Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Сначала делаем кислое тесто (закваску)

Мука пшеничная

50 грамм

Мука ржаная

150 грамм

Кефир старый

150 мл.

Вода теплая

40-50* 100 мл.

Соль

1/3 ч. л.

Сахар

1/2 ст. л.

Дрожжи саф-момент

1/2 ч. л.

Основное тесто

Кислое тесто

220 грамм

Мука пшеничная

400 грамм

Масло растительное

1 ст. л.

Соль

1 ч. л.

Сахар

1/2 ст. л.

Дрожжи саф-момент

0,8-1 ч. л

Вода теплая

40-50*С 150 мл.

Способ приготовления

 Предисловие к хлебу.
 Не стоит забывать еще об одном виде теста – «кислом» тесте!
 Это тесто содержит кисло-молочные бактерии, которые в процессе «созревания» теста выделяют гармоничную композицию из молочной и уксусной кислоты, спиртов, углекислоты и ароматических веществ, и которая придает хлебу приятный кисловатый вкус.
 

Это способ раздельного сквашивания теста, на котором потом замешивается основное тесто для хлеба или пирогов.

 Такое закисленное тесто можно хранить в холодильнике некоторое время без ущерба качеству и использовать в дальнейшем для закисления основного теста для хлеба и пирогов.
 Кислотность готового хлеба будет зависеть от времени закисления теста, количества внесенного акисленого теста в основное тесто.
  Обращаю внимание, что это не закваска, которую нужно подкармливать, выхаживать.
 Но, это прекрасный вариант полноценного вкусного хлеба, испеченного на заквашенном тесте за короткий промежуток времени.
  Разница между закваской и кислым тестом в следующем.
 Закваска (кислая) делается с небольшим количеством муки, содержит только муку и кисломолочные продукты, и постоянно подкармливается и обновляется, должна постоянно использоваться и пополняться, и нужно определенное место хранение для закваски.
 Кислое тесто содержит практически полноценный состав теста (жидковато), выдерживается как правило 8-12 часов, используется в основное тесто полностью, либо частично, может храниться в холодильнике примерно 2 недели.
 Такое кислое тесто можно заморозить, использовать в тесто как «старое кислое» тесто, закваску.
  Возможен вопрос – а почему не добавить сразу кефир в замес и не «заморачиваться» на заквашивании?
 Ответ: кефир (и другая кислота, яблоко, уксус) не дадут такого вкуса готовому хлебу, как перебродившее тесто на кефире, а тем более на ржаной муке, которые очень хорошо дружат, и активно плодят при заквашивании молочно-кислые бактерии.
  Это уже не первый мой заход к хлебу на «кислом тесте».
 Вот вариант «Хлеб ржано-пшеничный на суточной закваске» https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=68155.0, рецепт отработан практически полностью, хлеб пекла несколько раз – результат хороший. В этом варианте очень хорошо прослеживается специфический для закваски кисленький запах и вкус хлеба.
  Итак, поехали – рассказываю дальше...

Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте.

Рецептура:
Сначала делаем кислое тесто (закваску)
Первый день
Мука пшеничная – 50 грамм
Мука ржаная – 150 грамм
Кефир старый – 150 мл
Вода теплая 40-50* – 100 мл
соль – 1\3 ч. л.
сахар – 1\2 ст. л
дрожжи – 1\2 ч. л

Второй день – через 12 часов.
Основное тесто.
Кислое тесто – 220 грамм (я использовала в тесто только половину закваски) или 50% к весу муки
Мука пшеничная – 400 грамм
Масло растительное – 1 ст. л
Соль – 1 ч. л
Сахар – 1\2 ст. л
Дрожжи – 0,8-1 ч. л
Вода теплая 40-50*С – 150 мл – контролируйте колобок, тесто должно быть мягким!!!

Приготовление.

Сначала делаем кислое тесто (закваску) – первый день.

Замешиваем негустое тесто (мягкое) болтушку, оставляем закисляться на 8-12 часов на столе при комнатной температуре, прикрыв полотенцем.

Закваску можно делать на пшеничной муке. Ржаная мука ускоряет процесс закисления, и придает хлебу более приятный запах и привкус.

Выбор муки определяется способом выпечки хлеба в дальнейшем – чисто пшеничный, пшенично-ржаной, ржаной.

Возможно делать все добавки в тесто на стадии заквашивания как овсянка, ячменная мука (хлопья), гречишная, пшенная мука, и прочие виды муки, чтобы они хорошо перебродили с кислотой – кефиром.

Так будет выглядеть закисленное тесто после 12 часов брожения.













Внутри тесто пружинистое, с присущим ржаному тесту кислым запахом и вкусом.

Второй день – через 12 часов.

Я отделила часть теста 200 грамм, убрала в холодильник на хранение.





Теперь закладываем все ингредиенты по рецептуре в ведерко х\п, включаю режим Тесто – но использую только функцию ЗАМЕС!

Готовое тесто выкладываю на стол присыпанный мукой (только слегка припылить).





Поскольку тесто уже хорошо замешано, слегка придаю ему форму колобка и кладу тесто в чашу на первую расстойку. Чашу слегка припудрить мукой.





Чашу прикрываю полотенцем, чтобы тесто не подсохло, но дышало. Если тесто круче, можно накрыть чашу влажным полотенцем.

Расстойка теста происходит в духовке при температуре 30*С.

Обратите внимание, внизу под чашей находится желтая квадратная керамическая плита (приложение к старой СВЧ для выпечки пиццы) – в дальнейшем при нагреве духовки для выпечки, будет нагреваться и плита до заданной температуры, что даст положительный эффект.

Будьте бдительны, далеко не уходите- тесто быстро поднимается!!!
Так выглядит тесто через 30 минут первой расстойки!!!





Опять делаем обминку теста – вторую.
Кладем тесто на стол посыпанный мукой, одной рукой раз за разом поворачиваем шар из теста, а другой рукой загибаем края от краев внутрь к середине.





Такая обминка высвобождает клейковину муки и препятствует образованию воздушных пустот в тесте. Получается круглый каравай с гладкой верхней и складчатой нижней стороной.





Из теста формую колобок и укладываю его на расстойку на тонкий противень, покрытый антипригарным ковриком.
Укладываем тесто еще на расстойку.
Если укладываем на расстойку в корзину, то складчатая сторона будет вверху.

Прикрываем тесто полотенцем и убираем на расстойку в духовку при 30-35*С до увеличения в 2-2,5 раза.

Будьте бдительны, далеко не уходите- тесто быстро поднимается!!!
Так выглядит тесто через 30 минут второй расстойки!!!





Видя быстрый подъем теста, я вынула его из духовки через 15 минут, и включила духовку на разогрев. Духовка нагрелась до 220*С через 12-15 минут.
Вместе с духовкой разогрелась до заданной температуры и керамическая плита.

Ставлю тесто в духовку для выпечки хлеба.
Тонкость: во время открывания дверцы духовки, и холодного противня и теста – духовка теряет примерно 10-15*С тепла. Вот здесь эти потери компенсирует нагретая керамическая плита, тесто ложится не на холодную решетку духовки, а мощный подогрев снизу противня.
Вот так «взрывается» тесто за первые 7-10 минут выпечки. Даже с одного бока порвался!





Через 15 минут температуру убавляю до 180*С, хлеб печется на остаточном тепле в духовке.
Еще через 10-15 минут проверяю температуру внутри хлеба термощупом, убавляю еще до 160*С до полного выпекания. Хватает примерно 10 минут.

Хлеб готов!!! Похвалимся красивой стороной!!!





Смазываю хлеб оливковым маслом – пойдем отдыхать!!! До полного его остывания!!!





Теперь нарезаем и пробуем!





Мое мнение.
Корочка тонкая и хрустящая. Крошится в норме. Вкус великолепный!

Я думаю, буду часто такой хлеб делать!!!
Хлопот не так уж много, а хлеб чудесный!

Приятного аппетита всем!!!

Данную тему следует рассматривать как мастер-класс, «для тех кто хочет, но боится»!

Вариант хлеба на кислом тесте

Спасибо, Рома, за новую идею!
Наверное, можно вместо старого кефира использовать покупной айран, тан, или кумыс?

Наверное, можно вместо старого кефира использовать покупной айран, тан, или кумыс?

Возможно и можно. По моим наблюдениям, для кислого теста лучше брать сильные кислые напитки, например как старый выдержаный кефир. Сыворотка хорошо поднимает тесто.

Успехов!

Рома, простите пожалуйста за дилетантство, а сыворотку можно использовать вместо кефира в кислое тесто (закваску) или в основное тесто? Спасибо Вам за такой простой рецепт пшенично-ржаного хлебушка, очень хочется испечь его.

Рома, еще пару вопросов:
1. Сколько должно быть кефиру, чтобы можно было считать его «старым» и при каких условиях он должен содержаться это время?
2. Лучше печь хлеб со «свежим» кислым тестом, т. е. после 12 часов брожения или чем «старше» закваска, тем вкуснее хлеб?
3. У Вас на фотографиях хлеб белого цвета, так и должно быть?

Рома, простите пожалуйста за дилетантство, а сыворотку можно использовать вместо кефира в кислое тесто (закваску) или в основное тесто?

Сыворотка хорошо закисляет ржаную муку, да и основное тесто пойдет - пробуйте

О состаренных кисломочных продуктах подробно я писала в теме Использование состаренного творога в хлебном тесте hlebopechka.ru...
Сегодня у меня был обычный кефир, стоял в холодильнике примерно 5 дней.

Пока я пекла со свежим кислым тестом, через несколько дней выставлю рецепт хлеба на «старом» кислом тесте и покажу, что получится. По всем показателям должно получиться.

Хлеб белого (серого) цвета. Цвет зависит от количества той или иной муки в тесте. У меня ржаного кислого теста было мало, всего 200 грамм, в том числе ржаной муки 75 грамм.
В данном случае ржаная мука работала как усилитель заквашивания.
Если добавите много ржаного кислого теста и мало пшеничной муки, получите другой цвет и вкус хлеба.

Успехов! Пеките – хлеб очень вкусный!

Вот так выглядит кислое старое тесто сегодня – срок хранения 6 дней. Находится в холодильнику.

Как видно по фото чувствует старое кислое тесто прекрасно, пузырится, запах заквасочный, кисленький – но не перекисает, не портится.
Такое старое кислое тесто вполне может заменить закваски и зимой и летом.









На такой закваске\старом кислом тесте можно ставить опару и дальше тесто и печь хлебушек.

Ну вот наконец и мой вариант хлеба на кислом тесте! выпекал в газовой духовке на чугунной сковороде. Сковороду нагрел просто на плите минут пять, на него тесто в бумаге и в духовку!

резать буду завтра, тесто простояло в холодильнике 7 дней!

Интересно узнать мнение о хлебе

Тесто расстаивал в микроволновке со стаканом воды и включенной лампочкой, поднималось очень сильно! я даже был удивлен, так как тесто из холодильника еле-еле нагрел до комнатной температуры и в замес.



мякиш получился сказочный в ХП такой не получается.
Это второй хлеб из второй половинки теста, первый делал в ХП очень понравился а этот делал на пшеничной муке незнакомой, взятой на пробу, фразы «хлебопекарная " на пачке не было, в результате вкус совсем другой, мне показалось с чрезмерной кислинкой и вкусом пирога, а не хлеба видимо мука муке рознь!

Lvovsky, красивый хлебушек получился

И дело даже не в муке, просто хлеб из духовки совсем другим по вкусу получается!
А кислинка получается от кислого теста, вы же практически на закваске хлеб пекли, поэтому и мякиш такой воздушный и в дырочку

Я думаю, вкус хлеба вам понравится

Спасибо, будем стараться!
Кстати я тут на форуме насмотрелся видео как американцы (наверно) пекут хлеб, как он у них получается такой пышный и хрустящий? просто удивительно, это мука какая-то другая или добавки?

Рома, огромное спасибо за такой чудный рецепт... процес приготовления очень понравился


пекла в казанке завтра будем пробовать

Еще один экземпляр хлеба в духовке на СТАРОМ, КИСЛОМ тесте!

Старому тесту срок хранения в холодильнике 7 дней! В хлебе присутствует заквасочный вкус хлеба





Очень мне нравится такой хлебушек! И тесто прекрасно себя ведет при замесе, при расстойках и выпечке!

Рома! А если доверить замес и выпечку хлеба хлебопечке, как думаете, получится? Катастрофически не хватает времени, а вкусного хлебушка хочется
Утром поставить кислое тесто. а вечером, придя с работы загрузить в хлебопечку и довериться ей?

Пробовать можно все! Но кислое тесто потому и кислое, что тоже созреть должно, это придаст структуру мякишу, и самое главное вкус хлебу
Попробуйте и свой вариант, всегда интересно знать что получится

Закваска стоит, приду с работы буду пробовать печь. Вопросик может не в этой теме. Нет у меня керамической плиты, но я так думаю что для выпечки на поду подойдет и просто раскаленный вместе духовкой противень? И еще, вот все пишут про расстоечные корзины. Опять же из-за отсутствия оной можно расстаивать в... чашке? Или хочу попробовать расстоять в пластиковой сухарнице. Красивая такая, с резными краями, овальная. Почти как из ротанга. Или расстойка в спец. устройстве дает нечто необычное?

Ирина, любой способ расстойки подойдет, в любой посуде. Главное - правильная расстойка, чтобы тесто не поплыло.
И вместо камня подойдет сковорода с толстым дном, например для блинов.
 

Эх, все сковородки у меня с ручками. Все таки противень раскалить?

Эх, все сковородки у меня с ручками. Все таки противень раскалить?

Противень ничего не даст, на нем лучше расстаивать. Можно нагреть глубокую кастрюлю с толстым дном, чугунную, керамику большого размера и потом туда хлеб на пленке или бумаге для выпечки положить, должно получиться

 Извините, буду вставлять фото хаотично. Очень с планшета муторно. Итак это был хлеб
После первой расстойки



Вторая расстойка



 Рома, а эта моя городьба в духовке под?

Ира, очень даже неплохо тесто и хлеб подошли на такой городьбе! Теперь вся технология ясна, дальше пойдешь смелее

МОЛОДЕЦ! А на вкус как хлебушек?

Расстаивала в пластиковой сухарнице. Незнаю, может рисунок на ней не явно выпуклый или с тестом что-то не то, но тесто после переворачивания было обыкновенным, без рисунка. Смазала готовый хлеб водичкой для мягкости. Мякиш влажный, корочка верхняя мягкая, а нижняя хрусткая. Съели с дочей половину булки с сыром с чесноком. Завтра или нет через несколько дней (чтоб понять разницу во вкусе) снова испеку. Аромат при выпечке очень густой, кисленький, вкусный.

Мякиш влажный может быть от того, что хлеб недопечен. По фото это видно, просто я не стала говорить, списала на первый хлеб.
Поэтому рекомендую приобрести термощуп, он дает 100% контроль за выпечкой и готовностью хлеба. При достижении на табло температуры 94-96*С мякиш готов и пропечен, можно смело вынимать из духовки

Вот -вот. Про «не допечен " я тоже подумала. И сразу в голове всплыл термощуп. Эх, бум искать.
Но опять же, можно и другим способом определить готовность. У бабушек наших небыло щупа. Все исходит из опыта.

Спица не всегда помогает! Многое зависит от вида муки, или наших ощущений готовности, а они часто ошибочны - это я по себе знаю
Поэтому, только термощуп - он не ошибается

Вот и я решилась на эксперимент!!! Испекла такой хлебушек в своей Штебочке!!! Справилась на УРА!!! В ней же и делала расстройку, на Подогреве, 30 гр. 2 раза по 30 мин. и тут же печь стала на Жарке 25 минут, верх Аэрогрилем зарумянила. Ну очень вкусно. Разрезала прям горяченьким, не было сил ждать полного остывания! Напомнил хлебушек былые, старые времена когда хлеб был самый настоящий!!! От всей души благодарю Рома-Татьяну за чудесные рецепты.

Люда, на здоровье! Красивый хлебушек

Рома-Танечка, хлеб получился просто «песня»! Получился в процессе выведения Вашей молочной закваски, надо было её кормить, а места в литровой банке было мало, вот я вместо кефира использовала 150 мл. закваски. И заквасочку покормила и хлебушек замечательный испекла. Спасибо Вам огромное за Ваш труд, за Ваше терпение не знающее границ, за то, что делитесь своим опытом и учите нас печь вкусный и правильный хлеб. При выпечке стоял до боли знакомый запах хлеба из далёкого детства, когда мама пекла большущие буханки ароматного домашнего хлеба... К сожалению, не могу вставить фото, но хлеб просто красавец. Спасибо Вам огромное!

Валюша, на здоровье! Спасибо за добрые слова!

Как вставить фото смотрим здесь, в конце первого поста темы СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Татьяна поставила закваску, но у меня не получилась жидкая консистенция (Замешиваем негустое тесто (мягкое) болтушку, оставляем закисляться на 8-12 часов на столе при комнатной температуре, прикрыв полотенцем.), добавить воду или кефир до нужной консистенции?, я взяла старое домашнее скисшее молоко, оно ведь гуще магазинного кефира

Но, никто ведь не отменял правило «баланс мука-жидкость» Если тесто густое, то добавляем немного жидкости до нужной консистенции.

И домашнее скисшее молоко и покупной кефир можно сделать немного жиже, добавив к ним чуточку водички, и хорошо размешать.