Хлеб ржаной на цельнозерновой закваске

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Вода напополам с кефиром

1 1/3 чашки

Закваска цельнозерновая

1 чашка с верхом

Мука ржаная обойная

2 1/2 чашки

Мука пшеничная

1/2 чашки

Картофельные хлопья

3 ст. л.

Соль

1,5 ч. л.

Сахар коричневый

1 ст. л.

Мед

3/4 ст. л.

Глютен (желательно)

1 ст. л.

Сухие дрожжи (инстант) буквально щепотка

Тмин, кориандр

по вкусу

Способ приготовления

 Закваску я кормлю цельнозерновой пшеничной мукой.


 

 Кефир можно заменить сывороткой или картофельным отваром.


 

 Я замешиваю тесто в миксере крюком. Сначала 2-3 минуты на самой низкой скорости, силиконовой лопаткой со стенок снимаю то, что не вмешалось, даю минут 5 постоять и включаю замес на низкой скорости - минут 5 достаточно.


 

 Вывыливаю тесто на смазанный растительным маслом стол, маслянными руками формирую буханку и аккуратно укладываю ее в ведерко хлебопечки (конечно, без ножа). Ведро ставлю в ХП, режим "Выпечка" на 20 секунд (секунд!), отключаю выпечку, и оставляю подниматься.


 

 Расстойка 1,5 - 2 часа, в зависимости от температуры. Можно периодически включать выпечку секунд на 20, чтоб ведро было тепленьким - я пробую рукой. Когда тесто поднялось в 2 раза, ставим на "Выпечку" - уже окончательно, на час.


 

 



 Остудить на решетке, безуспешно пытаясь убедить домашних не резать его горячим , потому что запах - сумасшедший!


 Пекла я его и в духовке:


 

Видно, как от него осталась половина, пока я бегала за фотоаппаратом.


 А вот мои выводы:


 1. Не надо бояться брать много закваски, это ведь та же опара (так и у Ромы написано, что закваска - это вид опары). Годится любая закваска, лишь бы она была активной. У меня закваска из пекарни, уже больше года у меня живет. Я ее храню в холодильнике, в двери, сверху, там теплее всего - около 10*(измеряла), вынимаю за сутки до выпечки и 3 раза кормлю.


 Ржаной хлеб без закваски - жалко времени.


 2. Для теста с большим содержанием ржаной муки, особенно обойной, нужен мощный миксер, если, конечно, хлебопечка для этого не приспособлена, т. е. есть специальный нож и режим для ржаного хлеба. У меня - ХП Морфи Ричардс и одну я уже сломала - она, бедняга, месила эту глину где-то там внизу, а сверху она только слегка колыхалась. Ну... я ей ложкой и помогла . А миксером - классно и быстро.


 3. Картофельные хлопья - это очень важная добавка: тесто намного менее липкое, хлеб легче и лучше поднимается.


 4. Сухой квас - это хорошо (я его кладу 1 ст. л., заваривая чуток кипятком), но можно и без него.

Примечание

С самого начала, как только купили мы ХП и начала я печь хлеб, я мечтала о настоящем ржаном - кислом, с запахом - ну как раньше, с детства запомнившемся. Долго у меня получалось разное не то, пока, почитав внимательно Форум, полазив по интернету и перепробовав кучу разных рецептов, сделала я несколько выводов, которыми хочу поделиться. И, конечно, рецептом своего ржаного хлебушка. Я, конечно, америк никаких не открываю, наверно, но опыт мой может пригодиться начинающим (как я) хлебопекам .

Kisuri, очень красивый хлебушек получился.
Спасибо за подробное описание.

Здравствуйте, Zo_ya!
Только сейчас получилось у меня ответить, хотя ответ Ваш увидела несколько дней назад. Спасибо на добром слове!
Я рада, что Вы оценили мой хлебушек, получился он у меня, наконец, после кучи попыток. Сначала и выбрасывала, потом вроде и получалось, но то да, то нет, а сейчас - он у нас, можно сказать, уже свой, каждодневный. Дети только его просят, когда приезжают. А подруга, когда я ее угостила, под конец делилась с мужем такими малю-ю-юсенькими кусочками.
И «кислость» его можно регулировать по вкусу - закваску чуть дольше подержать после кормежки - и хлеб будет кислее.
Короче - готова, если что, помочь. Классных Вам хлебушков!!!

kisuri, спасибо за подробные и ценные советы. Попробую для начала без кваса, как я поняла закваска намного важнее. Пока осваивала пшенично-ржанной, еще в процессе освоения, падает шляпа и получается плотный. Основной уже получается почти отлично, а сэндвич и французский не очень.. Надеюсь на этой неделе добраться до закваски

kisuri,. Попробую для начала без кваса, как я поняла закваска намного важнее. Пока осваивала пшенично-ржанной, еще в процессе освоения, падает шляпа и получается плотный. Основной уже получается почти отлично, а сэндвич и французский не очень.. Надеюсь на этой неделе добраться до закваски

Здравствуйте, tanyamrt!
Вы правильно меня поняли, для нормального ржаного закваска необходима, а без солода или кваса он получается вполне неплохо, хотя с квасом, конечно, лучше.
Насчет того, что «падает шляпа», французского и сэндвича: лично у меня не сложились отношения с рецептами из инструкции к ХП Морфи Ричардс, хотя саму морфушу я обожаю, пеку хлеб все время, уже забыла, где эти полки в супере. А вначале тоже - и крыша падала, и хлеб был высотой в треть ведра... Французский не получился ни разу, а до сэндвича я не дошла. Поняла, что что-то тут не то и жалко продуктов. И стала эти рецепты подрабатывать и по форуму гулять. Сейчас у меня уже есть пара-тройка рецептов любимых, которые я пеку на автопилоте. Все руки не дойдут открыть тему, хотя здесь на форуме много хороших рецептов.
О закваске: моя живет уменя уже давно, я мне ее дали в маленькой пекарне в Т-А, совершенно бесплатно. Могу рассказать, где, или своей поделиться.

Перевели бы чашки в граммы, а то не понятно какую чашку брать

Здравствуйте, Gennady.
Здесь чашка означает мерный стакан от хлебопечки (в инструкциях на английском - cup, отсюда это и пошло). У меня объем мерного стакана - 240 мл. В него входит 150 г. пшеничной муки и 110 г. ржаной. Воды в ней, соответственно, 240 г. Т. е. 1 1\3 чашки - это 320 г. жидкости. В полный стакан закваски с верхом у меня влазит 300-310 г закваски. Ложки у меня тоже мерные, стандартные.
Вы правы, конечно, большинство рецептов дается в граммах, но Вы встретите и много рецептов в этих самых чашках, и здесь, на Форуме тоже.

Красивый хлебушек! А с дрожжами, без закваски не получится?

Здравствуйте, Элла Яковлевна!
По моему опыту, ржаной хлеб (такой, где ржаной муки больше половины) без закваски - это совсем не то. Он должен быть кислый. Некоторые пытаются добавлять яблочный уксус, лимонную кислоту, я это не люблю. Кроме того, обратите внимание на то, что я этот хлеб НЕ замешиваю в ХП. Хлебопечка его ни за что не вымесит. У нас ржаная мука - очень тяжелая, с большим количеством отрубей, тесто получается - как глина, вязкое. Мешалка его не может промесить, я так уже одну ХП сломала, помогала ей ложкой. Для этого хлеба нужен миксер с крюком, а иначе одно мучение будет, а не хлеб.
 Ира

Спасибо за совет! Значит, лучше печь не из одной ржаной, а добавлять и пшеничную муку? Я испекла всего один самый простой, получился вкусный, завтра собираюсь испечь такой же. Я еще только учусь!

Конечно! Не только не на одной ржаной, но и не на половине ржаной. Хлебопечка может вымесить тесто, где - максимум! - треть ржаной муки. Знаете, как она месит тесто, где большой процент ржаной муки? Она сначала собирает его в тяжелый глинистый ком, а потом нож с натугой вращается внутри, в своей норке, а снаружи тесто даже не колышется. И начинаешь думать, что делать, то ли его вытащить и руками домешивать (а оно липкое, вязкое до ужаса), то ли помогать ХП бедной его месить. Я делала и то, и другое. В результате у ХП сломалась ось
 Я Вам советую, когда Вы белый хлеб освоите, начать потихоньку смешивать разные виды муки, причем цельной муки брать не больше 50%, а ржаной - не больше четверти от всей муки. Посмотрите на форуме, там есть довольно много таких рецептов.
 Я всегда пеку из 3-х стаканов муки (всего, белой или смешанной). На это количество муки достаточно взять 2 чайные ложки сахара (а не 2 столовые с чем-то, как в инструкции на Морфи Ричардс), соли - 1,5 ложки, а дрожжей инстант я беру не больше одной неполной чайной ложки.
 Надо учесть, что при замене половины белой муки на цельную, надо перейти на программу номер 3, цельнозерновая мука.
 Успехов
 Ира

Сасибо, Ирочка! Вы очень доходчиво объясняете. Вчера у меня был день рождения и я испекла 2 хлебца, один по простому рецепту, а второй решила сделать французский по рецепту, приложенному к ХП. Получился вкусный, но верхушка прогнулась вниз. Может потому, что, забыла и не сразу вытащила, или чего-то переложила или не доложила? Опять я с вопросами!

Здравствуйте, Элла Яковлевна!
Во-первый, я поздравляю Вас с днем рождения!
 Желаю Вам до 120, быть здоровой, радостной и печь много разных и классных хлебушков.
 Вы неплохо продвигаетесь, уже у Вас получилось несколько вкусных хлебов, и даже у одного уже провалилась крыша, а это приключение должен пережить каждый начинающий хлебопек в ХП.
 Крыша у хлеба падает в трех случаях: 1. Много жидкости
 2. Много дрожжей
 3. Хлеб перестоял перед выпечкой.
 Во всех этих трех случаях при брожении образуется слишком много газа, во время выпечки он собирается под верхней корочкой, прорывает ее и выходит, а крыша падает в образовавшуюся полость.
 Время расстойки в ХП задано заранее и зависит от выбранного режима. А вот с рецептом можно работать.
 Чтобы лучше понять и поучиться у других хлебопеков, как с этим справляться, посмотрите вот эту тему:
 hlebopechka.ru...
 Пишите, не стесняйтесь, буду рада Вам помогать и дальше

Спасибо! Прочитала! Видимо, я слишком нагрела воду! Ну ничего! Научусь! Тем более, мне помогают такие милые люди! А где вы живете, Ирочка? Большое спасибо за поздравление! И еще - когда можно и когда нельзя открывать ХП?

Привет, Элла Яковлевна!

Видимо, я слишком нагрела воду!

Честно говоря, я никогда не сталкивалась с такой причиной того, что у хлеба падает крыша. Почему Вы считаете, что перегретая вода может быть причиной?

И еще - когда можно и когда нельзя открывать ХП?

ХП можно открывать на любой стадии ДО начала выпечки. В инструкции есть таблица, у меня она на стр. номер 20, это таблица называется "טבלת מחזורי זמן אפיה", что по идее означает:" Таблица этапов замеса, брожения и выпечки по минутам». Это - очень вольный перевод, но он отражает суть. Так вот, там есть столбик»אפיה", то есть«выпечка». Там указано время, которое остается до конца программы, когда начинается сама выпечка. Например, в первой программе время выпечки - 60 мин. это значит, что если на экране - 60 мин и меньше, уже началась выпечка, и ХП открывать нельзя ! А до этого - можно. И даже нужно, например, чтобы добавить воды, муки или снять лишнюю муку со стенок (осторожно, лучше силиконовой лопаточкой)
 Я живу в центре страны, в г. Егуд. Больше на форуме я Вам ничего сообщить о себе не могу, нельзя. Я напишу Вам личное сообщение, только Вы его откройте.
 Ира

Добрый вечер, Ирочка! Это на стр.20, здесь, на форуме? Я с трудом здесь ориентируюсь. Отвечаю на все ваши сообщения, а вы их, видимо, не получаете. Что значит «личка» и как ее найти?

Добрый вечер, Ирочка! Это на стр.20, здесь, на форуме? Я с трудом здесь ориентируюсь. Отвечаю на все ваши сообщения, а вы их, видимо, не получаете. Что значит «личка» и как ее найти?

Привет, Элла Яковлевна!
Стр, 20 - это в Вашей инструкции к ХП, которая на иврите.
Личка - это личное сообщение. Тут, на форуме, кроме сообщений по темам, можно послать и получить личное сообщение, которое никто, кроме Вас, не видит. Вы должны были получить уведомление - как Вы обычно получаете, когда приходит новое сообщение:" Вы получили новое личное сообщение....». Открываете его, читаете и отвечаете. Если Вы хотите послать кому-то личное сообщение в первый раз, кликаете на его имя (аватар) в любом посте, появляется окно«Профиль пользоавтеля», под ним - рецепты, а под ним - «Отправить сообщение пользователю». Нажимаете на него, открывается окно ответа для личного сообщения.
 Пока, ухожу на работу. У меня там нет русского шрифта, поэтому могу отвечать только вечером или в субботу.
 Ира

Спасибо, Ирочка! Вы - прелесть! Все поняла! Уведомление получаю по-почте, а потом перехожу на сайт. Так я и делаю! А как вы делаете закваску? Делаете опару, а потом тесто и храните в холод-ке?

Все поняла! Уведомление получаю по-почте, а потом перехожу на сайт. Так я и делаю!

Я думаю, что Вы имеете в виду обычные сообщения, в открытой теме. Мне до сих пор кажется, что Вы еще не получали личных сообщений. В уведомлении о личном сообщении так и написано:«Только что Вы получили личное сообщение от...». Вы получали такие уведомления?
 Если Вы хотите увидеть Ваши личные сообщения, зайдите в ФОРУМ, спуститесь вниз в раздел:«Статистика форума» и там - во втором столбике нижняя строчка, мелким шрифтом:" Ваши личные сообщения». Нажмите и увидите.
 

А как вы делаете закваску? Делаете опару, а потом тесто и храните в холод-ке?

Про закваски написано на форуме очень-очень много. Я не смогу объяснить Вам в пределах этой темы.
 Пойдите на тот же ФОРУМ, отдел:«Хлеб на закваске», начните вот отсюда:
https://hlebopechka.ru/a/index.php?board=172.0
 Прочитайте это внимательно.
 Если Вы действительно хотите уже начать заниматься заквасками, то я могу Вам дать кусок от моей закваски. Если только кто-то сможет ее у меня забрать.
 Ира

Форум - это главная стр.? Я что-то не нашла там, рекомендуемый вами раздел. Спасибо за предложение, пока буду обходится дрожжами. Надо сначала хорошо научиться печь простой хлеб. Помнится, в молодости, когда было невозможно достать дрожжи, мы оставляли кусочек от дрожжевого теста, потом размачивали его и замешивали новое тесто. И оно очень хорошо поднималось.
Поздравляю вас с праздником 8 марта! Пусть в вашей жизни все будет хорошо!
Желаю вам всего, чем жизнь богата:
 Здоровья, счастья, долгих лет,
 Пусть этот праздник — день 8 Марта —
 В душе оставит добрый след!

Пусть этот день счастливым будет,
 И все сбываются мечты.
 Пусть солнце светит Вам повсюду,
 И распускаются цветы.

Пусть будет жизнь Ваша полна
 Всем тем, что дарит нам весна:
 Улыбкой скромной и простой,
 Здоровьем, счастьем, красотой!

Любую глупость ради Вас
 Легко свершали наши предки.
 Из — за прекрасных Ваших глаз
 Безумства и у нас не редки.

Не склоняйтесь рябиной,
 Если даже беда.
 Будьте все время счастливыми
 В этот день, и всегда.

Среди весенних первых дней
 8 Марта всех дороже.
 На всей земле, для всех людей
 Весна и Женщина похожи!

Cпасибо за такое милое поздравление
Я Вас тоже поздравляю с праздником Будьте здоровы и счастливы, и чтоб у Вас получались хорошие хлебушки

Форум - это главная стр.? Я что-то не нашла там, рекомендуемый вами раздел. Спасибо за предложение, пока буду обходится дрожжами. Надо сначала хорошо научиться печь простой хлеб. Помнится, в молодости, когда было невозможно достать дрожжи, мы оставляли кусочек от дрожжевого теста, потом размачивали его и замешивали новое тесто. И оно очень хорошо поднималось.

Форум - это не главная стр. Посмотрите слева вверху: главная - в списке стоит первая, а ФОРУМ - последняя.
 То, что Вы описываете, как кусок старого теста - это и есть один из видов закваски Вы умеете намного больше, чем Вы думаете. Вы еще нас будете учить.

Спасибо, Ирочка, за все!
Как трепещет в предвкушении земля,
Как заманчиво воркуют сизари!
В яркой цифре на листе календаря
Засверкали вдруг салютов фонари.

Мы с восторгом замечаем, что весна.
Мир прекрасен и любим, неповторим.
И с собою рядом женщину узнав,
Просыпаемся, влюбляемся, творим.

В наших разных, притягательных, мирах
Этот праздник восхитительно един.
Мы вас любим, не за совесть, не за страх,
А за счастье, и за взгляд, всего один!

Ваша нежность, ваши губы, ваша страсть,
Материнская ли, девичья ли, грусть –
Не купить их в магазине, не украсть,
Это ваше, только ваше, ну и пусть!

Только вам мы посвящаем жизни путь,
Только с вами познаем мы суть добра,
Ради вас, и для себя, совсем чуть-чуть,
Защищаем теплый свет судьбы костра.

В этот день, восьмого марта, песен нет -
Серенады, серенады до зари!
Вашим душам - восемнадцать юных лет,
И здоровья вам, и счастья, и любви!

Евгений Соснин

Ирочка, забыла спросить. А когда надо закладывать зерна горчицы или семечки, или орехи? Можно сразу, вместе с мукой или перед последним замесом? И еще, в некоторых рецептах пишут время - 4 часа, а у меня, по-моему, последняя цифра 3 или я ошибаюсь?

Спасибо за стихи
Семечки, орехи и т. д. надо закладывать по звуку, который ХП издает во время второго замеса.
Вы нашли ФОРУМ? Это - очень важно, потому что там можно учиться всем этим вещам. В пределах одной темы это невозможно. Вот прямо сейчас пойдите наверх и налево. Отсчитайте от главной стр 10 строчек и увидите строчку ФОРУМ.

Спасибо, Ирочка! Нашла. Там все про хлебопечение. Я уже многое прочитала и некоторые рецепты переписала!

Если Вы хотите послать кому-то личное сообщение в первый раз, кликаете на его имя (аватар) в любом посте, появляется окно«Профиль пользоавтеля», под ним - рецепты, а под ним - «Отправить сообщение пользователю». Нажимаете на него, открывается окно ответа для личного сообщения.
 

Ирочка, Элла Яковлевна, можно это сделать гораздо меньшим количеством движений! Видите слева под аватарами конвертик и зеленый свиток? Нажмите на свиток - и пишите личное сообщение!

Спасибо! Это на много проще!

И, кстати, по цвету этого «свитка» можно узнать, в сети ли данный пользователь. В этом случае цвет светло-зеленый, а в случае, когда пользователя нет на сайте, цвет темно-зеленый.
Элла Яковлевна, Вы смогли получить мой ответ на Ваше сообщение?

И еще. Зовите меня просто «Элла» Когда я регистрировалась, под этим именем уже кто-то был, поэтому пришлось добавить отчество, а я уже от него отвыкла!

Ирочка, Элла Яковлевна, можно это сделать гораздо меньшим количеством движений! Видите слева под аватарами конвертик и зеленый свиток? Нажмите на свиток - и пишите личное сообщение!

Спасибо тебе, дорогая, а я этого не знала.

kisuri, Добрый день, я новичок, хлебопечка меньше месяца, осваиваю и пеку из цельнозернового зерна. Выращиваю закваску, как-то не получается пока, можно попросить вас дать адрес, где можно взять или вашей немного)) Заранее благодарю телефон не нужно контакты в публичном поле оставлять.