Хлеб пшеничный цельнозерновой, ржаной на опаре и заварном солоде

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Опара

200 г

Мука ржаная

200 грамм

Вода теплая

11 г

Дрожжи свежие

Заварка солодовая:

Солод красный ферментированный

Вода кипяток

Смесь специй для хлеба

Тесто основное:

Опара – вся

Солод запаренный – весь

Мука пшеничная цельнозерновая

370 г

Вода

225 мл

Масло растительное

2 ст. л.

Сахар

1 ст. л.

Соль

1,5 ч. л.

Способ приготовления

 Ингредиенты
 

опара

 мука ржаная – 200 грамм
 вода теплая – 200 мл.
 дрожжи свежие – 11 грамм
 

заварка солодовая

 солод красный ферментированный – 50 грамм
 вода кипяток – 125 мл.
 смесь специй для хлеба – 1 ст. л.
 

тесто основное

 опара – вся
 солод запаренный – весь
 мука пшеничная цельнозерновая – 370 грамм
 вода – 225 мл.
 масло растительное – 2 ст. л.
 сахар – 1 ст. л.
 соль – 1,5 ч. л.
  замес в комбайне Кенвуд
 выпечка в керамических маленьких формах, и в алюминиевой заводской форме
 

Опара

 Раскрошить в теплую воду свежие дрожжи, добавить муку ржаную, перемешать, накрыть пленкой. дать постоять на столе примерно час, потом убрать на холод примерно на 12 часов. вот так выглядит опара после холодильника.
 

 

 

Заварка солодовая

 солод насыпать в миску, добавить специи для хлеба, залить кипятком, перемешать, накрыть крышкой и оставить так до полного остывания массы.
 

 

Тесто основное

 Соединить в миске опару, заварку, остальные продукты и замесить тесто. я делаю замес в комбайне сначала на миним. скорости, затем перехожу на 1 и 2 скорость и замешиваю тесто до образования глютеновых нитей и эластичности теста.
 Тесто для этого хлеба получается жидковатым.
 

  Ставим тесто прямо в миске на первую расстойку в духовку при 30*С до увеличения теста в объеме вдвое.
  Выложить тесто на коврик посыпанный мукой, обмять мокрыми руками (или смазать руки немного маслом). тесто обминается плохо, поскольку очень мягкое. внутри тесто покрыто пузырями.
  Формы смазать маслом, присыпать мукой слегка.
  Наполнить формы тестом на треть объема, поставить на вторую расстойку в духовку при 30*С до увеличения в объеме вдвое.
  Включаем нагрев духовки на 200*С, как только духовка достигнет заданной температуры – уменьшаем ее до 180*С, идет выпечка.
  За время нагрева духовки, тесто еще увеличится в объеме, насколько это будет необходимо, поэтому не нужно давать расстойку теста увеличивать в 2,5-3 раза, тесто может осесть.
  Горячий хлеб выкладываем на решетку и даем остыть.
 

 

 

 

Программа: Замес в комбайне Кенвуд Выпечка в керамических маленьких формах, и в алюминиевой заводской форме

Примечание

Хлеб получился воздушным – чисто пшенично-ржаной бисквит!

Мякиш пористый, хлеб дышит хлебным духом, солодом!

Маленькие хлебчики разламывала прямо горячими – вкусные, спасу нет!!!

А если сверху апельсинового домашнего мармелада положить – чисто Амброзия будет, то есть «пища Богов»!!!



Буханка на своих ногах стоять не хочет, вернее стоит, но прогибается под собственным весом – уложила остывать ее на бок. Но кусочек с уголка я все-таки оторвала – там хлеб тоже воздушный и пористый весь!
Вкусный хлеб!

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Похожие рецепты

Булочки с изюмом на опареSonadora

Хлеб с семолиной на опареNatali06

Кулич Шоколадный на опареКсюшк

здравствуйте, как пересчитать рецепт на меньшее количество муки, чтобы хлеб выпечь в ХП?
что такое солодовая заварка?

здравствуйте, как пересчитать рецепт на меньшее количество муки, чтобы хлеб выпечь в ХП?
что такое солодовая заварка?

Согласно рецепта (смотрим вверху):
Заварка солодовая:   
Солод красный ферментированный - 50 г
Вода кипяток   - 125 мл
Смесь специй для хлеба - 1 ст. л.

Солод насыпать в миску, добавить специи для хлеба, залить кипятком, перемешать, накрыть крышкой и оставить так до полного остывания массы.

Спасибо за вопрос строчки перепрыгнули и рецепт написан с ошибкой

В рецептуру внесла исправления - теперь правильно написано! Хлеб по вкусу достойный!

ну теперь все понятно, сегодня ставлю опару и завтра пеку хлеб. Если я хочу уменьшить количество муки, то нужно уменьшать и в опаре ингридиенты или можно в опаре оставить то же количество, а уменьшить в основном тесте??

Буханочка небольшая получается и 3 небольшие булочки и что-то съели мы их прямо горячими

Если уменьшите муку, то в пропорции уменьшайте и остальные ингредиенты

Есть тема по пересчету ингредиентов, может и поможет вам разобраться hlebopechka.ru..., или задавайте вопросы

здравствуйте, вот, что у меня получилось:






делала все по рецепту, первый раз сделала опару, вкус хлеба очень понравился, пол хлеба муж отвез маме похвастаться, так что буханочка разошлась за один день, спасибо Вам за такой рецепт!!!

Гуля, какой красивый и высокий хлеб получился, супер! И таким запахом хлебным от него повеяло, ням-ням

Кушайте на здоровье

Спасибо, что воспользовались рецептом, приятно видеть что хлеб получился!

это мой тоже любимый хлеб! только иногда мякиш влажноват? в чем может быть дело?

это мой тоже любимый хлеб! только иногда мякиш влажноват? в чем может быть дело?

Солод может давать некоторую влажность тесту - или жидкости многовато, не допекли (если в духовке пекли)

Очень достойный хлебушек! Только я его пекла в мультиварке, отсюда чуть вогнутая крыша (по форме кастрюльки). на вкусе это нисколько не отразилось. Очень вкусный хлебушко, спасибо!

Ну, вот, теперь есть опыт выпечки этого хлеба в мультиварке

azaza, спасибо, порадовали хлебушком!

Солод может давать некоторую влажность тесту - или жидкости многовато, не допекли (если в духовке пекли)

Хочу попробовать испечь этот хлебушек сегодня. Солода нет, в наличии только полупаковочки (1 стол. ложка - осталась от предыдущего эксперимента) квасного сусла из упаковки кваса. Добавляла первые полупаковки в ржано-пшеничный хлеб - понравилось. Вопрос заключактся в том, сколько добавлять воды в моем случае (в рецепте - 125мл воды на заварку солода, который я не буду использовать). Мой опыт хлебопечения - всего 2 буханки, поэтому самостоятельно не могу сообразить Замешивать буду в БОШ МУМе, выпекать нравится в мультиварке.
Посчитала общее количество муки и воды и решила, что уменьшать воду не надо. Тихо сам с собою я веду бесееду...

Тогда оставьте циклы опара и основное тесто, заварку делать не нужно. Квасное сусло добавьте в основное тесто, 1-2 ст. л. хватит. Воду пересчитайте (вместе с суслом) на нужный баланс.

Решила сделать хлебушек по этому рецепту.. выкладывая тесто в форму, думалось, что ничего не получится.. уж слишком жидкое тесто для хлеба, думала что то перепутала (у меня вообще ржаные не получаются, либо крыша проваливается, либо корку не разгрызешь). А он как начал подниматься в духовке, когда ее включила! Получился высокий, с мягкой, но при этом хрустящей корочкой! И сам действительно как пирог, мягкий и пушистый))) Очень вкусный хлеб, Большое Спасибо за рецепт! Теперь будет мой любимый)))

benignity, пеките на здоровье, хлеб вкусный! Приятно слышать, что хлеб любимый

Подскажите пожалуйста, в какой пропорции заменить дрожжи сухими? Сколько грамм сухих использовать?

И какие спесии использовать?

Подскажите пожалуйста, в какой пропорции заменить дрожжи сухими? Сколько грамм сухих использовать?

И какие спесии использовать?

Смесь специй я использую такую: hlebopechka.ru...

На это количество муки и солода нужно взять 2 мерных чайных ложки сухих активных дрожжей, типа Саф-момент.

ж

Смесь специй я использую такую: hlebopechka.ru...

На это количество муки и солода нужно взять 2 мерных чайных ложки сухих активных дрожжей, типа Саф-момент.

Отлично.
Дзякуй!

Рома! Этому хлебу срочно нужно менять имя. Супер-пуперОбалдительное ржаное пироженко! Вы точно подметили - бисквит. Очень вкусно!!! Моя любимая длинная опара, холодная духовка. Из украшательства - горчичное масло и молотый кориандр, последний раз сыпанула ст. л. льняного семени в заварку.







Два последних раза не получалось что-либо сделать с подошедшим тестом (липнет!!! ) Так я его лопаткой из миски соскребла в форму, чуток заровняла, и в печь
Спасибо за рецепт!

Принимайте мои предновогодние слова благодарности и, конечно. наилучшие пожелания.

Надежда, и правда порадовали! Хороший подарок от вас к Новому году, СПАСИБО!
А красавцы какие, на зависть многим!

Поздравляю вас с наступающим Новым годом, будьте счастливы и хороших вам хлебушков!

Спасибо, дорогая Рома. И сама рада, что такая удача.

Рома, спасибо за вкусный хлеб

Будьте добры, судя по фото, в хлебе избыток воды?
При замесе в ХП мешалка не переворачивала тесто, " вращалась под толщей», это значит, тесто слишком жидкое?

nimart, да водички много. Тесто нужно делать мягким колобком, и чтобы не было много мазни под лопаткой, и тесто не плавало в жиже

Хлебушек вкусный!

nimart, да водички много. Тесто нужно делать мягким колобком, и чтобы не было много мазни под лопаткой, и тесто не плавало в жиже

Хлебушек вкусный!

буду стараться

Рома, спасибо за рецепт!
теперь получился намного лучше!!
Домашним понравился



изменила:
мука ЦЗ другая
солод заваривала с кориандром
2ст. л раф. подс. масла и 1 ст. л оливкового

полосу бумаги в кастрюльку мультиварки шириной диаметра дна
выпечка 90 мин в мультиварке ДЕКС 50
с половинкой клапана!, чтоб уменьшить влажность
не переворачивала
вытаскивала, тянув за бумагу, хлеб как бы выезжал из кастрюльки

Ну, мудрецы! Такой хлеб в мультиварке испечь

Красивый получился, темненький такой! Пеките еще на здоровье!

Здравствуйте. Хлебушек уже печется (запах умопомрачительный).... А сколько его держать в духовке? Я с ней еще не подружилась (только третий хлебушек)...

Здравствуйте. Хлебушек уже печется (запах умопомрачительный).... А сколько его держать в духовке? Я с ней еще не подружилась (только третий хлебушек)...

Держать, пока не испечется, примерно 40-50 минут. Время точно сказать не могу, проверяю всегда термощупом, внутри мякиша должно быть 94-96*С.
Можно проверить деревянной спицей, она должна быть сухая при втыкании в мякиш, но здесь не всегда угадаешь готовность хлеба, мякиш может быть влажным.

Спасибо большое. Пекла 50 мин., хлеб вышел замечательным во всех отношениях

Мой любимый хлебушек - к Новому году.

Мой любимый хлебушек - к Новому году.

Надюша, порадовала хлебушком! Прямо мне подарок к празднику!
Пеки на здоровье, это здорово!
С НОВЫМ ГОДОМ!

И Вас, дорогая Танюша, с наступающим. Здоровья, здоровья, здоровья!!!

И Вас, дорогая Танюша, с наступающим. Здоровья, здоровья, здоровья!!!

Надюша, СПАСИБО!!!

Татьяна, вроде все поизучала- сегодня опара- завтра хлеб Давно хотела его испечь, вот и настал тот день и час. пока читала, слюной изошла..... Постараюсь отчитаться. Удачи, спасибо!

Татьяна, вроде все поизучала- сегодня опара- завтра хлеб Давно хотела его испечь, вот и настал тот день и час. пока читала, слюной изошла..... Постараюсь отчитаться. Удачи, спасибо!

Алла, спокойствие, только спокойствие! все должно получиться

Ну, не могу я с ним расстаться. Это любовь!

Надюша, ну и красавцев ты выдаешь! Очень здорово!

Татьяна, затеяла я сегодня этот хлеб. В связи с этим вопрос про выпечку. Расстаивать хлеб в духовке при 30 гр, а потом не вынимая его начинать прогревать духовку до 200 гр, а затем снизить температуру до 180? Я хочу печь его с паром, какой мне подобрать алгоритм выпечки? Что-то сама не соображу

Галя, цитирую себя:
Наполнить формы тестом на треть объема, поставить на вторую расстойку в духовку при 30*С до увеличения в объеме вдвое.

Включаем нагрев духовки на 200*С, как только духовка достигнет заданной температуры – уменьшаем ее до 180*С, идет выпечка.

За время нагрева духовки, тесто еще увеличится в объеме, насколько это будет необходимо, поэтому не нужно давать расстойку теста увеличивать в 2,5-3 раза, тесто может осесть.

Да, так! Расстаиваю в духовке, потом разогрев до 200*С и затем снизить до 180*С. И сильно увеличивать объем не нужно, тесто догонит при разогреве духовки. Разогреваю до 200, чтобы создать температуру в духовке, потом уменьшаю, но температура держится внутри духовки.

Татьян, это теперь уяснила. А пар-то когда включать и на сколько?

Татьян, это теперь уяснила. А пар-то когда включать и на сколько?

Галя, с паром не пеку
Но по теории, пар подается в духовку при постановки формы с тестом в духовку уже при выпечке (а не расстойке), значит бадью с кипятком ставим в духовку при начале выпечки, при наборе температуры 200*
И идем сюда читать https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=371011.0

Мне не надо ставить бадью, у меня пар автоматически подается, или когда сама его включу. Значит тогда сразу надо. Спасибо.

Мне не надо ставить бадью, у меня пар автоматически подается, или когда сама его включу. Значит тогда сразу надо. Спасибо.

Это еще лучше! Духовку открывать не нужно лишний раз

Татьяна, отчитываюсь. Сначала вот что получилось



У меня по вкусу хлеб получился очень похож на бородинский, хороший вкусный бородинский хлеб с хорошим мякишем.
Теперь разбор ошибок. Когда стоял на второй расстойке очень хорошо и почему-то быстро поднялся (я дала ему подняться не больше чем в два раза). А когда начала выпекать он стал на глазах опускаться. Я его передержала? Но он у меня расстаивался минут 40 всего. Или в нем было много воды? Вообще тесто было воздушное и пузырястое, может его надо плотнее делать? И хотя пекла с паром, но корочка у него получилась достаточно сухая, с трудом вынула его из формы. Еще у меня впечатление, что моей духовке требуется меньше времени и ниже температуры, но это уже мне надо самой к ней приспособиться. Мне кажется я хлеб немного пересушила и передержала.

Галинка, хлебушек красивый получился! Когда берете мои рецепты, у меня трясучка начинается, получится-неполучится и понравится ли

Мне понравился и внешний вид и мякиш
Может не стоило этот хлеб с паром печь, может лишняя влага повлияла на крышу? Ведь пар дополнительное увлажнение дает.
Время подъема тоже нужно пересмотреть, забудь про часы - смотри только на тесто, оно само подскажет когда пора на выпечку.
Вобщем, анализируем и печем еще.

Контролировать готовность лучше всего термощупом, гарантия 100%.

Когда берете мои рецепты, у меня трясучка начинается, получится-неполучится и понравится ли

Ага, и ты боишься..... Все в порядке, Шеф!

Вобщем, анализируем и печем еще.

Придется. Все только методом проб и ошибок...
А термощуп надо новый купить. Есть у меня термометр, но теперь он только в фаренгейтах показывать стал
Татьян, а у тебя какой термощуп?

Галь, самым практичным для выпечки оказался этот https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=4648.0 привезла из Голландии сто лет назад, и пашет до сих пор, лет 15 точно будет, периодически глазки ему чищу от накипи - и порядок

Татьян, а такой подойдет, он правда для мяса позиционируется

И еще такой вопрос: на каком этапе ты его в хлеб вставляешь?

Татьян, а такой подойдет, он правда для мяса позиционируется

И еще такой вопрос: на каком этапе ты его в хлеб вставляешь?

Пусть такой будет. Для хлеба нужно иметь показатель 94-98*С. Втыкаю в хлеб, когда корочка запеклась, хлеб пропекся и мякиш может спокойно держать термощуп. Если тесто еще сырое, термощуп будет падать и повредит тесто, канавка будет. По времени это примерно через 25-35 минут от начала выпечки.

Продолжаю регулярно выпекать свои любимые хлеба. Делюсь: для особо тёмного колера пользуюсь крепко заваренным цикорием. Аромату никак не мешает, а цвет прямо-таки настоящего заварного хлеба. А поскольку я то дома, то на даче, приспособилась хранить его порезанным и уложенным в контейнер в морозилке. Размороженный ничуть не хуже свежего. Если просто в пакете то всё же не то, разница ощутима.

Надюша, есть в продаже быстрорастворимый цикорий в пакетиках и банках - очень удобно, быстро завариается, растворяется в воде.
И есть жидкий цикорий, в маленьких баночках - густая жидкость.

Танюша, спасибо. Мне нравится тягучий в баночке. Просто дома много натурального - кубиками -оказалось. Вот и использую.

Рома, добрый день

по стряпала я хлебушек по вашему рецепту (((он совсем не поднялся и внутри сыроват выпекала в хлебопечке. наверно жидкости многовато?? сегодня буду в духовку выпекать

Рома, добрый день

по стряпала я хлебушек по вашему рецепту (((он совсем не поднялся и внутри сыроват выпекала в хлебопечке. наверно жидкости многовато?? сегодня буду в духовку выпекать

Внимательно читайте мои рекомендации по хлебу и заварке, в том числе смотрите фото - все показано наглядно
Хлеб на солодовой заварке получается очень хорошо, тесто поднимается хорошо, за ним только успеваешь бегать, чтобы не сбежало
И следите за балансом мука-жидкость!

Рома, а сколько примерно по времени его выпекать в духовке??? я на второй заход пошла

Включаем нагрев духовки на 200*С, как только духовка достигнет заданной температуры – уменьшаем ее до 180*С, идет выпечка.

Пока температура внутри хлеба не достигнет 94-96*С, пользуемся термощупом
Термометры, термощупы для духовки

Включаем нагрев духовки на 200*С, как только духовка достигнет заданной температуры – уменьшаем ее до 180*С, идет выпечка.

Пока температура внутри хлеба не достигнет 94-96*С, пользуемся термощупом
Термометры, термощупы для духовки

да нет у меня термощупа (((по тому и спрашиваю

да нет у меня термощупа (((по тому и спрашиваю

Тогда контролировать очень трудно. А лучина не дает точного результата, мякишь все-таки може оказаться недопеченым
Я никогда на время не смотрю, и не могу точно сказать сколько нужно - оно может быть абсолютно разным и зависит от многих причин, от влажности теста и так далее