Смалец

Florichka, Ирина, хлеб печете? А то я собралась печь с гусиным жиром, а рецепт не найду.

я собралась печь с гусиным жиром, а рецепт не найду.

можетЭтот?
или этот Паровые булочки

Татьяна, спасибо за рецепт смальца. Делала его впервые, очень волновалась, так как вообще не знала, как к этому делу подступиться. Все получилось отлично, только я еще воды полстакана добавила на дно кастрюли, очень часто видела воду в других рецептах и решила рискнуть.

celfh, Татьяна, говорили именно про хлеб. Спасибо все равно, буду искать.

Vei, Лиза, а зачем вода? а как добавила? а оно не шипело?

Славненький рецепт!
В морозилке сало нутряное лежит и ждет своего часа. Час, видимо, настал
Спасибо

А я никогда не умела готовить смалец

Алена, я прочитала, что воду на дно добавляют для того, чтобы она быстро очень закипела и быстрее запустила процесс вытапливания жира, чтобы он не прижаривался и не пришкваривался ко дну. Я топила в стальной чаше Штебы, поэтому переживала, что все прилипнет. Вода очень быстро выкипает, но успевает прогреть жир, быстро отдать ему свое тепло и растопить.

Лиза, а понятно. просто мы дома сколько топили ни разу ничего не наливали, но мы топим в казане на плите, может при использовании всяких устройств и надо так делать..

Девочки, помню где-то читала, что еще топят сало в молоко, не подскажиете как именно?

Купили в супермаркете «топленый шпик», пришли домой обнаружился сильнейший запашок. Ни то чтобы в выпечку не положить, даже картошку не пожарить. Вот пробовала очистить молоком. Неприятный запах ушел полностью, остался легкий специфический аромат. Для соленой выпечки пойдет, а вот на счет сладкой сомневаюсь. Кто-нибудь знает, как с этим бороться?

Перед перетопкой.

Молоко только стало закипать. Я ожидала легкий парок над поверхностью жира, вроде бы вода из молока должна была испаряться. Не было.

Сначала пыталась караулить смалец, но потом подействовали лекарства от аллергии, меня срубило в сон. Проснулась, побежала проверять смалец, а там молочная пенка уже поджаренная была сверху, и снизу почти такая же. Никаких розовых осадков, которые обещал интернет.

Пенка сверху прям хрустящая, пыталась ее сначала снять, но потом оставила, просто слила остывший смалец обратно в банку.

В холодильнике снова побелел, но белоснежным так и не стал.

Я сама делала смалец в прошлом году. Может что-то не так сделала, но запах есть. Но когда жарю на нем картошку, запах не чувствуется. Выпечку не делала

Промышленный смалец вытапливается из любого сала, из всей сальной обрези. Это сало будет иметь специфический запашок. Я дома делаю смалец только из внутреннего жира, Его называют сдир (от слова сдирать) или здор (на Украине). Он имеет очень нежный и приятный аромат. В застывшем виде вообще без запаха. В выпечке использую его для всего: смазывания форм даже для бисквитов, в печеньи, хлебе. Выпечка очень вкусная и нет даже намека на запах сала.

Кто-нибудь знает, как с этим бороться?

Может вам поможет?

Для того, чтобы убрать дополнительные запахи, слышала, что добавляют яблоко, порезанное на кусочки. Собираюсь свой смалец так перетопить, молоко запах не убирает, оно только очищает.

Чем меньше нагреваешь и топишь сало, тем больше в нем остается полезных веществ и витаминов. Это мне яндекс сказал. Так в рецепте 15 минут топят, а, например, в медленке 4 часа. Значит в медленке менее полезный?

Так в рецепте 15 минут топят, а, например, в медленке 4 часа. Значит в медленке менее полезный?

А на какой температуре его топят в рецепте 15 минут? Или в микре топят? Что можно сделать за 15 минут с куском сала?
А сколько оно потом стоит?

Если продукт подлежит длительному хранению, он должен быть качественно приготовлен, не иметь в себе жидкости, воды и прочих вкраплений. Сало-жир должен быть хорошо вытоплен, до шкварок на поверхности, и потом его процедить. Это как топленое масло топить, принцип такой же.
Если этого не сделать, сало будет «сырым» и может прогоркнуть или забродить от наличия жидкости внутри.
Значит, будем топить сало долго.

Татьяна, в рецепте сперва прокручивают в мясорубке, а потом топят 15 минут. У меня в медленке уже 2.5 часа и еще много сала осталось. Сижу и думаю, и чего я поленилась через мясорубку пропустить и сделать за 15 минут, но вы меня успокоили
Значит верно все же делаю. Ну а запахи какие, запахииии

сперва прокручивают в мясорубке, а потом топят 15 минут.

Света, я не понимаю этого Пусть будет сала даже 1 кг, и на мясорубке - как его можно растопить, проварить, прокипятить за 15 минут Его только растапливать и до кипения нужно доводить долго, а потом еще проварить...

Не знаю, как сейчас делают смалец, и в медленке - но готовый смалец нужно немного «прокипятить», чтобы сырым не был.

У меня в медленке кипит во всю и много еще сала не растопилось.



Ну не знаю, уже в медленке на хай 5 часов, а еще толстенькие кусочки сала. Сала было грамм 600-700. Нарезала полосками по 1-2см, толщина такая же. Молочный фермерский поросенок.
Если смалец приживется в нашем доме, то в слудующий раз пропущу через мясорубку и снова в медленку.

Света, я не понимаю этого Пусть будет сала даже 1 кг, и на мясорубке - как его можно растопить, проварить, прокипятить за 15 минут Его только растапливать и до кипения нужно доводить долго, а потом еще проварить...

Не знаю, как сейчас делают смалец, и в медленке - но готовый смалец нужно немного «прокипятить», чтобы сырым не был.

Татьяна, подскажите, пожалуйста, сколько все-таки времени нужно топить сало до шкварок, чтобы соблюсти технологию? Хочу попробовать в обычной толстостенной кастрюле цептеровской.

Девочки, время, которое требуется для «топки» сала зависит не только от того, прокрутили вы его в мясорубке или нет, но и от самого сала. Сало должно быть очень мягкое, растираться на пальцах в жир без остатка. Другое сало потребует значительно больше времени на переработку в смалец.

Девочки, время, которое требуется для «топки» сала зависит не только от того, прокрутили вы его в мясорубке или нет, но и от самого сала. Сало должно быть очень мягкое, растираться на пальцах в жир без остатка. Другое сало потребует значительно больше времени на переработку в смалец.

Спасибо, будем пробовать

А сколько хранится смалец?

У меня больше года не стоял.

У меня в холодильнике сало после деревенского лета залёживается. Если оно долго лежит, что соленое, что не соленое, то такое противное становится и на выброс. Хочется предотвратить выбрасывание продуктов.
Смалец ведь только из несолёного можно сделать?
Детские воспоминания..... в магазинах смалец в лоточках.

Смалец ведь только из несолёного можно сделать?

Я делала только из несоленого. Но, думаю, из соленого тоже можно закуску сделать. По-моему на ХП есть рецепт, перекрученного со специями и замороженного сала.

Ири55, Иринка, не хочу Вас огорчать, но если сало пожелтело (стало ёлким) и стало специфическим на вкус- лучше не надо его плавить- вкус как был-так и останется Я в своё время тож озаботилась спасением такого сала- сосед угостил от души на тебе боже, что нам не гоже Ничего путного не вышло, хотя как говорится, на вкус и цвет все фломастеры разные. Говорят, на Украине любят из ёлкого сала зажарку в борщ делать. Вы попробуйте на маленькой порции- вдруг понравится. Но в инет источниках пишут что такое сало нельзя употреблять в пищу.
 А я вот вчерась только из здора (нутряного жира) натопила 1,5 л, да шкварочки припасла, только не знаю пока в какое блюдо их пристроить. У нас здор в специализированных мясных магазинах продаётся и стоит копейки. А ещё самльцем зимой смазывали с мужем кожаную обувь- действует как водоотталкивающее и грязеотталкивающее средство.

Девушки, может быть кому-то будет интересно. В поисках разных смальцев, решила заглянуть к полякам. Там у них их (разных) не счесть. Правда, в основном, они готовят их для намазки на хлеб, а не для выпечки и другого кулинарного использования.
Украинцы так поймут, а россиянам Гугл в помощь.
Только не ошибитесь в весе продуктов. Они пишут dkg - это 10 гр. т е 25 dkg это 250 гр.

Я в данный момент))) вот такой смалец готовлю

Сделала из обычного сала. Из нутряного, прошлый раз делала, что то не пошло. Мож свин некачественный был.
Татьяна,

Лёлька, может и свин был свинский, в этом плане у нас проколов не было. Но я, честно говоря, во Владимире никогда сало не покупала, всегда с Украины возила

Вики: Смалец – жир, вытопленный из сала. Часто, хотя и не обязательно, для этого используется нутряный жир как самый малопригодный для других целей.

Смысл смальца что бы получить в потребном виде полезные животные жиры, из малопригодного продукта, а топить печку ассигнациями и переводить стрелки на некачественных свиней, – каждый сможет

Покупаю в мясных лавках 1-2 кг различных обрезков жира, в подмороженном виде режу мелкими кубиками, медленно перетапливаю и разливаю в пол-литровые банки. При длительном тушении все «вонизмы» преобразуются во вкус умами, а если добавить овощей и специи, то получим готовую заправку для супа на быструю руку, по типу тех пакетиков что в дорогой Доширак вкладывают.

По цене получается даже дешевле тех трансжиров, что нам под видом растительных масел продают в магазине.

При длительном тушении все «вонизмы» преобразуются

нет. я этот запах учую. Замаскировать можно, только надо ли? Всё равно употреблять жир с запахом не буду, так как знаю, что он есть. Извините, семья нюхачей.

Всю тему не стала смотреть, может уже и было. Я «добываю» смалец в двух вариантах: 1) собираю кожу с курицы при разделке. Не только целой тушки, но и кожу с бедер, окорочков, внутренний жир на курице: дочка не любит. Собираю в литровый контейнер, пока не заполнится. Потом подмороженное порезать на кусочки и в свч прокрутить минут 15-20-30. Тут надо смотреть на мощность и желаемую степень зажарки шкварок. И второй способ: сало с мясными прожилками горячего копчения собственного приготовления. Подставляю в казан тарелочку, в которую стекает с куска сала растопившийся смалец. Его немного, но запах копчености дает и одна ложка, добавленная, например, в лечо. На курином смальце люблю печь пироги на горячем тесте. Иногда даже сразу, «с колес»)) замешиваю тесто, смалец уже растопленный, остается только добавить кипяток и муку.

И второй способ: сало с мясными прожилками горячего копчения собственного приготовления. Подставляю в казан тарелочку, в которую стекает с куска сала растопившийся смалец.

А можно подробнее про этот метод? Я пробовала разок, но как-то плоховато получилось. Как вы в казане всё это умещаете, какой литраж у казана, на что сало кладёте и пр? Фоточки бы.

Жиры влюбых пропорциях (правда я  использовала только для готовки) Перетопленный жир или смесь любых жиров влить в подсоленую воду с молоком и прокипятить интенсивно помешивая Затем кастрюлю на холод  после застывания снять круг застывшего жира получается очень чистый жир, не подгорает (конечно в воду сливается толькожир без кусочков  сала-шкварок. Это рецепт из книги В. Похлебкина

У похлебкинарецепт п5ретопки жиров (можно любые смеси в любых пропорцииях).(

При длительном тушении все «вонизмы» преобразуются во вкус умами,

Столкнулась с этим эффектом намедни. Решила сделать для своих синичек «птичий кекс», который состоит из топленого сала и дробленых орехов и семян. Купила «сало для жарки», нарезанное мелкими кусками. Прокрутила его в мясорубке и стала топить в сковороде с толстым дном. Сначала да, попахивало свинтусом, но потом появился очень вкусный (не побоюсь этого слова) аромат. Шкварки присолила Вегетой и (кидайте в меня тапками) смаковала, как торт. Никакие жиры, кроме сливочно масла не признаю, снимаю блестки с куриного бульона, а тут жрала с наслаждением.

снимаю блестки с куриного бульона, а тут жрала с наслаждением

значит ящичек опустел, требует пополнения Наш организм сам знает что ему надо. Зима, однако

Шкварки присолила Вегетой и (кидайте в меня тапками) смаковала, как торт.

вкуснятина!

Очень важно выбирать его в тепле. Тогда запах чувствуется отчетливо. Один раз я купила на морозе (проезжали село, а там базар был). Понюхала- буд-то бы нормально. А когда приехали домой.... караул... без прищепки на носу нельзя было к салу подойти. Не спасли бы даже и три луковицы.

Крупинку сала сжечь на спичке. Если вонь есть, — сразу при нагреве выявится. Аналогично проверяют и мясо на вонючесть.

Крупинку сала сжечь на спичке. Если вонь есть, — сразу при нагреве выявится. Аналогично проверяют и мясо на вонючесть.

Только не выбрасывайте, можно приготовить деликатес –
Блюдо имеет резкий вкус, которых напоминает одновременно старый французский сыр и прогорклое несолёное сало.

Aval, мы такое не едим. Не, не, не!

Aval, мы такое не едим. Не, не, не!

ОгнеЛо, а я не настаиваю, старый французский сыр не для того такой дорогущий, что бы его все подряд ели

Девушки, может быть кому-то будет интересно. В поисках разных смальцев, решила заглянуть к полякам. Там у них их (разных) не счесть. Правда, в основном, они готовят их для намазки на хлеб, а не для выпечки и другого кулинарного использования.
Украинцы так поймут, а россиянам Гугл в помощь.
Только не ошибитесь в весе продуктов. Они пишут dkg – это 10 гр. т е 25 dkg это 250 гр.

[/qu

VRad[/b, интересные рецепты!
Не знаю буду ли готовить, но добросовестно перевела все рецепты.
Кто хочет, пишите почту я скину (12 стр. в WOrd)
Это для затравки: Ароматизированное сало из книги Тадеуш Цимер Домашние консервы
АРОМАТИЗИРОВАННОЕ САЛО

Для производства ароматизированного сала мы используем продукты самого высокого качества. Сало должно быть свежим, хорошей упругой консистенции, от белого до кремово-розового цвета. Для приготовления ароматизированного сала мы также используем копченое сало и сало, выдержанное в паприке и перце.
Сало с яблоком, копчеными сливами, луком и чесноком
Нарежьте кубиками 1 кг сырого сала и положите его в кастрюлю. Нарежьте четыре крупных луковицы. Натрите яблоки на терке и нарежьте кубиками копченый чернослив (300 г). Когда сало растает и шкварки начнут приобретать розоватый оттенок, бросьте лук, а через некоторое время яблоки и сливы. Подождите, пока хрустящая корочка слегка подрумянится. Добавьте соль, перец и 4 зубчика чеснока, выдавленных через пресс. Снимите с плиты и добавьте чайную ложку сладкой паприки. После остывания и застывания его можно намазывать на темный хлеб. Подавайте с небольшим соленым огурцом.
Сало с майораном
Нарежьте полкило копченого бекона и полкило сырого бекона кубиками и растопите на медленном огне. Нарежьте две луковицы, небольшой лук-порей и 4 больших яблока. Очистите 8 -10 (или больше) зубчиков чеснока и измельчите ножом вместе с солью. Когда шкварки начнут подрумяниваться, бросьте все в жир и ждите, пока он приготовится. Перемешайте смесь деревянной ложкой. В завершение щедро приправьте майораном (как можно больше), солью и перцем.
Цитрусовое и абрикосовое сало
Нарежьте один килограмм свежего бекона кубиками и растопите в кастрюле с толстым дном. Нарежьте одно яблоко и два лука. Сушеные абрикосы (200 г) сначала замочите в теплой воде, а после сушки нарежьте. Как только абрикосы начнут хрустеть, бросьте все в жир. Мелко нарежьте ошпаренную цедру трех лимонов и двух апельсинов, посыпьте солью и белым перцем. Сняв кастрюлю с огня, добавьте цедру и несколько измельченных веточек тимьяна. Перемешайте деревянной ложкой и подождите, пока не застынет. Отличная намазка на хлеб с добавлением огурцов, помидоров и редиса.
 Ореховое сало
Один килограмм свежего свиного сала нарежьте кубиками и растопите. Замочите грецкие орехи (200 г), фундук (100 г) и фисташки (100 г) в молоке и, когда они немного размягчатся, измельчите. Обжарьте лук (2-3) на отдельной сковороде, когда он станет стеклянным, посыпьте корицей, перемешайте и отложите в сторону. Когда лук появится, добавьте измельченные орехи. Сразу после снятия с огня, когда жир еще шипит, бросьте лук, приправьте перцем и солью и энергично перемешайте, чтобы жир соединился со всеми ингредиентами. После того как тесто остынет, его можно намазывать на темный влажный цельнозерновой хлеб.

Перетопленный жир или смесь любых жиров влить в подсоленую воду с молоком

Интересно, какой смысл в молоке в данном случае? Я, бывает, топленое масло промываю в воде перед фасовкой по банкам, а тут молоко, не будет ли оно гореть при последующем употреблении? Похлебкина, к великому сожалению, не читала.

Девочки, а я режу,  внутренний жир и заливаю холодной водой на ночь. Воду сливаю, она, когда красная, когда розовая. Промываю ещё раз. Вода стекает, и перекручиваю на м/р. и топлю. Жир очень белый и долго сохраняется.

Надежда

а тут молоко,

Молоко, скорей всего, служит для «осаживания» белков крови из жира. По аналогии осветления мясного бульона яичным белком. Весь белок выпадет в раствор и жир будет чистым, без пригарок. Ну и лёгкий молочный привкус у жира тоже не помешает.