Хлеб пшенично ржаной на фруктовых дрожжах

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Пре-фермент (опара)

Дрожжи фруктовые

110 грамм

Мука пшеничная

1 сорт 110 грамм

Мед

1 ч. ложка

Тесто

Пре-фермент (опара) весь

Мука пшеничная в/сорт

285 грамм

Мука ржаная обдирная

50 грамм

Отруби пшеничные

30 грамм

Соль морская

9 грамм

Вода

200 грамм

Способ приготовления

 Пре-фермент (опара)
  Мед развести в дрожжах, добавить муку, перемешать.
 Накрыть пленкой с дырочками и поставить в теплое место с температурой до 30 градусов.
 Процесс подъема может занять от 8 до 16 часов. У меня стоял 16.
 Тесто.
  Замес производила в ХП на режиме "Тесто"(5*5*10).
 Сложить все ингредиенты кроме соли.
 После 5 минут замеса добавить соль.
 

Тесто очень мягкое, липкое, влажное.
 С тестом работаем, смазанными маслом руками.
 Растянуть-сложить и поставить на брожение. Брожение 180 минут. Растянуть-сложить на 30, 60 и 120 минутах.
 

Тесто на всех этапах брожения.
 Сформовать хлеб любой формы. Хорошо обсыпать мукой. Положить в корзину швом вверх. Корзину застелить льняным полотенцем, которое посыпать мукой.
 Накрыть пакетом и поставить в холодильник на 12 часов.
 Достаем. Расстойка при комнатной температуре 3-3,5 часа.
 Перевернуть на бумагу, сделать разрезы.
 Выпекаем на камне под колпаком при температуре 240-250 градусов первые 15 минут.
 Колпак убираем, температуру снижаем до 180-190 градусов и допекаем до готовности. У меня еще 15 минут.
 Достаем, даем остыть, нарезаем и наслаждаемся.
 

 

 

 

 

 

 

 

Вкусного вам хлеба!

Программа: ХП, холодильник, духовка

Время приготовления: 7 ч.

Порций: 1 булка

Примечание

Я очень люблю такие "разорванные" хлеба. Хотя это и не совсем правильно. Если хотите более ровный хлеб, то увеличьте время расстойки. У меня стоял 3 часа. Но еще нужно смотреть и на температуру в доме.
Хлеб очень вкусный. Без малейшего намека на кислинку, что характерно для хлеба на фруктовых дрожжах и закваске на них. Хотя бывает всякое. Хрустящая корка, которой много, умопомрачительный аромат и богатый вкус. Хлеб фантазийный. Рекомендую!

Похожие рецепты

Хлеб Тыквенная фантазияang-kay

Хлеб на фруктовых дрожжах с абрикосовым пюреang-kay

Хлеб пшеничный Листang-kay

Эх какие фото классные все время у тебя, прям так и захотелось хлебушка.

Анжела, что ни хлеб, то шедевр! Преклоняюсь!

Анжела, красавец хлеб! Я могу предположить аромат, нет, ароматище, этого хлеба после складываний и холодной расстойки в холодильнике. Клейковина отлично развита, поэтому такие пузыри тесто удержало внутри! Афигенно красиво. Корочка прекрасная.

У меня вопрос по расстойке в корзине (включая холодильник). Тесто уложили, поставили в холодильник, потом достали. Смотрим, как поднялось? Ждем общего увеличения вдвое или в полтора раза? К времени же не привяжешься...

Света, спасибо. Я старалась.

Тесто уложили, поставили в холодильник, потом достали. Смотрим, как поднялось? Ждем общего увеличения вдвое или в полтора раза? К времени же не привяжешься.

В холодильнике почти не подымается, но у меня там +3. Достаешь и следишь, как обычно от общего увеличения. И пробуешь пальцем.

Анжела, ну вот не глядя на автора, поняла, что это ты! Какие же они у тебя красивые! Сразу ясно, что тебе процесс хлебопечения очень нравится, да и хлебушко отвечает тебе тем же! И снова смотрю на твою красоту, ноги бегут на кухню, а мозг их останавливает и громко говорит: а кто есть-то будет?! Резко сократили потребление хлеба, а так хочется твои рецепты повторить... Ну, хоть полюбуюсь!

Вероника, спасибо большое. Люблю печь хлеб. Если не пеку несколько дней, то больная хожу. Но такое редко бывает.

Анжела, я тоже сразу узнала «почерк мастера» такие шедевры жалко есть! хоть рядышком посижу, полюбуюсь!

Анжел, я почитала и у меня вопрос- фруктовые дрожжи- это где посмотреть? Какое ОНО?
А то в рецепте ни грамма воды нету, значит это изначально было что-то очень жидкое, да?
Почему спрашиваю- мне дали закваску в баночке, которую длительно можно не кормить (мука-вода-мёд). Она как тесто для блинчиков, ну может чуть гуще. Я уже на ней пекла, кормила и на ночь в тепло, утром замес. Сейчас в холодильнике стоит.
Так вот и думаю- на ней можно сделать твой хлеб, ну хоть приблизительно?
Сейчас достала, добавила муку-воду-мёд. И в тепло до утра. Но у меня плотность закваски как на оладьи.
Или тесто при основном замесе- без воды будет по густоте как раз нормально?
Вот думаю, что скажешь? Ну или пошлёшь куда подальше...

Оксана, спасибо, что зашла на хлебушек.

у меня вопрос- фруктовые дрожжи- это где посмотреть?

Инна, фруктовые, жидкие. Ты еще не в курсе? Можно почитать коротко у меня здесь. В этой же теме есть ссылка на тему Тани-Ромы и и здесь. Тут тема развернута очень.

А то в рецепте ни грамма воды нету,

Есть вода, дописала. Спасибо, что прочла внимательно.

на ней можно сделать твой хлеб, ну хоть приблизительно

Инна, конечно можно. Она 100% влажности? Опара (пре-фермент)- та же закваска 100% влажности.

Ну или пошлёшь куда подальше..

Пошлю... читать про дрожжи.

Есть вода, дописала. Спасибо, что прочла внимательно.
 
.. Опара (пре-фермент)- та же закваска 100% влажности

Знач я ещё чёт соображаю...

О! Тогда значит у меня уже есть 100%-ная закваска. Точно такая же по текучести как у тебя по ссылке и у Люды!..
Кароч, подкормила, отправила в дух. на 30 град, завтра попробую сваять.
 

Ну Анжела, ну мастерица. Слежу всегда за твоими новинками. Пишу очень редко, но не значит, что не нравится, не всегда можно слова подобрать, что ВОСХИЩАТСЯ достойно.

От такой корочки с ума можно сойти, спасибо за очередной шикарный рецепт, Анжелочка! С Крещением!

Марьяна, Оленька, спасибо за добрые слова. Всегда рада вас видеть.

Знач я ещё чёт соображаю...

Кароч, подкормила, отправила в дух. на 30 град, завтра попробую сваять.

Соображаешь!!! Жду

Анжела, можно даже только по фотографии узнать твой рецепт. Какой чудесный хлеб, потрясающие разрезы, замечательный мякиш. Посмотришь на фото и так и хочется повторить. Жаль что нет пока что многих составляющих. Хотя может это и к лучшему. В хлебнице еще лежат остатки Польской булки и тесто на пирожки дожидается своего часа в ХП.

Наташенька, спасибо. Если хочется повторять, то надо это делать.

ang-kay, Анжела!!! Обалденный хлебушек.

Надеюсь, что пригодится рецепт хоть когда-нибудь.

Я сейчас не занимаюсь фруктовыми дрожжами, но, если приспичит, то..... обязательно.

Пекла этот вкусный хлеб. Очень удачный рецепт. Надеюсь на продолжение экспериментов на ЖД.
Вопрос: можно ли держать хлеб в холодильнике дольше, чем 12 часов?!

Катерина, спасибо за отзыв. Если тесто ведет себя нормально, не перестаивает, то можно. У меня есть рецепты и с суточным выстаиванием.

Пробуй. Хороший. Только пузыри большие выпускай.

Угу, прямо чувствую, что мой вкус!!
Дальше даже не пошла смотреть. Буду потихоньку делать, у меня баночка маленькая. На разок пока. Но уже ещё две поставила

Ты эти корми. Они сильнее становятся. Надо и себе дрожжи поставить. А то месяца три стоят не кормленные.

Это надо к имеющимся фруктам ещё свежих добавить? И можно в банку побольше перелить, да?

Это надо к имеющимся фруктам ещё свежих добавить? И можно в банку побольше перелить, да?

Сколько отливаешь дрожжей, столько и доливаешь. Добавляешь сахар и можно фруктов подкинуть.

Я ставила на жимолости, а её больше нет. Я же тундра и думала, что только её и можно класть дальше. А у Лены Камч почитала, что она и курагу добавляет

Все что есть под рукой, то и добавляешь. не обязательно то, на чем ставила. Изюм можно, курагу. Не важно. Хоть банановую корку.

Так мне надо побольше, чтоб например и на пшеничный хватило и на ржаной. Просто тогда бухну побольше воды и пару дней подожду, чтоб восстановились, да? А я то новые баночки завела, на клубнике и на кураге отдельно
Тундра

Добавлено Вторник, 28.06.2016, 15:48

СПАСИБО Друг!!!

Банку больше ставь, да и все.

И снова он!! Пойду по проторённой дорожке

Жанна, если нравится, то че менять?

Поставила)) изюмчика кинула и ложечку гречишного медку

Добавлено Среда, 12.10.2016, 19:50

 

Жанна, красавец хлеб. С изюмом тоже люблю. Надо и самой испечь. Только дрожжи уже перевела. На закваске попробую)

ang-kay, а я по твоему совету подливаю да подсыпаю в баночку

А я перестала Но почти все лето ними пользовалась. Может подброшу чего подкормить.

ang-kay, как это говорят..., сапожник без..))))))) хотя ты и из воздуха хлеб испечёшь

конечно я проспала

Да я ж больше закваски. Дрожжи это так, иногда.

ang-kay, ооооооо..... Какая форма.... какая корочка... какой мякиш. Это ж надо быть таким совершенством!!! У меня не получается без формы. Замешиваю... вроде густо. А постоит, пока подходит--- растекается! И с надрезами у меня не очень..... Но я в поиске!

ang-kay, Анжела, я тут начинающий пекарь, читала много, но все прочесть конечно не смогла..... Может вопрос и глупый, но - печь под колпаком, это под каким? И еще, класть в духовку на камень обязательно? Тоже с этим не сталкивалась, даже не знаю как это выглядит.... Обычный противень подойдет?

Алевтина, печь под колпаком это значит печь под колпаком Колпаком может выступать любая металлическая, глиняная или стеклянная посудина под которую помещается хлеб. Если нет камня, то сегодня отвечала здесь hlebopechka.ru...
Камень дает равномерный жар и «взрыв» тесту. Хлеб пропекается равномерно. Подовый хлеб потому и подовый, что выпекается на поду. Тк у нас сейчас не печи, а духовки, то этот самый «под» заменяет камень или что-то подобное.