Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Опара:
Мука пшеничная в. с.
50гр.
Вода
50мл.
Дрожжи
0,5 ч. л.
.
Мука (светлый вариант):
Мука ржаная обдирная
80гр.
Мука цельнозерновая
20-30гр.
Мука пшеничная в. с.
340-350гр.
.
Мука (темный вариант):
Мука ржаная обдирная
120гр.
Мука цельнозерновая
50гр.
Мука пшеничная в. с.
280гр.
.
Вода (общая, без учета опары)
100мл. + 170мл.
А) Солод ржаной светлый неферментированный
1 ст. л. с горкой (26-28гр.)
В) Солод ржаной красный ферментированный
1 ст. л. с горкой
Дрожжи
1,5 ч. л.
Патока ржаная мальтозная
1 ст. л.
Сахар
1 ч. л. (необязательно)
Отруби
1,5-2 ст. л.
Соль
10гр.
Растительное масло (оливковое или подсолнечное)
2 ст. л.
Семечки, зернышки, травы по желанию
Способ приготовления
У большинства хозяюшек есть такой момент в кулинарной биографии - сказала "эх", взмахнула рукой, откинула все рецепты, не отмеряя порезала-накидала разного, что под руку попалось, а получилось такое вкусное, словами не описать.
Я такие рецепты называю - раздел "Психанула"
Жаль только, что многие рецепты из этого раздела потом невозможно повторить.
Так и с этим хлебом. Хлебопек я начинающий, около года пеку. Претерпела разные неудачи за это время, исполнила все ошибки новичков, и т. д. И как-то раз, после двух подряд обидных неудач с бородинским хлебом, "психанула", соединила разные обрывки информации, разные рецепты и испекла самый свой вкусный хлеб.
Вот в попытках повторить результат, и закрепился данный рецепт, ставший любимым в семье. Вернее даже два рецепта, т. к. в процессе они совсем не отличаются, но различаются всего одним ингредиентом, и разным соотношением муки. Поэтому два варианта сразу.
Отличающиеся шаги - 3 и 9. Обозначены - а (светлый хлеб) и в (темный хлеб).
Давайте испечем
День второй
Редко мне хватает силы воли дождаться полного остывания. Да и дергают меня - дай горбушку, дай теплую, чтобы масло таяло.


Вот такой хлеб у нас в семье последние месяцы самый любимый, основной.
Вроде бы немногим в процессе отличается, но пара разных акцентов и совсем другой вкус.


Конечно, я делаю и другой хлеб, и булочки разные, но как основной - этот. Может быть, через какое-то время какой-то другой хлеб займет это почетное место.
Я такие рецепты называю - раздел "Психанула"
Жаль только, что многие рецепты из этого раздела потом невозможно повторить.
Так и с этим хлебом. Хлебопек я начинающий, около года пеку. Претерпела разные неудачи за это время, исполнила все ошибки новичков, и т. д. И как-то раз, после двух подряд обидных неудач с бородинским хлебом, "психанула", соединила разные обрывки информации, разные рецепты и испекла самый свой вкусный хлеб.
Вот в попытках повторить результат, и закрепился данный рецепт, ставший любимым в семье. Вернее даже два рецепта, т. к. в процессе они совсем не отличаются, но различаются всего одним ингредиентом, и разным соотношением муки. Поэтому два варианта сразу.
Отличающиеся шаги - 3 и 9. Обозначены - а (светлый хлеб) и в (темный хлеб).
Давайте испечем
*
День первый1

Накануне дня, когда надо печь хлеб, я делаю опару. Теплая вода, 1/2 ч. л. дрожжей, щепотку сахара (не обязательно), мука. Сначала размешиваю ложечкой дрожжи (и сахар), потом добавляю муку и этой же чайной ложечкой "замешиваю". Накрываю крышкой. Дел на 2-3 минуты.
2

Когда опара поднялась раза в три, убираю в холодильник на ночь, если жарко, а когда отопление еще не включили и было холодно, то и не убирала.
День второй
3-а

В стакан (200мл.) насыпаю 1 ст. л. (26-28гр.) светлого неферментированного солода, заливаю 100мл. кипятка. И тоже будет стоять, пока не остынет. Примерно 40 минут.
3-в

Тоже самое, только темный ферментированный солод.
4

В теплой воде (170 +- 1-2мл.) размешиваю 1,5 ч. л. дрожжей, 1/2 ч. л. сахара, и 2 ст. л. с горкой муки.
5

И стоит оно 20-25 минут. Чтобы шапочка образовалась.
6

Итого, вот такая вся не сухая часть - опара, дрожжи, солод
7

Но еще патока. Т. к. патоку лучше "распустить" в воде, а вся вода у нас использована, то "распускаю" я ее в запаренном солоде - кладу 1 ст. л. и хорошенько размешиваю.
8

Кладу в чашу тестомеса всю не сухую часть.
9

а) На светлый вариант муку отмеряю так. В емкость насыпаю сначала ржаной муки 80+- гр. и цельнозерновой муки 20-30гр. Придерживаюсь этих цифр, но если высыпалось чуть больше, то и пусть. И досыпаю сверху пшеничной до общего веса 450гр.
в) На темный вариант - ржаной муки 120гр., цельнозерновой 50гр., и досыпаю сверху пшеничной до общего веса 450гр.
в) На темный вариант - ржаной муки 120гр., цельнозерновой 50гр., и досыпаю сверху пшеничной до общего веса 450гр.
10

Просеиваю муку в чашу поверх всего жидкого/влажного, и добавляю 2ст. л. отрубей какие есть.
11

Делаю грубый и недолгий замес на минимальной скорости. Главное, чтобы все сухое смешалось с мокрым/влажным.
12

Оставляю в чаше минут на 25-30, чтобы развилась клейковина. Сейчас холодное время, а машина у меня индукционная, поэтому ставлю градусы на 28-30 примерно (на самом деле, там всегда чуть меньше температура, я мерила, температура теста 25 максимум), но больше из-за таймера, т. к. я ухожу с кухни и могу забыться.
13

Возвращаюсь на кухню. Тесто немного поднялось. Делаю в середине дырочку, наливаю растительное масло (когда оливковое, когда подсолнечное, что есть), и чуть-чуть вокруг. Лью на глаз, но примерно от 1 до 2 ст. л. ВНИМАНИЕ! Только тут добавляю соль!
14

Начинаю основной замес. Не менее 20 минут! Смотрю по колобку, иногда и 25 минут. Почему смотрю по колобку? Потому что первые 3-5 минут тесто скользит в чаше из-за масла, а крюк забавно может в центре крутиться, создавая ощущение, что ничего никогда не вымешается, "шеф, все пропало". Но круг за кругом, масло впитывается в тесто, крюк все больше захватывает, и вот уже тестомес начинает кивать головой. Вот пока тесто скользит, я могу скорость побольше дать, а как пошел махать головой, то чуть убавить. Вот 20 минут - это чистое время когда масло впиталось, а реально 25+-.
15

В последние 5 минут начинаю по чуть-чуть подсыпать разные семечки, зернышки, травы. Что есть и что хочется. Семечки от меня требуют всегда, а остальное - по настроению. Очень красиво идет замес - семечки упали до самого дна, прилипли, а через пару кругов уже наверху, тогда новую жменьку подсыпаю.
16

Вот и готов красивый, вымешанный колобок. Выключаю машину, вернее, переключаю ее на нагрев, т. к. сейчас этап подъема. Таймер ставлю на 70-80 минут. Не знаю отчего так, но разные эксперименты показали, что когда тесто постоит 40+- минут, хлеб не такой вкусный, чем когда подъем больше часа. Есть ли этому объяснение или это мои субъективные ощущения - не знаю.
17

Вон как вымахал. Обратите внимание на отметку максимум на прошлой и этой фотографии. Смазываю маслом форму кисточкой. Этой же кисточкой смазываю доску, на которое вынимаю тесто и ладони.
18

Достаю из чаши тесто. Слегка обминаю, да складываю. Но без фанатизма и рвения.
19

И скручиваю как бы в рулон.
20

Укладываю в форму. И отношу на расстойку в ванну - самое теплое, тихое, герметичное место. Накрываю полотенцем и оставляю в ванной на 70+- минут.
21

За 15 минут до окончания расстойки включаю плиту. У меня газовая, плохо регулируемая, но примерно это 220-230 градусов. Приношу из ванной форму. Подрос хлебушек. Белый всегда больше подрастает. Сбрызгиваю вверх водой. На нижний противень выливаю стакан воды, это в рамках борьбы с плохой духовкой. Чуть-чуть подкручиваю огонек, убирая 20-30 градусов. И отправляю в печку. Ставлю таймер на 43 минуты. Когда 45 - подгорает, когда 41 - недопекается. В вашей духовке может быть +-2-3 минуты.
22

Достаю готовый хлеб, мокрыми ладонями аккуратно "промакиваю" верх, чтобы не обжечься. Ставлю на решетку, накрываю полотенцем.
Редко мне хватает силы воли дождаться полного остывания. Да и дергают меня - дай горбушку, дай теплую, чтобы масло таяло.


Вот такой хлеб у нас в семье последние месяцы самый любимый, основной.
Вроде бы немногим в процессе отличается, но пара разных акцентов и совсем другой вкус.


Конечно, я делаю и другой хлеб, и булочки разные, но как основной - этот. Может быть, через какое-то время какой-то другой хлеб займет это почетное место.
Программа: Тестомес, духовка
Время приготовления: 3 мин.
Порций: По одной буханке в каждом варианте