Голосиловский хлеб

Категория: Дрожжевой хлеб
Голосиловский хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная в. с.
500гр
Соль
10 гр
Дрожжи прессованные
5 гр
Вода
340-350 гр
Спелое тесто
10 гр
Или опара
20 гр

Предисловие

Хлеб нашла у Сергея Кириллова
Он ездил за ним в Голосиловку, отыскал женщин работавших в пекарне и расспросил их о секретах этого хлеба

Это цитата Сергея
Он смог испечь этот хлеб и рассказал о нем в своем журнале

Способ приготовления

 
Для начала нужно либо спелое тесто, либо опара, для опары взять 50 гр воды, размешать в ней 5 гр живых дрожжей и добавить 50 гр муки. Оставить в теплом месте на 4,5 часа.

 
Опара :
200 гр муки, 200 гр воды, 5 гр дрожжей и 20 гр опары из предыдущего шага.
Оставить в теплом месте при 24-25 гр. на 3-3,5 часа.

 
К созревшей опаре добавить остальную воду, муку, соль и замесить тесто, я месила в панасонике в режиме пельмени.
Тесто должно быть хорошо вымешанным, Сергей рекомендует использовать для замеса воду из холодильника.

 
Дать отдохнуть тесту 10 минут, разделить его, в моем случае на две формы л11 и взяла круглую для кекса, но можно использовать л10, примерно 330 и 530 гр.
Расстойка при температуре 25-26 гр 3 часа.

 
Верхушка пострадала от пакета.
Печь в духовке 10 минут при 240гр, 10 минут при 210 гр, и 15-20 при 190 гр, без пара, это рекомендации Сергея, моя духовка с выкрутасами, поэтому пеку с паром.



Примечание

Сергей считает важным соблюдать временные интервалы чтобы получить вкус голосиловского хлеба.
он готовил с использованием закваски вместо спелого теста, я же выбрала вариант как в пекарне, если вруг не оставалось теста от предыдущего замеса, то ставили опару 2 кг муки, 20 гр дрожжей и воды до консистенции сметаны
Голосиловский хлеб

Рецепты с похожими ингредиентами


Рома

Gondurasov
Что-то у меня подозрения что тут больше выкрутасов). Сколько я не пёк пшеничного хлеба, рецептуры более-менее одинаковые: если для этого↑ просто взять 10 г дрожжей, это будет эквивалентно 5 г, плюс которые в спелом тесте (даже чуть больше получится), соли взять меньше – 6,5 г и 5 г сахара, то получится обычная рецептура «хлеба пшеничного из муки высшего сорта», если печь из первого сорта, то сахар не кладётся а дрожжей – 7,5 кг.. То есть, по моему мнению, конечный вкус и внешний вид хлеба будет зависеть, лишь, от количества сахара, масла (и молока для хлеба молочного). Я вот, последнее время, в молочный, добавляю масло ги в тесто, а если горчичный то не ги, а горчичное масло и сахара несколько больше (согласно рецепуре). По интервалам🤔.. думаю это важно для выпекания батонов, а формового.. тоже особой разницы не заметил. Вот хлеб с переделкой теста не практиковал, возможно вкус и будет другим.

OlgaGera
Gondurasov,
пшеничного хлеба, рецептуры более-менее одинаковые:
Действительно, вода, мука, дрожжи. А рецептов множество Чуть изменил технологию, вот тебе и новый вкус появился.
Пробуйте выпечь хлеб, а уже потом все рассуждения выкладывайте
Даже Т воды при замесе имеет значение

lybow
Gondurasov,
Что-то у меня подозрения что тут больше выкрутасов)
какие там выкрутасы, этот хлеб пекли в небольшой пекарне в дровяной печи, с 1956 по 2005 г.
от замеса оставляли кусок теста 2 кг и добавляли в опару, опара на 40% муки/весь замес на 100кг/, думаю временные интервалы соблюдали чтобы хлеб вовремя испечь, кстати соли на 100 кг муки 15 кг т. е. в моем рецепте должно быть 7,5 гр, но на мой вкус показалось мало / пекла этот хлеб несколько раз/, мне интересно было каким получается хлеб без обминок


рецепт простой, мука, вода, дрожжи, соль, но запах от хлеба такой, что захотелось откусить как только из формы достала


Gondurasov, где рецепты хлеба? когда уже совесть проснется? делиться нужно своими знаниями

lybow
на форуме есть еще один рецепт из этой пекарни

Gondurasov
Gondurasov, какие там выкрутасы, этот хлеб пекли в небольшой пекарне в дровяной печи, с 1956 по 2005 г.
от замеса оставляли кусок теста 2 кг и добавляли в опару, опара на 40% муки/весь замес на 100кг/, думаю временные интервалы соблюдали чтобы хлеб вовремя испечь, кстати соли на 100 кг муки 15 кг т. е. в моем рецепте должно быть 7,5 гр, но на мой вкус показалось мало / пекла этот хлеб несколько раз/, мне интересно было каким получается хлеб без обминок


рецепт простой, мука, вода, дрожжи, соль, но запах от хлеба такой, что захотелось откусить как только из формы достала


@Gondurasov, где рецепты хлеба? когда уже совесть проснется? делиться нужно своими знаниями
выкрутасы у Кириллова, мне даже несколько раз его поправлять приходилось и он соглашался. А рецепуры – самые простые, общеизвестные! 1-я таблица – хлеб пшеничный из муки высшего/первого сорта, 2-я таблица – из муки второго сорта. Ну, я обычно 10% муки заменяю на крупку для улучшения эластичности мякиша.Голосиловский хлеб


Голосиловский хлеб


Голосиловский хлеб


Голосиловский хлеб



Рецепты в разделе «Хлеб на опаре»

Новое