Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Мука пшеничная в/с
300 г
Мука пшеничная ц/з
70 г
Мука ржаная обдирная
150 г
Дрожжи сухие
7 г
Вода питьевая
370-400 г
Мёд
15 г
Соль
12 г
Мак
по вкусу
Способ приготовления
В ведёрко хлебопечки добавьте все ингредиенты согласно инструкции к вашей модели. Установите программу Тесто, по завершении программы приступите к формовке хлеба. Для замеса в миксере: на небольшой скорости замесите гладкое и однородное тесто. После переверните чашу с тестом на рабочую поверхность, накройте от заветривания и оставьте на 30 минут. Сделайте два тура тройного складывания с интервалом в 20 минут. Затем переложите тесто в посыпанную мукой миску и дайте подняться, пока его объем не увеличится вдвое, накрыв от заветривания. После приступайте к формовке хлеба.
Возьмите 100 г теста, для центра колеса, и аккуратно сформируйте шар. Оставшееся тесто поделите на 10 равных частей, и так же округлите их. Оставьте на 10 минут под полиэтиленовой пленкой. Затем из каждой тестовой заготовки, кроме заготовки для центра, сформируйте продолговатые батончики – жгуты.
На лист пергамента выкладывайте сформированные жгуты теста в виде спиц колеса, оставляя свободным небольшое место в виде круга в центре. Придавите немного жгуты в центре, делая их плоскими. Слегка припылите мукой тесто в центре, а затем смочите небольшим количеством воды.
Оставшуюся круглую заготовку ещё раз округлите и обмакните гладкой стороной в воду, а затем в мак, слегка нажимая и делая из шара более плоскую заготовку.
Перенесите тесто с маком в центр заготовки для хлеба. Затем сверните жгуты вокруг центра так, чтобы между ними не оставалось промежутков.
Далее кончик каждого жгута сделайте тоньше, прокатывая руками.
И заведите (спрячьте) под основание следующего жгута.
Затем слегка прижмите поверхность тестовой заготовки ладонями, выравнивая поверхность. Поставьте руки ребром ладоней на рабочую поверхность рядом с тестовой заготовкой и аккуратными движениями придайте тестовой заготовке окончательную красивую круглую форму.
Припылите слегка тестовую заготовку мукой, не затрагивая центральную часть с маком, и перенесите ее на противень. Накройте и оставьте на расстойку в течение 40-60 минут.
Установите трафарет на центральную часть, если собираетесь сделать рисунок. Припылите тонким слоем муки всю поверхность тестовой заготовки. Если делаете хлеб без рисунка, то не посыпайте мукой центральную часть с маком. Далее, если вы сформировали хлеб из пышных жгутов, то можете дополнительно украсить хлеб сделав по 5 – 7 фигурных надрезов лезвием, как на багетах. Выпекайте в разогретой духовке при 240 С в течение 10 минут, затем снизьте температуру до 180 С и пеките хлеб ещё примерно 20-25 минут, до полной готовности. Температура готового хлеба 94-96 С.
Примечание
За вдохновение благодарю Josep Pascual, чья формовка хлеба не только восхитила, но и заинтересовала меня. А так же Сару Папа, чей рецепт из книги "Хлеб жизни" позволил узнать название и состав данного хлеба. В основном, в Италии, в состав хлеба входит пшеничная мука высшего сорта, пшеничная цельнозерновая мука и ржаная мука, в разном соотношении в зависимости от рецепта.
Тесто для хлеба можно приготовить накануне вечером, уменьшив немного количество дрожжей, и поставить в холодильник (укрыв от заветривания) до утра. Утром следующего дня тесто согреть при комнатной температуре и приступить к формовке, расстойке и выпеканию хлеба.
Тесто для хлеба можно приготовить накануне вечером, уменьшив немного количество дрожжей, и поставить в холодильник (укрыв от заветривания) до утра. Утром следующего дня тесто согреть при комнатной температуре и приступить к формовке, расстойке и выпеканию хлеба.
