастворимый жир, который быстро застывает и становится тяжелым для желудка. Поэтому и рекомендуют баранину запивать горячим зеленым чаем. Поэтому баранина считается «тяжелым» мясом.

Ну, какое оно может быть «диетическим» блюдом!? Тесто, баранина, курдючный жир (трудноперевариваемый), и всё поедается в огромных количествах - ХА! Это вы себя уговариваете и оправдываете в своих глазах? На фоне курдючных мантов, наши пельмени намного диетичнее будут выглядеть
Тесто на пару тоже тяжелое для желудка - распаренная тестяная-мучная масса, пусть даже с овощными наполнителями, на дно желудка глиняной массой ложатся Опять-таки зависит от того, сколько теста можно съесть
Самым диетическим считается красное мясо - говядина. И еще курятина, филешка грудки, а еще лучше индейки.

А супы нужно обязательно есть Супы едим ежедневно! Что у нас сегодня на первое?))

По поводу консервации Мой «консервный заводик» - облегчаем себе жизнь при консервировании в домашних у

Опять, личное впечатление... без претензий к поедателям мантов
Любая еда найдет своих почитателей и поедателей

Рома,
Огромное спасибо за ссылку на «консервный заводик». Очень много полезного узнал! Еще раз спасибо.

Не хочу вступать в дискуссию, но про мясо и баранину читал очень и очень много. Причем противоречивого. Во многих местах говорится, что баранина менее жирна, чем говядина. А теперь отдельно про жир. Как ни странно, бараний жир, хоть и тугоплавкий, но усваивается в организме лучше, чем говяжий или свиной. Жир в ЖКТ эмульгируется и начинает взаимодействовать с липазой. Вы же понимаете, что не за счет горячего чая растворяется, даже зеленого, который, да, очень полезен своей помощью в переваривании тяжелой пищи. Кстати, в Ташкенте, откуда у Вы привезли Вашу мантышницу, как ни странно, пьют именно черный чай, а вот зеленый характерен для Ферганской долины.
Еще про мясо. Мы используем практически все виды мяса, не отдавая предпочтения ни одному. Просто есть блюда, где конкретный вид наиболее уместен именно для нас. Например, манты - баранина.
Я ни в коем случае не агитирую за баранину, но она выращивается практически без применения гормонов роста, стероидов и без антибиотиков, которыми напиханы бройлеры, телята, индюки и поросята. Вот это неоспоримый факт.
Покупать «фермерские» продукты - увы, материально очень затруднительно, а еще никто не даст гарантию в истинном фермерстве.
Ну, а супы - это наше все!
Спасибо!

Рома,
Огромное спасибо за ссылку на «консервный заводик». Очень много полезного узнал! Еще раз спасибо.

 Во многих местах говорится, что баранина менее жирна, чем говядина.
не за счет горячего чая растворяется, даже зеленого, который, да, очень полезен своей помощью в переваривании тяжелой пищи. как ни странно, пьют именно черный чай, а вот зеленый характерен для Ферганской долины.

На здоровье, надеюсь помогла определиться, и заготовки пойдут уже на собственном заводике

Про баранину.
Я предпочитаю ориентироваться на собственный желудок, если после поедания баранины определенная тяжесть, или еще хуже боль - значит не мой продукт В конце концов, заменим на курицу с индейкой

Про чай.
Ну, ни скажите! Чай зеленый там «в ходу на каждом углу», где можно чайхану, или просто стол воткнуть, и везде зеленый чай. Русское население больше черный чай пьют, у нас никогда не водился дома зеленый чай. И вкус зеленого чая стала понимать гораздо позже

Успехов в поедании мантов!

Два дня лепила вареники из теста на кефире от Ромы. Вчера были с творогом, сегодня с черникой. Вареники оооочень вкусные. Тесто замечательное, удобное в работе. После ночёвки в холодильнике не потеряло эластичности. При варке не развалилось, форму держит отлично. Сегодня лепилось точно так же, как и вчера. Унесла рецепт в каталог моих любимых рецептов. Буду повторять однозначно.
Татьяна, спасибо тебе огромное!

Рома, Татьяна делала по вашему рецепту «Простое тесто на яйцах " вчера пельмени и домашнюю лапшу, вышло очень хорошо, тесто в меру упругое, не текло, сварила сегодня суп- лапшу, вся осталось целаю, не раскисла, спасибо за рецепт, буду еще пробовать другие ваши рецепты.

Рома, хотела сделать ваше тесто на яйцах, но не поняла с режимом пицца. Когда наступает время добавления масла и когда отключать программу. А можно на режиме «тесто»(для пельменей)?
Итак, сделала тесто по рецепту для моей хлебопечки (панас 2501). Ужасно липкое получилось, ну, да ладно сыпала муку, кое-как справилась с раскаткой на Атласе. Но, у меня не получается докатывать до 7-ки. Кое-как до 5-ки и все равно норовит порваться. Это так удручает. Делаю пельмени-вареники уже 4-й раз и никак не найду удобные параметры (теста, раскатки, способа лепки).
Складывать в три слоя первый пласт у меня тоже не получается. Вернее, я складываю, но от этого ровности не прибавляется. Вылезает пласт с неровными краями, складываю опять - результат не нравится. :-((((

Рецепт теста для раскатки и работа с тестораскаткой

tascha, а почему Вы не начали с самой простой рецептуры, где «За 21 секунду» в комбайне?)) Проще не бывает и всегда безупречный результат на раскаталке. На полкило муки 250 мл жидкости, где в стакан кидаем яйцо или два и доливаем до полного молоко или воду и плюс немножко масла (по желанию). Всё в комбайн под ножи, полученную однородную крупку высыпаем на стол, слепливаем в комок, укладываем в пакет отдохнуть на полчасика и раскатываем на Атласе. Даже подпыливать почти не приходится (но у меня последняя мука слишком плываучая, поэтому капельку приходится)

Чтобы тесто выходило ровным полотном, слегка растягиваем пласт перед валками, каждый раз корректируя: слишком широко - подтягиваем в длину, чтобы стало поуже, если узко - растягиваем по сторонам.

Пропорции и техника складывания теста конвертом

Итак, сделала тесто по рецепту для моей хлебопечки (панас 2501). Ужасно липкое получилось, ну, да ладно сыпала муку, кое-как справилась с раскаткой на Атласе. Но, у меня не получается докатывать до 7-ки. Кое-как до 5-ки и все равно норовит порваться. Это так удручает. Делаю пельмени-вареники уже 4-й раз и никак не найду удобные параметры (теста, раскатки, способа лепки).
Складывать в три слоя первый пласт у меня тоже не получается. Вернее, я складываю, но от этого ровности не прибавляется. Вылезает пласт с неровными краями, складываю опять - результат не нравится.

Тесто можно сделать любым удобным способом. И нужно следовать не строго по рецепту а отслеживать «крутизну» теста, если оно жидкое, то быстренько добавить еще муки. Оптимально, на 100 грамм муки добавить 1 яйцо.

Можно сделать быстрое тесто по этому рецепту hlebopechka.ru...
или в комбайне-блендере

Лапша домашняя быстрая (Рома)

Про складывание теста:
как складывать тесто хорошо описано по рецепту выше (по ссылке), там есть фото. Складывать нужно конвертом и катать его на самом широком зазоре каретки, чтобы тугое тесто смогло проходить. И постепенно уменьшать зазор.

Я рекомендую вам еще раз очень внимательно почитать мою тему и посмотреть картинки, и понять по картинкам как идет процесс замеса теста и его раскатки.

а почему Вы не начали с самой простой рецептуры, где «За 21 секунду» в комбайне?))

Лена, мой рецепт теста в блендере (см. выше «Лапша») раскатывается ничуть не дольше, чем за 21 секунду. Результат прекрасный!

Мне очень нравиться рецепты теста, пробовала все три вида и все хороши, с вином на лапшу, с яйцами делала пельмени, на атласе раскатывала до 6, до 7 лично для меня очень тонко, тесто на кефире у меня пошло на манты. Спасибо Танечке за такие хорошие рецепты.tascha, нужно просто было подрегулировать мукой, я перед раскаткой присыпаю и потом ещё папу раз и все отлично, ещё зависит от муки, первый раз я делала на Макфе и была жара, так тесто плыло, второй раз на муке плюшка- ватрушка и было уже не так жарко дома, все отлично вышло.

Танюша, так и я про это очень подробно описываю в своих темах, и даже показываю - консистенция теста зависит от количества жидкости и муки, и нужно постоянно регулировать. И очень хорошо это делать на валиках, подсыпая мукой.
Я сначала думала, что я такая умная и сама дошла до этого факта, а потом увидела это у профи поваров, оказывается уже давно до меня еще придумано

Тесто на пельмени и вареники регулируется также как и хлебное тесто, своим балансом мука-жидкость.
Постоянно регулируем пельменное тесто подсыпкой муки, и раскаткой на валиках

Рома, добрый день! Посоветуйте мне пожалуйста, какой вариант теста предложенный Вами более плотный, даже скажем - жесткий. Цель моей жизни - приготовить пельменное тесто так как в магазине.
Дело в том, что до встречи со мной супруг не был балован домашними пельменями а потреблял в основном купленные в магазине. И его они вполне устраивали. А вот мои домашние пельмени не нравятся именно тем что тесто более мягкое. Конечно они не расползаются, но все равно пельмени из магазина более плотные. В чем же их секрет?

Технология вымешивания и созревания пельменного теста

Попробуйте сделать это тесто
hlebopechka.ru...

Очень прошу вас следовать моим советам по тесту, и смотрите картинки. Тесто опробовано много раз.
И проблема как часто бывает не в составляющих теста, а в самой сути замеса теста и его раскатки. Можно и просто взять 1 яйцо на 100 грамм муки - получится точно такое же тесто, если соблюдать правила замеса.

А именно:
Замешанное в комбайне-блендере-в ручную тесто выкладываем на стол. Теперь несколько минут промешиваем тесто вручную от краев к центру, чтобы придать тесту форму колобка, шара и сделать тесто опрятным, эластичным, гладким.

Теперь тесту положено отдохнуть и созреть. Накрываем шар опрокинутой миской и ставим в таком виде созревать минут на 20-30, после чего начнем раскатывать тесто. При этом «отдыхе» тесто впитывает в себя жидкость, становится более мягким, это нормально - и после отдыха видно насколько тесто больше или меньше впитало-взяло в себя муку. Оно может быть или очень мягким, или очень крутым. Это нормально!
Если тесто очень мягкое, то прокатываем его несколько раз через вальцы машинки, каждый раз посыпая его дополнительно мукой. Прокатываем на широкой толщине, пока тесто не станет нужной плотности и нужной гладкости и пластичности. Тогда можно переходить на раскатку теста более тонким, длинной полосой.
Тесто никогда не будет сразу нужной плотности, никогда! Всегда приходится прокатывать его с дополнительной мукой.

Тесто разрезаю на несколько частей, на кусочки которые мне удобно раскатывать в машинке, и которых хватит на один цикл начинки фаршем, чтобы тесто не пересохло или наоборот не стало влажным более чем нужно в процессе разделки.
Остальное тесто опять накрываю миской и храню под ней от пересыхания.

Пройдите по ссылке и внимательно посмотрите на тесто, какое оно может быть. И как складывать и катать конверт.

Успехов! Пишите, если вдруг...

Рома, огромное спасибо! Буду пробовать именно согласно Вашим пропорциям и рекомендациям. Так как по сути использую совершенно те же продукты, но результат супруга не устраивает и меня тоже, понимаю что не так как у купленых пельменей. Вот у пельменей из магазина тесто всегда белое, ну допустим у них яйца не домашние, светлые, или может они вообще не кладут яйца? Но именно яйца и придают тесту жесткость...
Решила я что тесто я не достаточно плотно и тонко раскатываю, для этих целей приобрела тестораскатку. Но и используя ее пока не добилась нужного результата.
Буду продолжать экспериментировать.

Anyuakaj, можно дать один совет как достичь жесткого теста, замесить тесто, дать отдохнуть, снова подсыпать муки и еще промешать хорошо, дать еще немного полежать и снова так сделать и раскатывать, подсыпая муку, у меня плыла мука, по тому что была жара и пришлось подсыпать мукой и вымешивать, получилось жестковатое тесто, мне не очень понравилось, но вам точно подойдет

Танюш@ка, спасибо, тоже учту! Понимаю что тут надо чувствовать тесто, ведь грань очень тонкая, что бы не упустить и не сделать из теста подошву. Так как если переборщить с мукой то тесто может стать ломким и пельмени после заморозки потрескаются.
Вот правда думала - может есть какой-то секрет, может кто-то работал на производстве пельменей и знает какую химическую добавку кладут в это тесто что бы оно было такое плотное. Тогда бы я успокоилась, понимая что химия мне в моих пельменях не нужна. А раз я пока не знаю секрета то и идут к реализации мечты опытным путем.

Anyuakaj, ну, как бы меня настойчиво просят в данной теме не участвовать, но, попросту говоря, в более кислой среде возрастает водосвязывающая способность белков клейковины. Я почти всегда капаю в жидкость несколько капель разведённой лимонной кислоты.

Вот правда думала - может есть какой-то секрет, может кто-то работал на производстве пельменей и знает какую химическую добавку кладут в это тесто что бы оно было такое плотное. Тогда бы я успокоилась, понимая что химия мне в моих пельменях не нужна.

Опыт-опыт-опыт и только опыт! И все получится без добавок химических и прочих У меня получается! Даже если в составе теста будет сочетание мука-вода или мука-яйцо, или мука-вода-яйцо.
Главное - понять как именно получается тесто, и уметь регулировать этими ингредиентами для достижения результата

Купила сегодня в супермаркете Глобус дурум.
Покило за 68 руб. Ох, сделаю на выходные пасты разной

Вот такой.



Видела еще семолину мистралевскую, но она дороже была.

Девочки/мальчики, может есть у кого в закладках ссылки на где купить по приемлемой цене (например за счет покупки сразу 3-5-10кг) из твердых сортов муку? Так чтобы кг. был хотя бы 100 руб. +-.

По не приемлемой я и сама нагуглила

Как думаете, а кукурузную муку можно в пельменное тесто?

Использование кукурузной муки и алгоритм раскатки

а кукурузную муку можно в пельменное тесто?

в небольшом количестве как добавка к пшеничной, клейковины ж в ней нет, эластичности не будет
и тесто заводить на жидкости+яйца, и не очень крутое, чтобы при варке пельменей более крупные (относительно пшеничной муки) кукурузные частицы не порвали тонкий сочень

а так, думаю, кукурузная мука для пельменей не очень подходит, для вареников и мант - можно
для лапши - и вовсе нормально, это тесто не слеплять, только кукурузное лапшовое тесто тоже лучше заводить с добавление жидкости, кукурузной муке надо набухнуть до варки

Добавлено Среда, 17.08.2016, 05:54

консистенция теста зависит от количества жидкости и муки, и нужно постоянно регулировать. И очень хорошо это делать на валиках, подсыпая мукой.

я никогда не регулирую крутость теста на валиках, зачем лишняя работка
тесто до раскатки уже хорошо промешано, крутое - как мне на данный момент нужно, немного отлежавшееся даже и особо муки -то в тестораскатку не просит, особенно заварное (с добавлением яйца)

я сначала катаю колбаски нужной толщины, см 10-15 длиной, ребром ладони их расплющиваю в толстенькие полоски и вот только их и обваливаю в муке перед первой раскаткой на *1*
накатываю на тестораскатке несколько полос, складывая их на столе друг на друга
потом на *3* - уже полосы только чуток примучиваю, снова складываю их друг на друга на столе, тоже припыляя каждый мукой
ставлю на тестораскатке нужную мне окончательную толщину и начинаю сам процесс лепки пельменей (вареников)
беру полосу теста, раскатываю на окончательной толщине, припыляю мукой, на столе передо мной она лежит, быстренько полосу колесиком нарезаю на квадратики, складываю их стопочкой
и так все полосы
обычно за один подход их катаю не более 5-6

муки для подпыла идет минимум, стол чистый, места для раскатки нужно мало, стопочки полос и уже квадратиков - тоже мало занимают места

сижу - пельменьки или варенички леплю

для мант делаю кружочки
очень удобно

тесто часто есть в холодильнике, понадобилось - быстренько накатала-налепила

так

Маленькие кулинарные хитрости и секреты

начинает чернеть именно по поверхности. И если лежит в тарелке, например, то чернеет именно та часть, которая открыта, а та что в непоредственном контакте с тарелкой – нормального цвета. Может ещё и свет влияет на чернение.

Заметила-зависит от муки, заворачиваю в полиэтиленовый пакет и в холодильник,3-4 дня стоит без изменений, а иногда... да темнеет, становится серо-черного цвета...

Дамы, у меня вопрос. Папа мой делал тесто пельменное/вареничное сам. Рецепт помню частично. Помогите вспомнить окончательно, может кто аналогичное делает. Помню что на литровую банку 4 яйца и молоко. И все. Получается тесто на молоке, без воды и с большим количеством яиц, оно всегда желтое такое было и не рвалось. Что мне еще положить в него и сколько? Думаю в хлебопечке заместить, папа вручную вымешивал и долго.
Может рецепт выложен подобный на форуме?

на литровую банку 4 яйца и молоко

если в хп делать, то делите на 4 и муки получается 500 г на стакан молока и 1 яйцо.
И смотрите – насколько крутое тесто получается – на ваш вкус. Надо круче – водички подлить.
Но обычно не надо.
Но от сухости муки зависит.