Категория: Особый хлеб
Ингредиенты
Заварка:
Ржаная мука ц/з (обойная)
50 г
Отруби (любые)
40 г
Пшеничная мука ц/з
30 г
Кориандр (измельчённый)
2 ч. л.
Солод ферментированный
10 г
Вода кипяток
250 мл
Опара:
Вся заварка
Пшеничная мука ц/з
100 г
Кефир
80 г
Дрожжи сухие
2 г (1/2 ч. л.)
Тесто:
Вода теплая
100 мл
Манка
30 г
Сахар
2 ч. л.
Вся опара
Пшеничная мука
1 сорта (можно в/с) 280-300 г
Кардамон молотый
1/2 ч. л.
Дрожжи сухие
3 г (3/4 ч. л.)
Соль
9 г
Масло топленое (можно просто сливочное)
15 г
Способ приготовления
В этом хлебе соединяется исключительный аромат и потрясающий вкус с пользой клетчатки и полностью выброженного хлеба с цельнозерновой мукой. По сути этот хлеб является вариантом функционального хлеба и в полной мере отвечает всем признакам здорового продукта питания. Но мне захотелось сделать его очень похожим на ароматный хлеб типа «Рижского». Так как я не люблю возиться с заквасками, я создала рецепт на их полноценной замене – на долгой опаре и аутолизе теста с использованием дрожжей в сочетании с кефиром. Такая замена по микробиологическим и органолептическим свойствам является идентичной закваске, но требует от пекаря значительно меньше усилий и личного времени при более предсказуемом результате. Однако, я использовала основные технологические особенности изготовления хлеба типа «Рижского», поэтому рождение этого хлеба потребует длительного времени. Хотя, как я специально подсчитала, личного времени потребуется около получаса.
Хлебушек по полному рецепту получается массой 840 г. Красивый, пышный, исключительно ароматный и очень вкусный с разнопористым мякишем и хрустящей корочкой. Мякиш упругий, не сыпется при нарезании, присутствует характерная легкая кислинка. А какая ароматерапия все время в процессе подготовки и выпечки хлеба! Ммммм.....!!!
В емкости с крышкой перемешать все сухие компоненты заварки и залить кипятком, хорошо перемешать ложкой и закрыть крышкой. Заварка получается густой. Солод у меня жидкий, но густой – из набора для кваса. Кардамон я просто перетираю в ступке. Оставить на 30 минут завариться и остыть.
К заварке добавить все компоненты опары и хорошо перемешать. Я делаю все это ложкой, хотя опара так же получается густой. Закрыть крышкой или пленкой и оставить при комнатной температуре на 4,5-5 часов. Однажды я оставила на 8 часов, ничего плохого не случилось, но хлебушек сильно кислил (хотя может это кому-то и нравится).
За полчаса до предполагаемого замеса теста, замочить манку с сахаром в указанном количестве воды. Далее добавить опару, муку, кардамон и дрожжи, замешивать тесто около 20 минут. Муки я добавляю 280 г, тесто довольно крутое и упругое, но если липнет к стенкам, то можно добавить еще муки, но не торопитесь. Затем добавить соль и размягченное масло и вымешивать еще 5 минут. После этого тесто ни к чему не липнет вообще. Оставить под пленкой на ферментации при комнатной температуре на 2,5-3 часа. За это время 4 раза "растянуть-сложить" примерно каждые 30-40 минут. Тесто при этом совершенно не требует подпыла муки, мягкое, упругое и уже с приятным ароматом.
Тесто "растянуть-сложить" и сформировать под свою расстоечную корзину или под любую застеленную полотенцем ёмкость, в которую и уложить тесто швом вверх. Корзину (или емкость) с тестом поместить в большой полиэтиленовый пакет, плотно завязать его и поставить в холодильник на 14-18 часов. Собственно, больше мы ничего с тестом особого делать не будем.
Достаем из холодильника и оставляем прямо в пакете согреться до комнатной температуры 1 час. Снимаем пакет. Смотрите, видно, что тесто заметно увеличивается в размере в холодильнике. Включаем духовку на 250*С.
Аккуратно переворачиваем тесто на бумагу для выпечки. Делаем срединный разрез и прикрываем пленкой до момента, когда духовка полностью нагреется. Я выпекаю на камне со сковородой с кипятком на дне духовки для пара. Можно выпекать под колпаком или в казане. Камень, противень, колпак или казан нужно нагреть вместе с духовкой.
Выпекаем при 250*С 20 минут с паром, убираем пар и снижаем температуру до 190-200*С и выпекаем еще 35-40 минут. Вынимаем остыть на решетке.
Примечание
Помимо своего потрясающего аромата и вкуса, хлебушек является полноценным функциональным хлебом. В нем много клетчатки, витаминов и микроэлементов из цельнозерновой муки и отрубей. Полное выбраживание в присутствии кисломолочной флоры и в условиях аутолиза переводит фитиновую кислоту в усвояемую форму, что является профилактикой нарушений желудочно-кишечного тракта, анемии, остеопороза и многих неврологических проблем. Хлеб обогащен короткоцепочечными жирными кислотами, регулирующими метаболизм, работу эндокринной, иммунной, нервной систем и являющихся профилактикой аллергий, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
