Приготовление гуся, утки, индейки

В этой теме я оставила рецепты приготовления рождественского гуся, утки, индейки.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ГУСЬ ИЛИ УТКА (ПОДГОТОВКА И ЖАРКА)

РОЖДЕСТВЕНСКАЯ УТКА НА ГРИЛЕ

РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ИНДЕЙКА

Рецепт Рождественской индейки с виски

Надеюсь, эти рецепты очень вам пригодятся к Новому Году и Рождеству.

Предлагайте свои рецепты приготовления рождественской и новогодней птицы

Практически все знают, что приготовление к новогоднему столу гуся или утки целиком - большая проблема, не всегда получаются они мягкими и вкусными.

Накопала я информацию по приготовлению этих «зверей» к столу, которую вам и предлагаю почитать.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ГУСЬ ИЛИ УТКА (ПОДГОТОВКА И ЖАРКА)

Гуся жарить действительно несложно, если правильно его подготовить. Вначале надо обрезать весь видимый жир, достать потроха (особенно ценны желудок, сердце и печень, хотя легкие тоже можно пустить в дело), отсечь крылья, лапы до мясистых голеней и шею -- все это отправить в холодильник. Я не понимаю, почему Молоховец так подробно описывает, как гуся начинять, зашивать и поливать -- и ни слова о том, что надо сделать минимум за сутки до этого. Дело в том, что домашний гусь -- птица крупная, но это вовсе не большая утка. Он куда плотнее, причем даже у его лучших особей есть солидная жировая прослойка, которая мешает быстрому проникновению соли и специй. Вот поэтому за сутки, а лучше за двое его надо изнутри и снаружи посолить непременно крупной солью и набальзамировать пряностями и сухими травами. Мне очень нравится букет из чеснока, перца и шалфея, в котором последний компонент -- главный. Именно его мятно-лимонный, с древесными нотами, с легким оттенком хвои аромат в сочетании с солью и перцем так обостряет вкус мускулистого, похожего на дичь красного гусиного мяса. Шалфей, особенно дикий -- более острый и яркий, даже стал для меня духом Рождества в том смысле, в каком мускатный орех и ваниль -- запахи Пасхи. Если удается достать еще и свежий шалфей, то его я рублю вместе с кислыми яблоками, черносливом и курагой и начиняю чудесной смесью гусиное брюхо. Но это позже, а вначале забальзамированный гусь лежит себе без всякого холодильника в несветлом месте, под полотенчиком и, представьте себе, как святой, не портится, а только благоухает.

Перед запеканием я слегка обтираю тушку салфеткой и нещадно колю толстую кожу вилкой, чтобы в процессе готовки лишний жир стекал, а влага и ароматы легче проникали в мясо. Достаю большую гусятницу, выкладываю в нее все обрезанные части и потроха, кроме печени и жира, кидаю крупную морковку, луковицу, кусок корня сельдерея -- и поверх всего водружаю гуся. И теперь смотрите: заливаю все кипящей водой так, чтобы тушка едва касалась ее поверхности, непременно солю воду, закрываю гусятницу крышкой, а если не получается из-за того, что птица велика, плотно упаковываю фольгой. И вот так легко и просто на слабом огне минут 30 на одной стороне и столько же на другой. Что там происходит? Кто его знает. Варится гусь или тушится, но он размягчается, немного обезжиривается и насыщается ароматной влагой. Тем временем я делаю глазурь: чашку коричневого тростникового сахара развожу водой, а когда он полностью растворится, добавляю мед, нарезанные кружочками кумкваты (это такие карликовые очень ароматные апельсинчики, которые употребляются вместе с кожурой; если же их нет, можно заменить порезанной цедрой обычных) и ликер Quantro или Grand Marnier. Глазурь уваривается минут десять, кумкваты или цедра превращаются в цукаты, тогда я их вынимаю и откладываю. Часа через полтора вытаскиваю гуся и, пока он остывает, готовлю вышеупомянутую начинку, добавляя туда еще мелко нарубленные сваренные потроха и печенку. И теперь только зашиваю брюхо, а дырку в горле затыкаю размоченным и отжатым хлебом. Кожу смазываю смесью оливкового масла с лимоном, выкладываю гуся на противень, куда наливаю немного бульона из гусятницы,-- и в хорошо разогретую духовку. Где-то полчасика при 200°, чтобы подрумянился, и часа полтора-два при 150° или чуть ниже, чтоб дошел. И не ворочаю, не поливаю без устали -- так, пару-тройку раз, чтоб чувствовал мою нежную заботу -- и добавляю бульон на противень, если выпаривается. И вот, наконец, самая красота. Вытаскиваю почти готового гусика -- он уже мягкий, легко протыкается -- и обмазываю его глазурью. Температуру в духовке снова сильно увеличиваю, с противня сливаю все соки -- они пригодятся для соуса,-- и минут за 15 гусиная кожа становится блестящего золотисто-коричневого цвета. А если разрезать, если обложить богатой начинкой, полить соками и украсить цукатами -- представьте, каков гусь!

Приятного аппетита! Кто решится приготовить - поделитесь мнением.

Мои детские воспоминания - зимой у бабушки собирались все родственники. Парочка домашних гусей шли из курятника на кухню.
Парной гусь разделялся на 4 кучки: мясо с крыльев и груди, мясо с ног, кожа+потроха, кости.
Из костей варился бульон. Все остальное рубилось порознь (в корыте сечкой) с репчатым луком. Немного подкожного сала добавлялось в мясо, чтоб не было сухим. Из фарша лепились пельмени. Варились в отдельных кастрюлях на бульоне.
Вкус - сказка!

В мои обязанности помнится, входило отловить курицу в курятнике для домашней лапши.

Сейчас я бы этого не сделала, не смогла бы.

А вот пельмешков захотелось с гусиным фаршиком.

Вот еще один советик, каким образом сдобрить утку перед жаркой.

«Замочить утку в пополаме ананасового и апельсинового сока, щедро налить соевого соуса, посыпать имбирем. Пусть полежит сутки. Потом ее еще чесночком натереть. Если утку продержать в такой или подобной смеси сутки, то она диво как хороша! Соевый соус и имбирь = китайский оттенок. Можно в ту же апельсиновую основу добавить портвейна и прованских трав - оттенок будет французский.»

А вот еще! Рецепты у меня лежат давно, где брала теперь и не вспомню.

Под Новый год рецепт для тех, кто собрался на дачу или в лес под елку.

РОЖДЕСТВЕНСКАЯ УТКА НА ГРИЛЕ

Теперь я точно знаю, что лучшее, что можно сделать с уткой - это зажарить ее на гриле.
Технология подготовки и жарки проста до безобразия. Пару венгерских уток весом около 2.2 кг (этого достаточно даже без гарнира на 5 взрослых и 2-3 детей) медленно разморозил и обварил со всех сторон кожу кипятком. Не советую брать для этого дела т. н. «домашних» уток, сколь сильно не было бы ваше желание поддержать отечественного фермера - номер с грилем с такой уткой не пройдет, увы. Кожа под действием кипятка натягивается, становиться гладкой - это хорошо видно на фото, особенно по сравнению с ближней уткой - она еще только ждет своей порции кипятка.
 
Утки разрезал по грудке - мой гриль круглой формы, и в таком виде утка наиболее удачно ложится на него, да и грудки оказываются с краю, что предохраняет их от сильного жара в центре. С обоих стороно каждую щедро натер смесью из крупной соли, китайского коричневого (очень коричневого!) сахара, свежерастолченного бадьяна, сычуаньского, душистого и черного перца, гвоздикой, фенхелем и корицей (читай - смесью пяти пряностей).
 
И оставил в таком виде на 2.5 суток в прохладном месте под гнетом. За это время утки хорошо просолились, стали почти плоскими, потемнели от пряностей и коричневого сахара, которого на 2 штуки взял около 2 столовых ложек с горкой.
 
Перед жаркой смыл снаружи и изнутри остатки соли и пряностей, обсушил уток бумажным полотенцем и дал кожице подсохнуть пару часов, крылья же отрезал по второму суставу и поставил вартиться из них бульон с имбирем, ложкой соевого соуса, щепоткой сычуаньского перца и сахара.
 
Развел в двух круглых грилях Weber уголь. Сначала зажаривал уток со стороны мяса, смазав его чайной ложкой топленого утиного сала, минут 5-10, затем минут 5 со строны кожицы. Тут надо проявить максимум аккуратности и внимания, т. к. капающий с них жир может в любой момент вспыхнуть и тогда гриль надо тут же накрыть крышкой. Сразу же жарить под крышкой нельзя, т. к. кожица не зажарится как следует - утка закрывает большую часть поверхности решетки и тем самым сильно «задавливает» угли. После того, как кожа хорошо, но не сильно заколеровалась, переворачивем утку кожей вверх и через 2-3 минуты накрываем гриль крышкой. Жарим в общей сложности минут около 45 (точнее не скажу - зависит и от силы угля, и от вашего гриля, и от размеров утки), до равномерного розового цвета мяса внутри и красивого цвета кожицы, перевернув раза 3-4, каждый раз давая углям снова чуть разгорется, и накрывая крышкой через 2-3 минуты после переворачивания. Перед тем как перевернуть утку кожей вниз из углублений на поверхности стоит ложкой убрать вытопившийся жир - иначе он, попав на угли, будет давать много дыма или вовсе загориться. Если вы готовите 2 уток, вторую надо начинать жарить минут через 10 после первой, т. к. после снятия до разделки им стоит минут 10 отдохнуть, после чего утку можно снова положить на разгоревшийся уголь кожей вниз буквально на 1 минуту, после чего нарезать на небольшие куски - к этому моменту и вторая будет готова к разделке. Да, и еще - если у вас есть щепа для копчения - ольха, вишня или дуб - почему бы и нет?

Пробуйте жарить и кушайте на здоровье!

А подскажите, пожалуйста, у кого есть хороший проверенный рецепт приготовления индюка?

А индюк целый? Я готовлю только грудку с грибами, грудку фаршированную мацареллой и чили и крылья по-пекински.
Если что-то заинтересовало напишу.

Есть еще хороший способ «увлажнить и умягчить» псису - смесь белого вина и ананасового (или др) сока - шприцем сделать инъекции за сутки во всевозможные мыжцы)

Индюк целый, вес 3-4 кг. Говорят, что хорошо его в «рукаве» запекать. Но мне кажется, он туда не влезет. А чем его лучше фаршировать?

Индюк целый, вес 3-4 кг. Говорят, что хорошо его в «рукаве» запекать. Но мне кажется, он туда не влезет. А чем его лучше фаршировать?

Вот накопала для вас.

РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ИНДЕЙКА

Основа маринада - 250 гр соли на галлон воды (4 литра). Я беру два галлона маринада и добавляю ещё воды (боюсь пересолить,) так как индейку я беру обычно побольше, кг на 10. Итак, стакан соли и 3-4 ложки сахара растворяю в 1л теплой воды и развожу ещё 3-5 литрами холодной. Дальше по наитию - можно добавить перец, чеснок, травки, пряности, а можно больше ничего. Я делала по разному, и честно говоря разница минимальная. Индейку в большой кастрюле (у меня есть специальная патологически огромная кастрюля, мы в ней летом варим омаров а зимой маринуем индюков), заливаю маринадом и ставлю на ночь в холодильник. Если вспомню - переворачиваю разок. Если нет кастрюли и места в холодильнике можно положить в пляжный кулер, и залить прямо там, но вода должна быть ледяная, и желательно добавить морозильные пакеты. Мешки для мусора НЕ годятся - они не пищевые! Можно использовать ведро. Можно купить специальный индюковый пакет если у вас продаются. Ну в общем, это идея.
С жаркой труднее - я всё делаю по настроению и рецепта как такового у меня нет. Слегка сполоснуть зверя от соли и/или обтереть салфетками, в глубокий противень на решетку и в духовку. Начинку я не использую - местная хлебная мне никогда не нравилась, да и вообще, большую индейку и так долго жарить. Я пробовала когда-то с айвой - было неплохо. Ставлю на довольно высокую температуру - маринованное мясо готовится лучше при большом жаре. Я ставлю 350-400ф. В начале накрыть фольгой, через пару часов фольгу снять, чтобы зарумянилась кожа. Времени не знаю - зависит от веса, и я использую термометр - белое мясо должно достичь 160Ф, темное - 170Ф. Так что последний час я всё время заглядываю и тыкаю беднягу термометром. Сахар в маринаде дает обалденный цвет при жарке - темно-золотой. Если слишком темнеет - можно опять фольгой накрыть. Когда температура достигнута - вынуть из духовки, прикрыть фольгой и дать постоять где-то полчаса. Это важно чтобы мясо было сочнее.
350-400 Ф = 176-204 С

РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ИНДЕЙКА.

Индейку можно приготовить сотнями способов, но на праздничный стол она попадает обычно целиком. И принцип ее приготовления довольно прост. Прежде всего птицу надо грамотно разморозить, то есть сделать это загодя, не спеша, лучше в холодильнике, на что уйдет 18-20 часов, а то и больше.
У индейки мясо нежирное, почти диетическое, поэтому, чтобы не получилось слишком сухо, ее надо с помощью шприца с толстой иглой напичкать растопленным сливочным маслом. Сделайте ей несколько инъекций во все мягкие места, натрите изнутри и снаружи солью и перцем - птица к отправке в духовку в принципе готова.
И вот тут-то начинается самое важное - надо выбрать, чем нафаршировать нашу птичку. Проще всего приготовить хлебный фарш. Объем его составных частей не имеет особого значения - он все равно получится вкусным и легким. Смешайте две части обжаренных сухариков белого (или серого) хлеба с одной частью мелко нарезанного лука пополам с сельдереем. В качестве приправ можно взять свежий или сухой укроп, майоран, базилик или много свежей петрушки. Смажьте внутренности индейки солью и паприкой. Наполните до половины фаршем, затем влейте немного растопленного масла. Особо не уминая, доложите фарш, влейте еще растопленного масла и несколько столовых ложек шерри или коньяка. Зашейте брюшко индейки.
Состав этого основного фарша можно бесконечно варьировать, добавляя на свой вкус орехи, яблоки, апельсины, сыр, нарубленную телячью печень или нежирную свинину, пропущенные через мясорубку потрошки индейки, грибы, маслины и т. д.
Именно вариации в составе фарша отличают различные национальные рецепты приготовления индейки. Поляки добавляют сливки и рубленое мясо, голландцы - картофельное пюре и сельдерей, французы предпочитают каштаны, англосаксы берут нарезанный кубиками хлеб, лук, шалфей, морковь и добавляют бульон или йогурт.
Но если состав фарша глубоко национален, то само дальнейшее приготовление индейки, по сути, интернационально. Нафаршированная тушка обмазывается снаружи растительным маслом, кладется на противень грудкой вверх и задвигается в хорошо разогретую духовку. Через 20-30 минут убавьте жар, сделайте из алюминиевой фольги или промасленного пергамента нечто вроде «палатки» над птицей - чтобы не слишком запекалась сверху. Поставьте под противень какую-нибудь плошку с водой - пусть потихоньку испаряется, а в сам противень налейте на дно противня чашку воды. Время готовки определяется из примерного расчета 20-25 минут на килограмм. Через час-полтора снимите «палатку» и начинайте - для образования аппетитной корочки - поливать жаркое образующимся соком каждые 15-20 минут. Если потребуется, добавляйте в противень воды.
Индейка, считайте, готова, когда сок, выступающий при ее прокалывании длинной вилкой или спицей, потеряет красноватый цвет и станет прозрачным.
Теперь собирайте за стол все семейство и начинайте священнодействовать, оделяя ближних кусками сочного ароматного мяса. Хотя и на этот случай существуют свои рецепты. Так, современник Вольтера, энциклопедист, гурман и просто остроумный человек аббат Морелле по этому поводу говорил следующее: «Для поедания индейки требуются двое - индейка и я».

Фарш с клюквой и сладким луком

Нам потребуется 6 ст. ложек сливочного масла, 3 большие луковицы, нарезанные тонкими полукольцами, 2 ч. ложки сахара, полтора стакана нарезанного корня сельдерея, 2 ч. ложки сухого чабреца, 1 стакан клюквы, 2 стакана панировочных сухарей. Растопите в большой кастрюле половину сливочного масла, добавьте лук и сахар. Обжарьте, помешивая, в течение 5 минут, пока лук не станет золотистым. Влейте полстакана воды, убавьте огонь и томите 10 минут, пока лук не станет мягким и жидкость не выкипит. Выньте лук из кастрюли и отложите.
В той же кастрюле растопите оставшееся масло, обжарьте сельдерей и чабрец, пока сельдерей не станет мягким. Снимите кастрюлю с огня, добавьте клюкву, приготовленный лук и панировочные сухари. Влейте пол-литра кипятка и хорошо перемешайте. Посолите, поперчите и, если нужно, добавьте сахара.
Переложите в утятницу и запекайте в духовке в течение 30-40 минут. Должно получиться примерно 2 кг фарша.

Маленькие хитрости

Приготовляя начинку, исходите из расчета примерно 250-300 г на каждый килограмм птицы.
Перед тем как нафаршировать птицу, начинку необходимо полностью остудить.
Если вы сделали фарш заранее, храните его под крышкой в холодильнике, но не более суток.
Фарш можно закладывать как внутрь тушки, так и между кожей и мясом птицы, аккуратно проталкивая его через шейку.
Когда фаршируете индейку, особо не усердствуйте - при готовке фарш увеличится в объеме и может «разорвать» птицу, испортив всю красоту.

СОВЕТЫ

Индейка на самом деле может получиться вкусной. Для этого хозяйка должна пожертвовать собой и постоянно ее поливать. Учитывая, что индейка жарится полдня, это настоящий героизм. Хотя можно поступить по-другому. Если у вас есть корыто, налейте в него 8 литров воды, засыпьте 2 стакана крупной соли и стакан сахара. Когда они растворятся, добавьте каких-нибудь сушеных трав: лавровый лист, тимьян или что там у вас есть. Погрузите потрошеную индейку в рассол грудкой вниз, закройте и держите в холодном месте 6-8 часов. Потом выньте, вымойте, промокните бумажными полотенцами и оставьте на ночь в холодильнике, чтобы кожа подсохла. Чтобы пересушить такую заготовку, потребуется недюжинный талант.

Рецепт Рождественской индейки с виски

Рецепт с сайта

Индейка с виски, шутливый рецепт (публикуется без редактирования):
«Купить индейку весом 5 кг (на 6 персон) и бутылку виски. Кроме того соль, перец, оливковое масло и тонкие кусочки бекона. Обложить индейку кусочками бекона, зашнуровать, посолить поперчить и добавить немного оливкового масла. Разогреть духовку до 200 С. Налить стаканчик виски и выпить за то, чтобы индейка хорошо получилась. После этого поставить индейку на противне в духовку. Теперь налить себе быстренько 2 стаканчика виски и выпить снова за удачу в приготовлении. Через 20 мин установить духовку на 250 С, чтобы хорошенько бурчало. Затем налить себе следующие 3 стаканчика виски. Чрез полчаса открыть, превернуть и наблюдать дальш за птицей. Хватать батылку фиски и опрокинть ще сттттакан. Ищщще чрз саледюушие идиотские плчаса медленно доковылять до духовки и перерернуть индюка. Пстараться не обжечься об ту чертову дврь духовки. Налить следуююющи пять иллли шемь викси в дин сссссттакан и туды его. Птицу в течениии 3 часофф жарить (ааа, черт, усе равно) и кажны 10 минут ползти в туалет. Если еще ммможете, доползти до индьянки и вынуть духовку и животного. Ппппозволть себе еще глоточек и ппопробовать еще рааазок вынуть эту тфффарь. Черрртову псицу подобрать с ппола и швырнуть на блюдо. Не подссскользнутсь на проклятм жирном полу.. ЧЧЧЧерттттт! Немного поспите. На следующий день кушать холодную индейку с майонезом и аспирином. Приятного аппетита!»

Рождественский гусь, фаршированный 11 видами птиц.

Рождественского гуся, фаршированного 11 видами птиц, приготовили в Англии.
В этом году накануне Рождества Великобританию захлестнула новая кулинарная волна – половина британских хозяек намерены приготовить в качестве праздничного блюда гуся, фаршированного несколькими видами птиц: цесарки, утки и индейки. Возможно, это связано с именем известного английского повара Hugh Fearnley-Whittingstall. Он снискал себе популярность на телевидении и два года назад поразил воображение британцев рождественской индейкой, фаршированной 9 тушками самых разных птиц. Та индейка весила 18 фунтов и была наполнена гусем, домашней уткой, дикой уткой, цесаркой, цыпленком, фазаном, куропаткой, голубем и вальдшнепом.




Но, похоже, творение Хью, вдохновленное царско-русскими и тюдоровскими застольными традициями, затмилось еще большим фаршированным монстром, содержащим не менее 48 тушек 12 видов птиц! Этого «бегемота», содержащего примерно 50 тысяч калорий, создала фермерша Энн Петч. По стоимости блюдо обошлось в 665 фунтов стерлингов, и им можно накормить 125 человек.

На приготовление блюда в самой большой духовке, которая нашлась только в Королевском автомобильном клубе, у Энн ушло более 8 часов, а на «конструирование» этой матрешки – 45 минут, однако понадобилось еще 3 часа подготовительных работ, чтобы снять с тушек кожу, освободить мясо от костей и еще несколько дней, чтобы приготовить и выдержать мясную начинку.




Блюдо состоит из индейки, гуся, цыпленка, фазана, куропатки, голубя, английской белой утки Эйлсбери, французской утки Барбари, цыплят моложе 24 дней, цесарку, дикую утку, перепела, а также из трав и фруктов. Энн говорит, что в следующем году, возможно, количество птиц увеличится до 21 вида. «Хотелось бы добавить дрофу и лебедя, но сейчас эти птицы подлежат охране»




Повар клуба Филипп Коррик сказал, что сначала скептически отнесся к идее приготовления такого сложного блюда. «Я сомневался, что оно получится вкусным, ведь в нем содержатся такие виды мяса, которые очень легко пересушить, а другие не успеют еще приготовиться. Но результат меня поразил. Блюдо получилось очень сочным с интересным соединением структур и ароматов, цитрусовые ноты в столь богатом вкусе птицы и дичи шикарны. На самом деле все ароматы перемешались и трудно определить, какое именно мясо ты ешь. Я был бы счастлив иметь это блюдо на Рождественском столе». Коррик добавил, что похожий вкус можно, пожалуй, получить и меньшими затратами. «Экономичный» вариант должен состоять всего из четырех птиц – гуся, утки Эйлсбери, индейки и фазана или куропатки. Сообщает DailyMail.

Жанна Головина
«Кулинарный Эдем»

Какие вкусные рецепты!
Я, являясь от родясь ленивой, всегда ищу то, с чем как можно меньше возни. в связи с этим, вот уже лет шесть-семь подряд делаю к Новому году утку самым простым способом. Покупаю на рынке домашнюю зерновую утку. Мою, просушиваю полотенцем, прокалываю острой вилкой по толстым местам, натираю смесью соли с перцем снаружи и внутри и... вперёд в духовку! Ничем не начиняю, но периодически достаю противень и сливаю с него жир (частью жира, естественно, периодически поливаю утку). Утку переворачиваю тоже периодически. На этом жиру потом делантся замечательная картошечка или капуста. За 15 минут до вынимания утки (она уже, практически готова) делаю смесь из пары ложек сливочного масла и пары ложек мёда. Всё это растапливаю до жидкого однородного состояния. Этой смесью обливаю (смазываю) всю утку снаружи, не жалея.. Через 10-15 имнут достаёте обалденный продукт с замечательной аппетитной корочкой. А шлавное - никаких проблем и усилий.

Я, чтоб сбить утиный вкус, ну, не любят мои дети утку, поливаю тушку утки пивом. Уточка жарится, мясо получается сочное и не пахнет уткой.

Пожалуйста! Подскажите! Возможно ли сохранить выпотрошенную тушку гуся не замораживая? Не могу найти... Или не вижу... Привезли гуся-красавца - хочется на рождество его, а морозить жалко

Пряник!А сколько это по времени занимает? Как готовность определяется? Никогда не готовила утку, а муж замучил просьбами... Боюсь..

Берете подготовленную утку, жарите до золотистой корочки, а затем варите часа полтора в яблочном соке.

У нас ни один Новый год не обходился без утки (или гуся) с яблоками. Я как мадам довольно ленивая и при этом занятая трудовой деятельностью 40 часов в неделю тоже не особо люблю хлопотные, многокомпонентные и длительные в приготовлении рецепты. Посему готовую птицу смазываю солью/перцем/специями, в середину укладываю порезанные и очищенные от сердцевины куски кислых яблок, зашиваю (или скалываю зубочистками) и запекаю в гусятнице (иногда в рукаве, иногда в пергаменте, иногда в фольге). За 15-20 минут до окончания выпечки разворачиваю тушку, чтобы она хорошо зарумянилась. Мед - отличный способ получить ароматную, хрустящую и красивую корочку

Пожалуйста! Подскажите! Возможно ли сохранить выпотрошенную тушку гуся не замораживая? Не могу найти... Или не вижу... Привезли гуся-красавца - хочется на рождество его, а морозить жалко

Если это деревенский гусь, ничего с ним не будет в морозилке, форму и цвет мяса не потеряет.
Мне привезли неделю назад суповую курицу на рулет - ну, очень большого теленка - я ее заморозила.
Вчера разморозила на балконе в прохладе - сегодня разделывала - ничего с мясом не случилось даже форму не потеряла, так и осталась вся упругая

И я несколько лет делаю утку по одному и тому же рецепту, который сама для себя и вывела наконец-так, чтобы утка была хрустящая снаружи и сочная внутри. А делается-крайне просто!

Утка-2.2кг (без разницы-можно и замороженную)
Яблоки кисло-сладкие-2шт
Лимон-1шт.
Чеснок-5-6 зубчиков
Смесь перцев от фирмы Galeo(на самом деле в этой приправе почему-то еще и тмин, кориандр, белая горчица, майоран, помимо перца-мне очень нравится такая приправа)
масло оливковое-для смазки
соль

Приготовление
За день до готовки натерла утку изнутри-смесью из соли, приправы и чеснока, снаружи-только солью и приправой. Во внутрь заложила лимон, порезанный четвертинками колец, при этом немного отжимая сок.
Убрала в холодильник.
Перед готовкой заложила во внутрь утки яблоки. Зашила. Обмазала оливковым маслом снаружи. И еще снаружи не должно быть чеснока, который тут же начинает в духовке гореть.
Духовку разогреть до 220гр. Утку поставить в разогретую духовку в
противене с решеткой. При температуре 220гр. выдержать минут 30, чтобы образовалась румяная корочка. Затем убавить температуру до 150-170гр. и повести до готовности, изредка поливая выделившимся жиром.

Жалко, что фото у меня с телефона-не очень хорошего качества

Спасибо, Рома! Еле запихали его в самое большое отделение... Теперь размораживать числа с 5-го... не гусь а слон

Пряник!А сколько это по времени занимает? Как готовность определяется? Никогда не готовила утку, а муж замучил просьбами... Боюсь..

Утку Вы периодически всё равно будите вытаскивать, чтобы перевернуть и обливать жиром. Через часа 1,5 попробуйте её: проткните вилкой в самом толстом месте (кровинки не должно быть), отщипните кусочек. Если есть термометр кулинарный, то температура для птицы (готовность) д. б. не менее 90 градусов. Воткните в самое толстое место и увидите. Если еще что-то смущает - еще в духовку поставьте. Это может быть и 2 - 2,5 часа. А так точно по времени - от утки многое зависит. Как увидите, что уже готова, смазывайте мёдом с маслом. Еще минут 10 в духовке (покроется всё корочкой замечательной) - и доставайте. Не бойтесь. С уткой - не ошибётесь!

А индюк целый? Я готовлю только грудку с грибами, грудку фаршированную мацареллой и чили и крылья по-пекински.
Если что-то заинтересовало напишу.

Viki очень заинтересовало грудка с грибами и фаршированную мацареллой выложи пожалуйста рецепт.

Спасибочки!!! Наверное надо рискнуть!

Тетечка Бэсечка дорогу осилит идущий! Не боитесь... вы ее победите!

: MariV предлгаю варить в апельсиновом, практически до самого выпаривания!!!

Тетечка Бэсечка дорогу осилит идущий! Не боитесь... вы ее победите!

: MariV предлгаю варить в апельсиновом, практически до самого выпаривания!!!

Вы уже так делали?

Не-а, не делала Делала просто в апельсинах и с апельсиново-карамльной подливкой.... вкусно очень, только желательно апельсины брать покислее...

А рецептик?

Утка с апельсинами

тушка утки - 2 кг
3 апельсина
60 г сливочного масла
100 г сухого вина
150 г мясного бульона
соль, перец - по вкусу

Большой апельсин очистить, срезав цедру, косточки вынуть, мякоть нарезать кусочками и начинить ими подготовленную тушку утки весом приблизительно 2 кг. Брюшко утки зашить, растопить в утятнице 60 г сливочного масла и жарить птицу на слабом огне 20 мин. Затем блюдо посолить, поперчить, положить в утятницу нарезанную узкими полосками цедру апельсина, влить 100 г сухого вина и 150 г мясного бульона. Закрыть утятницу крышкой и тушить все на слабом огне в течение часа.
Очистить еще 2 апельсина. Один нарезать, из другого выжать сок. Когда утка будет готова, вынуть ее из утятницы, разрезать на куски, выложить на большое блюдо, полить сверху апельсиновым соком и украсить кусочками апельсина.

А вот с карамелью найти не могу.... Ищу.....

Во, нашла, это рецепт с гудкука, там только была курочка, а я делала с уткой

3 стол. лож сахара
сок и цедра с одного апельсина
3 стол. лож соевого соуса
1/3 стакана красного сухого вина
1 нарезанный зубчик чеснока
соль и перец

Нагреть в большой сковородке маргарин (можно добавить стол. лож раст. масла, для того что-бы маргарин не горел), и обжарить ножки, по 4 за раз. Переложить в тарелку.
Добавить в сковородку остальные продукты и варить на большом огне примерно 5 минут, пока соус немного не загустеет. Вернуть в сковородку курицу, перемешать, накрыть и тушить на маленьком огне около 20 минут, пока курица не будет готова.
Увеличить огонь и варить помешивая, пока соус не загустеет и не станет карамельным, а ножки блестящими и покрытыми карамелью (осторожно не сожгите соус).

С просторов интернета по крупинкам.

Утка по-пекински. (без блинчиков)

«Не молодец тот, кто не побывал на Великой китайской стене; а тот, кто не отведал утки по-пекински, испытает огромное сожаление»

Р. Никсон

Пекинская жареная утка или Бей Джин Хао – это самое знаменитое блюдо в Пекине имеет давнишнюю историю. Еще в период династии Мин, 4 века назад. К императорскому столу крестьяне специально выращивали самых жирных и нежных уток. Под наблюдением повара птицу специально потрошили, ощипывали, накачивали воздухом и, смазав кожу солодовым сахаром, подвешивали для просушки на ветерке.

Утку по-пекински готовят двумя способами. Первый способ – это когда утка жарится в подвершенном состоянии над очагом, огонь которого дают дрова финикового, персикового, грушевого или других фруктовых деревьев. У такой утки кожица хрустящая, красноватая и блестит, а мясо нежное с приятным вкусом и источает аромат фруктового дерева. И именно за эту корочку, утку по-пекински, называют жемчужиной мировых деликатесов.

Второй способ – это когда утка жарится в закрытой печи. Температура в печи сначала бывает высокой, а затем постепенно ее снижают. У утки, испеченной таким способом кожа хрустящая, а мясо, хотя и жирноватое, но не приторное и удивительно аппетитное.

Ингредиенты:

утка жирная, мясистая 2-3 кг
херес (китайское вино, или любой алкогольный напиток с выраженным вкусом) 1- ст. л.
соль крупная
мед (патока, в идеале - ячменная) 4 ст. л.
масло кунжутное 1 ст. л.
соевый соус (в идеале - соус «хой-син») 5 ст. л.
имбирный порошок 1 ст. л.
перец черный свежемолотый 1 ст. л.
вода 1 стакан

• Перед приготовлением утки, ее следует разморозить. Для этого за пару дней до приготовления необходимо вытащить ее из морозилки в холодильник. Затем вытащить и при комнатной температуре размораживать еще 10 часов.
  

• После того, как утка полностью разморозится, вымыть ее под струей холодной воды, удалить волосяной покров (если такой есть). Отрезать верхние фаланги крыльев.

Срежьте с птицы лишний жир, особенно в области шеи и гузки.

• Подвести утку на крюк или вилку над раковиной, обдайте птицу крутым кипятком со всех сторон.

Дайте воде стечь, вытрите утку сухим полотенцем. Возьмите херес (вином) и натрите им утку со всех сторон, в том числе и внутри. Дайте ей полежать 10 минут при комнатной температуре.

• Теперь натрите утку солью. Возьмите стакан (специальное блюдо для запекания пернатых стоя), вставьте его в утку и поставьте утку на блюдо. Подготовленную таким образом птицу необходимо поместить в холодильник на 12 часов. Периодически выливайте жидкость из блюда.

• Через 12 часов смажьте утку медом тонким равномерным слоем. Верните в холодильник еще на 12 часов.

• Нагрейте духовку до 190 градусов. Выложите утку на решетку духовки грудкой вверх. В противень под решетку налейте воды. Поместите решетку на противень и заверните всю конструкцию фольгой. Поставьте утку в духовку и запекайте 60-70 минут.
  

• В емкость выложить имбирь, кунжутное масло, перец и соевый соус, хорошенько перемешать.

Вытащить противень с уткой, фольгу убрать вместе с противнем и жидкостью (слить весь жир). Смазать силиконовой кисточкой утку массой.

• Увеличить температуру духовки до 260 градусов. Поместить утку на решетку обратно в духовку и запекать около 25 минут. Если утка начнет подгорать, уменьшите температуру и увеличьте время запекания.

• Соедините мед и соевый соус, взбейте смесь.

Вытащите утку и смажьте ей птицу.
Поставьте духовку на режим - гриль. Запекайте 10 минут до золотистой хрустящей корочки.

• Готовую утку вытащите, остудите и нарежьте на порционные кусочки.

С 6 этапа буду делать по-своему. В большой пакет для запекания налью воды. Сделаю проставку между водой и уткой (пока не придумал из чего). Так чтоб утка была на пару. Воткну в нее термометр и в духовку на противне. Буду готовить до 90 градусов на термометре (около 1,5 часов). Сниму пакет. Солью жир. Обмажу смесь меда и соевого соуса. И в «солярий» до соответствующей корочки

Рождественская индейка с курагой




Я три года подряд готовлю индейку на новогодний стол по этому рецепту. А запекать индейку на НГ у нас традиция. Прошу прощения за не совсем удачное фото, я спешила, было уже без 15 минут полночь и индейку только выловила из духовки. Потом переложила её на сервировочное блюдо и быстрее подавала.

Рецепт я нашла на сайте Гастронома. Там предлагается взять индейку весом 7,5 кг. Сначала я тоже страдала гигантоманией, но сейчас беру индейку весом 3-3,5 кг. Она съедается в охотку и не остается «пылиться» в холодильнике. Распишу свои пропорции, я уже приноровилась, итак:

индейка весом 3300-3500г
курага   200 г
масло сливочное   100 г
рис басмати   250гр
лук 1 большая головка или 2 средние
чеснок   2 зубчика
морковь   1 крупная или 2 средние
изюм   50 г
вяленый инжир   100 г
петрушка - небольшой пучок
2ст. л. майонеза
1ст. л. соевого соуса
соль, черный молотый перец

• Курагу замочить в горячей воде на 15 минут, слить воду и змельчить вместе со сливочным маслом в блендере в пюре.

• Изюм и инжир тоже замочить в кипятке минут на 15.

• Лук, морковь, чеснок пошинковать (чеснок мелко изрубить) и обжарить на сковороде на растительном масле.

Петрушку мелко порубить.

• Рис отварить до полуготовности, выложить в него обжаренные лук, морковь, чеснок, изюм, мелко порезанный инжир, петрушку, посолить и поперчить по вкусу начинку.

• Индейку обмыть, обсушить, натереть кожу смесью перца и соли (изнутри тоже). Теперь деревянной или силиконовой лопаточкой приподнять на индейке кожу. Начинать процедуру удобно от шеи. Вставляете лопаточку между кожей и мясом и продвигаете её внутрь. Кожа у индейки крепкая и достаточно хорошо отделяется по всей поверхности, лопатку легко можно просунуть и под кожу ножек тоже (все от той же шеи). Ту же процедуру проделать и на пузе птицы, и на спинке.

• Теперь пюре из кураги выложить под кожу. Руками потом равномерно его распределить (просто нажимая поверх кожи и «гоняя» пюре куда надо, в том числе и в ножки).

• Начинить индейку начинкой и закрыть разрез (зашить иглой или скрепить зубочистками, за которые и крпить нитку для завязывания), скрепить ножки.

• Смешать майонез и соевый соус и кисточкой обмазать птицу поверх. В рецепте предлагалось обмазать её медом. Я однажды сделала это, мне совсем не понравилось, хотя сочетание сладкого с мясом я люблю.

Концы крыльев обмотайте фольгой - они горят быстрее всего.

• Выпекать при 200гр примерно 30 минут, потом накрыть птицу фольгой, убавить жар духовки до 180гр и выпекать еще около 2-х часов. Она получится нежнейшая.

Потом напишу как делать салат из мяса индейки с виноградом. Это рецепт для тех, кто запекает индейку на праздники, потому что «огрызки» индейки всегда остаются и не знаешь потом куда их пристроить...

Классная индейка получилась, Чучелка!!!

про мед: тут надо правильно замариновать, надо приготовить смесь меда лимонного сока, ОМ и большого количества пряностей. Обмазать птичку и дать ей постоять часа два.
Начинить айвой (ну или яблоками)

Потом завернуть в крафт-бумагу и запекать градусах на 160-170 часа два. Потом вскрыть бумагу и подрумянить птичку (можно под грилем с конвекцией) при 200*С минут 15.

Вот такую индейку едят все. Даже те (такие, как я) кто терпеть ее не мог раньше.

Да, подают ее с гарниром из порезанных (на укус) фруктов: бананы, мандарины (дольками), груши, ананас, виноград (без костей).

Cubic

А с яблоками что-нибудь делать? Ну, порезать - это понятно. А вот присыпать. перчить-солить и т. д.? И что такое ОМ и какие пряности в вашем рецепте в смеси для обмазки?

По поводу технологии запекания: я сторонник сначала запечь при более высокой температуре, а потом печь до готовности, прикрыв чем-нибудь, а не наоборот. Когда она сначала схватывается корочкой - сок запирается внутри и мясо остается очень сочным. Попробуйте, вдруг так больше понравится.

Cubic
По поводу технологии запекания: я сторонник сначала запечь при более высокой температуре, а потом печь до готовности, прикрыв чем-нибудь, а не наоборот. Когда она сначала схватывается корочкой - сок запирается внутри и мясо остается очень сочным.

Я тож так больше люблю... это как мясо, кладешь в кипящую воду - для салатов и в нарезку, в холодную - бульон

Cubic

А с яблоками что-нибудь делать? Ну, порезать - это понятно. А вот присыпать. перчить-солить и т. д.?

Я как раз именно солю-перчу и в середку запихиваю.

Cubic

А с яблоками что-нибудь делать? Ну, порезать - это понятно. А вот присыпать. перчить-солить и т. д.? И что такое ОМ и какие пряности в вашем рецепте в смеси для обмазки?

Слегка присолить и все. Перед закладкой начинки изнутри промазать индейку смесью медово-пряной.
ОМ - оливковое масло
Пряности - дело в том, что мне рецепт давали без точных указаний, и я кидаю все что есть по вкусу (каждый раз получается разный набор). Обычно там есть куркума, перец красный жгучий и сладкий, душица. Добавляла как-то и корицу, тоже очень вкусно. Дущистый перец и гвоздику (потолочь в ступке..) - короче, полет фантазии.

По поводу технологии запекания: я сторонник сначала запечь при более высокой температуре, а потом печь до готовности, прикрыв чем-нибудь, а не наоборот. Когда она сначала схватывается корочкой - сок запирается внутри и мясо остается очень сочным. Попробуйте, вдруг так больше понравится.

я согласна. Но конкретно в этом рецепте технология запекания такая. птичка выходит очень нежная и сочная, возможно из-за крафт бумаги. Если ее нет, надо сложить кальку или бумагу для выпечки раза в 4.

Готовая птица должна при разделке практически сама отвалиться от костей (но при этом совершенно не «вареная».. ее только чуть ножом поддеваешь, и вынимаешь косточки.

А как бы индюшку в мультиварке приготовить, но не целиком, а четверть индюшки. МВ купила недавно, а родные хотят завтра получить сие блюдо к столу. Как бы ее не пересушить.

Девчонки, а я на святвечер делала утку по-польски (у Высоцкой подсмотрела). В пиве она тушится. Мясо очень вкусное получилось. Нежное. А вот яблочки невкусные в начинке Но по рецепту их нужно выкидывать. Я оставила а зря.

Готовила гусика по рецепту от Рома. Гусь- как песня, ни убавить, ни прибавить. Апельсиновые нотки и хрустящая корочка- это что-то. Спасибо, Рома! Не знаю как добавить фото, а то бы выложила.

Ответа не дождадалась, решила импровизировать. Обмазала индюшку смесью в равных долях томатного соуса по- грузински и соевого соуса. Выдержала часок, и отправила в мультиварку, сначала на режим Выпечка по 15 мин с каждой стороны, а потом на тушение - 2,0 часа. Еще добавила айву и яблоки кусочками. Получилось супер!
Смесь для маринования я использую давно для курицы, вот теперь и на индюшке испытала.

Спасибо Рома за рецепт гуся. Лет 15 назад я делал его, но мне не понравилось, что мясо жесткое, а тут прочитал предложенный рецепт и сделал на Рождество. Чуть, конечно упростил, ликер и кумкваты анулировал. Добавил антоновку и квашенную капусту с картошкой. Всем очень понравилось. Действительно мясо мягонькое.



Натирал индийской приправой.

добавлю и свои 5 копеек.
так как у меня птички - это повседневные блюда, то готовлю гуся, утку, индюшку, как минимум раз 5-6 в месяц. поэтому никакого трепета к готовке не испытываю, и вариант «неполучился» явно не для меня.
чтобы не заморачиваться с поливкой и переворачиванием птички, и прочих танцев с бубнами, могу посоветовать готовить птичек (если решили готовить их целиком) на решётке, над противенем с водой (1см). температура для птички 3-5кг, 200С-30мин, 180С-30мин, 150С-30мин, 130С-30мин... потом можно выключить и пусть гусь стоит в духовке. для особо крупных экземпляров 5-8 кг. готовка 4-5 часов при низкой температуре в пределах 120-150С.

Приятного аппетита! Кто решится приготовить - поделитесь мнением.

Рома это рецепт Елены Чекаловой, ведущей передачи «Счастье есть», только она делала утку, а не гуся, рецепт называется «Птичка Золотой леденец». Я все время делаю утку по этому рецепту, много мороки, но муж попробовав приготовленную уточку по этому рецепту, по другому уже и не хочет. А мариную за 2-3 суток, а гуся так думаю не меньше 3 суток необходимо выдержать в специях и соли.

 сылочка на ее видео рецепт

Рома это рецепт Елены Чекаловой, ведущей передачи «Счастье есть»,

Елена Чекалова начала свою передачу недавно, а рецепт размещен мною давно, еще в 2007 году, и взят мною из интернета, поэтому это еще вопрос кто, у кого и где брал рецепт

В то время я специально для нашего форума делала подборку рецептов по гусям и уткам, надеюсь тема пригодилась

А мариную за 2-3 суток, а гуся так думаю не меньше 3 суток необходимо выдержать в специях и соли.

а это ещё зачем? он прекрасно солится и перчица за час до готовки.

А я в этом году подварила утку около получаса в специях, вынула из бульйона, дала стечь и остынуть, а после этого намазала ее внутри и снаружи медом, маслом и смесью трав с розмарином. В середину заложила кисловатых яблок (щедро сдобренных солью, перцем и травами) и запекла в фольге в духовке при 180*. Минут за 15 до окончания выпечки раздвинула фольгу и дала утке красиво зарумяниться. Муж сказал, что это самая вкусная утка из всех, что он пробовал.

kava, а утка была домашней или магазинной? Имею ввиду, из тех, что надо долго готовить, чтобы была мягкой или нет?

Домашняя, с рынка. Получилась сочная и мягкая.

Это хорошо - у меня лежит домашняя, к счастью, молодая. Только яблок кислых у нас не найти

Это хорошо - у меня лежит домашняя, к счастью, молодая. Только яблок кислых у нас не найти

А если кислым черносливом заменить отсутствие яблок? мне нравится с черносливом и утка и гусь... А сухофрукты круглый год продаются...

Насчет чернослива тоже мысль. Например, с рисом его смешать. А вообще утку и с капустой делают. Но мне очень нравится с яблоками - мясо пропитывается их ароматом, соком и очень выигрывает во вкусе. Смешаю яблоки с лимонным соком и будут кислыми
А из бульона, какой получится после получасовой варки сварю легкую заму (суп с домашней лапшой и подкисленный отрубным квасом).

Бульйон получится довольно наваристый Однажды я тоже нигде не могла найти кислых яблок, точно так же пришла идея с лимонным соком (или лимонной кислотой). Как вариант - то что надо!
Чернослив я люблю, но он перебивает все другие запахи, поэтому если его и добавлять, то не очень много (ИМХО).

Приготовила на Рождество утку, слопали, осталась куча утиного жира и бульон. И что теперь со всем этим добром делать? Все жутко жирное, куда пристроить?

Утиный или гусиный жир слейте в банку и храните в холодильнике. Этот жир полезен для человека больше, чем масло или другие животные жиры, на нем можно обжаривать овощи для супов, щей, жарить котлеты, картошку, обжаривать мясо и т. д, т. е. использовать вместо другого жира, его нужно не так много - 1 ст. л. достаточно

Рома, спасибо. А с утиным бульоном что делать?

Рома, спасибо. А с утиным бульоном что делать?

На утином бульоне можно приготовить великолепные щи из квашенной капусты, или рассольник с огурцами солеными, или домашнюю лапшу.
Все это очень хорошо сочетается с уткой или гусем.
Если бульон очень жирный получился часть его отлейте в пластиковую банку и заморозьте в морозилке до лучших времен. Другую часть разбавьте водой и на нем готовьте первое блюдо
Приятного аппетита

Рома, спасибо Так и сделаю!!!