Темперирование шоколада: искусство создания десерта

Mariia Chebotareva




Темперирование шоколада: искусство создания идеального десерта

Темперирование шоколада — это процесс, который стоит в центре кондитерского мастерства, превращая обыкновенный шоколад в гладкую, блестящую и хрустящую основу для множества изысканных десертов. Этот метод позволяет придать шоколаду эстетическую привлекательность и улучшить его текстуру. Темперирование является обязательным этапом в создании качественных шоколадных изделий, таких как конфеты, плитки, покрытия для тортов и фигурки.

Почему темперирование важно?

Процесс темперирования позволяет контролировать кристаллизацию какао-масла, содержащегося в шоколаде. Какао-масло состоит из нескольких типов жиров, каждый из которых затвердевает при разной температуре. При неправильной кристаллизации шоколад может получиться матовым, мягким, с белыми разводами, известными как жировой налет.

Грамотное темперирование обеспечивает:
Гладкую и блестящую поверхность готового изделия, хрустящую текстуру при откусывании, устойчивость к растапливанию в руках.

Три этапа темперирования

Темперирование включает три основных этапа: растапливание, охлаждение и повторный нагрев до рабочей температуры. Этот процесс требует точного соблюдения температурных режимов, так как только правильное нагревание и охлаждение шоколада позволяет добиться нужной кристаллической структуры.

• Растапливание. Шоколад необходимо растопить до определенной температуры, чтобы разрушить все кристаллы какао-масла. Белый и молочный шоколад нужно нагревать до 40-45 °C, темный шоколад — до 45-50 °C. Важно нагревать шоколад медленно, чтобы не перегреть его, иначе вкус и структура могут быть испорчены.
• Охлаждение. После полного растапливания шоколад необходимо охладить до температуры кристаллизации, которая различается для разных видов шоколада. Для темного шоколада эта температура составляет 27-28 °C, для молочного и белого — 26-27 °C. В этот момент происходит кристаллизация какао-масла в правильной форме, что обеспечивает стабильность конечного продукта.

3. Повторный нагрев. Последний этап — это повторный нагрев шоколада до рабочей температуры, при которой с ним можно работать. Для темного шоколада она составляет 31-32 °C, для молочного — 29-30 °C, для белого — 28-29 °C. Повторный нагрев помогает избавиться от слабых кристаллов и сохранить стабильные формы жиров.


Методы темперирования

Существует несколько способов темперирования шоколада, каждый из которых подходит для разных условий и уровней мастерства.

• Темперирование на мраморной плите

Это классический метод, используемый профессиональными кондитерами. Шоколад растапливается до температуры 45 °C, затем 2/3 его массы выливаются на холодную мраморную плиту и растираются шпателем до охлаждения до 27-28 °C. После этого охлажденный шоколад возвращается к оставшейся трети растопленного шоколада, смешивается и подогревается до рабочей температуры.
Температура в помещении и температура плиты должны составлять 18-20 °C.
Шкалы темперирования для шоколада:
Белый 45-25-30 °C
Молочный 45-26-31 °C
Темный 45-27-32 °C

 2. С помощью инкубатора бета-кристаллов. Инкубатор поддерживает какао-масло при нужной температуре, обычно около 32-33 °С, что позволяет сохранить в нем нужную форму кристаллов (тип V), ответственных за хорошее закристаллизованное состояние шоколада. Какао-масло вводят в количестве 0,2 % от массы шоколада при температурах: 33 °C для темного, 32 °C для молочного, Растапливаем шоколад до 45°C, добавляем калеты в объеме 25-30% от общей массы шоколада, перемешиваем, пробиваем блендером, доводим до рабочей температуры.

• Темперирование методом посева (способ добавления калет).

Этот метод подходит для тех, кто не имеет доступа к мраморной плите.
Растапливаем шоколад до 45°C, добавляем калеты в объеме 25-30% от общей массы шоколада, перемешиваем, пробиваем блендером, доводим до рабочей температуры.
Калеты добавляем постепенно, активно перемешивая шоколад. Если все калеты введены, а шоколад еще не достиг рабочей температуры, необходимо добавить еще немного.


Как только шоколад достиг рабочей температуры, необходимо сделать делайте пробу (на кусочке пергаментной бумаги, кончике ножа, спатулы).

• с помощью какао-масла Микрио:

На 1 кг шоколада – 10 гр Микрио.
Растопить шоколад до температуры 45-50°C, охлаждаем до:

• 33 °C белый и молочный
• 34 °C темный.

Добавляем Микрио в объеме 10% от общей массы шоколада, пробиваем блендером, доводим температуру до рабочей, делаем пробу, используем.


Советы по темперированию шоколада
 1. Используйте термометр. Темперирование требует точности, поэтому контроль температуры с помощью кондитерского термометра обязателен.

 2. Топим всегда шоколад в микроволновке короткими импульсам при непрерывном помешивании. Не используем водяную баню.
 3. Используйте качественный шоколад. Для темперирования идеально подходит шоколад с высоким содержанием какао-масла (не менее 30%). Избегайте использования шоколада с добавлением растительных жиров, так как они не поддаются темперированию.

Темперирование шоколада — это техника, которая требует практики и внимания к деталям, но освоив её, вы сможете создавать по-настоящему профессиональные шоколадные изделия. Гладкая текстура, блеск и хруст шоколада, который прошел через процесс темперирования, не только сделают ваши десерты визуально привлекательными, но и подчеркнут ваш профессионализм как кондитера.

Тонкости окрашивания капризного теста

Работа с цветом в кондитерском деле, особенно когда речь заходит о макарон, требует понимания химических процессов, происходящих внутри меренги. Жидкие красители, которые часто продаются в супермаркетах, представляют собой синтетический пигмент, разведенный в воде, и для макарон они категорически не подходят. Лишняя влага мгновенно разрушает белковые связи, превращая стабильное тесто в бесформенную лужу. Профессионалы всегда отдают предпочтение гелевым текстурам на основе кукурузного сиропа или глицерина. Они концентрированы, поэтому вносят в массу минимум жидкости. В России и за рубежом золотым стандартом считаются красители вроде Americolor — их палитра, включающая сложные оттенки вроде «Пыльной розы» или «Бургунди», позволяет добиваться глубокого цвета.




Существует и альтернатива в виде порошковых пигментов. Они хороши тем, что вообще не меняют консистенцию теста, однако требуют времени для раскрытия. Если вы добавите сухой краситель, его истинный оттенок проявится лишь минут через пятнадцать. Для тех, кто избегает синтетики, интересным экспериментом станет создание натуральных красителей, например, из свеклы. Этот процесс напоминает алхимию: четыре средние свеклы очищают, заливают водой и уваривают около двадцати пяти минут до состояния густого экстракта. Полученную жидкость процеживают и замораживают в формочках для льда. Такой концентрат отлично подходит для окрашивания крема или коржей «Красного бархата», но с макарон нужно быть осторожнее — натуральные пигменты, такие как куркума или свекла, имеют свойство выцветать при выпечке или даже разрушать структуру белка.

При работе с макарон стоит помнить, что духовка «съедает» часть цвета. Замешивая тесто, всегда делайте его на один-два тона ярче, чем планируете получить в итоге. Особенно это касается красного цвета, требующего огромного количества пигмента, и черного. Для получения угольно-черных крышечек лучше использовать специальные супер-черные гелевые красители, избегая черного какао, которое может заставить поверхность сморщиться, или активированного угля, меняющего текстуру.

Темперирование шоколада методом микрио

Многие домашние кондитеры боятся работать с шоколадом из-за сложности темперирования, но использование какао-масла Mycryo (Микрио) превращает этот процесс в элементарную процедуру. Суть метода заключается в добавлении стабильных кристаллов какао-масла в растопленную массу, что запускает правильную кристаллизацию. Пропорция здесь всегда одна: 1% Микрио от веса шоколада. На сто грамм шоколада вам понадобится всего один грамм (примерно половина чайной ложки) порошка.




Технология проста и не требует мраморной доски. Шоколад растапливают в микроволновке или на водяной бане до 50°C (122°F), затем дают ему остыть при комнатной температуре до 34-35°C (94°F). В этот момент всыпают «волшебный порошок» Микрио и хорошо перемешивают. Рабочая температура поддерживается на уровне 32°C (90°F). Такой шоколад будет звонко хрустеть при разламывании и иметь идеальный глянцевый блеск, не покрываясь седым налетом.

Архитектура пирогов и тартов

Создание идеального лимонно-черничного пирога с меренгой — это баланс между кислотой, сладостью и текстурой. Вдохновением для такой выпечки часто служат природные сочетания цветов, например, фиолетовый и белый, напоминающие гиацинты. Основой служит тесто на сливочном сыре: смесь муки, кукурузного крахмала, холодного масла и творожного сыра дает структуру, которая мягче песочного, но достаточно стабильна. Для выпекания лучше брать металлическую форму, если вы любите хрустящую корочку, так как стекло проводит тепло медленнее и делает низ более мягким. Чтобы дно не размокло от начинки, «слепая» выпечка основы (без начинки, с грузом) обязательна.

Секреты стабильной начинки

Лимонный курд требует внимания к температурному режиму. Желтки, сахар, лимонный сок и крахмал нужно варить до появления первых крупных пузырей — это сигнал того, что крахмал активировался. Если снять крем с огня раньше, он не загустеет должным образом и потечет при нарезке. Финальным аккордом становится черничная меренга. Для ее приготовления используется швейцарский метод: белки с сахаром нагревают на водяной бане до 71°C (160°F), чтобы пастеризовать яйца и растворить кристаллы сахара, а затем взбивают. Интересный нюанс заключается в добавлении пудры из сублимированной черники — она дает вкус и цвет без лишней влаги. Такую меренгу не стоит обжигать горелкой, чтобы сохранить нежный фиолетовый оттенок.

Макарон на швейцарской меренге

Для тех, кто ищет стабильный результат в выпечке макарон, швейцарская меренга часто становится спасением. В этом методе белки и сахар также нагреваются до 50°C перед взбиванием. Критический момент приготовления — это «макаронаж», процесс вымешивания теста с миндальной мукой. Массу нужно мешать до тех пор, пока она не начнет стекать с лопатки непрерывной лентой, напоминающей лаву, а упавшее тесто должно растекаться и сливаться с основной массой за 5-10 секунд.




Начинкой для таких крышечек может служить ганаш из темного шоколада с малиной. Здесь важно соблюдать технику эмульсии: горячие сливки с малиновым пюре выливаются на шоколад, а сливочное масло вмешивается в самом конце, когда смесь остынет до 40 градусов. Это придает ганашу шелковистую текстуру и глянцевый блеск.

Конструктор песочного печенья

Опытные пекари знают, что нет нужды замешивать семь разных видов теста, чтобы получить ассортимент печенья. Достаточно сделать один большой замес базового теста из фунта масла, стакана сахара и пяти стаканов муки, а затем модифицировать его добавками. Тесто скатывают в большую колбаску и делят на части. Из одной базы можно сотворить «Малиновые пещеры» с цедрой апельсина и джемом, квадратики с клюквой и орехами пекан, или нежные кокосово-ореховые полумесяцы, которые после выпечки обваливают в пудре.




Для любителей более изысканных вкусов часть теста смешивают с фисташками и миндальным экстрактом. Эффектно выглядят и двуцветные спирали: половину теста окрашивают какао или мятным экстрактом с красителем, затем два пласта накладывают друг на друга, сворачивают в рулет и нарезают. Ключ к успеху с любым песочным печеньем типа slice-and-bake — тщательное охлаждение сформированных колбасок перед нарезкой. Это гарантирует, что печенье сохранит круглую форму в духовке, а не расплывется в овал.

Отдельного внимания заслуживают «витражные» печенья. Технология их создания завораживает простотой: в вырезанное отверстие в центре печенья кладут дробленые леденцы. При температуре 175°C (350°F) карамель плавится, заполняя пустоту и превращаясь после остывания в прозрачное сладкое «стекло».

Дрожжевая выпечка: булочки с корицей

Секрет самых мягких булочек с корицей, или синнабонов, кроется в составе теста и времени расстойки. Тесто должно быть обогащенным, то есть содержать жиры: сливочное масло, цельное молоко, яйца и сметану. Такая сдоба получается тяжелой и липкой, поэтому работать с ней сразу после замеса трудно. Лучшее решение — отправить тесто в холодильник на ночь (8-12 часов). Холодная ферментация не только делает тесто послушным и удобным для раскатки, но и значительно улучшает вкус дрожжевой выпечки.




Начинку из масла, коричневого сахара и корицы распределяют по раскатанному пласту, сворачивают плотный рулет и нарезают его, используя зубную нить или очень острый нож, чтобы не сплющить слои. Перед выпечкой булочки должны расстояться в тепле около полутора часов, пока не увеличатся вдвое. Финальный штрих — глазурь на основе сливочного сыра, которую наносят на еще горячую выпечку, позволяя ей пропитать все слои.

Кремы, муссы и их спасение

Швейцарская меренга с маслом — один из самых стабильных и вкусных кремов, но он часто пугает новичков своим поведением в процессе взбивания. Крем состоит из белков, прогретых с сахаром, в которые постепенно вводится мягкое сливочное масло. В какой-то момент масса может стать жидкой или, наоборот, пойти хлопьями (расслоиться). Это не повод выбрасывать продукты. Если крем расслоился и выглядит как творог, значит, масло было слишком холодным. Достаточно слегка прогреть чашу феном или над паром и взбить снова. Если же масса стала похожа на суп, она перегрелась — поставьте чашу в холодильник на 20 минут, и крем взобьется в плотную глянцевую массу.




Для вегетарианских десертов отличной альтернативой желатину служит агар-агар. Приготовление шоколадного мусса на агаре требует кипячения загустителя со сливками, так как агар активируется только при высоких температурах (около 95-100°C), в отличие от желатина. Горячую сливочную смесь с агаром выливают на шоколад, а затем аккуратно вводят взбитые сливки. Такой мусс застывает уже при комнатной температуре, поэтому работать с ним нужно быстро, разливая по формам до стабилизации.

Несладкая выпечка и соусы

Выпечка — это не всегда десерт. Запеченный бри в слоеном тесте — классика французской закуски. Для него можно использовать быстрое слоеное тесто (rough puff pastry), которое делается путем смешивания крупных кусочков холодного масла с мукой и водой, а затем многократного складывания. Секрет вкуса здесь в прослойке: карамелизованный лук, томленный с чесноком и розмарином, укладывается под головку сыра, смазанную дижонской горчицей. Все это упаковывается в тесто и запекается до золотистой корочки при высокой температуре (200°C/400°F).




Идеальным сопровождением к сыру или птице станет домашний клюквенный соус с яблочным сидром. Вместо варки на плите, ягоды с сахаром и сидром можно запечь в духовке в течение часа. Этот метод позволяет ягодам медленно томиться, превращаясь в густой, насыщенный джем с глубоким вкусом, который отлично хранится и разогревается.