Хлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная цельнозерновая

260 грамм

Мука ржаная цельнозерновая

190 грамм

Яблоко кислое, весом примерно

160 грамм 1 шт.

Джем брусничный с бальзамическим уксусом

3 ст. л. с небольшим верхом

Вода

80 мл.

Соль

1 ч. л.

Сахар коричневый Мускавадо

1 ст. л.

Масло растительное

1,5 ст. л. в тесто

Дрожжи инстантные

1,5 ч. л.

Заварка солодовая:

Солод ржаной красный

2 ст. л.

Кипяток

100 мл.

Специи для хлеба

1 ч. л.

Масло растительное на сбрызгивание миски для расстойки теста

0,5 ч. л.

Способ приготовления

 Комбайн для замеса теста Кенвуд
 

заварка солодовая:

 солод положить в чашку, добавить специи для хлеба, залить кипятком, перемешать, оставить остывать до теплого состояния.
 

готовим тесто:

 Сложить в чашу комбайна муку, и остальные составляющие теста, яблоко натереть на мелкой терке.
  Включить комбайн на минимальной скорости, начать замес теста, чтобы все хорошо и тщательно перемешать. При этом будет ясно, правильно ли и сколько было заложено муки, воды и замесится ли тесто до нужной консистенции. Замес продолжался примерно 5 минут и тесто у меня сейчас вот такое, все наматывается на крюк, внизу много мазни, жидкого теста. Если отключить на время замес, можно увидеть структуру теста, оно будет рыхлое и грубое.
 

  Собираю тесто с боков к центру, в кучку, закрываю крышку и включаю сразу 2 скорость.
 Теперь тесто на большой скорости будет преобразовываться в гладкое, пластичное тесто. Обратите внимание на то, что «мазня» снизу уходит и собирается в общую кучку, дно и стенки чаши комбайна становятся чистыми.
 

  Тесто будет собираться в кучку примерно 10-15 минут, оно должно стать гладким. Тесто по консистенции мягкое, но очень липкое. Это вполне нормально, поскольку тесто на ржаной муке и на заварном солоде.
 Это тесто так сползло в медленном темпе с замесочного крюка.
 

  Теперь в миску с тестом я добавляю оставшееся растительное масло 0,5 ч. л. примерно, побрызгав им стенки чаши, затем лопаткой обваляю тесто в масле, сделаю аккуратный колобок. Прибегаю к такой «хитрости» поскольку просто так лопаткой или руками лезть в тесто рискованно, оно настолько липкое, что можно вместе с ним поднять чашу, и потом после расстойки также трудно будет отдирать ржаной тесто на солоде от стенок.
  Накрываю чашу пакетом прозрачным, убираю на расстойку в духовку при 30*С до увеличения теста вдвое.
  Теперь делаю обминку и формовку хлеба. На специальный противень насыпаю немного муки (1 ч. л.), опрокидываю на него тесто из чаши, и обминаю его от краев к центру, затем формую небольшой овальный хлеб.
  Укладываю тестовую заготовку на противень, накрываю пакетом и даю расстояться примерно 10-15 минут, заготовка начинает увеличиваться в объеме.
  Теперь я разогреваю духовку до 230*С, примерно 15 минут по времени. В месте с духовкой разогревается керамический камень.
  Смазываю тестовую заготовку сверху водой. Делаю это очень аккуратно и обязательно из спрейера или кисточкой, и чтобы не повредить поднявшуюся поверхность заготовки.
  Ставлю противень с заготовкой в духовку, и выдерживаю тестовую заготовку при температуре 230*С примерно 10-15 минут.
  Теперь убавляю температуру до 200*С, затем через примерно 10 минут еще убавляю до 180*С, и вставляю в хлеб термощуп, чтобы отследить точное время готовности хлеба.
  Когда температура на термощупе будет показывать примерно 80-85*С, убавляю температуру еще до 170-165*С и довожу хлеб до готовности – на термощупе должна быть температура 96-98*С.
  Хлеб готов! Вынимаю хлеб из духовки, переношу его на решетку, и оставляю на ней до полного остывания.
 

 

Примечание

Теперь можно пробовать!
Не утерпела, разрезала хлеб еще немного теплым, как раз к ужину, мякиш немного заминается – все-равно вкусно!!!



Что-то нам приглянулся этот хлебушек!

Пеку уже который раз!

Много вкусов в нем: своеобразный вкус коричневого сахара, горчинка красного заварного солода, сладость брусничного джема, цвет темный, черный!

Корочка хлеба и мякиш мягонькие, даже привередливая на хлеб бабушка похвалила...

А если учесть, что хлеб из цельнозерновой муки, и пшеничной и ржаной...

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Рома, здравствуйте! Увидела рецепт и все - хочу-у-у! У меня есть все ингредиенты, кроме брусничного джема. Он, я так понимаю, домашний. Можно в качестве бонуса к рецепту хлеба еще и рецепт джема? Ради такого красавца не поленюсь сварить. Заранее спасибо.

Рома, здравствуйте! Увидела рецепт и все - хочу-у-у!
Можно в качестве бонуса к рецепту хлеба еще и рецепт джема? Ради такого красавца не поленюсь сварить. Заранее спасибо.

Спасибо за «хочу»

Получите бонус: Джем «Брусничный» hlebopechka.ru..., там же можно найти и другие подобные мои рецепты джемов: клюква, вишня, клубника - они также подойдут для такого вида хлеба

Хороших вам хлебушков!

Спасибо!

Ромочка, здравствуйте! Во первых строках - огромное (нет, огроменное!!!) спасибо вам за все, что я здесь прочитала-узнала-увидела итд! Во вторых выручайте, есть несколько наболевших вопросов именно по этому хлебушку - уж очень он мне приглянулся, хочу именно такой, из двух видов муки цельнозерновой, но чтоб в итоге - черный. попытка была на Панасе 2501, как сейчас понимю, (благодаря Вани28 ветке), ошибка заключалась в использовании режима «Ржаной» - кирпичик вышел низкий совсем, тяжелый, мякиш липкий, непропеченный. Ваш теперь буду месить в хп, на основном режиме, выпекать на «выпечке». Но опасаюсь вот чего: у Вани есть пунктик Аграм, будто без него никак. что в вашем рецепте играет его роль? яблоко и джем? или бальзамический уксус? Джема нет. и не придвидится. можно ли его чем-то заменить? напр, красную смородину заджемить? и если да, тонужно ли к ней добавлять бальзамик? и еще сахар коричневый - можно ли его заменить медом, и если да, то можно ли светлым? или надо непременно гречишный? и наконец, есть ли смысл рискнуть и печь в хп? (духовка у меня, мягко говоря, не очень )? заранее спасибо

И вам, здравствуйте!
Это пшенично-ржаной хлеб (с бОльшим содержанием пшеничной муки), поэтому тесто готовится как пшеничное, с двумя расстойками, и выпекать его можно на основной программе. Следите по фото, какое должно быть тесто, мягкое, липкое, но не жидкое.

Заменить в рецепте можно всё! Но это будет уже не авторский хлеб, не тот вкус!
Аграм в ржаной хлеб никогда не добавляю и даже не держу его дома! Вполне обхожусь подручными домашними средствами!
Старайтесь никогда не сравнивать авторов и их работы, принцип выпечки - это будет мешать правильному восприятию другого авторского рецепта. Лучше освоить раздел «Ингредиенты для хлеба» и определяться в их выборе и порядке применения.

Теперь о заменах.

• для подкисления ржаного теста можно использовать яблоко, уксус, кефир, сыворотку и прочие подобные продукты. Тесто с ржаной мукой любит кислоту.

В моем случае это все вместе: яблоко, кислый джем, бальзамический уксус.

• Можно сделать небольшое количество джема: ягоды, фрукты с сахаром быстро уварить в СВЧ и дать настояться. Пропорции произвольные.

• Можно применить обычный уксус, но у меня был джем с бальзамическим уксусом, его и использовала. Кстати, классная штука - ягодный джем с бальзамическим уксусом!

И такой джем дает хлебу очень приятный вкус и запах в готовом виде!

• Можно использовать простой сахар, белый - но коричневый сахар (настоящий Мусковадо) имеет некую горчинку, которая хорошо подходит к ржаному тесту.

• Можно брать обычный мед, но гречишный мед имеет другой вкус с легкой горчинкой, что хорошо в ржаном тесте.

Можно не употреблять эти и подобные продукты в пищу, но если они не противоречат здоровью, принципу питания, то дома всегда можно держать в запасах эти продукты в небольших количествах, для применения в каких-либо рецептах и придания вкуса еде, блюдам - я так делаю.

Возможно сделать вообще простой хлеб, без моих добавок в тесто, тогда смотрите на замес теста (фото), повторяйте консистенцию теста, пеките хлеб на основной программе. Посмотрите другие мои рецепты пшенично-ржаного хлеба, их достаточно и все они хорошо получаются и простые в исполнении. Тесто я делаю не жидким, а вполне напоминающим колобком пшеничное тесто.
Посмотрите здесь мастер-класс hlebopechka.ru... и здесь hlebopechka.ru...

Успехов!

Спасибо за быстрый ответ! Очень его ждала, а то уже руки чешутся приступать с утра пораньше (ага-ага, у нас фсе еще утро ) Ну, вот только благодаря ему поняла, что от обилия информации у меня в голове уже все перемешалось не хуже чем ХП и по консистенции примерно как то ржаное тесто А я б пыталась делать его на программах ржаных... Меня вот именно цвет на фото заинтриговал и подпихивает к действиям до невозможности - от чего он вас такой замечательно коричневый? от всех этих ингридиентов? потому и боюсь что-то менять... а не менять - это значится брать масика под мышку и отправляться на поиски, т. е. откладывать тесто до ночи... а ночью хто ж меня надоумит?

Такой цвет пшенично-ржаному хлебу придает солод! Запаренный солод!

Если солода нет, можно заменить квасным суслом жидким (в банках, продается), или порошком цикория (тоже продается свободно в магазине, диетические продукты)

Нет, с солодом все ок, обзавелась пачечкой, мука хорошая цельнозерновая та и та (ржаная и пшеничная) тоже есть, дрожжи все-таки хочу пресованные попробовать, а за цвет я конечно переживаю, опыта ж кот наплакал Но бум учиться... в идеале конечно я мечтаю получить нечто хоть отдаленно напоминающее хлебушек моего детства - рижский батон за 13 копеек с гладенькими ямочками посредине, и почему-то показалось, что этот должен быть где-то таким...

Рома, Танюш, получается, что в виде батончика заготовка растаивается всего 15 минут?

С джемом - это интересно! Утащила в закладки.

Рома, Танюш, получается, что в виде батончика заготовка растаивается всего 15 минут?

Лена, в рецепте так написано:
Укладываю тестовую заготовку на противень, накрываю пакетом и даю расстояться примерно 10-15 минут, заготовка начинает увеличиваться в объеме.
Теперь я разогреваю духовку до 230*С, примерно 15 минут по времени. В месте с духовкой разогревается керамический камень.

Получается примерно 30 минут.

Но тесто может и меньше-дольше подниматься, это зависит от теста самого, количества составляющих. Например, на тесто очень положительно влияет творог, картофель, сыворотка, и кислый джем фруктово-яблочный.
Были случаи, когда и духовку разогреть не успевала - так быстро поднималось

С джемом - это интересно! Утащила в закладки.

Посмотрите у меня в профиле, там есть несколько рецептов белого и ржаного хлеба с джемом фруктовым и овощным

Рома,
Танюш, вот в этих минутах я и запуталась)) Теперь понятно, спасибо)) Скоро формировать буду))

Рома,
Сделала вчера хлебушек, душистый вышел, но плотный - у тебя на фото воздушней смотрится. Видимо, у меня мука какая-то особо сухая - воду пришлось добавлять, иначе все несвязными комочками было. Но всё равно очень вкусно получилось))

Лена, а с виду хлебушек очень привлекательно выглядит
Мука ведь разная у всех, да и джем тоже, возможно эта суше оказалась. Добавь еще капельку водички следующий раз, сделай тесто мягче

Ленок, на здоровье!