Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Сначала делаем кислое тесто (закваску)
Мука пшеничная
50 грамм
Мука ржаная
150 грамм
Кефир старый
150 мл.
Вода теплая
40-50* 100 мл.
Соль
1/3 ч. л.
Сахар
1/2 ст. л.
Дрожжи саф-момент
1/2 ч. л.
Основное тесто
Кислое тесто
220 грамм
Мука пшеничная
400 грамм
Масло растительное
1 ст. л.
Соль
1 ч. л.
Сахар
1/2 ст. л.
Дрожжи саф-момент
0,8-1 ч. л
Вода теплая
40-50*С 150 мл.
Способ приготовления
Предисловие к хлебу.
Не стоит забывать еще об одном виде теста – «кислом» тесте!
Это тесто содержит кисло-молочные бактерии, которые в процессе «созревания» теста выделяют гармоничную композицию из молочной и уксусной кислоты, спиртов, углекислоты и ароматических веществ, и которая придает хлебу приятный кисловатый вкус.
Кислотность готового хлеба будет зависеть от времени закисления теста, количества внесенного акисленого теста в основное тесто.
Обращаю внимание, что это не закваска, которую нужно подкармливать, выхаживать.
Но, это прекрасный вариант полноценного вкусного хлеба, испеченного на заквашенном тесте за короткий промежуток времени.
Разница между закваской и кислым тестом в следующем.
Закваска (кислая) делается с небольшим количеством муки, содержит только муку и кисломолочные продукты, и постоянно подкармливается и обновляется, должна постоянно использоваться и пополняться, и нужно определенное место хранение для закваски.
Кислое тесто содержит практически полноценный состав теста (жидковато), выдерживается как правило 8-12 часов, используется в основное тесто полностью, либо частично, может храниться в холодильнике примерно 2 недели.
Такое кислое тесто можно заморозить, использовать в тесто как «старое кислое» тесто, закваску.
Возможен вопрос – а почему не добавить сразу кефир в замес и не «заморачиваться» на заквашивании?
Ответ: кефир (и другая кислота, яблоко, уксус) не дадут такого вкуса готовому хлебу, как перебродившее тесто на кефире, а тем более на ржаной муке, которые очень хорошо дружат, и активно плодят при заквашивании молочно-кислые бактерии.
Это уже не первый мой заход к хлебу на «кислом тесте».
Вот вариант «Хлеб ржано-пшеничный на суточной закваске» https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=68155.0, рецепт отработан практически полностью, хлеб пекла несколько раз – результат хороший. В этом варианте очень хорошо прослеживается специфический для закваски кисленький запах и вкус хлеба.
Итак, поехали – рассказываю дальше...
Не стоит забывать еще об одном виде теста – «кислом» тесте!
Это тесто содержит кисло-молочные бактерии, которые в процессе «созревания» теста выделяют гармоничную композицию из молочной и уксусной кислоты, спиртов, углекислоты и ароматических веществ, и которая придает хлебу приятный кисловатый вкус.
Это способ раздельного сквашивания теста, на котором потом замешивается основное тесто для хлеба или пирогов.
Такое закисленное тесто можно хранить в холодильнике некоторое время без ущерба качеству и использовать в дальнейшем для закисления основного теста для хлеба и пирогов.Кислотность готового хлеба будет зависеть от времени закисления теста, количества внесенного акисленого теста в основное тесто.
Обращаю внимание, что это не закваска, которую нужно подкармливать, выхаживать.
Но, это прекрасный вариант полноценного вкусного хлеба, испеченного на заквашенном тесте за короткий промежуток времени.
Разница между закваской и кислым тестом в следующем.
Закваска (кислая) делается с небольшим количеством муки, содержит только муку и кисломолочные продукты, и постоянно подкармливается и обновляется, должна постоянно использоваться и пополняться, и нужно определенное место хранение для закваски.
Кислое тесто содержит практически полноценный состав теста (жидковато), выдерживается как правило 8-12 часов, используется в основное тесто полностью, либо частично, может храниться в холодильнике примерно 2 недели.
Такое кислое тесто можно заморозить, использовать в тесто как «старое кислое» тесто, закваску.
Возможен вопрос – а почему не добавить сразу кефир в замес и не «заморачиваться» на заквашивании?
Ответ: кефир (и другая кислота, яблоко, уксус) не дадут такого вкуса готовому хлебу, как перебродившее тесто на кефире, а тем более на ржаной муке, которые очень хорошо дружат, и активно плодят при заквашивании молочно-кислые бактерии.
Это уже не первый мой заход к хлебу на «кислом тесте».
Вот вариант «Хлеб ржано-пшеничный на суточной закваске» https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=68155.0, рецепт отработан практически полностью, хлеб пекла несколько раз – результат хороший. В этом варианте очень хорошо прослеживается специфический для закваски кисленький запах и вкус хлеба.
Итак, поехали – рассказываю дальше...