Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Для светлого теста:
Мука пшеничная в/с или
1 сорт 100 гр.
Мука пшеничная цельнозерновая
55 гр.
Мука ржаная цельносмолотая
95 гр.
Вода
150 гр.
Мед (или сахар)
7,5 гр (0,5 ст. л.)
Соль
4 гр. (0,5 ч. л.)
Дрожжи сухие
3 гр. (0,75 ч. л.)
Для темного теста:
Заварка:
Солод красный
20 гр.
Кориандр молотый
0,2 ч. л.
Кипяток
20 гр.
Мука пшеничная в/с или
1 сорт 100 гр.
Мука пшеничная цельнозерновая
35 гр.
Мука ржаная цельносмолотая
95 гр.
Вода
130 гр.
Мед (или сахар)
7,5 гр. (0,5 ст. л.)
Соль
4 гр. (0,5 ч. л.)
Дрожжи сухие
3 гр. (0,75 ч. л.)
Способ приготовления
Решила я повторить рецепт из книги А. Китаевой "Домашний хлеб" - Двойная ржаная витушка. Этот хлеб выпекается на ржаной закваске и с ручным замесом. Но я решила упростить себе работу: пересчитала ингредиенты под дрожжи (с закваской я пока не очень дружу) и замес сделать в хлебопечке, тем более у меня есть сдвоеное ведерко, как нельзя кстати.
Замес теста:
1. Делаем заварку. Заливаем солод и молотый кориандр кипятком, перемешиваем и даем остыть до комнатной температуры.
2. В ведерко хлебопечки делаем закладку продуктов в порядке согласно инструкции. В моем случае для светлого теста: вода, мед, соль, три вида муки (просеять), дрожжи. Для темного теста: вода, остывшая заварка, мед, соль, три вида муки (просеять), дрожжи.
3. Включаем хлебопечку, режим основной или любой другой. Когда режим отработает основной замес, хлебопечь можно отключить, оставив тесто за 30-40 минут на расстойку.
Переплести жгуты в неплотную витушку, закрепить и спрятать концы. Уложить на пекарскую бумагу.
5. Накрыть заготовку влажным полотенцем и оставить подходить на 40-60 минут.
7. Перед выпечкой опрыскать витушку теплой водой, посадить в духовку, температуру убавить до 220*С - выпекать 10-15 минут. Затем сбавить температуру до 200*С и выпекать до готовности, всего 30-35 минут (ориентируйтесь на свою духовку).
8. Готовый хлеб остудить на решетке.
И разрез (резала еще теплым, не утерпели )
И так, рассказываю про вкус: ржаной, солодовый, слегка пряный (из-за кориандра). Мякиш плотноватый, но не "мокрый". Кушая кусочек витушки, мне захотелось на ломтик положить филе селедочки пряного посола и колечко красного крымского лука. Если с луком нет проблем, то за селедкой бежать в магазин желание не возникло: морозец на улице приличный. Любителям ржаного хлеба думаю понравится и этот вариант!
Замес теста:
1. Делаем заварку. Заливаем солод и молотый кориандр кипятком, перемешиваем и даем остыть до комнатной температуры.
2. В ведерко хлебопечки делаем закладку продуктов в порядке согласно инструкции. В моем случае для светлого теста: вода, мед, соль, три вида муки (просеять), дрожжи. Для темного теста: вода, остывшая заварка, мед, соль, три вида муки (просеять), дрожжи.
3. Включаем хлебопечку, режим основной или любой другой. Когда режим отработает основной замес, хлебопечь можно отключить, оставив тесто за 30-40 минут на расстойку.
Формовка и расстойка:
4. Затем выложить тесто на рабочую поверхность, обмять и сформировать два жгутаПереплести жгуты в неплотную витушку, закрепить и спрятать концы. Уложить на пекарскую бумагу.
5. Накрыть заготовку влажным полотенцем и оставить подходить на 40-60 минут.
Выпечка
6. Разогреть духовку с камнем до максимума.7. Перед выпечкой опрыскать витушку теплой водой, посадить в духовку, температуру убавить до 220*С - выпекать 10-15 минут. Затем сбавить температуру до 200*С и выпекать до готовности, всего 30-35 минут (ориентируйтесь на свою духовку).
8. Готовый хлеб остудить на решетке.
И разрез (резала еще теплым, не утерпели )
И так, рассказываю про вкус: ржаной, солодовый, слегка пряный (из-за кориандра). Мякиш плотноватый, но не "мокрый". Кушая кусочек витушки, мне захотелось на ломтик положить филе селедочки пряного посола и колечко красного крымского лука. Если с луком нет проблем, то за селедкой бежать в магазин желание не возникло: морозец на улице приличный. Любителям ржаного хлеба думаю понравится и этот вариант!
Примечание
Оригинальный рецепт Двойная ржаная витушка от Анны Китаевой:
Тесто:
180 гр. ржаной закваски
270 гр. пшеничной муки в/с или 1 сорта
100 гр. ржаной обдирной муки
170 гр. воды
15 гр. меди или сахара
8 гр. соли.
Добавки к светлому тесту:
20 гр. пшеничной муки
20 гр. воды - смешать.
Заварка для темного теста:
20 гр. красного солода
0,2 ч. л. молотого кориандра
20 гр. кипятка - залить солод и кориандр кипятком и остудить.
Замесить тесто в ручную или в хлебопечке. Разделить тесто на две совершенно равные части (с помощью весов). Добавить к одной части теста заваренный солод, к другой смесь муки и воды. Уложить тесто в две разные миски, накрыть влажным полотенцем и оставить для брожения на 1,5-2 часа до увеличения теста в двое. Один раз в середине расстойки тесто обмять. Выброженное тесто разделать как описано в п.4 и 5. Расстоять 1,5-2,5 часа (в зависимости от силы закваски). Выпекать на поду, п.7.
Приятного аппетита!
Тесто:
180 гр. ржаной закваски
270 гр. пшеничной муки в/с или 1 сорта
100 гр. ржаной обдирной муки
170 гр. воды
15 гр. меди или сахара
8 гр. соли.
Добавки к светлому тесту:
20 гр. пшеничной муки
20 гр. воды - смешать.
Заварка для темного теста:
20 гр. красного солода
0,2 ч. л. молотого кориандра
20 гр. кипятка - залить солод и кориандр кипятком и остудить.
Замесить тесто в ручную или в хлебопечке. Разделить тесто на две совершенно равные части (с помощью весов). Добавить к одной части теста заваренный солод, к другой смесь муки и воды. Уложить тесто в две разные миски, накрыть влажным полотенцем и оставить для брожения на 1,5-2 часа до увеличения теста в двое. Один раз в середине расстойки тесто обмять. Выброженное тесто разделать как описано в п.4 и 5. Расстоять 1,5-2,5 часа (в зависимости от силы закваски). Выпекать на поду, п.7.
Приятного аппетита!
