Пшенично-ржаной хлеб 50х50 на жидких дрожжах (духовка)

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Мука пшеничная

200 г.

Мука ржаная обдирная

200 г.

Жидкие дрожжи

130 г.

Жидкость (вода, кефир, сыворотка, просnокваша, картофельный отвар)

140 г.

Соль

2,5 ч. л. мерных

Сахар

3 ст. л. мерных

Солод ржаной ферментированный

1,5 ст. л. мерных

Масло подсолнечное

3 ст. л.

Уксус яблочный

6%-й натуральный 20-22 г

Пряности для ржаного хлеба

3 ч. л. мерных

Сахар для префермента

1 ч. л. металлич. с горкой

Способ приготовления

 Решила свой любимый "Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах" ( автор Rina) * приспособить к жидким дрожжам, а также к выпечке не в хлебопечке, а в духовке. В итоге технология совершенно поменялась, поэтому рискнула оформить этот хлебушек отдельным рецептом. Жидкие дрожжи у меня были на летних ягодах - малина, вишня, чёрная смородина, немного мяты, добавлялось это понемногу, то одно, то другое.
 Префермент делала в 2 этапа:
 1)   Жидкие дрожжи - 65г
 Мука ржаная обдирная – 50 г
 В литровой банке оставила на столе, накрыв плёнкой с дырочками от зубочистки. Делала на ночь.
 2)   Утром добавила туда:
 Жидкие дрожжи - 65г
 Мука ржаная обдирная – 50 г
 Сахар – 1 ч. л. с горкой
 После увеличения в 2-2,5 раза в ведро хлебопечки** выложила префермент. Сверху на него:
 Пшеничная мука – 200г
 Ржаная обдирная – 100 г
 Пряности 3 ч. л. мерных (в основном кориандр + чуть чуть тмин, фенхель, анис. Покупаю в семенах, мелю в кофемолке не в пыль, а чтоб были кусочки, храню в баночке, использую по мере необходимости.)
 Солод 1,5 ст. л мерных. Можно заменить сухим квасом ( но его я кладу 2,5 ст. л мерных).
 В кефире ( йогурте) – 140г растворила :
 Соль – 2,5 ч. л. мерных ***
 Сахар – 3 ст. л. мерных
 Масло подсолнечное – 3 ст. л. ( металлических обычных)
 Уксус яблочный натуральный 6% ****– 20-22 г.
 Кефирную смесь вылила сверху на муку в ведро хлебопечки. Можно использовать только воду, или только кефир, или смесь. Я здесь целиком все 140 г положила кефир. Включила режим Тесто Французский.
 После замеса переложила тесто в форму кирпичиком Л7 и поставила опять в хлебопечку, она у меня как раз туда помещается. Можно просто в форме поставить в теплое место 26-28 градусов, накрыв форму полотенечком.
 Подождала до увеличения в 2 раза, смазала верх белком ( можно яйцом или желтком, смешанным с водой), посыпала теми же пряностями, что кладу в тесто и поставила в заранее разогретую духовку на 200 градусов на 60 -65 минут. Вообще, время выпечки тоже надо корректировать по своей духовке. Готовый хлеб вынула из духовки, вытряхнула из формы и поставила на решётку, накрыв полотенцем.
 

Примечания:

 * первоисточник моего хлебушка - рецепт "Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах" ( автор Rina) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=109387.0
 ** в замесе и расстойке теста использовалась ХП Panasonic SD-2501
 *** чайная и столовая мерные ложки - это ложки от ХП Панасоник. Они немного меньше, чем привычные металлические, если в них насыпать без горки, поэтому если мерных нет, то просто на пол-ложки без горки кладите меньше.
 **** уксус обязательно должен быть из натурального яблочного сырья, а не из уксуса столового с добавлением ароматизаторов, идентичных натуральному.
 Подробнее о приготовлении жидких дрожжей можно узнать соответствующей темке форума https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=417918.0
 Надеюсь, хлебушек понравится.
 

 Приятного аппетита!

Танечка,хлеб замечательный! Спасибо, что поделилась

и у меня такой точно рушничок есть-свадебный

Танечка,хлеб замечательный! Спасибо, что поделилась

и у меня такой точно рушничок есть-свадебный

Замечательный, потому что учителя были замечательные, и по этой чудной заквасочке, спасибо огромное, и по Рининому хлебушку, надеюсь, она не в обиде, что я так перекроила рецепт и технологию.

Mona1, очень красивый хлеб, мастерски сделан, а корочка!!! Вообще необыкновенная!!! Спасибо большое, теперь и я испеку такой, обновлю новые формы именно этим рецептом!!!

Да, что ж обижаться, если такой хлеб хороший вышел?! А если нужно, то еще поможем, чем сможем (на тот случай если что-то не понятно будет). Хотя ты уже здорово разобралась!

Таня, классный хлебушек! Отнесу пока в закладки, будет время - обязательно испеку Ждем продолжения...

А зачем уксус добавлять?!

Таня, классный хлебушек! Отнесу пока в закладки, будет время - обязательно испеку Ждем продолжения...

Э, нее. Хитренькие. Продолжение - это я буду ждать от вас. Пеките и выставляйте мне свои классные картинки.

А зачем уксус добавлять?!

В хлебе с ржаной мукой небольшая кислинка придаёт пикантность. В рецепте-первоисточнике от Rina этот ингридиент есть. Жидкие дрожжи не дают такой кислинки, которую имеют хлеба на заквасках, это совершенно другой по вкусу хлеб. Поэтому чуть уксуса яблочного только на пользу вкусу. А хлеб получается очень вкусный. Без уксуса не делала, но если Вы захотите попробовать испечь без него, то буду благодарна, если напишите тут, как получилось.

Танюша, спасибо за замечательный хлебушек. Молодчина!

ang-kay, Rada-dms, Elven, Musenovna, lappl1, спасибо большое, буду рада, если попробуете испечь хлебушек по этому рецепту.

Э, нее. Хитренькие. Продолжение - это я буду ждать от вас. Пеките и выставляйте мне свои классные картинки.

Я имела ввиду второй рецепт, с гречневой мукой который А отчет от меня обязательно будет, я уже оба рецепта себе переписала. Как только время появится, обязательно буду печь

Танюш, а подъем пре-фермента на втором этапе сколько у Вас времени занял?

Танюш, а подъем пре-фермента на втором этапе сколько у Вас времени занял?

Леночка, ко мне на ТЫ, ладненько? Первый этап я сделала на ночь, как я уже написала, около полуночи, а второй префермент в 9 утра заправила и он подошёл и я сделала замес около 16-ти часов, то есть около 7-ми часов получается подходил. Я всё ждала, чтоб в три раза увеличился, но у меня в три раза ни с этим, ни с гречневым хлебушком не получилось. С этим я даже смотрю - а он вроде как начал понижаться, максимально в 2 с маленьким хвостиком был по высоте. Дрожжи были молодые ещё, а после этого я пекла уже пару раз гречневый, так второй этап - всего 3 часа занял. Так что ориентируйся по своим дрожжам. Кстати, первый этап префермента, который я на ночь ставлю, он вообще у меня в размере не увеличивается, совсем. Потому что я туда не кладу сахар. Я читала у девочек, что кто-то кладёт и в первый и во второй префермент сахар, а кто-то только во второй. Я тоже решила в первый не класть его, потому что на ночь ставила, боялась, что пока я спать буду, он сбежит вдруг. Тем не менее, хоть он в размере и не увеличивается, но какие-то полезные процессы, уверена, там проходят. Немного сахара ж есть в самих дрожжах, которые мы вливаем в префермент.
Кстати, можно во второй префермент положить ложку сметаны, об этом вот тут писали hlebopechka.ru...
Тогда чуть жидкость надо уменьшить в тесте. Я делала и без этой ложки сметаны, и с ней. Не помню, чтоб в итоге в хлебе сильно почувствовала разницу, но может просто не заострила внимание на этом моменте.

ко мне на ТЫ, ладненько?

хорошо

и я сделала замес около 16-ти часов

Я так и прикинула, что печь придется ночью мда...
Ладненько, попробую ПФ сделать в один этап. Или первый этап вечером часов в 16, а второй на ночь оставить

хорошо Я так и прикинула, что печь придется ночью мда...
Ладненько, попробую ПФ сделать в один этап. Или первый этап вечером часов в 16, а второй на ночь оставить

Да, у меня он испёкся ближе к 11- ти вечера, но у меня ж молодые были дрожжи. Сейчас уже созрели и на ночь я не буду оставлять. А ты по своим смотри.

Танечка! Спасибо тебе огромное за твой труд!
А скажи, пожалуйста, если нет у меня ну очень натурального уксуса яблочного... не получится?
А если винный положить?
Может самой как-то сделать яблочный уксус? А как?

Натусичка, Наташ, на винном я делала - не то, у меня хороший был, испанский. Не понравилось. Делать я тоже - не далала яблочный, я человек дотошный, люблю, чтоб всё до грамма до процента было. А фиг его знает, сколько процентов в домашнем своего изготовления. У меня как -то муж купил на рынке яблочный не натуральный, 6%-й. Использовала его. В принципе, такой уж прям разницы я не заметила, во всяком случае лучше его, чем винный. А там, может, и натуральный попадётся. Вот я фотку своего уксуса под спойлер поместила, посмотри

О! "Anri"!!! Я очень люблю этой фирмы кукурузное масло! Оно имеет замечательный вкус (я имею ввиду рафинированное).
Вот такой и уксус куплю. Спасибо, Таня!

О, вот видишь, отлично!

Для меня жидкие дрожжи - открытие!!! С закваской мне не хотелось возиться, а вот жидкие дрожжи захотелось попробовать вырастить и применить. И хлеб 50 :50 от автора Rina я часто пеку. Спасибо Таня, за новую версию будем пробовать.

Обязательно попробуйте этот рецептик на жидких дрожжах. У меня вот пшеничный пока не выходит на жидки дрожжах, а этот с первого разу (как раз на фото у меня и есть мой первенец) получился. Так что теперь только так пеку благодарю небеса, что попала я в темку жидких дрожжей.

Вот такой хлебушек у меня получился.

Вижу, что нужно было еще подержать на расстойке.
Тесто было не таким липким, как в рецепте у Рины. Жидкие дрожжи банановоизюммные. Присыпка - льняное семя. Придерживалась последовательности описанные в рецепте и выпекала тоже в духовке. Таня, ты когда выпекаешь в таких формах, увеличиваешь массу теста?

Ира, какие пузанчики получились! Здорово!
А я о правде, давно не пекла на живых дрожжах, некогда, даже на обычных в духовке только батон белый, а Ринын этот рецептик -в Хп на обычных дрожжах. Закинула всё туда и забыла. Пропикало - вынула.. И даже так не всегда есть время, да и ремонт на кухне с лета тянется.
А в формах зачем увеличивать тесто? Я просто сколько моя ХП тянет без напряга, столько и делаю замес и кладу или в одну Л7 или в две Л12 кажись (или Л11). Если есть место у тебя ещё и можно замесить больше, то делай, пропорционально увеличь все компоненты в рецепте и пробуй. Чё ж нельзя, можно.

А в формах зачем увеличивать тесто? Я просто сколько моя ХП тянет без напряга, столько и делаю замес

Правда твоя, Таня, зачем перегружать ХП тесто все же тяжелое. Сегодня я еще такую же парочку испекла. ПФ замешивала на муке 50Х50 выстаивала в один прием, поднялся чуть больше чем в два раза. Утром тесто замесила на программе пельмени, разложила по формам, отправила в ХП на расстойку. Домой вернулась через 6 часов, решила выпекать в ХП, получилось лучше, крыша не потрескалась, как у вчерашних, но размер буханочек не увеличился. Спасибо, Танюша за рецептик, желаю тебе закончить ремонт и вернуться к выпечке!

Ира, наверное, дольше расстойка была в этот раз. Крыша же трескается : или мало расстоялось, или много дрожжей, или больше, чем надо, муки в тесте. У меня этот последний компонент мне портил жизнь, когда я только училась печь. Пекла ж по рецептам с инструкции. Крыша проваливалась. Потом решила убавить воду грамм на 30. И, о чудо - выпуклая красивая крыша.)) А вообще, я обожаю, когда трескается крыша, это самые лакомые кусочки.