Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Закваска:
Активная ржаная закваска
100% влажности 28г
Ржаная обойная мука
56г
Вода
36г
Заварка:
Ржаная обойная мука
105г
Солод ржаной ферментированный
35г
Пряности (кориандр, анис, фенхель)
4г
Вода кипяток
280г
Опара:
Вся заварка и вся закваска
Дрожжи сухие
1г
Вода
119г
Тесто:
Опара вся
Ржаная обойная мука
350г
Мука пшеничная
1с 140
Дрожжи сухие
1г
Соль
10,5г
Патока
21г
Вода теплая
77г
Способ приготовления
Это ржано-пшеничный (80%/20%) хлеб заварной пряный (ТУ 9113-013-11163857-98). И хоть этот хлеб и готов через 8-11,5 часов, от меня потребовалось менее получаса личного времени (но я активно использовала разные девайсы). Хлеб с приятной кислинкой и полностью оправдывает свое название - очень ароматный и пряный. Я испекла формовой вариант, но он может быть и подовым. Приготовить закваску и оставить её при Т=30-32*С на 4-5 часов. Сразу после этого сделать заварку и оставить её осахариваться при Т=63-65*С на 1,5-2 ч, затем остудить её до 30*С. Я поставила обе ёмкости в мультиварки Steba (у меня их две), чтобы точно соблюсти температурный режим.
Далее развести водой закваску, добавить дрожжи и заварку и замесить опару (я сделала это просто ложкой). Опару оставить при Т=30-32*С на 2-2,5 часа (я поставила опять же в Steba). Опара отлично поднимается, увеличиваясь раза в 2,5-3.
К концу выбраживания опары развести в воде патоку и соль. Патоки у меня не было и я взяла мед. Воды можно взять на 30-40% больше при изготовлении формового хлеба или на 30-40% меньше при изготовлении подового. Хорошо вымешать тесто, оно прилипает к посуде и рукам (работать мокрыми руками), но форму держит неплохо. Заложить в подготовленную форму или сформировать буханку и оставить на расстойку на 45-60 мин в теплом месте с паром (я поставила теплую духовку). Хлеб хорошо подходит.
Смазать водой или мучной болтушкой. Выпекать в предварительно нагретой до 250*С духовке с паром первые 15 минут, затем выпустить пар и снизить температуру до 160-170*С и выпекать до готовности (формовой ещё минут 45-50, подовый 70-90 минут). Смазать горячий хлеб готовым горячим кисельком (1 ч. л. крахмала на 1/3 стакана воды).
Далее развести водой закваску, добавить дрожжи и заварку и замесить опару (я сделала это просто ложкой). Опару оставить при Т=30-32*С на 2-2,5 часа (я поставила опять же в Steba). Опара отлично поднимается, увеличиваясь раза в 2,5-3.
К концу выбраживания опары развести в воде патоку и соль. Патоки у меня не было и я взяла мед. Воды можно взять на 30-40% больше при изготовлении формового хлеба или на 30-40% меньше при изготовлении подового. Хорошо вымешать тесто, оно прилипает к посуде и рукам (работать мокрыми руками), но форму держит неплохо. Заложить в подготовленную форму или сформировать буханку и оставить на расстойку на 45-60 мин в теплом месте с паром (я поставила теплую духовку). Хлеб хорошо подходит.
Смазать водой или мучной болтушкой. Выпекать в предварительно нагретой до 250*С духовке с паром первые 15 минут, затем выпустить пар и снизить температуру до 160-170*С и выпекать до готовности (формовой ещё минут 45-50, подовый 70-90 минут). Смазать горячий хлеб готовым горячим кисельком (1 ч. л. крахмала на 1/3 стакана воды).
Примечание
Источник -
