Пельмени, вареника, лапша. Вопросы и ответы.

возможно многие так и делают, но на всякий случай поделюсь. Вместо того, чтобы ждать час с копейками, пока делается тесто на пельмени. Я просто дожидаюсь окончания 2-го замеса (останавливаю процесс) и выкладываю тесто. Затем ставлю 2-ю порцию, пока делаем из первого замеса - готова вторая. На две порции уходит 40 минут.

У меня широкая лапша нарезается с любой толщины, а мелкая, только если тесто немного подсохнет, а так не прорезает. Лапшерезку тоже заказывала в Мире книги. Можно исправить или нет - не знаю. Пытаюсь приспособиться, пока с переменных успехом. Разбирать не рискую

Если тесто делать ТОЛЬКО на яйцах, т. е. без ВОДЫ и МАСЛА РАСТ., то все будет прорезаться и широкая и малкая.
ПРОВЕРЕНО.
А расчет простой - на 1 среднее яйцо - 100 гр. муки х/пекарной, но лучше взять итальянскую (тип»00", по мне хороша Farina).
Не получается так, просто, как советовали ранее, подсушите.

В киселе - это как? Что-то не тормозит у меня Вареники с вишней и киселем или кисель с вишней?

Вареники готовите как положено. Отвариваете их в воде или на пару - как хотите. Выкладываете на большое плоское блюдо. Из косточек и небольшой части вишен (совсем маленькой) варите отдельно типа киселя (заливаете холодную воду с крахмалом и сахаром). Затем горячим заливаете свои разложенные на блюде вареники. Не надо, чтоб они там плавали. Достаточно их немного полить даже не покрывая полностью. Когда они остынут, да еще постоят в холодильничке, Вы и получите вареники в вишневом желе. Мы их всегда едим холодными и еще со сметаной сверху!
Может извращение? Не?

Если одно куриное яйцо 60-70 грамм - то нужно умножить на количество куриных яиц в рецепте.
И уже на весах перепелиными яицами набрать нужный вес для замены куриных.

Это я так, с точки зрения математики.

А стандартный рецепт - это на 100 гр муки нужно взять 1 куриное яйцо.
И на 400-500 гр муки - можно добавить 2-3 ложки растительного масла, во всяком случае я добавляю.

Хотя есть рецепты теста, отходящие от классики (типа меньше яиц и подменой их водой, но тогда тесто будем менее крутое)

Девочки и мальчики, вот уже несколько лет я половину муки для лапши заменяю манкой. По вкусу продукт приближается к итальянской пасте

А вот подскажите пожалуйста:
вроде общепризнано, что для пасты и макарон надо использовать только муку из твердых сортов пшеницы.
Вы этот факт игнорируете? Или где то находите такую муку?

А вот подскажите пожалуйста:
вроде общепризнано, что для пасты и макарон надо использовать только муку из твердых сортов пшеницы.
Вы этот факт игнорируете? Или где то находите такую муку?

Купите, например, муку производства "Nordik" и куриные яйца хорошего качества, те, что сваренные в крутую легко чистятся и имеют сильный куриный запах. Вопрос сам по себе и исчезнет.

А вот подскажите пожалуйста:
вроде общепризнано, что для пасты и макарон надо использовать только муку из твердых сортов пшеницы.
Вы этот факт игнорируете? Или где то находите такую муку?

Я действительно этот факт игнорирую. Беру 400 г любой муки высшего сорта, три крупных яйца (лучше с ярко-жёлтым желтком- например, Окское), 1 ст. ложку подсолнечного или оливкового масла, чуть-чуть молока и 1 ч. л соли. Всё мешаю в ХП на режиме «Дрожжевое тесто» минут 20. Достаю готовое тесто (оно плотно-пластичное и чуть блестящее), кладу под миску минут на 20, раскатываю с помощью лапшерезки на 4, а потом на 6 и режу лапшерезкой нужную мне лапшу (узкую или широкую). Сушу на деревянной сушилке и убираю в холщовый мешочек. Лапша при варке никогда не разваривается, и мука не отделяется, то есть бульон остаётся прозрачным. Лапша желтоватая (см. пост 721). Выход 560 г лапши (высушенной).

Panevg1943, у меня к Вам вопросик. Хочу сделать лапшу по Вашему рецепту. И в нём Вы указали «чуть-чуть молока», а это сколько? Одна ст. л или две? Фото Вешей лапши меня сразило на повал.

Panevg1943, у меня к Вам вопросик. Хочу сделать лапшу по Вашему рецепту. И в нём Вы указали «чуть-чуть молока», а это сколько? Одна ст. л или две? Фото Вашей лапши меня сразило на повал.

Руся, я добавляла 2 ст. ложки молока и не сразу, а в процессе замеса. Мука разная, поэтому смотрите по тесту. Должно быть не липким, а пластичным. Обычно берётся соотношение: на 450 г муки 210 мл жидкости, учитывая яйца, масло и молоко/воду. Успеха!

а кто нить перевести может рецептики?

дрожжевые вареники на пару. так как фото моё, соответственно, вареники не мои:)
я делала пельмени из дрожжевого теста на новокупленной пластмассовой пельменнице. они не расползаются в воде! (так как делала я, фоток нету:))
Это мега-вкусно! прошлым летом была на Западной Украине, именно там таким дивом нас потчевали. рецептик я взяла у хозяев, только сама еще не делала. найду рецепт - наберу в соответствующей теме.
пысы: это вареники с маком, посыпанные тертым шоколадом.
и с повидлом бывают. и со всякими другими вкусностями

Людмилка, только у вареников с маком есть отличие от других - вареник, только его слепили, нужно бросать в кипяток.

Rina, так у sweetkи они же дрожжевые на пару. Вот напишет рецепт, тогда и уточним. А, кстати, почему их надо сразу в кипяток бросать, если варить? Потом как вытаскивать, часть переварится, другая наоборот???

Наверное, рецептов вареников еще больше, чем борщей
Считается, что обычное пресное тесто расползается при начинении маком, приготовленном по всем правилам (т. е. мак растертый в макогоне - специальной ступке). Поэтому и нужно быстро опускать в кипяток, чтобы тесто «схватилось». А насчет готовности - не знаю, сама не варила. Может быть, их старались готовить в четыре-шесть-восемь рук. У хозяйки с навыками на лепку одного вареника уходит несколько секунд, поэтому приготовить 4-6 вареников - это дело минуты и разница в моменте готовности практически минимальная, т. е. их уже можно было вылавливать одновременно. Или по признаку всплытия.

Sena, прикольно! Надо обязательно попробовать!!! Я в молодости.. в классе 7-8, осталась на хозяйстве сама, и так мне захотелось накормить папу вкусно!!! Капуста была тушенная и я решила налепить вареников... но я терпеть не могу сам процесс лепки, до сих пор!!! Поэтому я решила, что размер не принципиален, и налепила на пельмешнице, пельмени с тушенной капустой.... Мне очень понравилось, еще бы, так легко и быстро!! А вот папа был в шоке!!! Съев миску моих мини-вареников, он так и не понял. а где мясо???!!!

я в этом году в пост делала пельмени с гречкой и грибами из дрожжевого теста - очень славно все получилось. а главное, как я для себя отметила, преимущество этого теста - ни один пельмень не разварился. хотя это были мои первые опыты с пластмассовой пельменницей и... кгм... внешний вид пельмешек поначалу оставлял желать лучшего

В общем, пельменница у меня валялась давно! Не совсем, чтобы валялась, но в глаза мне бросалась постоянно, это я ее так специально поставила, чтобы в глаза бросалась. и так почти 10 лет. Ниогда в жизни пельмени не делала, видимо это меня и тормозило. Но вот попробовала. Фарша, правда накрутила на целую армию, поэтому тесто использовала, а фарш убрала в морозилку.
Делается даже с первого раза на Ура! Первые две порции мы смолотили за ужином, остальные две дочь доедала в течение 3 дней. Жуткая лентяка и ей что-нибудь сварить - легче голодной остаться. Тем не менее, в последний, третий день, она нам позвонила, когда мы рулили с работы домой и жалобным глосом вопросила: можно я пельмени доем?
Так что - пельменница вещь классная.
Тесто раскатывала очень тонко, тк. не люблю в пельменях толстое тесто.
Но фарш мне не понравился в чистом виде, пойду искать рецепты мясной начинки. Чистое мясо довольно жестковато получается.
 

Элеонора, чтобы был не жесткий - добавляют около от 1/4 до 1/3 лука.

На днях делала в пропорции 2.5 кг фарша и 700 гр лука - так сын сказал что получились чуть жестче, типа нужно было лука больше.
В некоторых вариантах - лука кладут столько же сколько и мяса, но это на любителя.

Ещё всегда я добавляю сливки, сколько возьмет, чтобы были нежнее и сочнее.
Сало так же добавляет сочности и сытности, а то без сала они как пустышки - можно глотать до бесконечности и все никак не наешься

Спасибо огромное! пойду фарш размораживать и тесто замешивать, надо делать пельмешки. Лук заодно почищу и прокручу.
Спасибо!

Меня научили сибиряки, что фарш на пельмени надо пропускать на мясорубку дважды, но много лука надо добавлять только во второй раз. и если фарш не жирный обязательно добавлять водичку.

Элеонора, чтобы был не жесткий - добавляют около от 1/4 до 1/3 лука.
 
В некоторых вариантах - лука кладут столько же сколько и мяса, но это на любителя.

Мама родная!!! А он горький не будет? Я когда-то в котлеты дала чуть больше чем обычно, так такая горчинка была!

А я молоко вместо воды добавляю. А если фарш нежирный, и то растопленного масла чуток. Но лучше, конечно, когда свининка жирненькая в состав фарша входит.

Мама родная!!! А он горький не будет? Я когда-то в котлеты дала чуть больше чем обычно, так такая горчинка была!

искусницаЯ
Я не знаю как насчет половины, мне кажется будет одна трава, мяса вообще не почувствуешь (это просто где-то на днях напоролась на рецепт фарша для мантов).
Но от 1/3 и меньше - нормально, лук же при тепловой обработке станет слегка сладковатый, горечи не должно быть.

А у меня еще есть манипусенькая добавочка в фарш - можжевельник - немного - всего пару ягод на килограмм фарша - растираю с солью в ступке в порошок.
И вкус я вам доложу ммммм....
(Это мне пришлось исхитрятся, потому что черный перец я не люблю, и оказалось что с можжевельником очень даже класс )

а я добавляю в фарш немного растительного масла, меня этому в Иркутске научили а еще травки и приправки от балды, к чему рука потянется.

Мама родная!!! А он горький не будет? Я когда-то в котлеты дала чуть больше чем обычно, так такая горчинка была!

и ничё он горький не будет. у мну кум манты делает, так лук 1 к 1 в фарш бросает. очень сочно и вкусно выходит. искусницаЯ , мож тебе лук ядючий попался? я зимой в этом году умудрилась такой купить. так в шубе, даже не смотря на то, что заливала его на 10 минут кипятком, все равно было горько и воняло сырым луком. а есть такой, что хоть как яблоки его грызи - сочный и сладкий:)
да, и в фарш еще хорошо зиру добавлять. фкусно.

sweetka, точно!!! Мы лук осенью закупаем, так уже второй год такой термоядерный!!! Вот и представила я эти пельмени.....
А со сладким, ну да, согласна!

да, и в фарш еще хорошо зиру добавлять. фкусно.

зира это кумин.. я тоже люблю

Зиру обожаю. В манты кладу обязательно, а в пельмени нет. Мотивация: манты - Средняя Азия, зира оттуда. А пельмени с Урала (про китайцев знаю, конечно же), в них - лук, чеснок (чеснок, кстати, не кладу).

Да, да, да, тоже слышала как-т целую баталию по телеку кулинаров по поводу пельмененй, в чем-то они сходились во мнениях, в чем-то расходились, но в одном совпали полностью - чеснок в пельмени не класть, это, как они выразились, в пельменях «старит вкус мяса»! Во как! Это я запомнила, а сам фарш как-то пропустила мимо ушей. Ну, там с грибами и еще с чем-то. Но мне кажется, что пельмени это обязательно мясо или рыба, правда, я рыбные не ела и не буду есть, как-то мне это странно6 варенная рыба с вареным же тестом. А вот всякие грибы-картошки-вишни-твороги - это вареники.1 Тоже их очень очень люблю, особенно с творогом, но мне там надо много творога.
А, вообще, конечно, стыдно, но прабабушка (я ее не застала) была родом из Иркутска, мама пересказывала как они готовили пельмени всей семьей (а семьи были огромными). собирались и несколько дней только и делали, что лепили-лепили, это начиналось сразу же как устанавливался мороз, т. к. они их морозили, потом ссыпали в большие полотняные мешки и вешали в сарае, проддуваемом всеми ветрами, на крюки к потолку. И потом каждый день вот это дело и ели. Кроме этого супчик пельменный: это когда водичку не выкидывают, а туда масло, чуть уксуса. отдельно морковка-лучок прижаренные и в тарелки и вперед, большими ложками! А зелень они тоже на зиму консервировали, т. е. мелко резали и перемешивали с солью и еще сверху соли сантиметр насыпали и была у них всегда свежая зелень, которую тоже клали во все блюда! Вот у меня и мечта: смотаться в Иркутск и проехаться по Байкалу, но по цене это в 3 раза дороже выходит поездки в Париж!

и если фарш не жирный обязательно добавлять водичку.

Я, как коренная сибирячка, подтверждаю, что у нас фарш всегда была нежирным, туда обязательно добавляли холодную воду для сочности, но лук - только мелко нарезанный, будучи пропущенным через мясорубку он теряет сок. А в пельмешке очень важна сочность.

Забыла как называются, на *П* что ли.. наши люди из Дальнего востока должны знать.
Вот что нашлось по-быстрому:




Пян се





а вот от китайцев с капустой

Ляпота

на пару

Вылитые хинкали. Только вчера ела. Вот точно такие же круглые вчера нам близкий друг родителей стряпал. Ну и объелась я. Правда, у грузин они недрожжевые вроде. Приготовление теста как-то обошло меня стороной и я не успела уловить.

youtube.com...

По бурятски это бууза, а в народе позы. Очень вкусное блюдо.

По бурятски это бууза, а в народе позы. Очень вкусное блюдо.

это по-сибирски, а по-китайски пян се или еще как, я так понимаю у них ваще разновидностей пирогов-пельмений тьма большущая.

Хочу спросить!!! Кто-нибудь готовил из теста для вонтонов -готового? Я купила и растерялась. Внешний вид чудесный. Гладенькое, пересыпано то ли крахмалом, то ли мукой. А лепить- ужасно. Смазывала края яйцом, лепится, но раскисает, начинка тоже размачивает их. Варить побоялась, обжарила в масле. очень вкусно, но не варить же по одному сразу после лепки.
Что я делаю не так?

Дорогие хозяюшки! А у меня вот какой вопрос. Впервые делала пельмени. Сделала фарш с добавлением лука и яйца. Начинка оказалась жестковатой, могло ли это быть от яйца? И еще: фарша оказалось много и я его убрала в морозилку. Можно ли его хранить и как долго? Фарш - прокрученное мясо, с сырым яйцом и луком.

Я никогда в фарш на пельмени яйцо не добавляю, оно действительно дает плотность, которая просто необходима, например, котлетам для сохранения формы, но совершенно не нужна пельменному (чебуречному) фаршу. Фарш на пельмени должен быть намного жиже, чем на котлеты или бефштексы рубленые, лук желательно мелко изрубить, а не через мясоруюку пропускать и будет сочно и вкусно
С луком фарш замораживать не желательно, поскольку при заморозке лук и чеснок дают неприятный привкус

Я никогда в фарш на пельмени яйцо не добавляю, оно действительно дает плотность, которая просто необходима, например, котлетам для сохранения формы, но совершенно не нужна пельменному (чебуречному) фаршу. Фарш на пельмени должен быть намного жиже, чем на котлеты или бефштексы рубленые, лук желательно мелко изрубить, а не через мясоруюку пропускать и будет сочно и вкусно
С луком фарш замораживать не желательно, поскольку при заморозке лук и чеснок дают неприятный привкус

За яица согласна полностью +100 - не нужны они пельмешковому фаршу.
А если на котлеты - так их лучше добавить уже после разморозки, непосредственно перед жаркой.

Насчет чеснока - наверно точно привкус неприятный дает, я не люблю с ним пельмени в принципе, поэтому даже никогда и морозила его с фаршем.

А вот за лук скажу точно - фарш кручу сразу с ним, чтобы потом никакой маеты, неприятного привкуса после разморозки не чувствую (хотя ко вкусам ужасно придирчива, просто вареный лук вообще на дух не переношу),
а чтобы было особо нежнее - стараюсь всегда добавить в размороженный фарш если не сливок, то хотя бы молока

Спасибо, на будущее учту. Пельмени все равно понравились домочадцам, но в следующий раз яйцо не буду добавлять.

Я впервые начала готовить домашние клёцки - они маленькие, заменяют макаронные изделия, подходят как гарнир, для супа...

Если дома нуту тети, пардон макаронных изделий - делаем домашние клёцки...






Казалось бы тесто обычное – но как оно преображается в готовом виде!

Попробуйте – не пожалеете!

Приятного аппетита!

Рома, посмотрела ваш рецепт, да - вкусно.
А что это за форма для клёцек? Хде брали?

Называется «набор для приготовления клёцек», покупала очень давно через инет

Рома, спасибо вкусно. Обожаю такие штучки у меня они называются Шпицели,



приспособление ваше замечательное, а у меня в виде тёрки... Ваше мне больше понравилось, вообще когда то давно бабуля через дуршлаг делала.

Скажите, пожалуйста, а как вы защипываете пельмени?

Рома, посмотрела ваш рецепт, да - вкусно.
А что это за форма для клёцек? Хде брали?

Вот здесь я показала фото этого

А вот за лук скажу точно - фарш кручу сразу с ним, чтобы потом никакой маеты, неприятного привкуса после разморозки не чувствую

полностью согласна

Девочки, наверное, немного не в тему (тут все больше про тесто), а я решила внести свою лепту в начинки. Мое семейство тоже очень любит пельмешки и вареники, готовлю часто и разные. Мои очень любят вареники с ветчиной. Ветчину в батонах (как колбаса), перекручиваю на мясорубку на крупной решетке. В пропорции 1:1 мелко режу шампиньоны, обжариваю с луком на растительном масле, смешиваю с ветчиной, добавляю мелко нашинкованный укроп. Начинка готова. И леплю вареники. Со сметанкой- за уши не оттянешь, все гости в восторге. Может кому пригодится рецептик

Девочки, а кто-нибудь пользовался насадками на мясорубку для лапши и спагетти? Искала, купила, а первый блин комом вышел, причем в прямом смысле, слиплось все Поделитесь опытом, плиииз!

девочки дайте рецепт для пельмений, вроде все прочитала, а про тесто не нашла (примерные пропорции для ХП кенвуд450). мужики просят сегодня пельмеши, а в ХП я еще никогда не делала тесто для них. когда делаю руками-получается сильно резиновое или точнее тугое-лепится с трудом.....

Ну как же нет рецептов? ну раздел же целый вот хотя бы Тесто для пельменей

девочки плиз! дайте рецепт теста для пельменей! у меня кенвуд450...... не могу ничего найти.......

Вот целая темка, там много рецептов:
hlebopechka.ru...

аналогично

про лапшу рецепт нашла, а вот рецепт теста на пельмени где? не могу найти, а пельмешки так охото!

вот здесь гляньте hlebopechka.ru...

Привет! Только приобрела хлебопечку Кенвуд 450. Пока не поняла как в ней приготовить тесто на пельмени, вареники. Готового рецепта в ней нет. Кто делал уже, ответьте пож-та.

Девочки, подскажите кто знает гдена Украине купить муку твердых сортов пшеницы для домашней пасты?

Эта мука продается в больших супермаркетах. У нас видела в «Классе» и «Караване».