Пшенично-ржаное колесо

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная в/с

300 г

Мука пшеничная ц/з

70 г

Мука ржаная обдирная

150 г

Дрожжи сухие

7 г

Вода питьевая

370-400 г

Мёд

15 г

Соль

12 г

Мак

по вкусу

Способ приготовления

В ведёрко хлебопечки добавьте все ингредиенты согласно инструкции к вашей модели. Установите программу Тесто, по завершении программы приступите к формовке хлеба. Для замеса в миксере: на небольшой скорости замесите гладкое и однородное тесто. После переверните чашу с тестом на рабочую поверхность, накройте от заветривания и оставьте на 30 минут. Сделайте два тура тройного складывания с интервалом в 20 минут. Затем переложите тесто в посыпанную мукой миску и дайте подняться, пока его объем не увеличится вдвое, накрыв от заветривания. После приступайте к формовке хлеба.

Возьмите 100 г теста, для центра колеса, и аккуратно сформируйте шар. Оставшееся тесто поделите на 10 равных частей, и так же округлите их. Оставьте на 10 минут под полиэтиленовой пленкой. Затем из каждой тестовой заготовки, кроме заготовки для центра, сформируйте продолговатые батончики – жгуты.

На лист пергамента выкладывайте сформированные жгуты теста в виде спиц колеса, оставляя свободным небольшое место в виде круга в центре. Придавите немного жгуты в центре, делая их плоскими. Слегка припылите мукой тесто в центре, а затем смочите небольшим количеством воды.

Оставшуюся круглую заготовку ещё раз округлите и обмакните гладкой стороной в воду, а затем в мак, слегка нажимая и делая из шара более плоскую заготовку.

Перенесите тесто с маком в центр заготовки для хлеба. Затем сверните жгуты вокруг центра так, чтобы между ними не оставалось промежутков.

Далее кончик каждого жгута сделайте тоньше, прокатывая руками.

И заведите (спрячьте) под основание следующего жгута.

Затем слегка прижмите поверхность тестовой заготовки ладонями, выравнивая поверхность. Поставьте руки ребром ладоней на рабочую поверхность рядом с тестовой заготовкой и аккуратными движениями придайте тестовой заготовке окончательную красивую круглую форму.

Припылите слегка тестовую заготовку мукой, не затрагивая центральную часть с маком, и перенесите ее на противень. Накройте и оставьте на расстойку в течение 40-60 минут.

Установите трафарет на центральную часть, если собираетесь сделать рисунок. Припылите тонким слоем муки всю поверхность тестовой заготовки. Если делаете хлеб без рисунка, то не посыпайте мукой центральную часть с маком. Далее, если вы сформировали хлеб из пышных жгутов, то можете дополнительно украсить хлеб сделав по 5 – 7 фигурных надрезов лезвием, как на багетах. Выпекайте в разогретой духовке при 240 С в течение 10 минут, затем снизьте температуру до 180 С и пеките хлеб ещё примерно 20-25 минут, до полной готовности. Температура готового хлеба 94-96 С.

Примечание

За вдохновение благодарю Josep Pascual, чья формовка хлеба не только восхитила, но и заинтересовала меня. А так же Сару Папа, чей рецепт из книги "Хлеб жизни" позволил узнать название и состав данного хлеба. В основном, в Италии, в состав хлеба входит пшеничная мука высшего сорта, пшеничная цельнозерновая мука и ржаная мука, в разном соотношении в зависимости от рецепта.
Тесто для хлеба можно приготовить накануне вечером, уменьшив немного количество дрожжей, и поставить в холодильник (укрыв от заветривания) до утра. Утром следующего дня тесто согреть при комнатной температуре и приступить к формовке, расстойке и выпеканию хлеба.

Какая прелесть, прямо магия! Я сидела смотрела на хлеб и пыталась понять, что он мне напоминает внешне и какие эмоции вызывает?
Сначала я подумала про символ солнца в языческих традициях. Потом про вселенную вокруг черной дыры...
А потом вспомнила пуговицу на французском костюмчике моей мамы в стиле Шанель, и так стало уютно и хорошо на душе.
Спасибо за интересную формовку, очень выигрышно смотрится и в разрезе, и целиком. Этот хлеб будет всегда центром стола!

Илона, какой чудесный хлеб!
Я такую формовку никогда не видела.
Спасибо за рецепт!!!

Ммм, какой хлеб шикарный! Формовка прямо волшебная.

Rada-dms, Астильба, Туся Тася, благодарю за интерес к рецепту и комплименты!

и так стало уютно и хорошо на душе.

Rada-dms, символизм и эмоции. Спасибо, что поделилась. И мне тепло на душе стало. Действительно, напоминает пуговицу Шанель, кто бы мог подумать.

Я такую формовку никогда не видела.

Формовка прямо волшебная.

Галина, Наташа, если формировать хлеб не отвлекаясь на то, чтобы сделать пошаговые фотографии, то он гораздо лучше будет выглядеть.
А ещё красивый хлеб получается из пышных жгутов с надрезами по типу багета. Завиток меньше, но рустикальность во внешнем виде очень созвучна составу хлеба.