Хлеб пшенично-ржаной с цельнозерновой мукой (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Тесто

1

Мука пшеничная цельнозерновая

200 г

Мука высш сорт

150 г

Мука ржаная обдирная

50 г

Дрожжи свежие

12 г

Сахар

1 ч л

Мед

1 ст л

Соль

1 ч л

Оливковое масло

1 ст л

Вода

300 мл

Финальное тесто

Мука высший сорт

100 г

Солодовый экстракт темный

0,5 ч л

Оливковое масло

1 ст л

Мёд

1 ч л

Способ приготовления

 1. Дрожжи растереть с сахаром и медом и оставить на 10 мин.
 Соединить все ингредиенты для теста1 и дать набухнуть 5 мин. Добавить дрожжи и месить на средней скорости 5 мин. Прекратить замес и дать тесту постоять 5 мин. Продолжить замес (еще 10 мин на средней скорости). Тесто получается глинообразным и достаточно жидким. Оставить для брожения при комнатной температуре на 3 часа. За это время трижды обмять. Тесто поднимается очень сильно, больше, чем в три раза.
  2. Финальное тесто:
 добавить оставшиеся 100 г муки, мед и экстракт и начать финальный замес - 5 мин на средней скорости, затем добавить масло и месить еще 10 мин. В конце замеса получается слегка мажущий по дну миски колобок. Оставить для подъема на 1 час. После этого аккуратно обмять смазанными растительным маслом руками и подкатать в шар. Поставить на расстойку на 45-60 мин.
  3. Выпекать при 230 градусах с паром первые 5 мин. Затем снизить температуру до 180 и довести до готовности (около30 мин). Перед выпечкой сделать надрезы глубиной 0,5 см. Сразу после выемки из духовки смазать корочку оливковым маслом.

Программа: духовка

Порций: буханка весом 730-750 г

Примечание

В этом рецепте используется немного непривычная технология замеса и брожения теста. Но хлеб при этом получается очень пышным и легким, с нежным мякишем и хрустящей тонкой корочкой.
Рецепт из книги "350 сортов хлебобулочных изделий".
Приятного аппетита!

Twist!
Привлекательный рецепт! Краткость - сестра Таланта!
Я, наверное, буду первым, кто присоединится к Вам в этой теме с отчётом?
Начну с приготовления цельно - зерновой муки, мёд заменю на тёмную патоку...
P.S.: Twist, можно тесто 1 назвать притвором?

Twist
 Очень оригинальный замес хлеба. Вам не трудно было бы уточнить под каким номером идет этот хлеб в книге?

AXIOMA, в первоисточнике просто сказано - заводим жидкое тесто с почти полным закладом отсдобки, одной переделкой и тремя легкими сколотками в первой фазе брожения. Я просто написала в более привычной терминологии.

barbariska, он просто стоит в главе " Выпечка хлебобулочных изделий с использованием мучного вала»

Twist
Cпасибо за ответ, но к сожалению, я у себя такой главы не нашла, наверное у меня неполное издание.

barbariska, может у нас разные книжки? Моя 1940 года издания. Мне ее дала клиентка, когда узнала, что я дома пеку хлеб. Книжица ветхая, с плохо читаемыми выходными данными. У Вас такое-же издание?

Twist, пришло время замесить моё финальное тесто.
Прошу уточнить одну деталь. Вы рекомендуете:

2. Финальное тесто:
добавить оставшиеся 100 г муки, мед и экстракт и начать финальный замес...
Но мёд мы уже добавили, растерев его с дрожжами.
В перечне ингредиентов для финального теста я не вижу мёда.
Как быть?

AXIOMA, к сожалению пропущена 1 ч л меда в списке ингредиентов к финальному тесту Сейчас исправлю!

Twist
 У меня тоже 1940 года, но электронное, а оно видно не полное... Жаль, но в любом случае, спасибо!!

У меня тоже многие страницы просто вырваны и часть рецептов или без начала, или без окончания.

Twist! Доброй ночи!
Хлебушек по Вашему рецепту остывает:




Блестит от покрытия оливковым маслом
Разрежу утром, критику буду ждать тоже завтра.
 

Вот разрез вчерашнего хлеба:




Только утром я осознал свою ошибку...
Ну как я мог положить в тесто 1 вместо цельно - зерновой пшеничной ЦЗ ржаную.

Twist! Я исправлюсь.

AXIOMA, если Вам не трудно, напишите пожалуйста, что-же в итоге получилось по вкусу? Буду очень признательна

Twist.
Об итогах я пока не готов говорить, остывает:




а надо ещё сделать снимки разреза... лишь потом о вкусе!

Twist, здравствуйте!
Выставляю на обзор разрез вчерашнего хлеба:




Корочка толстая, хрустящая - результат 35 минутной выпечки при t = 180 °С!
Мякиш нежный, как у булочки.
Присутствует явный аромат оливкового масла.
Хлеб необычный и неповторимо пышный!
Марина, Спасибо за рецепт!!!

AXIOMA, спасибо большое за отзыв и прекрвсное фото! А в варианте с ржаной ЦЗ мукой что получилось? И как вело себя тесто? Можно считать это еще одним вариантом рецепта?

... А в варианте с ржаной ЦЗ мукой что получилось? И как вело себя тесто? Можно считать это еще одним вариантом рецепта?

Twist, у меня даже возражений нет - вариант с ржаной ЦЗ необходимо считать как отдельный особый рецепт.

Незначительные поправки по существу.

1. Хлеб должен носить другое название, типа: "Хлеб со ржаной цельнозерновой мукой".

2. Изменить время последней фазы финального замеса теста до 5 минут.

Ведь я месил, следуя Вашей рекомендации:...затем добавить масло и месить еще 10 мин. В результате - перетянул тесто и оно «поплыло».
Сравните поверхности ТЗ перед нарезкой в обоих случаях:




Вкус хлеба с ржаной ЦЗ впечатляет! Пушистый мякиш, хрустящая корочка. Ощущение, что хлеб необыкновенно лёгкий, хотя вес буханки спустя 12 часов 767 г..
И я совсем не помню запах оливкового масла.

AXIOMA, спасибо за подробный «разбор полетов» и уточнения по технологии приготовления! Обязательно попробую испечь.