Смалец

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Кухня: украинская

Ингредиенты

Нутряное сало

3 кг

Способ приготовления

 Каждый год в отпуске я заготавливаю топленный свинной жир. Я- громко сказано. От меня требуется купить нутряное сало на базаре, остальное делает моя любимая Люсечка, жена старшего брата моего мужа. Делает все настолько быстро, что пока я бегала за фотоаппаратом, она нарезала сало и начала перекручивать его на мясорубке, понятие мастер-класс ей не знакомо, на мой грустный вздох: Люсечка, я же не успела сфотографировать сало, она пожала плечами: а что там фотографировать? Покупай свертку сала потолще, режь кусками, что б влезло в мясорубку и все.
 Сало прокрутить через мясорубку
 

 

 поставить на достаточно сильный огонь
 

 и постоянно помешивая
 

 довести до кипения
 

 кипятить несколько минут, пока пока кипение из пузырьков превратиться в ровное бурление и шкварки не приобретут нежно розоватый цвет. Главное, не передержать. Картинка не отражает правильно цвет. На самом деле смалец остается белым. Процесс приготовления на огне длится примерно 15 минут.
 

 Затем смалец надо разлить по банкам. Конструкция у Люсечки достаточно продуманная: банку необходимо поставить в мисочку, что бы смалец случайно не попал на стол; в банку надо положить ложку, что бы банка не треснула; и лить через сито, что бы шкварки не попали в банку.
 

 

  Смальца получилось такое количество
 

 На верхней фотографии видно, каким стал смалец на следующее утро. Шкварки аккуратно собраны в небольшую баночку. Их очень вкусно добавлять и в кашу, и в картошку, да и просто хлеб намазать, слегка присолив, очень вкусно.

Примечание

В отпуске живем и готовим на даче

Похожие рецепты

Сало в мультиварке Redmond RMC-M70Григорьева

Просто салоТуманчик

Копченое салоlira70

Зачётный смалец! Я всегда делала точно также, результат неизменно превосходный.

Танюш, красота! У меня тоже всегда в холодильнике одна-две баночки стоят. Даже просто бутер по быстрому намазать... очень сытно. Я режу кусочками, а в конце еще добавляю мелко порезанный лук.
Он слегка прижаривается и, потом лук со шкварками в отдельную баночку. И, как у тебя: и в кашу, и в гороховое пюре, и на дерунчики... Спасибо!!!

Танюша, смалец - Спасибо тебе огромное за все подробности его приготовления! У меня как раз баночка со смальцев в холодильнике иссякла. Надо готовить. Тем более, что хлебушек с ним получается отменный.

Спасибо, девочки!
А смалец хорош и для того, что бы картошку поджарить и для сдобного теста, и любого другого, даже для заварного. Запахи и привкусы отсутствуют

Таня, ну наконец-то!!! А то все кругом смалец-смалец, а шо цэ такэ?? Я конечно предполагала. что надо топить сало, но что его и перед этим через мясорубку надо прокручивать не знала. Спасибо, обязателно сделаю теперь.

Лечение ОРВИ и ОРЗ: В большую кружку очень горячего молока добавить по столовой ложке смальца из нутряного сала, сливочного масла и мёда, по щепотке соли и соды, как можно быстрее выпить и, закутавшись в толстое одеяло, лечь спать. Наутро как огурчик

Лечение ОРВИ и ОРЗ: В большую кружку очень горячего молока добавить по столовой ложке смальца из нутряного сала, сливочного масла и мёда, по щепотке соли и соды, как можно быстрее выпить и, закутавшись в толстое одеяло, лечь спать. Наутро как огурчик

  _{гадость редкая} но работает, слышала

Танюша! а ты на Украине сейчас, да? у меня мамик как-то топила с молоком, не знаю зачем, но так ее мама делала, моя бабушка.

Спасибо за супер мастер класс!!! Я тоже не знала как это делается, меня снабжали родичи из села... А теперь буду сама делать и со шкварочками

Ох, дамы, сколько я его перетопила в свое время Теперь только перед пасхой кусочек покупаю, чтобы формы смазывать.
Просто режу некрупныи кусками. При вытопке хорошо добавить целые луковицы, смалец получится более ароматным. Ну и чтобы не испортился-делала помногу раньше, хранили в кладовке, нужно выжарить так, чтобы кипящий смалец был прозрачным, без воды.

При вытопке хорошо добавить целые луковицы, смалец получится более ароматным.

Тоже хотела об этом написать.

Еще очень немаловажно выбрать сало без запаха. Зависит это от хозяев... как разбирали внутренности. Есть такое, что навернуться нельзя. А есть почти без запаха.
Очень важно выбирать его в тепле. Тогда запах чувствуется отчетливо. Один раз я купила на морозе (проезжали село, а там базар был). Понюхала- буд-то бы нормально. А когда приехали домой.... караул... без прищепки на носу нельзя было к салу подойти. Не спасли бы даже и три луковицы.
Еще нутренний жир называют здор.

Танюша! а ты на Украине сейчас, да? у меня мамик как-то топила с молоком, не знаю зачем, но так ее мама делала, моя бабушка.

Не, ИРР, я уже приехала, были недолго, всего 10 дней
А мама твоя топила с молоком, я думаю, для дополнительной очистки да и смалелец значительно дольше хранится.
О смальце разного рода можно почитать по ссылке:
Пост про вытапливание и применение смальца в сообществе исхода. В каментах куча ценного!

Тут в частных разговорах выяснилось, что некоторые вообще не знают куда девать жир от курицы или свиньи, а некоторые пытались вытопить жир на смалец, да у них смальца не получилось, а получилось всю кухню/дом провонять. Ну, вот, на всякий случай, вдруг кому пригодится. Прежде всего: Тесто на смальце получается замечательным, и пластичное, и вкусное, и, когда это тесто делают горячим способом, можно делать пироги с сырой свининой или сырой курятиной в начинке.

Ещё на смальце вкусно жарить картошку, особенно с чесноком, и хорошо обжаривать мясо перед брезированием. Пост про тесто на смальце будет, с рецептами из венгерской, английской, и американской кухонь плюс результатами моих собственных экспериментов, включающих печеньки под пивасик. Что касается холестерола, то Др. Шноркельштейн тут давеча говорил, что всего 10% холестерола в организме человека попадает туда с диетой, а остальное - генетика, удача, и собственный обмен веществ (ну, я по памяти привожу...).

Куриный смалец. Я вытапливаю смалец из жира со всех частей курицы. В каких-то случаях это чистый жир, в каких-то - жир вместе с кожей. Лучше всего вытапливать смалец в казане, но самая обычная небольшая алюминиевая кастрюля тоже работала. Вытапливать смалец из жира с одной курицы мне влом, я накапливаю жир в морозилке. Жир и кожу с жиром надо порезать на небольшие кусочки, ну, см 1-2, положить всё кучкой в казан, закрыть крышкой, и поставить на небольшой огонь. Когда жир начнёт вытапливаться (минут 7-10, наверное), загляните в казан. Если кусочки объединились в такой нестойкий монолит, поворошите деревянной ложкой разъединяя. Кусочки должны плавать в жидком жире, а не жариться. После этого сделайте жар маленьким, снова закройте крышкой, и занимайтесь своими делами следующий час. Я никогда не засекала время, но, мне кажется, меньше двух часов этот процесс не занимал, даже когда жира было немного. Процесс завершён когда кусочки (шкварки) стали коричневого цвета. Вытащите их шумовкой, обсушите на салфетке; употреблять их можно в гречневую кашу и, как пишут источники, в некоторые виды хлеба. Тот жидкий жир, который вытопился, суть смалец. Процедите, слейте в контейнер, охладите, закройте крышкой. В холодильнике стоит несколько месяцев без ущерба для качества.

Свиной и бараний смалец (насколько знаю, говяжий жир так же перетапливается). Лучший смалец получается из жира, обволакивающего почки; бараний и говяжий неперетопленный почечный жир называется сует. (Сует традиционно употребляется в английские пудинги.) Процесс вытапливания смальца такой же, как с куриным смальцем, с той лишь разницей, что кожа не участвует. Опытных смальцеведов и смальцелюбов прошу дополнить в комментах, как про процесс вытапливания, так и про употребление смальца.

А мама твоя топила с молоком, я думаю, для дополнительной очистки да и смалелец значительно дольше хранится.

Для того, чтобы убрать дополнительно запах, о котором я писала выше.

Кстати, выпечка на смальце, как говорят в Одессе - Это что-то особенного. Особенно такой выпечкой славится болгарская кухня

Я всегда добавляю немного лука и чеснока при топлении, почти в самом конце. Очень ароматный смалец получается.

Для того, чтобы убрать дополнительно запах, о котором я писала выше.

Для того, чтобы убрать дополнительные запахи, слышала, что добавляют яблоко, порезанное на кусочки. Собираюсь свой смалец так перетопить, молоко запах не убирает, оно только очищает.

Кстати, выпечка на смальце, как говорят в Одессе - Это что-то особенного.

Моя мама делала коржики на смальце.

Я всегда добавляю немного лука и чеснока при топлении, почти в самом конце. Очень ароматный смалец получается.

Ой, не... только не чеснок. Для меня это, как добавляют чеснок в холодец.

молоко запах не убирает, оно только очищает.

А Вы думаете от чего с в жире появляется ужасный запах?

А Вы думаете от чего с в жире появляется ужасный запах?

От того, чем кормили поросенка... А с молоком я делала смалец, но запах все равно остался.

А Вы думаете от чего с в жире появляется ужасный запах?

Свинина с запахом получается, если боров не кастрирован. Остальная свинина без запаха.

Свинина с запахом получается, если боров не кастрирован. Остальная свинина без запаха.

 Речь идет не о свинине (мясе), а о жире.

От того, чем кормили поросенка... А с молоком я делала смалец, но запах все равно остался.

Нет. От того, как разбирали внутренности свиньи. Многие по неопытности или еще по каким-то причинам, задевают кишки и содержимое из них попадает на жир. А в идеале внутренний жир должен быть почти без запаха.

Танюш, у кныря (не кастрированого кабана) воняет все, и мясо и сало

Кстати, выпечка на смальце, как говорят в Одессе - Это что-то особенного. Особенно такой выпечкой славится болгарская кухня

+10000000!!! Еще венгерская кухня. Давно хочу выложить рецепт венгерского печенья на смальце. Когда-то венгерка научила.

Девочки, а вы шкурку снимаете с внутренного сала? Танюш, в рецепте этот момент не увидела и решила может можно и со шкуркой. Она ж как пленочка.

Танюш, у кныря (не кастрированого кабана) воняет все, и мясо и сало

Танюш, это понятно. Но я сейчас говорю не о кнуре, а обычном из свинки внутреннем сале. Выше я писала, что в мороз на рынке не крытом купила здор, то пришлось скормить нашим гаражным собакам, т. к запах был таким, как содержимое кишок.

Многие по неопытности или еще по каким-то причинам, задевают кишки и содержимое из них попадает на жир. А в идеале внутренний жир должен быть почти без запаха.

Если кабанчик неудачно заколот, то могут быть кровяные прожилки или с розоватым оттенком.

Если кабанчик неудачно заколот, то могут быть кровяные прожилки или с розоватым оттенком.

Танюш, кровяные подтеки могут быть и на обычном сале. Но запах от этого не меняется. Только эстетический вид.

Девочки, а вы шкурку снимаете с внутренного сала? Т

Можно эту сетку снять, если в дальнейшем она будет использована для приготовления блюд. К примеру рулетики в сетке. А так можно перемалывать на мясорубке с сеткой.

Лечение ОРВИ и ОРЗ: В большую кружку очень горячего молока добавить по столовой ложке смальца из нутряного сала, сливочного масла и мёда, по щепотке соли и соды, как можно быстрее выпить и, закутавшись в толстое одеяло, лечь спать. Наутро как огурчик

А еще можно какао чайную ложку добавить. Чес слово, тогда чуток легче оно кушается (пьется). Так меня бабушка лечила и так я сына часто лечила.

Я здесь тихонечко посижу в кустах, профи послушаю, я поняла что ничего в свинине не понимаю... Продолжайте девочки, очень интересно...

а я вот не поняла про яблоко и лук, они потом выбрасываются?

Я здесь тихонечко посижу в кустах, профи послушаю, я поняла что ничего в свинине не понимаю... Продолжайте девочки, очень интересно...

Лесь, я с тобой в засаде, тоже хочу сделать и часть, как худеющая на хлеб домашний намазывать..)))))))) и с кефиром...)) от ОРЗ

а я вот не поняла про яблоко и лук, они потом выбрасываются?

Да, выбрасываются. Можно любителям и скушать. С холодца же едят луковицы. Правда с него не жирный лук получается. А из смальца уж больно жирная. Но, может и найдутся такие любители.

на хлеб домашний намазывать..)))))))) и с кефиром...))

Всё одновременно? Бутерброд со смальцем и запивать кеХВиром?

Лесь, я с тобой в засаде, тоже хочу сделать и часть, как худеющая на хлеб домашний намазывать..)))))))) и с кефиром...)) от ОРЗ

Давай, Наташ, располагайся, сиди тихонечко и мотай на ус...пока наши в нежрущих не проснулись

Высоко сижу, далеко гляжу...., но нежрущим не скажу

Высоко сижу, далеко гляжу...., но нежрущим не скажу

А как это а чёй тоо не скажите что секрет?

А как это а чёй тоо не скажите что секрет?

Я ИРРРке ябедничать не буду, что ты на смалец заглядываешься среди ночи

Танюш, кровяные подтеки могут быть и на обычном сале. Но запах от этого не меняется. Только эстетический вид.

Можно эту сетку снять, если в дальнейшем она будет использована для приготовления блюд. К примеру рулетики в сетке. А так можно перемалывать на мясорубке с сеткой.

Да, все правильно. Запах тут роли не играет.
А, у меня как кусочек тоненького пергамента всегда шкурка.

Высоко сижу, далеко гляжу...., но нежрущим не скажу

Я поняла, что уже пора заканчивать с диетой, когда реакция на насекомое, выбегающее из салата, стала не 'Фу-у, ну что за гадость?! ', а 'Куда?! ' Ловiть його!!!

А, у нас будут кабанчики мерещеться

Я поняла, что уже пора заканчивать с диетой, когда реакция на насекомое, выбегающее из салата, стала не 'Фу-у, ну что за гадость?! ', а 'Куда?! ' Ловiть його!!!

 

Девочки, а то шо у шейки свиной между кожей и мясом белое - это сало??? Это топить можно?? Или сало в другом месте у свиньи располагется??? Сами мы не местные. (с) :-[

Оксаночка, са́ло — животный жир, откладывающийся под кожей, возле почек, в брюшной полости.

Сало употребляется в пищу в свежем, солёном, копчёном, варёном, тушёном или жареном виде. Приготовленное (солёное или солёно-копчёное) подкожное свиное сало носит название «шпик», от немецкого Speck (в обиходе чаще всего салом называют именно шпик).

Сало с большими и многочисленными мясными прожилками именуют «подчеревина», в засоленном виде — русским словом «грудинка» или английским «бекон».

Небольшие обжаренные кусочки сала называются «шкварки».

Топлёное сало называется «смалец» и используется в качестве кулинарного жира, а в странах Европы — также и как намазка для бутербродов (часто с добавкой лука, яблок, зелени и пр.). Также топлёный животный жир может применяться в технических целях, как смазка (названия «пушечное сало», «пушсало» ныне перешли к смазке на нефтяной основе) и для изготовления мыла.

Кусочки курдючного бараньего сала добавляются при приготовлении многих традиционных среднеазиатских блюд.

Говяжье сало отдельно в пищу не используется (ввиду своей тугоплавкости), а только как добавка в мясных продуктах. В США отходы говяжьего жира перерабатываются в топливо.

Медвежий и барсучий жир применяются как лекарственные средства, норковое масло — при изготовлении косметики.
 В состав сала, в частности, входит полиненасыщенная арахидоновая кислота (отсутствующая в растительных маслах, хотя и достаточно просто синтезируемая организмом из линолевой кислоты) и другие незаменимые (витамин F) и заменимые жирные кислоты: линолевая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая, а также жирорастворимые витамины А (до 1,5 мг на 100 г), Д, Е и каротин.

Девочки, а то шо у шейки свиной между кожей и мясом белое - это сало??? Это топить можно?? Или сало в другом месте у свиньи располагется??? Сами мы не местные. (с) :-[

Ксю, то что белое у свинки- это сало. Еще есть внутренний жир (тоже сало) - здор. Его обычно используют для смальца. С него очень мало шкварок.
Обычное сало тоже можно перемолоть, хотя это будет намного дороже, чем внутренний жир, и перетопить. Но шкварок будет очень много.
Обычно для смальца используют внутреннее сало.
 Я иногда режу мелко сало (это когда нет смальца), хорошо поджариваю на сковородке. Шкварки выттаскиваю на блюдце, а на жире делаю зажарку. А шкварочки эти такие вкусные, когда сухие, хорошо поджаристые.... А вот в блюдах (кроме картофельного пюре), а их не люблю.
 Да и сало особо я не ем. Не лю... я его.

+10000000!!! Еще венгерская кухня. Давно хочу выложить рецепт венгерского печенья на смальце. Когда-то венгерка научила.

Девочки, а вы шкурку снимаете с внутренного сала? Танюш, в рецепте этот момент не увидела и решила может можно и со шкуркой. Она ж как пленочка.

Ничего не снимали. Но в смалец она однозначно не попала, думаю, со шкварками осталась.

Еще есть внутренний жир (тоже сало)

Ну, надож.. первый раз слышу. Спсибо, что просветили!

Девочки, а по жирности смалец сколько будет?? Больше, чем масло сливочное, наверное. Если в выпечку его использовать не жирно будет??

А вот если в ту самую сетку от жира который переработали в смалец завернуть рулетики мясные и в духовку... такая вкуснища получается.



Фото не мое...

Я иногда режу мелко сало (это когда нет смальца), хорошо поджариваю на сковородке. Шкварки выттаскиваю на блюдце, а на жире делаю зажарку. А шкварочки эти такие вкусные, когда сухие, хорошо поджаристые.... А вот в блюдах (кроме картофельного пюре), а их не люблю.
 

Аналогично! Живчик,!

Но я никогда не покупала этот самый внутренний жир (мне всегда казалось, что он всё же имеет запах ). Смалец делаю из сала, хоть оно и дороже.

Внутренне сало, как и мясо, да и все остальное очень зависит, от того как хрюшу кормили. Иногда перетопишь, а он аж искрится, такой белый (молочком свинку кормили). Самое главное, что в сале холестерин по минимуму. Выпечка не так быстро черствеет. Моя бабуля всегда добавляла в дрожжевое тесто смалец.

А у меня есть рецепт рогаликов (мама всегда готовила) со смальцем в тесте. Я когда-то его написала в темке, но большинство как-то плохо отреагировали на слово «смалец».

А у меня есть рецепт рогаликов (мама всегда готовила) со смальцем в тесте. Я когда-то его написала в темке, но большинство как-то плохо отреагировали на слово «смалец».

А пирожки на смальце жаренные у них же вкус совсем другой чем когда их на масле делаешь

А где рецепт рогаликов посмотреть можно

А какое вкусное на нем типа слоеное тесто на пиве!!! С этим тестом чебуреков - за уши не оттянешь. А если использовать оставшее сало после жареной свинины с луком - то мозг можно съесть.

Внутренне сало, как и мясо, да и все остальное очень зависит, от того как хрюшу кормили. Иногда перетопишь, а он аж искрится, такой белый (молочком свинку кормили). Самое главное, что в сале холестерин по минимуму. Выпечка не так быстро черствеет. Моя бабуля всегда добавляла в дрожжевое тесто смалец.

Вот интересная информация про пользу смальца (сала).

А где рецепт рогаликов посмотреть можно

 

Тута!

У мен я вхолодильнике уже с месяц стоит банка смальца. Знакомая, продающая мне мяско, дала " в нагрузку» грамм 700 жирка, я его в мультиварочке перетопила за пару часов, он получился чистенький, красивый, почти без запаха. Но вот что дальше с ним делать - ума не приложу.
Зажарки-шкварки всякие мы с мужем не едим, жарить на нем не буду.
В выпечку - была мысля. Но вдруг не понравится? Жалко продукты переводить и время тратить. Так и стоит. Хорошо, что в холоде.
К стати, к то в курсе, какой у него обычно «срок годности»

Luysia
Берем ваш рецептик на вооружение. Уж очень интересно мне всякие опыты с утопленниками проводить.
Уж больно любопытна я. Ну и смалец все же надо куда-то в расход пустить.
Попробую на след. неделе, отпишусь.

Таня, ну наконец-то!!! А то все кругом смалец-смалец, а шо цэ такэ?? Я конечно предполагала. что надо топить сало, но что его и перед этим через мясорубку надо прокручивать не знала. Спасибо, обязателно сделаю теперь.

Я делала из брюшного жирка (не знаю, как правильно называется), и НИЧЕГО не прокручивала через мясорубку.
Просто порезала кусочками примерно 1*2 см, сложила все в мультиварку, выбрала режим «Тушение» на пару часов - и все. После небольшого охлаждения просто шумовкой придержала остатки сала, и жидкость в баночку слила.
Но, возможно, так получится сделать только с брюшным жирком, внутренней прослойкой. Просто я первый раз делала, а в детстве видела, как моя бабушка делала, так она тоже ничего не перекручивала - только резала на кусочки.

Елена, спасибо за идею с МВ! Это ж и в медленноварке можно сделать. Пойду прям сча попробую.

Елена, спасибо за идею с МВ! Это ж и в медленноварке можно сделать. Пойду прям сча попробую.

Пожалуйста! Насчет медленноварки - не уверна, т. к. все же температура нужна не очень маленькая - жир ведь должен из твердого в жидкое состояние перейти. А у медленноварок, как я поняла, принцип скорее «томить», чем тушить.
Но вы попробуйте, отпишитесь о результате.
Если интересно - взвесьте сначала сало, потом жирок. Чтоб знать, сколько «полезного» веса у вас вышло из общей массы.

Ну, масло-то я топлю в медленке. Поставила уже. 340г. замороженого сала порезала кусочками.

Ну, масло-то я топлю в медленке. Поставила уже. 340г. замороженого сала порезала кусочками.

Ну вы же не сравнивайте масло - и сало. Чтоб растопить масло нужно его градоусов до 60, наверное, нагреть.
С салом такая температура не справится.
Интересно, что у вас получится. Отпишитесь потом. Ок?

В медленке тем-ра 80-90С. Топится потихоньку.

А вот если в ту самую сетку от жира который переработали в смалец завернуть рулетики мясные и в духовку... такая вкуснища получается.

Это я знаю, да и на базаре сетку готовую продают, но не до сетки и рулетиков уже было

Топится потихоньку.

Омела, покажешь, что получится

Покажу, Тань, конечно.. самой интересно!