Деревенский хлеб на биге (Panasonic SD-2501)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Бига

Мука пшеничная в/с

80 г

Мука пшеничная

1 с. (или цельнозерновая) 40 г

Вода

80 г

Дрожжи свежие прессованные

1 г

Соль

2 г

Тесто

Бига

Мука пшеничная в/с

240 г

Мука пшеничная

1 с. (или цельнозерновая) 40 г

Вода

180 г (215 г)

Дрожжи свежие пресованные

4 г

Соль

6 г

Способ приготовления

 

Выложите все ингредиенты для приготовления биги в миску, хорошо перемешайте и накройте пленкой. Оставьте при комнатной температуре на 1 час, а затем переставьте в холодильник на ночь.

На следующее утро достаньте бигу из холодильника.

Добавьте к биге 80 г холодной воды (из общего количества для замеса теста) и перемешайте, пока тесто не растворится и масса не приобретет однородную консистенцию.

Добавьте оставшуюся воду и все остальные ингредиенты для теста в ведерко хлебопечки, следя за тем, чтобы бига не подходила слишком близко к насадке для замеса теста. Поставьте ведерко в хлебопечку.

Выберите меню "08 Французский". При замесе я добавила воды больше примерно на 30-35 г. На фотографии тесто сразу после окончания замеса.

После звукового сигнала об окончании программы достаньте ведерко из хлебопечки и переверните хлеб на доску для охлаждения.

Программа: Хлебопечка.

Порций: 1 шт.

Примечание

По рецепту Зорра (Германия). Спасибо автору!
Благодаря двухфазному способу приготовления теста хлеб приобретает тонкий пшеничный аромат и приятный вкус со сливочными нотами. При приготовлении хлеба только из муки высшего сорта будет не лишним добавить в тесто 15-20 г сливочного масла.

Корсика, Илона, какой хорошенький надо будет сделать.
Спасибо за рецепт

Добавьте оставшуюся воду и все остальные ингредиенты для теста в ведерко хлебопечки, следя за тем, чтобы бига не подходила слишком близко к насадке для замеса теста.

А это как и зачем?

Очень люблю хлеб из теста, прошедшего частичное дображивание в холодильнике!
Спасибо за рецепт! Мякиш чудесный.

и перемешайте, пока тесто не растворится и масса не приобретет однородную консистенцию.

Эх, вот этот процесс почему-то напрягает. То запястье болит, то пальцы в пластыре, то еще чего... Вы сами в миксере растворяете с помощью ножей-лопаток или руками-венчиком? Уже не знаю, как такой простецкий процесс оптимизировать, чтоб и руки сухие и лишнюю посуду не грязнить. Да-да, понимаю, что или шашечки или ехать.

Ярик, Палыч, Tricia, благодарю за интерес к рецепту!

какой хорошенький надо будет сделать.

Спасибо. Если тебе по вкусу хлеб с очень хрустящей корочкой, плотным и не волокнистым мякишем, а так же имеющий сходство с советским магазинным хлебом (в хорошем смысле), то - да, пеки, не разочарует.

А это как и зачем?

Игорь, бига и после смешивания с водой имеет несколько липкую консистенцию. За время отведенное на предварительное выравнивание температур, при близком расположении к лопатке для замеса (или если налить на лопатку), может привести к некоторой неравномерности во время замеса теста. Проще распределить жидкость с бигой ближе к стенкам, чем к центру ведерка.

Вы сами в миксере растворяете с помощью ножей-лопаток или руками-венчиком?

Анастасия, не задумываюсь, работаю тем, что есть под рукой, вилкой или венчиком.
Пулиш, конечно, проще и легче развести водой, бига более плотной консистенции. Можно попробовать добавлять воду частями, работая сначала вилкой, а затем венчиком. Как вариант, если есть погружной блендер с импульсным режимом, то попробовать короткими ударами смешать бигу с водой. Важно, чтобы жидкость не нагревалась во время работы. Или смешивать при помощи планетарного миксера, тестомеса, но количество ингредиентов совершенно мизерное для большой чаши.

люблю хлеб из теста, прошедшего частичное дображивание в холодильнике!

Аналогично, такие хлеба как раз зимой и готовлю и выношу на балкон или лоджию.

не знаю, как такой простецкий процесс оптимизировать, чтоб и руки сухие и лишнюю посуду не грязнить

А я давно решил такую проблему. Замешиваю сразу в ведре и его потом переношу в холод, ну и далее все процессы в нем же, не перекладывая.
Какая проблема, малый объем опары печка может не замесить, так что надо попробовать на мин. вес муки. Старая печка «работала» от 200 гр муки, с Панасоником надо тестить. Ну и рецепты подбирать соответствующие, где опары достаточное колво.

Замешиваю сразу в ведре и его потом переношу в холод, ну и далее все процессы в нем же, не перекладывая.

Игорь, да, но для данного рецепта не вариант, так как и количество теста для биги небольшое и плотность теста не для замеса в хлебопечке.

Корсика, ясно... просто было не понятно как налить эту «сметанку» в ведро и что б не доставала до лопатки, она ж растечеться по любому.
И еще уточняющий...

Оставьте при комнатной температуре на 1 час, а затем переставьте в холодильник на ночь.

Обминать при постановки в холод не нужно? Есть адепты и такого и такого процесса. Бига ж плотнее традиционной или пулиш опар.

она ж растечеться по любому.

Палыч, да, но не так, как могла бы, если бы налить её на лопатку.

Обминать при постановки в холод не нужно?

Нет, в обминке нет необходимости. За данное время дрожжи только-только начнут свою работу (консистенция и соль в ингредиентах), а далее перейдут в другой температурный режим. Утром же должно быть видимое увеличение биги в размерах. Согревать бигу до комнатной температуры перед дальнейшей работой не нужно.

Замешиваю сразу в ведре и его потом переношу в холод

А из-за этого в ведре не заржавеет блок с мешалкой?

За данное время дрожжи только-только начнут свою работу

А ну точно..1 гр, наверное колобок и не изменится визуально за час? Первое фото после расстойки или сразу после замеса?

так как и количество теста для биги небольшое и плотность теста не для замеса в хлебопечке.

С первым частично согласен, мало, но если пересчитать на 600гр общей, то вполне может быть. А с консистенцией...120/80... вроде вполне соотношения хорошие и цз мука есть, впитывает воду хорошо.

ведре не заржавеет блок с мешалкой?

В смысле тесто как то затвердеет и подклинит? Нет, тем более можно снизу руками прокрутить чуть чуть привод
ведра (туда-сюда на пол оборота) прежде чем ставить в печку.

наверное колобок и не изменится визуально за час? Первое фото после расстойки или сразу после замеса?

Палыч, да, изменения будут незначительные.
Да, фотография к шагу 1 рецепта иллюстрирует консистенцию биги сразу после замеса.

но если пересчитать на 600гр общей, то вполне может быть.

Программа «Французский» ориентирована на вес муки 400 г. Для другой программы, с более коротким временем приготовления, необходимо будет увеличить количество дрожжей, добавляемых при замесе основного теста.

Программа «Французский» ориентирована на вес муки 400 г. Для другой программы,

Это всего ли ж программа, время, температуры, обминки. В классич. французский надо и сливочное масло и сухое молоко.
Ну хорошо, не подходит, так не подходит, буду старые рецепты юзать, проверенные, где на опару идет как минимум половина всей муки.

Если тебе по вкусу хлеб с очень хрустящей корочкой, плотным и не волокнистым мякишем

Тогда точно печь надо, потому что люблю такой хлеб.

Если тебе по вкусу хлеб с очень хрустящей корочкой, плотным и не волокнистым мякишем, а так же имеющий сходство с советским магазинным хлебом (в хорошем смысле),

Мой вкус и размер! Пойду бигу поставлю.

Это всего ли ж программа, время, температуры, обминки.

Палыч, да, всё верно. Потому при ведении теста с другими параметрами, конкретно с уменьшением времени процесса брожения, необходимо увеличить количество дрожжей, чтобы тесто успело созреть к моменту выпекания.

В классич. французский надо и сливочное масло и сухое молоко.

По инструкции к хлебопечке? Да. В общем же, по Кальвелю и Хамельману, французский деревенский хлеб состоит из муки, воды, дрожжей и соли.

буду старые рецепты юзать, проверенные, где на опару идет как минимум половина всей муки.

Конечно, выбирайте те варианты, которые вам наиболее удобны в работе.
Ярик, Tricia, будет интересно узнать ваши мнения о хлебе.

Или смешивать при помощи планетарного миксера, тестомеса, но количество ингредиентов совершенно мизерное для большой чаши.

Вот и у меня такой миксер с чашей в 5 литров, бига в ней потеряется))
Интересно, понравится такой красивый хлебушек мужу? Я не ем белый, жаль будет на сухари такую красоту переводить!

Интересно, понравится такой красивый хлебушек мужу?

Светлана, если вашему мужу по вкусу хлеб с тонкой корочкой и воздушным мякишем, то этот деревенский хлеб не такой, он более плотный, хрустящий и основательный на вкус.

Корсика, большое спасибо за рецепт. Всё получилось с первого раза.

mongoosemeister, Ирина, спасибо за отзыв и за доверие к рецепту!
Красивый хлеб вы испекли.

Илона, спасибо за рецепт. Отличный, в любимки, забираю в ежедневный хлеб




Бигу с водой била блендером-ногой.

Света, прекрасный хлеб. Благодарю за отзыв!
Рада, что рецепт тебя не разочаровал и хлеб пришелся по вкусу.

Илона, спасибо за хлеб, очень нам понравился, идеально столовый вкус, подходит под любые наполнители, и самое приятное, хлеб из хлебопечки почти что равен вкусу хлеба из духовки, вообщем нам очень понравился, буду повторять однозначно.







Вот только я ленивая, не растворяла бигу в воде, раскидала маленькими кусочками, залила водой, отлично все промесилось.

Ярославна, на здоровье и спасибо за отзыв! Отдельное спасибо за фотографию хрустящей корочки, не удивлюсь, если было слышно «пение» хлеба после выпечки. Прекрасный результат.
Я очень рада, что рецепт не разочаровал и хлеб пришелся по вкусу.

Вот только я ленивая, не растворяла бигу в воде, раскидала маленькими кусочками, залила водой, отлично все промесилось

Сплошная польза от твоей лени. Спасибо, что поделилась своим опытом!