Хлеб пшенично-ржаной на йогурте (духовка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

260 г

Мука ржаная

210 г

Йогурт+вода – пополам
Йогурт состаренный всего

250 мл

Соль

1,5 ч. л.

Мед

1 ст. л.

Масло растительное

2 ст. л.

Дрожжи свежие

10 г\сухие 1,5 ч. л.

Квасное сусло

2 ст. л.

Способ приготовления

 Все продукты складываю в ведерко х\п и ставлю на программу Тесто, делаю замес и первую расстойку полностью в х\п.
 Колобок держит форму, но очень мягкий внутри на ощупь.
 Расстойку вторую делаю в духовке при 30*С.
 Тесту даю возможность полностью расстояться и созреть. Сколько времени уходит на это, никогда не засекаю, столько – сколько нужно для созревания теста, и каждому тесту свое время.
 Ориентир при этом – увеличение тестовой заготовки в 2-2,5 раза, и не более.
 Дальше включаю режим выпечки в духовке при 180*С, с убавлением до 165*С, когда корочка станет темной совсем и твердой.
 Высота готового хлеба 11 см, диаметр 17 см. Готовый хлеб смазала оливковым маслом и поставила остывать под полотенце, чтобы смягчить верхнюю корку.
 

 

Примечание

Хлеб имеет хорошую хрустящую корку сверху и по бокам.
Мякиш настолько воздушный, что самостоятельно не держит форму в нарезке.  

Хороших вам хлебушков!

Похожие рецепты

Хлеб йогуртовый на закваскеANGELина BLACKмор

Хлеб медово-йогуртовыйTwist

Пшеничный цельнозерновой хлеб на йогурте с яблокомSonadora

Рома а какой вес этого хлебушка?

Рома а какой вес этого хлебушка?

Не взвешивала, как -то нет в этом необходимости - пеку в духовке

Если на руках взвешивать, то под 1 кг будет наверное, в составе мука ржаная, она тяжелая. По размерам 11 см в высоту и 17 в диаметре - большой получился.

Если спрашиваете для х\п, то ориентируйтесь на вес муки - примерно 500 грамм, в инструкции посмотрите соответствие весу готового хлеба.

Вы форму чем то смазывали?? У меня в такой пристаёт.

Вы форму чем то смазывали?? У меня в такой пристаёт.

Любую форму обязательно необходимо смазывать маслом растительным, или спец. смесью жиров.
Смазываю форму когда закладываю тесто на расстойку.

Спасибо за быстрый ответ, я маслом растительным тоже мазала, теперь буду пробовать жиры

Очень вкусный хлебчик, мягенький, пекла в чугунке

Очень вкусный хлебчик, мягенький, пекла в чугунке

Ой, как хорошо! Рада, что вам понравился, спасибо
И чугунке тоже подойдет

Рома, а подскажите, этот хлебушек кислинку имеет во вкусе?
Я всегда пекла на вашей кефирной закваске - очень вкусный хлеб на ней
а сейчас нет возможности ее делать, а хлебушка черненького очень хотца.

Рома, а подскажите, этот хлебушек кислинку имеет во вкусе?

luchok, кислинка в хлебе получается от закваски, особенно на кефире! Закваска - это перекисшее тесто!

Но, кефир (и прочие кисломолочные продукты) в свежем тесте дают другого рода свойства тесту - помогают тесту подняться, особенно тесту с содержанием ржаной муки!
Лучше использовать состаренную кисломолочную продукцию.

Пришла сказать БОЛЬШОЕ СПАСИБО за хлебушек!!! На свой страх и риск испекла его в ХП на программе цельнозерновой хлеб (программы для ржаного хлеба у меня нет). Получился очень пушистый и вкуснююююючий!!!

Какой красивенький получился хебушек
Рада, что рецепт пришелся по вкусу, кушайте на здоровье

Уважаемая Рома!
Я на сайте и в хлебопечении новичок-новичок. Всего 10 дней как купили хлебопечку. От сайта и от океана информации в нем голова кругом! Не верю, что когда-нибудь освою все это. Но желание есть огромное. Выпекла уже 2 хлебушка: базисный пшеничный и французский. Фотографирую их. Впечатлений масса! Очень хочется попробовать ржаной выпечь. Но нет у нас сухого кваса. Есть просто квас. Чем заменять можно?
И как прикреплять фото, если мне тоже захочется показать свое творение? Как аватарку прикрепить, откуда вытащить ее можно?
Я блужу на сайте страшно. Пока еще не изучила.
Спасибо большое заранее! Спасибо! Сайт великолепен!

Спасибо за отзывы о сайте и за добрые слова.

Но давайте разделим ваши вопросы по принадлежности к темам.
Внимательно изучите меню сайта, это поможет ориентироваться в темах.

Все технические вопросы сайта собраны специально в верхней части меню hlebopechka.ru..., в разделе Технический отдел сайта и форума, hlebopechka.ru..., там вы найдете ответы на ваши вопросы «как вставить фото», проблемы с форумом.
Давайте ваши проблемы будем решать в том разделе.

Ржаной хлеб бывает разный по содержанию муки, и сразу поддаваться не будет, нужен опыт.
Изучайте раздел Основы хлебопечения hlebopechka.ru..., и особенно Замес и как должны выглядеть колобки для каждого вида муки.

Теперь о квасе. В моем рецепте заложено квасное сусло.
Можно добавить в замес сухой квас, квасное сусло, ржаной солод – 1-2 ст. л.
Можно часть воды (или всю воду) заменить темным пивом, поскольку оно содержит ржаной и ячменный солод.
Для ржаного теста очень хорошо применять состаренный кефир, яблоко – кислоту.

Пройдите по разделу Дрожжевой хлеб hlebopechka.ru..., там достаточно рецептов хлеба и их фото – выбирайте любые рецепты, в том числе ржаные. Там же можно найти рецепт хлеба на квасе.

Успехов!

Решила испечь этот хлебушек (очень хотелось ржаного, все ингридиенты были в наличии, авторитеру Ромы я доверяю). В последнее время забросила хлебопечение, и в те редкие разы, когда все же пеку, фигня получается.
Ну вот, у меня вопрос. Все делала по рецепту, взвешивала на весах. Кроме того, что добавила 190 гр ржаной и 210 грамм пшеничной муки (думаю, если что буду смотреть и добавлять). Меня еще смутило, что жидкости мало, но печь начала.
Однако, когда начала мешать у меня, как я и подозревала, оказалось очень мало жидкости (прям ОЧЕНь, одна мука с камешками «теста» в ней). Я добавила 3/4 чашки (240 мл чашка) иогурта, чтоб тесто таки замешалось. При чем, муки я не докладывала.
Сейчас я еще выпекаю, точнее, оно еще выстаевается после первого замеса. А я быстро к компу. Что получится-неизвестно. Почему у меня такое произошло? Опять, наверное, получится кирпич. Сглазили меня что ли, что у меня не получаются хлеба?

Отчитываюсь:
Хлеб получился хорошо, такой обеденный вариант черного хлеба. Единственное, надо чуть дольше расстаивать было (расстаивала минут 40), чтоб повыше был, но это моя ошибка. Рецепт заношу в блокнот.
Напрягает меня то, что мне надо контролировать рецепт. И не понятно почему мне потребовалось почти 1 чашка иогурта дополнительно?

Моя рецептура:
Мука пшеничная – 260 грамм
Мука ржаная – 210 грамм
Масло растительное – 2 ст. л
Йогурт+вода – пополам всего 250 мл. Йогурт состаренный
Мед – 1 ст. л
Квасное сусло – 2 ст. л
Соль – 1,5 ч. л
Дрожжи свежие – 10 грамм\сухие 1,5 ч. л

Жидкости в данном рецепте достаточно!
К жидкости относятся йогурт, вода, масло растительное, мед, квасное сусло.
В тесте мы учитываем контроль всей жидкости, а не только чистой воды!

И не нужно до капли соблюдать рецепт по сырью - больше ориентируйтесь на консистенцию теста, именно от этого момента зависит качество готового хлеба.
Сколько требуется жидкости тесту - столько и нужно добавлять!

Рада, что вкус хлеба вас порадовал, спасибо

Хлеб пшенично-ржаной на йогурте в духовке

Соблазнилась, уважаемая Рома, рецептом, который Вы предложили.
Очень понравился мне этот хлеб, буду обязательно печь еще!
Заменила квасное сусло (честно говоря не знаю что это такое ) на солод, остальное все по рецепту.

ml]

Вы, обратили внимание, что крыша немного подорвалась, думаю не выдержала время расстойки и поторопилась потавить в духовку, но был опыт когда тесто перестояло и я решила не рисковать. На вкусе этот косметический недостаток абсалютно не отразися. Спасибо.
ЗЫ. Я очень часто пеку хлеб по Вашим рецептам и никогда не было отрицательного результата.

Опять соблазнилась этим рецептом, но... что-то ржаной (кроме заварного) не дружит со мной! Все заложила, когда начался замес.... Воды оказалось очень мало, давай добавлять ложками, потом из кружки лила вообщем кое-как замесился не липкий колобок. Потом вдруг вспомнила, что ржаному достаточно одного замеса и при начале второго замеса отключила печку, вытащила лопатку и включила. Но программа сбилась.(Нужно было из розетки вытащить, а не кнопкой отключать). Оставила в печке на расстойку и грею духовку. В духовке один раз легкие булочки выпекала. Буду ждать. Почему решила написать-может кому-то помогут мои ошибки. Я хихикала, когда читала что лопатку забыли вставить. а сама следом тоже самое сделала Почему же так мало воды оказалось? Может йогурт был густой?

Потом вдруг вспомнила, что ржаному достаточно одного замеса и при начале второго замеса отключила печку, вытащила лопатку и включила. Но программа сбилась.

клубничка, вот что написано у автора рецепта на первой странице:

# Все продукты складываю в ведерко х\п и ставлю на программу Тесто, делаю замес и первую расстойку полностью в х\п.

# Колобок держит форму, но очень мягкий внутри на ощупь.

# Расстойку вторую делаю в духовке при 30*С.

# Тесту даю возможность полностью расстояться и созреть. Сколько времени уходит на это, никогда не засекаю, столько – сколько нужно для созревания теста, и каждому тесту свое время.

# Ориентир при этом – увеличение тестовой заготовки в 2-2,5 раза, и не более.

# Дальше включаю режим выпечки в духовке при 180*С, с убавлением до 165*С, когда корочка станет темной совсем и твердой.

Тесто у нас пшенично-ржаное!!! поэтому будем делать нормальный замес, две расстойки, одну выпечку хлеба

Так то на первой странице А мне все надо быстро! Сейчас поставила в духовку. Првда когда вытаскивала из ведерка, тесто было уже мягонькое. Надеюь, что будет нормально. Запаслась терпением и жду. Огромное спасибо за ответ. Буду исправляться, наверное. Всегда руки вперед мыслей... Да, а на основном режиме ведь два замеса. Вот я и решила, что одного хватит, а она... все месит и месит.



  Ура, получилось! Хлебушек испекся, такой красивенький, остывает. Конечно кусочек отломила (краешек), вкууусно!! Все-таки здорово по букварю печь! Рома! Респект!

на основном режиме ведь два замеса

клубничка, в х/печке один замес, только разбит на циклы (предзамес-пауза-замес)

Я рада за вас и ваш хлебушек - приятно слышать, что все получилось

Здравствуйте. Замесила только что Ваш хлебушек. Но у меня вопросик возник. Подскажите пожалуйста, его обязательно выпекать в форме? Мне бы хотелось сделать его караваем, или, в крайнем случае, батоном.

Можно придать любую форму, в зависимости от густоты теста, чтобы форма сохранилась. И соблюсти условия выпечки на поду.
Но если вы первый раз печете этот хлеб, с большим содержанием ржаной муки, то лучше сначала сделать хлеб в форме, посмотреть на результат - и потом уже выпекать на поду, внести коррективы в тесто и выпечку

Спасибо большое. Буду печь в форме.

Спасибо большое. Буду печь в форме.

Успехов! Пусть хлебушек получится!

Испекся мой хлебушек. :-[Резать буду, как остынет. Пока всем очень довольна. Тесто, я бы сказала, идеальное. Ну а про вкусовые качества будем судить чуть позже.

Очень хочется видеть результат, ждемссссс

Ну вот. Не допекла.Срез сминается, как когда разрезаеш горячим. Ну и на вкус понятно, что не допечен.

Не расстраивайтесь сильно, для первого раза в духовке очень даже прилично получилось, крыша не осела, хлебушек ровный получился

Выводы:
Хлеб горячим резать НЕЛЬЗЯ!!! Он всегда будет мокрым внутри, особенно ржаной! Нужно дать полностью остыть и выдержать, созреть хлебушку.
Для проверки готовности хлеба (пропеченности) нужно иметь термощуп, при температуре 94-96*С мякиш гарантированно готов и пропечен!

Татьяна, спасибо Вам за ответы, и за советы, без них был бы результат еще хужее.За то есть и один положительный момент (ну как всегда при любом опыте). Я первый раз пекла ржаной с квасным суслом. Так вот и мне и мужу привкус хлеба показался каким то ореховым. Если бы еще нормально пропекся-было бы думаю очень вкусно. Однозначно буду пробовать делать его еще. Тесто мне очень понравилось.

И опыт, сын ошибок трудных... и самое главное собственных это потом дорогого стоит!

Пеките на здоровье!

Татьяночка, извините за назойливость, у меня еще один вопросик созрел. Я 2 расстойку делала в духовке с кружкой кипятка. Тесто очень красиво и быстро поднялось, но не мог ли пар повлиять на то, что хлеб получился мокроватым внутри. Т. е. по интуитивному чувству, я уверенна, что просто его не допекла, но на будущее хочу знать можно ли увлажнять пространство, в котором расстаивается ржаной хлеб?

Можно по разному поступать! Но, здесь так много тонкостей возникает, вам сначала нужно основы хлебопечения почитать, раздел Полезные советы, там много написано о расстойке, температуре теста и так далее...

Нужно обращать внимание на рекомендации авторов, и смотреть фото авторских работ, что получается, потом повторять за ними и делать выводы для себя что и как лучше - это работа большая и долгая

Погуляйте по нашим рецептам хлеба, понаблюдайте.

Вот так получилось сегодня. Очень вкусный хлеб. Похож на наш «Украинский,«только вкусный. Мякиш такой нежненький...

Viktorii@, какой мякиш у хлеба красивый! В дырочку и воздушный! Спасибо, порадовали!
Пеките на здоровье!

Я даже не ожидала. Спасибо Вам за рецепт.

Я даже не ожидала. Спасибо Вам за рецепт.

Так здесь же в составе ячменный, ржаной солод и старый кефир, вот они так и действуют на тесто ржаное

Супер! Супер! Супер! Вот такой гигант, по сравнению с обычным!............ шутка
 
 

На этом чудесном сайте я только месяц, а хлебопечка Хитачи (такая же как у Вас, Татьяна) уже семь лет, такого вкусного хлеба не припомню..
Мало того, что я ночью попутала квасное сусло и сыпанула сухого кваса, что пришлось вмешивать воду, (хлеб был нужен был утром) на на свой страх и риск закинула все в хлебопечку... пол булки за раз умяли пока за фотоаппаратом ходила.
 

 Спасибо за рецепт!!!

Хлебушек и правда ГИГАНТ! И я тоже люблю немного порванную крышу))
Хитачи очень хорошо печет, всегда выручает!

Пеките на здоровье вкусные хлебушки!

Татьян, скажите а в хлебопечке на каком режиме печь? есть и ржаной, или просто замесит и потом поставить на выпечку?

Это хлеб пшенично-ржаной, поэтому можно печь на основном режиме

Ну вот не могу я найти пока общий язык с пшенично-ржаным хлебом вместо йогурта положила кефир, вместо сусла сухой квас, остальное всё по рецепту. Получилось густо очень, добавила немного воды, колобок замесился, как мне показалось всё равно немного густоват, но больше трогать я его не стала. Поднялся нормально, думала что и до крышки дойдёт, пошла посмотреть как он, а он опал

Ну, что я могу сказать? Терпение, только терпение, и еще тысячу раз кормим птичек и накапливаем опыт
Старайтесь наблюдать за процессом замеса, расстоек, выпечки, анализируйте и запоминайте что из чего вытекает.
Постарайтесь понять и почувствовать тесто, что оно хочет от вас, именно от вас - тесто живое, и само диктует что ему нужно, а нам необходимо только понять его.

Я делаю так: Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс) hlebopechka.ru...

Вот такой у меня «красавец» получился (((

Вот такой у меня «красавец» получился (((

Красавец плотным получился, по мякишу видно, и как показалось немного влажный.
Напишите здесь чего и сколько заложили в тесто и какая прога была установлена

Всё по рецепту только вместо йогурта кефир + вода в нужном объёме, вместо сусла 2ст. л. сухого кваса, но вот он у меня почему то сразу густой слишком был, хотя по Вашим рецептам всё всегда идеально просчитано.

Квасное сусло - жидкий продукт, который засчитывается в количество жидкости.
Сухой квас - сухой продукт, содержит в составе пшеничные сухари, которые требуют жидкость для их размягчения, и от жидкости разбухают - если жидкости не добавить, они возьмут ее из теста. Читайте на упаковке состав кваса.

У меня все просчитано - поскольку я даю рецептуру на форуме не до выпечки хлеба, а тогда, когда уже сделаю тесто, отслежу все тонкости, добавлю/убавлю что нужно. И только тогда, когда хлеб гарантировано получится, после выпечки даю полную уточненную рецептуру и делаю комментарий процесса уже по факту, чтобы и вас предупредить о тонкостях замеса и выпечки

Сегодня ели хлебушек, всем понравился, так что ещё не раз попробую и добьюсь хорошей корочки

Сегодня ели хлебушек, всем понравился, так что ещё не раз попробую и добьюсь хорошей корочки

Так держать! Хороший ответ хлебопека!

Спасибо за поддержку и советы!!! как получится удачный, сразу похвалюсь)))

А вот и снова я))) давно не пекла это хлебушек, сегодня захотелось и О Чудо, получился правда пекла в духовке.

Лена, на здоровье! Надеюсь, хлебушек понравился по вкусу!

По вкусу он ещё и в прошлый раз понравился. вот только красивый всё никак не получался (
Спасибо за рецепт!!!

Рома, спасибо Вам за выверенный рецепт вкусного хлеба. Получился отменный!
Заменила только квасное сусло на солод (соответственно добавила воды), мука ржаная была цельнозерновая.
Конечно, без ошибок не обошлось: продержала тесто всю программу «Тесто», потом достала колобок, сформировала, расстояла 3 раз и выпекала в духовке. И получилась вкуснотища, и даже почти красивенький, мякиш чудесный. Немного передержала - корка снизу толстовата, но это мелочи.

Несколько лет назад училась по Вашим мастер-классам выпекать хлеб. Долго не практиковала. Но немного освежила в памяти основы и все получилось. Спасибо Вам за Ваш труд.

Татьяна, спасибо за хлебушек! Рецепт печатаю и вешаю на холодильник! Будет повседневным! Вот мой каравай (как сынок говорит). Мужики мои не дотерпели, порезали теплым. Пусть треснул, но мне кажется, так даже вкуснее.




Замешивала в кенвуде и расстойку делала в штебе.

Женя, на здоровье!
Вкусно, значит и семья довольна!

Хлебушек очень нравится! Выпекала в духовке, а сейчас у меня появился камень для запекания, и в связи с этим вопрос к Роме: подскажите, пожалуйста, как правильно по этому рецепту выпекать на камне? Я почитала, что камень нужно разогревать где-то час на высокой температуре. А что же делать в случае, если хлебушек у меня расстраивается в духовке на 30 градусах? Вынимать его на это время? Упадёт же...

«Совместить приятное с полезным»

Камень разогревать все-равно нужно и хорошо.
Значит, для расстойки теста ищем другой способ с температурой 28-30*С например такие:

Как в домашних условиях создать температуру 30 градусов для расстойки теста?

Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста

Поняла, буду пробовать! Очень хочется на камне выпечь красивый хлебушек!