Хлеб пшенично-ржаной долгой расстойки на холоде (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

250 г

Мука ржаная

150 г

Картофельный отвар

120-150 мл до колобка

Квасное сусло

1 ст. л.

Соль

1,5 ч. л.

Масло растительное

1 ст. л.

Масло сливочное

20 г

Дрожжи свежие

10 грамм (сухие 1,5 ч. л)

Мед

1 ст. л.

Картофель отварной

2 шт. отварных

Способ приготовления

 Все продукты складываем в ведерко хлебопечки. Выставляем режим Тесто.
 Можно выставить и другой режим, я делаю в х\п только кратковременный замес теста.
 

Проследите качество замеса теста и качество КОЛОБКА.[/b] У меня колобок получился мягким (но не плавучим).
  Перекладываю тесто в большую миску, для этих целей использую большую стеклянную кастрюлю.
 Кастрюлю смазываю немного растительным маслом, распределяю на дне тесто, закрываю кастрюлю крышкой и убираю в холодильник на 12 часов!!! Это будет ПЕРВАЯ расстойка.

Теперь сделаем обминку теста. По консистенции тесто напоминает плотный холодный пластилин, который нужно согреть и размять для дальнейшей работы с ним.
 Накрываю кастрюлю с тестом крышкой и убираю на ВТОРУЮ расстойку в духовку при 30*С.
 Расстойка будет проходить столько времени, сколько нужно тесту чтобы «пластилин» превратился в тесто (разогрелся) и затем тесто поднялось в обычном режиме, появились внутри пузырики воздуха, тесто стало воздушным.
 На это у меня ушло примерно 2 часа 40 минут.
 Дальше включаю духовку на 180*С, начинается выпечка хлеба.
 Пока нагревается духовка и повышается температура ее нагрева – тесто еще немного приподнимется, ровно настолько, насколько это нужно самому тесту.
 Довожу выпечку хлеба до полной готовности.
 Высота готового хлеба 12 см!
 Смазываю корочку горячего хлеба оливковым маслом, накрываю полотенцем, ставлю его до полного остывания.
 Хлеб внутри очень мягкий.
 

 

 

 

 

Примечание

За основу взят рецепт хлеба Хлеб пшеничный холодным опарным способом - спасибо Elenka69 за идею!.
Хлеб получился мягкий, духовитый, тонкая хрустящая корочка. Куски хлеба форму не держат от мягкости, и восстанавливают свою форму при нажатии.    

РЕКОМЕНДУЮ ПРИГОТОВИТЬ!!!

Приятного аппетита всем!

Рома
Замечательный хлебушек! Особенно нравится форма буханочки!Рома, а какого объёма Ваша форма?

Рома, очень красивый хлебушек. А чем можно заменить квасное сусло?

Рома
Замечательный хлебушек! Особенно нравится форма буханочки!Рома, а какого объёма Ваша форма?

Кроша, хлебушек получился удивительно вкусный! Хотя, на вкус..... друзей нет!

Моя форма - это стеклянная кастрюля объемом 4 литра, очень удобная для расстойки теста
Высокие борта кастрюли позволяют подниматься тесту ровно на столько, на сколько требуется для наилучшего результата расстойки! Не нависает гриб из теста, как в низкой форме.

Идем из правила: чем меньше количества теста в форме - тем пышнее будет хлеб, и хорошая дырчатость хлеба. В этом и помогают высокие края моей формы.
Чем больше теста в форме, тем он становится плотнее при выпечке, и приобретает форму гриба.

Вот

Успехов!

Рома, очень красивый хлебушек. А чем можно заменить квасное сусло?

vitalinka 2, спасибо

Квасное сусло содержит кукурузный и ячменный солод.
Заменить его можно сухим квасом, содержащим солод - 1-2 ст. л.. Непосредственно самим солодом ржаным 1 ст. л.
Можно заменить часть жидкости в тесте на черное (темное) пиво, содержащее солод.

Но, если у вас нет этих продуктов - можно обойтись и без них, просто хлебушек будет светлее по цвету. А цвет можно сделать при помощи порошка (жидкости) цикория - 1 ст. л

Успехов!

Рома, большое спасибо. Сухой квас у меня есть, заменю им. А квас нужно запаривать или просто сухой добавить?

А квас нужно запаривать или просто сухой добавить?

vitalinka 2, кладите квас сухой, 1-2 ст. л достаточно
Отследите колобок, видимо жидкости нужно чуть добавить на квас.

Рома, спасибо. Буду пробовать. Я уже готовила по вашим рецептам, всегда все вкусно получается. Еще раз спасибо за рецепты.

На доброе здоровье Успехов!

Рома
Спасибо большое! У меня стеклянная кастрюлька самая большая на 3 л., но для неё видимо этой порции теста будет многовато... если только пересчитать на меньший размер...

Кроша, я когда увидела эту кастрюлю, то уже сразу поняла зачем она мне нужна, когда дома уже кастрюль целый парк

Если ваша кастрюля подходит вам по форме (3 литра), используйте ее, а для высоты сделайте бортики из бумаги - как для куличей в формах делаем

Рома, какой красивый хлебушек!
Очень хочется попробовать! Как Вы думаете, можно все манипуляции произвести в ведерке ХП, а потом в ней выпечь? У нас жара сейчас стоит невероятная и духовку не включишь, а хочется попробовать...

У нас жара сейчас стоит невероятная и духовку не включишь, а хочется попробовать...

По той же причине на время отложила выпечку Роминого хлебушка, про ХП тоже подумала, но уж очень хочется кругленький, как у Ромы... А домашние строго-настрого запретили включать духовку, жарко им...

Девочки, да можно конечно

Но, придется вручную регулировать программу расстойки - она после холода длится примерно 2,30-3 часа. Тесто сначала согревается, потом сама расстойка начинается, тесто растет.
И выпечку тоже в ручную включать.

Какая у меня духовка умная - не греется даже летом, весь хлеб и всегда пеку только в духовке

Жду ваших хлебушков, так хочется увидеть, успехов!

Какая у меня духовка умная - не греется даже летом

Рома
А какая? Я как раз в поиске...

Духовка независимая (встраиваемая) Сименс НВ 780570 - дороговата, но оправдала себя на все сто! Уже года три ею пользуюсь

У меня тоже встраиваемая, правда Ардо, но вот сторона очень солнечная на кухне и последний этаж. А духовка себя еще обдувает или нас хорошо теплым воздухов. В общем-то и не попечешь.

Еленка, моя духовка варится в «собственном соку», весь жар внутри, при работе можно спокойно рукой к стеклу прислоняться

Сегодня в ночь поставлю еще один вариант холодного хлеба - посмотрим что из этого получится

Добрый вечер! Рома, большое спасибо. Замечательный хлебушек. Спасибо за рецепт. Понравилось всё начиная с процесса замеса, до формы и вкуса с лёгкой ноткой сладости. Отдельное спасибо за очень ясные разъяснения.
 
P.S. Фотографии оставляют желать лучшего, но в этом деле я тоже пока учусь.

Евсевия , какой хорошенький хлебушек получился, и форма и внутри, и поднялся хорошо!

Так приятно слышать, что у вас все получилось

Спасибо за добрые слова

У фото контрастности не хватает но это дело наживное.

Духовка независимая (встраиваемая) Сименс НВ 780570 - дороговата, но оправдала себя на все сто! Уже года три ею пользуюсь

Долго искала выбирала духовку, хотелось как у Ромы, очень впечатляли фоторафии испеченных хлебов Ромы. Нашла у нас похожую, почти все те же функции, кроме пиролиза - BOSH HBN380751. Покупкой очень довольна, теперь жду установки. Ох, скорее бы уж! 8)

Рома спасибо! В холодильнике стоял 9 часов и вырос раза в 4. Я утром когда увидела, глазам не поверила!. Сделала обминку, разложила по формам, т. к. такой одной большой у меня нет, получилось по двум. В духовке простоял около часа и вырос почти до верха форм, решила срочно включать выпечку. Получился очень пушистый, по вкусу интересный, не похож на хлеб!
Рома, как вы считаете, все хлеба можно печь с долгой расстойкой?

Мейта, мякиш вашего хлебушка впечатляет Очень красиво!

Главное в нашем деле правильные подбор продуктов, замес и качественная расстойка!


Такой хлеб можно делать и из пшеничного теста - на форуме есть такие рецепты у Еленки69 и Stеrn - хлеб очень хороший получается.
Ну, и можно еще самой попробовать поэксперементировать

Рома, Вы опрыскиваете хлеб перед тем как сажать в печь, или накрываете крышкой?
В моей печке есть программа выпечки «Специальный верхний/нижний жар», означает ли это, что можно готовить выпечку не опрыскивая.

Книжечку мне не доставили вместе с печкой, наверное потому, что мы купили выставочный образец и с большой скидкой, вот теперь достаю всех со своими вопросами. В первый раз имею дело с электрической духовкой.

Рома, Вы опрыскиваете хлеб перед тем как сажать в печь, или накрываете крышкой?

Нет, не опрыскиваю и не закрываю!

Это дело вкуса Я не люблю влажный хлеб, поэтому не делаю его с паром. И притом я пеку хлеб на щадящем режиме 180*С, от этой температуры хлеб не сохнет сильно, и не нужно его увлажнять.

Хотя, не спорю, есть рецепты выпечки, где просто необходимо использовать горячий пар.

Вопросы задавайте - смогу и отвечу Я тоже не волшебник

И как долго печется хлеб при 180*? Наверное, зависит от веса теста? Ну хотя бы средний размер, приблизительно.

И как долго печется хлеб при 180*? Наверное, зависит от веса теста? Ну хотя бы средний размер, приблизительно.

Зависит от самого теста, веса.
Я выставляю Т180*С до образования темной и зажаренной корки на хлебе (примерно минут через 20 от начала выпеки), потом втыкаю термощуп, и убавляю темп до 165*С и довожу до готовности хлеба - 94-96*С на термощупе внутри хлеба.
Сколько печется хлеб точно по времени не скажу - отслеживаю готовность только термощупов, он точнее меня определяет готовность
В целом буханочка на 500 грамм муки - минут 40 может выпекаться, когда как - точного времени нет.

Спасибо, буду пробовать! Рома, а если в рецепт Вашего хлеба не класть картофель и отвар, хлеб сильно проиграет? Мои что - то без энтузиазма ели, когда я пекла с картофелем. Им больше нравится на кисленьком кефире или сыворотке.

а если в рецепт Вашего хлеба не класть картофель и отвар, хлеб сильно проиграет?

Margit, нужно пробовать! Положить можно и нужно, но это будет уже другой рецепт хлеба по данной схеме и его нужно будет заново «выхаживать и лелеять» и наблюдать за расстойкой.
Картофельный отвар может и не дает вкуса, но картофель помогает подъему теста, разрыхляет его. Получается просто хороший и вкусный хлеб.
Может и сделаю при случае Но, у меня есть другие рецепты духовочного хлеба на кефире и сыворотке, посмотрите.

Успехов

Рома. прошу прощение за бестолковость...
вот на ночь глядя решила замесить этот хлеб, но что-то с жидкостью здесь неправильно.

Берем..
Мука пшеничная – 250 грамм
Мука ржаная – 150 грамм
Картофель отварной – 2 шт. отварных
Картофельный отвар – 120-150 мл до колобка.
Квасное сусло – 1 ст. л.
Масло растительное – 1 ст. л
Масло сливочное – 20 грамм
Мед – 1 ст. л
Соль – 1,5 ч. л
Дрожжи свежие – 10 грамм (сухие 1,5 ч. л)

Не подумавши заложила все, слышу пыхтит хлебопечка. Водички плеснула.
На 400гр муки маловато 150мл отвара. Что-то пропустили....

Ну, в общем вот, какой хлеб получился.





Мне понравился. Хотела сделать эксперимент в ХП. Хлеб очень достойный, вкус и аромат очень яркий, мягкий и легкий мякиш.
Спасибо!

Еленка, хлеб очень даже красивенький получился, и цвет такой приятный

Самое главное - по вкусу подошел
Спасибо, что воспользовались моим рецептом

Рома, а что на счет жидкости? Я Вас спрашивала....

Рома, а что на счет жидкости? Я Вас спрашивала....

Еленка, что-то с памятью моей плохо
Плиззззз, что я вам обещала? прошу повторить

Еленка, что-то с памятью моей плохо
Плиззззз, что я вам обещала? прошу повторить

Не-не. ничего не обещали, я хочу понять. я ошиблась. или Вы в рецепте.
Мой ответ 29 в этой теме (чтоб не повторяться)

Поняла, просто не видела этот пост.

Нет, не ошиблась! В рецептуре достаточно жидкости от других компонентов теста: отварной картофель, масло, сусло, и т. д.
Поэтому и написала жидкости 120-150 мл. - как получится по факту.
Там где отварной картофель или творог, всегда такая картина - сначала туго идет х\п, еле ворочается, а затем тесто наоборот жидким становится. Поэтому здесь с жидкостью очень осторожно нужно быть

 

Рома

про вторую расстойку в духовке - Вы пишете «накрыть крышкой». а выпекать с крышкой или снять?

и не испорчу технологию, если кориандра добавлю? очень люблю...

Саввенок, кориандр это дело вкуса, можете добавить

Выпекала хлеб при открытой форме, без крышки.
Накрываю крышкой при расстойке, чтобы не заветрило тесто, можно накрыть и салфеткой.

Рома

  благодарю!

Рома

это хлеб моей мечты!!!

(сорри, без фото, не сяду никак разобраться со вставкой )

поднялся в холодильнике раза в 3, в духовке на расстойке - за 1,5 часа.

запах умопомрачительный... кусочек отщипнула таки, хоть и горячий еще. вкуснотищааааа....
но маленький косячок все-же присутствует - чуть треснула крыша

спасибо Вам!

Рома
а сколько минимум должен хлеб в холодильнике стоять? и на сколько увеличиться? у меня за 12 часов сильно уж увеличивается в объеме - раза в 3-4.

пеку его постоянно с тех пор, как познакомилась с ним. и обнаружилось устойчивое побочное действие - соседи на даче не за солью-спичками ходят, а за этим хлебом - свой внезапно кончился/ магазин закрыт/хлеб не привезли и т. п....

решили впредь делать по 2 порции, отсюда вопрос - на сколько примерно увеличится время выпечки?

Саввенок, такое тесто расстаивается на холоде примерно 10-12 часов. У меня поднимается раза 2-2,5 за это время.
Если у вас поднимается больше, сократите время расстойки до 10 часов и посмотрите.
Это первая расстойка теста.

На сколько увеличится время выпечки, не могу сказать - я проверяю термощупом до достижения температуры внутри хлеба 94-96*С - гарантия выпечки полная.
Вам придется проверять лучинкой

Приятно слышать, что хлебушек у вас прижился, и у ваших соседей тоже

Рома, очень очень хочу попробовать этот рецепт, но не могу придумать что делать с формой (такой кастрюльки у меня еще нет), и еще не разобралась с временем выпечки, у меня нет термощупа мне бы среднее время выпечки... Можете помочь? если я просто в сковородке или на противне буду выпекать?

Рома, очень очень хочу попробовать этот рецепт, но не могу придумать что делать с формой (такой кастрюльки у меня еще нет), и еще не разобралась с временем выпечки, у меня нет термощупа мне бы среднее время выпечки... Можете помочь? если я просто в сковородке или на противне буду выпекать?

Форма здесь совсем не причем! Можно взять любую кастрюлю-форму любой формы, только чтобы подходила под объем теста. Можно на поду-сковороде выпекать.
Мне захотелось именно такого круглого хлеба - вот и форма такая Соотношение объема формы и веса теста для выпечки хлеба https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=24187.0

Без термощупа, придется постоянно контролировать визуально тесто, смотреть как оно поднимается, темнеет-загорает в духовке, и проверять готовность обычной соломинкой, спицей, шпажкой примерно через 30-40-50 минут, зависит от личных свойств духовки, теста, условий выпечки. Если спица сухая, значит хлеб готов, пропечен. Но нужно бы еще для страховки подержать хлеб в духовки минут 10-15 для полной уверенности. Здесь опыт накопить нужно, сразу может и не получиться и можно хлеб влажный внутри получить. И покупайте термощуп, с этим проблем нет и в интернете можно заказать

Можно спрошу, раз не поняла... А чем расстаивание на холоде лучше, чем обычный метод выпечки хлеба?! Может мне тоже надо, а я и не знаю...?

Существуют разные способы расстойки и выпечки хлеба
Какой лучше и что выбрать? Нужно испечь хлеб по предложенному рецепту и самой понять, нравится или нет хлеб, и насколько такой хлеб устраивает по вкусу.